CN1154211A - 方便菜及加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种方便菜，特别是中餐快餐菜，是真正的“一烧成”，其本质是，工厂不仅作好材料准备，而且进行了包括热加工、调味等在内的大部分加工成为仅剩有最后加工部分的半成品。人们拿了这种“方便菜”到家中只要加温一次，无须作其它事情，即可吃到可口菜肴，甚至标准菜。

Description

方便菜及加工方法

本发明涉及一种方便菜，尤其是中餐方便菜、方便饭菜及其加工方法。

加快烹饪速度，尤其是要使中餐成为快餐，是人们普遍关注和希望的问题。最近时期，有的商店推出“方便菜”，如“素什锦”、“蒜苔炒肉”等，实质是“净菜”，或虽有部分热加工，本质仍是准备好的“材料”，中国虽已有有关专利，但并未作出真正突破解决。

本发明提供了一种方便菜，特别是中餐、快餐菜，是真正的“一烧成”。其本质是，工厂不仅作好材料准备，而且进行了包括热加工、调味等在内的大部分加工，成为仅剩有最后加工部分的半成品。人们拿了这种“方便菜”到家中只要加温一次，无须作其它事情，即可吃到可口菜肴，甚至标准菜。

本发明的方便菜及其加工方法是这样的。包括：按成菜顺序进行选料、整理、切配、初步热处理、调味(一次或多次、烹调等中、后及锅炸等)、挂糊、上浆、煎、炒、烤、蒸等热加工一次或多次，勾欠、摆形点缀等工序或其它工序，将整个成菜过程从中间恰当处断开，分为前部分加工和后部加工。前部加工为工厂(或饭店)加工，后部加工为消费者个人(含家庭、异地工厂、直销餐亭)加工，也可在饭店内(用烹饪和加温工具设备)食客自己进行一菜一作或多菜一作，特别是大批量由机器生产，工厂加工或备好全部或部分原材料，备好的半成品或原材料，全部或部分作防腐保鲜处理或常温处置，称—一各部分分装或混装、合装，还可散装、包装待销。

所说方便菜的工厂加工部分，是将所需成菜加工过程的前面的大部分包括调味(炸锅)、热加工在内已经完成，后部加工即家庭或个人的加工，一般只有最后一道加热工序，或最后一次热加工的后部分。个人拿到这种方便菜后，只要进行加温即可，或稍加常备材料，如水、香油、香菜等，也可家庭自备部分青菜。

下面不同烹调方法得到的“方便菜”实施例说明。

实施例1：“干炸丸子”。碎肉和调料制馅、作丸，下六七成熟油内炸成金黄色，或用热油炸出外壳或未全熟时，捞出冷却，称重500克一份，冷天常温放置，包装待销。消费者买回家中再炸一会或其它加温方法至全熟即可。

实施例2：“烹带鱼背”。鱼处理好后，下油炸成金黄色，葱蒜(在热油中——以下相同)炝锅，下入或备好调料分别称重包装销售，消费者可在家中把鱼加热如炸、烤、煎等。(以下类似处如“溜肉片”家中热开或加热等等——处理方法相同。)下入加热过的炝锅料、调料中颠翻几下，淋香油即成。也可放一起加热。

实施例3：“溜肉片”。肉片炸好，葱姜蒜炸锅下肉片翻炒几下冷却，或肉片挂糊炸好，葱姜炝锅后二者分放或合放冷却。备高汤、料酒、酱油、味素、淀粉对成的调料汁；也可将配料加调料略炒。各料分别包装待销。消费者买回家中：A、将肉片连炝锅的姜、葱、油放锅内炒开，倒入欠汁翻炒几下。B、将初步熟处理的主料，特别是块大的，如熘肉段热开再将调料或配料热开下主料翻炒。或将热好的欠汁浇在热好的主料上，或将各料合在一起翻炒，淀粉在工厂放调料中或家中后放。

