CN101803771A - 一种含有绿色蔬菜的软包装食品及制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有绿色蔬菜的软包装食品及制作工艺。本发明的含有绿色蔬菜的软包装食品，其可食用成分包括菜料和酱料，所述菜料包括贡菜、香菇、山药、胡萝卜和鸡肉，所述酱料的原料包括酱油、黄酒、胡椒粉、糖、味精、植物油或动物油、盐和淀粉。本发明通过对菜包蔬菜原料的筛选和研究，使得终产品中绿色被很好的保持了下来，不仅口感良好，营养搭配合理，而且在常温下储藏时间长，而且也十分方便工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种含有绿色蔬菜的软包装食品及制作工艺。
背景技术
随着中国经济的迅速发展，尤其是生活节奏的加快，促使人们改变传统的生活方式。新一代的消费群体的不断壮大，“把自己从厨房中解放出来”使方便食品越来越保持良好的增长势头。软包装食品在其方便、便宜之外更具有卫生、营养的特点，故日益受消费者的青睐。
据“国家产业报告”统计，方便食品年销售额增长率约为8-10％。目前，将中华传统美食的“色、香、味、型”四大要素延伸到方便食品并且以菜肴为主要内容的，是新型方便食品，它使方便食品市场进入一个新的发展阶段。由于软包装食品传热快，杀菌后冷却时间短，使内容物营养素受破坏少，有利于保存食品的原有颜色和形态，是菜肴加工的良好方式。在基础烹饪状况下，采用适宜的杀菌设备，制定适宜的杀菌工艺，将肉禽和蔬菜合理搭配，体现中式菜肴的独特风味并可在常温下储藏较长时间是产品研发的方向。
我国方便食品行业在销售收入上仅占食品制造业的16％，方便食品市场有着巨大的发展潜力。目前，方便米饭已有稳定的销售量，如果在此基础上形成与之配套的中式菜肴的系列产品，可满足不同地域消费者的口感偏好，市场的前景将更为广阔。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中的缺陷，提供一种含有绿色蔬菜的软包装食品及制作工艺。
本发明的含有绿色蔬菜的软包装食品，其可食用成分包括菜料和酱料。
所述菜料包括贡菜、香菇、山药、胡萝卜和鸡肉。较佳的，其重量份为：贡菜130～150、香菇30～50、山药200～250、胡萝卜150～170、鸡肉650～680。
所述酱料的原料包括酱油、黄酒、胡椒粉、糖、味精、植物油或动物油、盐和淀粉，较佳的，所述酱料的原料还包括香叶或茴香中的一种或两种，所述植物油或动物油优选鸡油和鸡膏。
较佳的，所述酱料包括下列重量份的原料：酱油20～25、黄酒12～15、胡椒粉0.8～1.0、糖18～20、味精8～10、盐45～50、植物油或动物油6.5～12、淀粉50～80、水1300～1400。优选的，所述植物油或动物油为鸡膏5～10重量份和鸡油1.5～2.0重量份。
更佳的，所述酱料还包括下列重量份的原料中的一种或两种：香叶0.1～0.2、茴香0.5～0.6。
所述菜料与酱料的重量比为1∶0.4～2.3。
本发明进一步公开了所述软包装食品的制作工艺，包括下列步骤：
1.制作菜料：
将鸡肉去除油筋后切块腌制，沸水煮3分钟以下，优选1～3分钟；
山药、胡萝卜去皮切块，沸水煮1.5分钟以下，优选0.5～1.5分钟；
贡菜浸泡后切段，可不用沸水煮，也可沸水煮2分钟以下；
香菇切块，沸水煮2分钟以下。
2)制作酱料：
在水中按配比加入除淀粉外的酱料原料，煮沸，边搅拌边加入用水调匀的淀粉煮沸。
3)装袋：将制备好的酱料与菜料按比例混合，用复合蒸煮袋封装。
4)杀菌：将装有菜料和酱料的复合蒸煮袋置于杀菌缸中，于121-122℃度恒温30～40分钟，冷却时加压0.18～0.20Mpa至杀菌缸缸体温度低于100℃，进一步冷却至内容物中心温度40℃以下。
