CN115316637A - 一种罐头火锅底料配方、生产工艺及罐头火锅 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种罐头火锅底料配方、生产工艺及罐头火锅，涉及食品加工的技术领域，所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：牛油10‑30份、水50‑100份、辣椒10‑50份、花椒10‑50份、豆瓣10‑50份、生姜10‑30份、大葱汁10‑30份、大蒜10‑30份、豆豉1‑20份、豆母子1‑10份、冰糖1‑10份、白酒1‑5份、味精1‑5份、调味剂1‑10份、食用油10‑50份和香辛料1‑10份。

Description

一种罐头火锅底料配方、生产工艺及罐头火锅

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，具体而言，涉及一种罐头火锅底料配方、生产工艺及罐头火锅。

背景技术

火锅，古称"古董羹"，因食物投入沸水时发出的"咕咚"声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。

典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

火锅是川渝人群中必不可少的美食，是人们聚餐常选的美食之一，而大部分火锅都是需要到火锅店才能使用，这使其在外乡或者不方便去火锅店的人群而言，是一种极大的遗憾。

有必要设置一种便于携带、且便于使用的火锅美食。

发明内容

本发明的目的在于提供一种罐头火锅底料配方、生产工艺及罐头火锅，通过研发新型的罐头火锅底料，从而与新鲜的食材包一起组合形成罐头火锅，方便人们携带和使用。

本发明所提供的罐头火锅底料配方，通过以下技术方案实现：

所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：

牛油10-30份、水50-100份、辣椒10-50份、花椒10-50份、豆瓣10-50份、生姜10-30份、大葱汁10-30份、大蒜10-30份、豆豉1-20份、豆母子1-10份、冰糖1-10份、白酒1-5份、味精1-5份、调味剂1-10份、食用油10-50份和香辛料1-10份。

为了更好的实现本发明，进一步的，

还包括火锅配料，所述火锅配料包括以下组分，以重量份计算：

干料4-15份、汤10-15份、辣椒5-10份和花椒2-10份。

为了更好的实现本发明，进一步的，

所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：

牛油15份、水80份、辣椒20份、花椒20份、豆瓣30份、生姜10份、大葱汁15份、大蒜15份、豆豉10份、豆母子5份、冰糖5份、白酒3份、味精2份、调味剂5份、食用油30份和香辛料5份。

为了更好的实现本发明，进一步的，

所述火锅配料包括以下组分，以重量份计算：

干料10份、汤125份、辣椒8份和花椒5份。

本发明还提供罐头火锅底料的生产工艺：

包括以下步骤：

S1：食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在200-250℃的猛火下熬制，并在熬制的过程中加入大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子：

S2：向步骤S1中继续加入豆瓣、生姜、豆豉翻炒均匀，持续时间为5-15分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为10-30分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮1-5分钟，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

干料配方直接装袋即可。

进一步，S1：食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在220℃的猛火下熬制，并在熬制的过程中加入大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子：

S2：向步骤S1中继续加入豆瓣、生姜、豆豉翻炒均匀，持续时间为10分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为20分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮3分钟，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

进一步，S1中，食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在220℃的猛火下熬制，熬制10分钟后，刮起表面油脂表层，然后静置，冷却15分钟，此时，将大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子混合均匀，在外表面，浇淋冷却后的油脂层，并涂刷凝胶，制备得凝胶复合料；将刮起表面油脂表层后，剩下的非表面熬制料，待用；

S2：向剩下的非表面熬制料，中继续加入豆瓣、生姜、豆豉翻炒均匀，持续时间为10分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为20分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮3分钟，加入S1中的凝胶复合料，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

本发明将大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子混合均匀，在外表面，浇淋冷却后的油脂层，并涂刷凝胶，制备得凝胶复合料，将凝胶复合料与熬煮的底料混合，使其能够最大限度的保证食材原味，减少因高温带来气味的流失，提高罐头底料口感，使其口感更加纯正、香味更持久。