实施例4：“炒肉片”。猪肉切片。炒匀上旺火，放底油烧热、下入肉片、葱姜煸炒至七八成熟后冷却。或炒至八成熟下酱油、料酒、姜水翻炒几下冷却，将半成品肉片和炸锅料、各种调料的集合及木耳(择洗干净)和青菜(焯或未焯)分别在纸塑等容器内包装，如：保鲜袋待销。食用者买后，将勺烧热，一齐放入各种原料或将肉片、调料、依次下入稍炒。其中青菜工厂可不备，而由食用者自备。

实施例5：“酱爆肉丁”。肉丁腌拌浆好，滑熟透控油冷却；在热油锅里面酱、葱姜炒香、加味精、糖搅匀冷却，或冷却后与白糖、料酒、味精合放或分放。家庭(加工方法——以下相同)炸炒过的调料烧开，加入主料(最好先加温)。调料翻炒几下，淋香油，也可各料一齐下锅。

实施例6：“生煎肉饼”。锅放油烧热后倒出，放处理好的肉并二面稍煎冷却，备好调料，或将洋葱在锅内煸香。加酱油、料酒等调料稍炒冷却。家庭部分：将肉饼再煎至熟，调料汁炒好，浇并上。

实施例7：“锅贴鱼”。锅放油烧热倒出，挂糊鱼片贴入锅中加少许油、酒盖好，稍煎冷却。家庭作法：鱼片再煎至熟。

实施例8：“锅蹋鱼肚”。鱼肚氽好，粘面粉，挂蛋黄糊，放油锅内煎成金黄色去余油，下调料，稍加温即冷却，或不下，而是备好调料、分装。消费者食用时，放在锅上蹋或加入调料蹋至汤干放入自备或工厂备好的火腿丝等即可。

实施例9：“红烧肉”。少量油，糖在锅内炒糖色，下葱姜、大料、挂皮、肉上色、加料酒、盐、酱油、糖略炒冷却，或加水烧30分钟冷却，速冻销售。食用者可将工厂未加水烧过的半成品(方便菜)加水没肉在锅内烧一小时，工厂已烧过30分钟的半成品，再烧30分钟即可，盐在快熟时加入或工厂内加入。

实施例10：“黄焖鸡”。油热后下葱姜绍酒、糖、酱油等调料，下鸡块煸炒至发黄冷却，备汤，或倒进砂锅加入鲜汤，烧开或烧开至熟之前冷却。食用者可在家，将“方便菜”放砂锅里烧，或加水烧好。

实施例11：“坛焖肉”。五花肉块加调料腌后投锅内煸炒，肉上色后冷却，包装出售或备坛出售。食用者最好将“方便菜”放坛内加2000克水焖2小时即成。

实施例12：“佛跳墙”。按成菜规则方法，将所有30多种主、配料及调料分别进行各项冷热处理加工之后，全部装坛内或相当于坛内的条件下烧开，或烧几小时分装多份，速冻销售。或全部装坛内烧开，装防腐剂；或将坛放0℃左右低温运送，保持不冻坏坛，或全部装坛密封后，象作罐头那样，高温一段时间，消费者食用时最好装密闭容器内第二次加温即可。

实施例13：“靠大虾″。油热、放入整理好的大虾，见微红冷却，备调料或加料酒。醋、盐、糖(加或不加)汤、开后冷却，或另备汤、青菜。食者可将大虾、调料、汤水放一起靠，汤浓收汁出勺，余汤炒浓加味精，浇虾段上，点缀青菜。

实施例14：“扒白肚”。葱姜炝锅下高汤、料酒等调料，切好的肚片推入勺中，温火烧开后冷却，整齐包装，食用者可放锅内焖熟、勾欠，淋明油即成。

实施例15：“虎头鸡”。用调料将鸡喂好，滚面挂糊，炸成金黄色，作为“虎头鸡”的半成品，单独出售，或另加备调料(高汤)分别包装，或两者加一起蒸一会冷却包装。食用者装碗内蒸烂即可。最好将汤滗出，上勺烧开，加入调料。勾欠后浇在鸡上。