进一步的，所述步骤1中，鸡肉腌制的方法为，将切块后的鸡肉用淀粉、酱油、黄酒拌匀后腌制。较佳的，腌制时各物料的重量份为：鸡肉650～680；淀粉40～60；酱油20～25；黄酒12～15。
较佳的，步骤1中，鸡肉切成最大宽度为1-5厘米见方的块状，山药、胡萝卜切成最大宽度为1-5厘米见方块状，贡菜切成1-5厘米长的段。
较佳的，所述复合蒸煮袋的材质为常规材质，优选聚酯/尼龙/聚丙烯复合材质(PET/NYCPP)。
本发明通过对菜包蔬菜原料的筛选和研究，最终确定贡菜作为绿色原料，在特定的温度下恒温热力杀菌，绿色被很好的保持了下来，不仅口感良好，营养搭配合理，而且在常温下储藏时间长，而且也十分方便工业化生产，是绿色蔬菜罐头制作的一种创新。
具体实施方式
实施例1
按下列步骤制备山药香菇鸡软包装食品
1.按表1的配方制作菜料：
将鸡肉去除油筋，切成2厘米见方块状用淀粉、老抽、黄酒拌匀放置30分钟，沸水烫2～3分钟；
山药、胡萝卜去皮切成1.5厘米的方块，沸水煮1～1.5分；
贡菜切成2厘米长的段，沸水煮1～2分钟；
香菇切成1.5厘米的块，沸水烫1.5～2分钟。
表1菜料配方(按重量份计)
| 配方 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 鸡肉 | 650 | 660 | 680 | 668 | 655 | 675 | 665 | 670 |
| 淀粉 | 45 | 53 | 50 | 56 | 60 | 50 | 40 | 42 |
| 配方 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 老抽酱油 | 23 | 20 | 22 | 21 | 24 | 25 | 23 | 22 |
| 黄酒 | 12 | 14 | 13 | 15 | 15 | 12 | 14 | 12 |
| 山药 | 230 | 240 | 210 | 250 | 215 | 200 | 220 | 230 |
| 胡萝卜 | 153 | 167 | 160 | 158 | 165 | 164 | 150 | 170 |
| 贡菜 | 149 | 150 | 130 | 138 | 140 | 145 | 133 | 143 |
| 香菇 | 39 | 40 | 32 | 30 | 42 | 50 | 48 | 35 |
2)按表2的配方制作酱料：
在定量的水中加老抽酱油、黄酒、香叶、茴香、胡椒粉、糖、味精、盐、鸡膏、鸡油，煮沸，边搅拌边加入用水调匀的淀粉煮沸。
表2酱料配方及工艺选择(按重量份计)
| 配方 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 老抽酱油 | 22 | 25 | 20 | 24 | 21 | 23 | 25 | 22 |
| 黄酒 | 12 | 15 | 14 | 14 | 15 | 13 | 13 | 12 |
| 香叶 | 0.10 | 0 | 0.20 | 0 | 0.17 | 0.16 | 0.14 | 0.13 |
| 茴香 | 0.52 | 0 | 0.56 | 0.59 | 0.50 | 0 | 0.58 | 0.60 |
| 胡椒粉 | 0.89 | 0.85 | 0.84 | 1.00 | 0.93 | 0.80 | 0.95 | 0.98 |
| 糖 | 20 | 18 | 19 | 20 | 18 | 19 | 20 | 19 |
| 味精 | 10 | 9 | 9 | 10 | 8 | 8 | 9 | 10 |
| 盐 | 48 | 46 | 45 | 47 | 46 | 45 | 49 | 50 |
| 鸡膏 | 9 | 7 | 5 | 7 | 10 | 6 | 8 | 8 |
| 鸡油 | 2.0 | 1.7 | 1.8 | 1.5 | 1.9 | 1.6 | 2.0 | 1.8 |