进一步，S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮3分钟，当水量逐渐减少，缩减到2/3后，制备得到粘稠状后，加入S1中的凝胶复合料，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

这样的操作能够减少熬煮过程对底料香味的散发，从而导致体验感降低。

本发明还提供一种火锅罐头，

包括罐头火锅底料和火锅食材包，所述火锅食材包包括以下组分，以重量份计算：

午餐肉1-4份、心肺1-3份、鸭血1-4份、牛大肚1-5份、牛肝1-5份、猪肉1-4份、猪蹄1-4份、火锅肠1-5份、海带1-5份、豆干1-3份、平菇1-2份、大耳1-4份、笋子1-3份、土豆1-4份、玉兰花1-3份，

将上述食材洗切转入真空袋中。

进一步，所述火锅食材包括以下组分，以重量份计算：

午餐肉2份、心肺2份、鸭血1份、牛大肚1份、牛肝1份、猪肉2份、猪蹄1份、火锅肠1份、海带1.5份、豆干1份、平菇1份、大耳1份、笋子1份、土豆1份、玉兰花1份。

本发明的有益效果是：本发明所提供罐头火锅底料配方材料易得，制作工艺简易，且不含有任何添加剂，食用后不会使人体代谢负担加重，通过上述工艺制作而成的罐头火锅底料，并搭配新鲜的食材包，组合形成罐头火锅，该食用方便、能够满足人们在外不便自由食用火锅的需求。

具体实施方式

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行详细描述。

实施例1：

一种罐头火锅底料配方：

所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：

牛油10份、水50份、辣椒10份、花椒10份、豆瓣10份、生姜10份、大葱汁10份、大蒜10份、豆豉1份、豆母子1份、冰糖1份、白酒1份、味精1份、调味剂1份、食用油10份和香辛料1份。

还包括火锅配料，所述火锅配料包括以下组分，以重量份计算：

干料4份、汤10份、辣椒5份和花椒2份。

一种罐头火锅底料的生产工艺：

S1：食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在200℃的猛火下熬制，并在熬制的过程中加入大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子：

S2：向步骤S1中继续加入豆瓣、生姜、豆豉翻炒均匀，持续时间为5分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为10分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮1分钟，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

一种罐头火锅：

包括罐头火锅底料和火锅食材包，

所述火锅食材包包括以下组分，以重量份计算：

午餐肉1份、心肺1份、鸭血1份、牛大肚1份、牛肝1份、猪肉1份、猪蹄1份、火锅肠1份、海带1份、豆干1份、平菇1份、大耳1份、笋子1份、土豆1份、玉兰花1份，

将上述食材洗切转入真空袋中。

实施例2：

一种罐头火锅底料配方：

所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：

牛油30份、水100份、辣椒50份、花椒50份、豆瓣50份、生姜30份、大葱汁30份、大蒜30份、豆豉20份、豆母子10份、冰糖10份、白酒5份、味精5份、调味剂10份、食用油50份和香辛料10份。

还包括火锅配料，所述火锅配料包括以下组分，以重量份计算：

干料15份、汤15份、辣椒10份和花椒10份。

一种罐头火锅底料的生产工艺：

S1：食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在250℃的猛火下熬制，并在熬制的过程中加入大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子：

S2：向步骤S1中继续加入豆瓣、生姜、豆豉翻炒均匀，持续时间为15分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为30分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮5分钟，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

一种罐头火锅：

包括罐头火锅底料和火锅食材包，

所述火锅食材包包括以下组分，以重量份计算：

午餐肉4份、心肺3份、鸭血4份、牛大肚5份、牛肝5份、猪肉4份、猪蹄4份、火锅肠5份、海带5份、豆干3份、平菇2份、大耳4份、笋子3份、土豆4份、玉兰花3份，

将上述食材洗切转入真空袋中。

实施例3：

一种罐头火锅底料配方：

所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：

牛油15份、水80份、辣椒20份、花椒20份、豆瓣30份、生姜10份、大葱汁15份、大蒜15份、豆豉10份、豆母子5份、冰糖5份、白酒3份、味精2份、调味剂5份、食用油30份和香辛料5份。