实施例16：“氽三鲜”。(1)、海参片、玉兰片在锅内开水烫二遍，冷却后与熟鸡片合装。(2)、锅水中加鸡汤、盐、料酒、味精烧开冷却。(3)、姜汁、鸡油合装，三者分别速冻，或将三者合在一起包装速冻，食用者将合装的汤、调料放锅内烧开后下入主料，开后下姜汁、鸡油或所有原料放锅内旺火速开即成。

实施例17：“素烩”。木耳洗泡、冬笋炸一分钟、白菜煸炒过油、红枣干、白莲子蒸烂、干发菜温水浸发等8种料处理好，分别取出所需数量分包或合包，植物油、酱油、盐、味精成一调料包，淀粉、香油也可包一起，二者合放，消费者可根据说明书，取锅倒入自家清水6两或工厂备鲜汤放入各菜烧五、六分钟，再加入所有调料，搅动数下即可。

实施例18：“清炖鸡块”。鸡块、心、肝、胗经煮、洗后：(1)、与调料、配料分别包装。(2)、加调料炒蒸或煮开后包装(3)、加适量清水在砂锅内煮2.5小时，加入火腿片、冬笋片、精盐烧开后包装。消费者可在家中将主、辅调料加水后盖好〖(1)、(2)项〗已煮2.5小时的再煮30分钟即可。

实施例19：“煨牛肉”。牛筋洗净，切块、煸后清水煮，取牛筋、浮油入铁锅加调料，清水没牛筋，喂4时，家庭再喂一时。

实施例20：“熬白菜”。锅加底油，葱炝锅、下白菜稍炒。加调料、豆付、粉，加或不加汤，开后冷却。家庭可继续熬或加汤继续熬好。

实施例21：“煮干丝”。锅放浓白汤、加猪油、熟鸡丝及处理好的干丝，大火烧一分钟冷却速冻，家庭再烧一分钟，加味精、食盐、豆苗烧一下出锅，撒上火腿丝即成，或将浓白汤、猪油、干丝、熟鸡鸡丝装袋不加温，速冻一块。

实施例22：“咖哩牛肉汤”。牛肋肉煮断生后切块与姜、葱和较多清水放砂锅内炖2小时，加精盐、油咖哩后冷却、包装。食用者再炖15分钟即可。

实施例23：“玻璃丸子”。制好肉丸，用热油炸至八九分熟，冷却称重包装，备好糖、清红丝等原料或将糖、水按合适比例溶化后冷却称重包装。食用者将丸子炸至全熟或用烤箱、微波炉加热、熬糖至恰当温度后下入丸子翻匀，下青红丝倒出即可。

实施例24：“八宝饭”。容器抹油，摆放切丁洗净的枣、梅、瓜子、桃仁、苹果，上放蒸熟拌糖姜米饭，蒸或不蒸、备糖、金糕丁。食者在家再蒸，熟后将糖加水勾欠浇饭上，撒金糕丁。

实施例25：“拌合菜”。豆腐皮、青笋、芹菜、胡萝卜、蒜台切段，以上料开水氽熟，粉条泡透水煮，分别称重取一份合装，或摆放配菜于二盒内，上放蛋丝，备调料或炸锅调料袋装。

实施例26：“炝扁豆”。扁豆切片焯过，备调料，两者分放。

实施例27：“辣白菜”。白菜切条、拌盐去盐水，和辣椒丝放一起，备醋、辣椒油、糖等调料，油炸辣椒带部分油，食用者最好将辣椒油热开，或自己炸辣椒油拌菜后，待片刻食用，三者分装或合装。