| 淀粉 | 75 | 80 | 58 | 65 | 60 | 79 | 50 | 68 |
| 配方 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 水 | 1380 | 1320 | 1350 | 1370 | 1390 | 1400 | 1360 | 1300 |
3)装袋：将对应配方的酱料和菜料按下表重量配比混合后用复合蒸煮袋封装。
| 配方 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 菜料 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 酱料 | 0.9 | 1.8 | 0.4 | 2.0 | 1.2 | 2.3 | 1.6 | 1.3 |
4)杀菌：将装有菜料和酱料的复合蒸煮袋于121℃恒温30分钟，冷却时加压0.18Mpa至缸体温度80℃，冷却至内容物中心温度40℃以下制得成品。
实施例2
采用实施例1提供的配方进行保质期试验
注：参照罐头食品感观质量评分标准
色泽：以贡菜的鲜绿色为主要的评判依据(++++：色泽丰富，绿色鲜亮；+++：色泽丰富，绿色鲜明；++：色泽丰富，绿色略浅；+：色泽较丰富，绿色褪去；)
形态：块型、切面平整(++++为最佳，+++较好，++一般，+差)
组织：软硬适度，组织结构完整(++++为最佳，+++较好，++一般，+差)滋味及气味：具有山药香菇鸡应有的滋味和气味，口味鲜美。(++++为最佳，+++较好，++一般，+差)。
Claims (9)
1.一种含有绿色蔬菜的软包装食品，其可食用成分包括菜料和酱料，所述菜料包括贡菜、香菇、山药、胡萝卜和鸡肉，所述酱料的原料包括酱油、黄酒、胡椒粉、糖、味精、植物油或动物油、盐和淀粉。
2.如权利要求1所述含有绿色蔬菜的软包装食品，其特征在于，所述酱料的原料还包括香叶或茴香中的一种或两种，所述植物油或动物油为鸡油和鸡膏。
3.如权利要求1所述含有绿色蔬菜的软包装食品，其特征在于，所述菜料各组分的重量份为：贡菜130～150、香菇30～50、山药200～250、胡萝卜150～170、鸡肉650～680；所述酱料各原料的重量份为：酱油20～25、黄酒12～15、胡椒粉0.8～1.0、糖18～20、味精8～10、盐45～50、植物油或动物油6.5～12、淀粉50～80、水1300～1400。
4.如权利要求3所述含有绿色蔬菜的软包装食品，其特征在于，所述植物油或动物油为鸡膏5～10重量份和鸡油1.5～2.0重量份。
5.如权利要求3所述含有绿色蔬菜的软包装食品，其特征在于，所述酱料还包括下列重量份的原料中的一种或两种：香叶0.1～0.2、茴香0.5～0.6。
6.如权利要求1-5任一所述含有绿色蔬菜的软包装食品，其特征在于，所述菜料与酱料的重量比为1∶0.4～2.3。
7.如权利要求1-6任一所述含有绿色蔬菜的软包装食品的制作方法，包括下列步骤：
1)制作菜料：
将鸡肉去除油筋后切块腌制，沸水煮3分钟以下；
山药、胡萝卜去皮切块，沸水煮1.5分钟以下；
贡菜浸泡后切段；
香菇切块，沸水煮2分钟以下；
2)制作酱料：
在水中按配比加入除淀粉外的酱料原料，煮沸，边搅拌边加入用水调匀的淀粉煮沸；
3)装袋；
4)杀菌。
8.如权利要求7所述含有绿色蔬菜的软包装食品的制作方法，其特征在于，步骤1)中，鸡肉腌制的方法为，将切块后的鸡肉用淀粉、酱油、黄酒拌匀后腌制。
9.如权利要求8所述含有绿色蔬菜的软包装食品的制作方法，其特征在于，腌制鸡肉时各物料的重量份为：鸡肉650～680；淀粉40～60；老抽20～25；黄酒12～15。
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