还包括火锅配料，所述火锅配料包括以下组分，以重量份计算：

干料10份、汤125份、辣椒8份和花椒5份。

一种罐头火锅底料的生产工艺：

S1中，食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在220℃的猛火下熬制，熬制10分钟后，刮起表面油脂表层，然后静置，冷却15分钟，此时，将大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子混合均匀，在外表面，浇淋冷却后的油脂层，并涂刷凝胶，制备得凝胶复合料；将刮起表面油脂表层后，剩下的非表面熬制料，待用；

S2：向剩下的非表面熬制料，中继续加入豆瓣、生姜、豆豉翻炒均匀，持续时间为10分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为20分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮3分钟，当水量逐渐减少，缩减到2/3后，制备得到粘稠状后，加入S1中的凝胶复合料，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

实施例3中，我们针对火锅提炼过程中，最关键的步骤，油的熬制，我们把熬制的油分为两层，刮起表面油脂表层，大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子混合均匀，炒熟后，在外表面，浇淋冷却后的油脂层，并涂刷凝胶，制备得凝胶复合料。

确保装罐后的罐头火锅底料中，部分调料，例如辣椒等不再经过猛火熬煮，保留原始的炒香味，且装罐的时候，通过凝胶封存，延长保质期。

尤其是，其中，我们不再采用大葱直接添加，而改为大葱汁，由于大葱很容易腐坏，从而影响火锅底料的味道，但是不加入大葱，会缺少葱香的鲜味。

整个过程中，底料熬煮沸腾也很重要，如果没煮熟，或进了凉水，或过多的蒸汽凝结的冷水滴，会破坏装罐后的保质期。

一种罐头火锅：

包括罐头火锅底料和火锅食材包，

所述火锅食材包包括以下组分，以重量份计算：

午餐肉2份、心肺2份、鸭血1份、牛大肚1份、牛肝1份、猪肉2份、猪蹄1份、火锅肠1份、海带1.5份、豆干1份、平菇1份、大耳1份、笋子1份、土豆1份、玉兰花1份，

将上述食材洗切转入真空袋中。

对比例1：

一种罐头火锅底料配方：

所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：

牛油50份、水55份、辣椒300份、花椒100份、豆瓣100份、生姜100份、大葱汁2份、大蒜1份、豆豉0份、豆母子0份、冰糖1份、白酒1份、味精1份、调味剂1份、食用油20份和香辛料0份。

还包括火锅配料，所述火锅配料包括以下组分，以重量份计算：

干料5份、汤15份、辣椒10份和花椒0份。

一种罐头火锅底料的生产工艺：

S1：食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在250℃的猛火下熬制，并在熬制的过程中加入大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料：

S2：向步骤S1中继续加入豆瓣、生姜翻炒均匀，持续时间为5分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为30分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮5分钟，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

一种罐头火锅：

包括罐头火锅底料和火锅食材包，

所述火锅食材包包括以下组分，以重量份计算：

午餐肉1份、心肺1份、鸭血1份、牛大肚1份、牛肝1份、猪肉1份、猪蹄1份、火锅肠1份、海带1份、豆干1份、平菇1份、大耳1份、笋子1份、土豆1份、玉兰花1份，

将上述食材洗切转入真空袋中。

对比例2：

一种罐头火锅底料配方：

所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：

牛油10份、水50份、辣椒10份、花椒5份、豆瓣1份、生姜1份、大葱汁1份、大蒜1份、豆豉0份、豆母子0份、冰糖0份、白酒0份、味精1份、调味剂10份、食用油50份和香辛料10份。