实施例28：“芝麻肉丝”。猪里脊切丝、码味、炸熟，备鲜汤、调料分别包装。家庭将各料放一起烧，最后加味精，香油、拌芝麻。

实施例29：“卤浸鱼条”。制好卤汁、鱼切条、码味、炸熟或八九分熟，分装待销。家庭将主料放进，或加热(至熟透)放进卤汁中浸。

实施例30：“卤鸭”。鸭放汤锅煮五、六成熟，捞出冷却或放卤汁锅中煮开，或五至十分熟，连部分卤汁包装，或鸭与卤制分别包装。食用者可将鸭和卤汁放锅内(或加点水)，热透或煮熟透，再将卤汁加糖、味精熬浓涂鸭皮上，切后在盘内摆成鸭形。

实施例31：“五香酱牛肉”。处理好的牛肉放锅内，加冷水扎把芹菜、酱油、糖、调料包煮沸去沫，加红色素调色，靠半小时，取芹菜，再靠一段时间冷却。食用者可在家继续靠至卤汁收干。

实施例32：“鱼冻”。备猪皮、调料、香料、分装待销。或将三原料加所需全部水或部分水熬一会冷却。食用者可将猪皮、调料和所需全部水一起放锅内煮至酥烂，去渣倒入蒸熟的鱼肉盆内。鱼可由工厂或家庭制备。

实施例33：“生熏白鱼”。白鱼加调料腌渍后，速冻、备木屑、糖分装待销。家庭可将木屑加水放锅内，锅内放铁网，上架菜叶、鱼，锅上盖，锅下点火，锅内水分干，鱼蒸透，木屑起烟时，掀开盖向锅内撒糖盖好，锅内冒烟熏鱼一、二分，取出淋香油。

实施例34：“酥鲫鱼”。鱼处理好，过或不过油，放盒形容器内，层层码好，期间加葱、姜、醋等调料，加水没平速冻，或放锅内烧开一段时间，防腐处理包装。食用者可自行再烧。

实施例35：“盐锔鸡”。鸡处理好，加入调料，包未刷油、刷油皮棉纸各一张。家庭：粗盐炒红，放砂锅内，将包纸鸡埋盐内，小火锔20分钟。

实施例36：“系列叫化鸡”。鸡处理好，膛内装炒过的辅料、调料或不同材料，酸、甜、辣等不同味道的填料，外包荷叶或苏子等叶，透明纸等共三层，最外面包泥壳，初步烤制后，真空收缩膜包装，家庭可放烤箱内继续烤。

实施例37：“鸡肉素菜饭”。锅内放鸡汤加盐、糖、酱油、煮沸后放鸡肉丝(用酱油盐腌过)，再沸后冷却，备净大米、香菇丝及白萝卜等四种丝。家庭部分：鸡汤各料加大米、香菇丝焖十分钟，撒白萝卜等4种丝。

实施例38：“蒸四喜”。四喜饭放入木盒内，加入鸡肉素菜丁(由香菇丁、胡萝卜、冬笋丁、小藕片、糖、酱油、盐、味精构成，经煮、蒸等处理过)拌匀，置碗形容器内，上摆煮藕片、蛋皮丝、香姑丝等包装。家庭加工：蒸10分钟，上放腌红姜片。

实施例39：“洋葱汤”(Orion Soup au Gratin)。洋葱切丝，放油锅内炒成深褐色，加面粉、盐、胡椒粉略炒，牛肉汤沸后，放入葱丝烧至软化，冷却，取5人份合装。家庭加工：洋葱汤分放5只锔斗内，每一份汤上放一片黄面包片，撒忌司粉、加黄油、放锔炉中锔黄。

实施例40：“烤火鸡”(Roast Tuvkey)。烤盘内放处理好的火鸡，火鸡旁、肚内放胡萝卜片、芹菜段、洋葱块、香汁盘内放水、酒、放烤炉内烤成金黄色时冷却合装。家庭加工：将火鸡各料放烤盘内用小火烤至熟。火鸡原汁滤清，加少量汤，调好味装入沙司盅，上菜时配蔬菜，跟上沙司即成。蔬菜、沙司由厂或家备。

实施例41：“焖丁香牛排”(西餐)。牛外脊切块拍成椭圆形、撒盐、胡椒粉、用油煎黄，整元葱插满丁香炸黄，二者同放锅内，加入香叶、牛肉汤、焖八成熟时放红沙司后冷却包装。个人可在家中微火焖熟、起菜时配煮土豆。西餐或其它国外菜系，还有中餐中的糟等烹调法用本法制方便菜。

实施例42：“炸锅调料肉”。葱姜炝锅，下肉丝炒白，加调料翻炒至8分熟或断生冷却包装即成。消费者买去可单独吃，或配菜炒，如和菜花一起炒则成“炒肉丝菜花”。变猪肉丝为鸡肉丝则成鸡味等。

实施例43：“炸锅集成调料”。葱姜蒜炝锅，加糖、醋酒等调料稍炒冷却称重分装待销。加减成份，风味不同，个人作菜，不用炸锅。出锅可加出锅调料，由味素、淀粉及香油、明油等构成。

实施例44：“方便面(饭)菜”。“方便面(饭)”与“方便菜”分别小包装，或合成一个大包装。配置成为“方便面(饭)菜”。

实施例45：“扣肉”。方肉经煮、炸、切片，皮朝下码碗形容器内，加入调料，或二者分装，或蒸开、蒸五、六分熟或全熟，经防腐处理包装，或放塑料袋内冻成碗形，外加纸盒。家庭去包装放碗内煮。

实施例46：“玉涵泥”。泥鳅净养三日，豆腐“渗锅”，冷水冰透。放硬质容器内，备调料、辅料、各料分装或合装。消费者可将各料放锅内小火煮。豆腐铲出后，汤内加胡椒粉、味精、勾欠，浇含泥鳅豆腐上。

实施例47：“山药煨鲫鱼”。净鱼用料酒、盐腌渍、山药去皮切片，放碗底，上放鲫鱼，鱼上放调料，加水，速冻或蒸后速冻。家庭再蒸，该菜治肾炎。

方便菜还可用蒸煮袋等包装，用化学、真空充气等方法包装。

西餐或其它国外菜系，还有未提到的中餐烹调，均可按本发明的方法制取方便菜。上述方法为基本原则，在实际制菜中，可作适当改造调整，以适合本法。

方便菜每一个加工步骤即可由人操作，单菜加工，更可大规模机械化机器作业。如切菜、炸、蒸、煮、烤、称重、配菜、包装、灭菌等。

制成的“方便菜”——半成品或备料如在较短时间内售出，或天气寒冷可常温处置，如周转时间较长，气温较高，应采取防腐保鲜处理。一般是用速冻加工，还可是加防腐剂，保鲜包装，如保鲜袋、低温冷藏、“冻干”、辐射、杀菌、充二氧化碳等气、高压处理、密闭除氧、真空干燥、高温灭菌等，包装可用纸、塑、复合材料、蒸煮袋、玻璃、陶器等合适材料，密闭敞开，是袋或罐、盒、瓶等称重后分装。或散装——直销商、餐亭或异地工厂进行再分装。

可在包装上印制说明书，或单独印制说明。

本发明的“方便菜”及其加工方法的优点：

1.方便到只需加热，真是“一烧成”。无须准备各种原料，省略烹饪过程，省事省时，不会烹饪也吃香，且有自作乐趣。

2.可在最佳条件下制作，有的味道完全达到饭店水平，有些虽达不到专业烹饪水平，但也很好吃。不会烹饪的人是作不到的。

3.提供了成百上千种的选择余地，口味可不断翻新，甚至三年不重样，改变了人一生只能吃几十种菜的历史。大大丰富了人生享受。

4.由于方便菜在工厂已经炝锅、调味、便菜已入味，所以家庭可用微波炉、电磁灶、烤箱等加热方法，同样有好效果。

5.使家庭烹饪变为大规模工业化生产，物美价廉。

6.能使中餐走遍全世界，能使世界美味佳肴大交流。

7.可大量供应营养保健菜，防病治病菜。即能满足人们饮食，又能为人类健康服务。

图1是方便菜烹调或加工的一般程序表：(其中实线上部对应部分为工厂加工，虚线对应的上部是家庭加工)。

图2是方便凉菜基本加工程序。

图3是方便热菜的基本加工程序。

图4是红烧方便菜一般加工工艺流程之一。

图5是红烧一般工艺流程之二。

图6是“方便菜″、“红烧肉″工艺流程之一(部分)。

图7是“方便菜″、“红烧肉″工艺流程之二(部分)。

Claims (10)

1.一种方便菜及其加工方法，包括原料——主料、配料、调料、辅助材料等选料，整理(或初步加工)切配、初步处理(焯水、制汤、过油、走红等)，调味(一次或多次、烹调前、中、后、炸锅等)、挂糊上浆、煎炒、烹、炸等调方法，或热加工一次或多次勾欠装盘、点缀等工序或其它工序，其特征在于：按成菜顺序，将正个加工过程从中间恰当处分开，其前部加工为工厂加工部分，后部加工为消费者个人(或家庭、直销餐厅、异地)加工。工厂的前部加工、一菜一作、或多菜一作，特别是机械化批量生产，工厂加工或备好全部或部分原材料，备好的半成品或原材料，全部或部分作防腐保鲜处理或常温处置，散装或分装、——称重、各部分分装或合装、混装、包装待销。

2.如权利要求1的方便菜及其加工方法，其特征在于：工厂所进行的前部加工，包括从选料开始至最后一次(热)加工。或最后一次(热)加工的后部分之前的所有加工，包括主料、调料、配料的所有准备或其各自加工，及它们之间的配合加入的冷或热的任何加工，留给家庭个人或直销商的，最后加工或其后部分，包括(1)、烧、蒸、烤、焖等任一种热加工。(2)、主料与配料、调料、汤水配合加入的任一种热加工。(3)、主料予热加工后与调料、配料的配合热加工。(4)、任意一种热加工及其产生的部分(如汤汁)的再加工。装盘摆形所需食品雕刻装饰造型。围边由工厂或个人制备。

3.如权利要求1-2的方便菜及其加工方法。其特征在于：鸡、鸭、鱼、肉、菜等原料作为某一种菜或某几种菜的主料或配料，按成菜顺序，煎饪需要，从选料开始加工至初步热处理或几次热处理成几分熟或全熟之前，作为半成品待销。

4.如权利要求1-3的方便菜及部分基本加工方法，其特征是：

A、主料、调料、配料作好最后一次(热)加工前的准备，包括各自从选料开始，直到最后(热)加工前的，包括冷热加工在内的所有加工，及其所需相互配合加工。

B、主料从选料开始直至到已进行了最后(热)加工，其最后热加工程度是：①、烧开或成一、二分熟即冷却；②、加温至全熟这前的某时刻冷却；③、加温至全熟冷却。

C、在主料的最后热加温过程中，调料、辅料的准备状态：①、未加入；②、部分加入；③、大部分或全部加入。

D、在主料的最后热加温过程中，未加入的调料、辅料的准备状态；①、工厂不备；②、工厂备部分；③、工厂备大部或全部。

E、主料最后加温时，工厂所备而未加入部分的调料、辅料的处理状态：①、生料或未经热处理；②、二者经单独或合并热处理；③、炸过锅或煸炒过，或经过热处理。

F、最后一次热加工中，主料、辅料、调料全部或大部已配合加入，并加温或加温至全熟之前某一时刻冷却。

G、当一个(盘)菜有二个以上单独部分，最终也不混合加工或拼放的，分别按上述原则处理。

5.如权利要求1-4的方便菜或集成调料的加工方法，其特征是：

(1)、葱、姜、蒜在沸油中炝锅，加入酱油、料酒、糖、醋、大料、花椒、辣椒、盐、味精等调料所形成的专用或多用集成“炸锅调料”，增减调料的内容成份，构成酸、甜、辣等不同风味不同需要的集成调料。

(2)、葱、姜、蒜在沸油中略炸或炝锅，加入肉丝(片)略炸、煸、炒，再放入酱油、料酒、盐、味精等调料，八分熟或全熟后冷却，成为“炸锅调料肉(汁)”。改变肉的种类、加减调料成份，成为鸡、鸭、鱼、肉、酸、甜、苦、辣等不同风味的“调料肉(汁)”。

(3)、将葱、姜、蒜及料酒、糖、醋、盐、味精等调料经加减成份，作为不同风味的集成调料，其中适合放一起的合装，不适合放一起的分放，并大包装在一起。

(4)、味素、淀粉或还有香油、明油等组合的集成出锅调料。

6.如权利要求1-5的方便菜及其加工方法，其特征在于成菜所需汤水，在加工过程中：①、全部加入；②、部分加入，不备或备其余全部或部分；③、全部不加入、不备或备其余全部或部分。

7.如权利要求1-6的方便菜，其特征在于：工厂加工所得半成品或备好的原料，全部或部分“速冻”防腐保鲜处理，或加防腐剂、保鲜包装、低温冷藏、冷冻升华干燥、辐谢杀菌、充CO₂等防腐气、真空干燥、高压处理、密闭消毒等。

8.如权利要求1-7的方便菜，其特征在于采用下述之一包装：纸、塑料、复合材料、蒸煮袋、玻璃、陶器或任意合适材料；是袋或罐、盒、瓶，密闭或敞开式；小包装、大包装、散装；或方便菜一装罐、排气、封口、杀菌、冷却、擦罐入库，按罐头加工程序进行制得方便菜罐头。

9.如权利要求1-8的饭菜(果)合一的方便菜饭及其加工方法，其特征在于：米或菜之一热加工后，或米、菜分别热加工后分放或合放备其余料；或加工至菜、米合并热加工一段时间冷却，备其余料。

10.如权利要求1-9的方便菜及部分烹调方法，其特征是：

炸：原料处理好，在油中炸一下，或炸第一次，表面凝结或成几分熟而未全熟，冷却包装、冷藏，成为方便菜等待销。待家庭再加工(以下相同)。这里所述原料或以下将提到的调料、辅料、或备好、处理好，系指本条所述热加工之前的，包括所有冷热加工在内的必须加工全部作完一一以下各条相同。

烹：将原料炸八、九分熟冷却，调味品调成卤汁备用，分装或合装。以下凡一个菜有几种原料或半成品，皆分别包装或合装。

熘：原料经炸、煮、蒸等热处理后冷却，备下述之一的料汁：A、葱姜炝锅、下辅料略炒备调料，并加入大部(全部)调料略炒后冷却。B、欠汁C、原料热处理的原汁，加糖、淀粉、醋等。

炒：备好主料：a、生料b、腌过的c、挂糊上浆的D、经蒸煮炸等热加工成半熟或熟后(改切小块的)；加工方法：A、主料葱姜在热油中炒后冷却 B、主料炒5至8成熟加配料或调料稍炒冷却C、主料在油中滑开或断生后冷却。以上备好所需要而未下入的调料(汁)、配料或调料也烹炒好冷却。或主料、调料分别炒好冷却，或炒配料加主料稍炒后冷却。

爆：主料A焯炸或滑六、七成熟后冷却，或B油中滑透，主料连同部分熟油包装，或C水烫过，备调料汁，或调料稍烹炒冷却，或其中加入葱。

煎：贴、塌类。原料(一般经调味或挂糊)一面或二面稍煎冷却或下调料，稍煎后冷却。不备或备好调料(生料或煸炒一下)，塌也可是炸而不煎。

烧：焖、靠、扒类。原料经炸、煎、煸、炒或蒸、煮等初步热处理后冷却。备调料或配料(备或不备汤)；或主料热处理后(或经炝锅、煸炒)加入调料及所需汤水的部分或全部，或不加入，烧开至全热之前某一时刻冷却。

蒸：备好主料(生料或半成品或调好味)、调料、配料；备或不备汤，或主料加入调料、配料(加或不加汤)包装出售；或旺火烧开或烧至未全热)冷却。

氽：A、备好生料，如制好丸子速冻；B、主料或丸子下沸汤烫过捞出，备好汤、调料、辅料，或三者生合一起，或合一起烧开后冷却。C、主料稍煎烹入调料、清水加入辅料烧开后冷却，备高汤，或加入高汤烧开冷却。

汤、烩、羹：A、呛或不呛锅，下调料、汤水烧开，或加(部分)主料烧开，或不加温合放一起，加或不加入淀粉速冻，备好主料、辅料。B、备好主料、辅料、调料(炸锅料)、汤水，分装或合装，其中汤水也可由食者自备。食用者可将汤水、调料烧开勾欠、下主料、辅料；或下配料后勾欠或不勾欠。

涮：备好主料、辅料、调料、汤汁分别包装，或部分原料热加工或连汤热加工后冷却包装。

炖：主料经加工处理的大或整料初步熟处理去污后：A、与调料、配料分别包装。B、经炒或蒸、煮开后与配料分别包装(水可由食用者添加)。C、加适量水、调料、隔水或不隔水煮较长时间或还加入配料烧开后冷却。待消费者自己继续煮透。最好是在陶器内密闭炖。

煨：将炸、煎、煸、炒或煮的原料放陶器内加葱、姜、料酒等调料，加或暂不加汤水烧开或烧一段时间冷却。

熬：炝锅后加主料稍煸炒，下调料或还加汤水烧开冷却、包装。家庭再熬，或加水后再熬熟。

煮：主料放汤锅中烧开冷却，备调料、辅料或不经加温，主料与汤包装一起；或备好汤、主、辅调料分别包装，其中汤水也可工厂不备，由家庭自备。也可炝锅炒过加汤。

拔丝、挂霜、密汁、制酪：备好主料(如制好丸子)、辅料(如糖)分别包装，或主料炸、烫、焯、煮等热加工成八、九分熟后冷却。备糖密等其它原料，或将糖水(油、密)按比例配合好待用。

拌、炝、辣：备好原料，一种和多样、一般切丝、片、块、条小料，生料或焯、炸、腌、氽、煮、蒸、溜等热处理或将生料稍烫、炸后，去水或油，趁热用花椒类调料抖和。分放或合放，或放盒内摆形，备好调料包装。

炸收：炸好原料、备调料、汤，留待家庭把各料放在一起烧制。

卤浸：制好卤汁，主料炸至将熟。家庭将料加热后放卤汁中浸。

卤、酱类：主料作好卤、酱前的加工，如煮、炸熟，制备好卤汁。分装或合装。或原料放调制好的卤汁或酱汤锅中熬一段时间，连同部分汤汁冷却包装，或包装后冷却，或用蒸煮袋包装，或装罐头，瓶内冷却，或装罐头瓶内，按制作罐头程序进行。

冻：原料烹制至热，备原汤，凝固剂(明胶等)或备本身有胶。质材料，或猪皮、果胶、琼脂等及调料、香料或熬制一段时间。家庭(加水)继续熬好，浇在主料上，主料厂备或家备。

烤：主料腌制或制成半成品、或稍烤、备面酱、饴糖等佐料待销。

盐锔：生料或半熟原料经腌渍、凉干后用纸包好，备盐。

酥：主料炸或不炸，或经熟处理成半成品，顺序码好，其中加配料、醋等调料码好，速冻；或烧一段时间冷却。保持原形包装。

熏：备生原料或经蒸、煮、炸，另备松针等煮料及佐料。其中原料用调味品浸渍。防腐保鲜处理，分别包装、待销。

腌(盐腌、酒腌、糟腌、甜酸、柠檬酸腌)：备好蔬菜生料，或水煮鸡鸭、蟹虾、饿养吐去杂质等，再备制好卤汁或调料。

酿：锅料按构思加工成一定形状，如象形物或装馅，备欠汁料。

卷：原料(用布)卷好后，扎紧或稍蒸，备其余料。