还包括火锅配料，所述火锅配料包括以下组分，以重量份计算：

干料5份、汤15份、辣椒10份和花椒20份。

一种罐头火锅底料的生产工艺：

S1：食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在250℃的猛火下熬制，并在熬制的过程中加入大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料：

S2：向步骤S1中继续加入豆瓣、生姜翻炒均匀，持续时间为5-15分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为10-30分钟：

S4：熬煮后继续加入味精和调味剂，小火熬煮9分钟，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

一种罐头火锅：

包括罐头火锅底料和火锅食材包，

所述火锅食材包包括以下组分，以重量份计算：

午餐肉2份、心肺3份、鸭血4份、牛大肚0份、牛肝1份、猪肉1份、猪蹄4份、火锅肠5份、海带1份、豆干1份、平菇2份、大耳1份、笋子3份、土豆1份、玉兰花1份，

将上述食材洗切转入真空袋中。

对比例3：

市场上门店火锅

实验数据：

将上述实施例1-3和对比例1和2以及门店火锅进行口感测评，随机选用食用者1000名，将其分别对上述得到的罐头火锅进行喜爱度、口感进行测试，测试结果如下：

其中有90%的人能够接受实施例1~3提供的火锅罐头，其中在这90%里面的70%觉得口感美味，具有较高的喜爱度，由于是最实施例3中口感称赞有佳。

在测试中有10%的测试者认为还是在门店里面享受美食更佳。

除此之外，这1000名中有60%认为对比1和对比例2所提供的罐头火锅相对于实施例1~3的罐头火锅而言，口感不佳，偏辣或者口感偏淡等不适感较重。

综上所述，本发明所提供的罐头火锅的配方和工艺做制作出的罐头底料具有大众的认可度，除此之外，还搭配着食材包能够组合形成新的美食，提供更多的食用美食的方式。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种罐头火锅底料配方，其特征在于，

所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：

牛油10-30份、水50-100份、辣椒10-50份、花椒10-50份、豆瓣10-50份、生姜10-30份、大葱汁10-30份、大蒜10-30份、豆豉1-20份、豆母子1-10份、冰糖1-10份、白酒1-5份、味精1-5份、调味剂1-10份、食用油10-50份和香辛料1-10份。

2.根据权利要求1所述的罐头火锅底料配方，其特征在于，

还包括火锅配料，所述火锅配料包括以下组分，以重量份计算：

干料4-15份、汤10-15份、辣椒5-10份和花椒2-10份。

3.根据权利要求1所述的罐头火锅底料配方，其特征在于，

所述罐头火锅底料配方包括以下组分，以重量份计算：

牛油15份、水80份、辣椒20份、花椒20份、豆瓣30份、生姜10份、大葱汁15份、大蒜15份、豆豉10份、豆母子5份、冰糖5份、白酒3份、味精2份、调味剂5份、食用油30份和香辛料5份。

4.根据权利要求2所述的罐头火锅配方，其特征在于，

所述火锅配料包括以下组分，以重量份计算：

干料10份、汤125份、辣椒8份和花椒5份。

5.根据权利要求1所述的罐头火锅底料的生产工艺，其特征在于，

包括以下步骤：

S1：食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在200-250℃的猛火下熬制，并在熬制的过程中加入大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子：

S2：向步骤S1中继续加入豆瓣、生姜、豆豉翻炒均匀，持续时间为5-15分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为10-30分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮1-5分钟，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

6.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于，

S1：食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在220℃的猛火下熬制，并在熬制的过程中加入大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子：

S2：向步骤S1中继续加入豆瓣、生姜、豆豉翻炒均匀，持续时间为10分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为20分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮3分钟，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

7.根据权利要求6所述的生产工艺，其特征在于，

S1中，食用油和牛油提炼，将食用油和牛油放置在220℃的猛火下熬制，熬制10分钟后，刮起表面油脂表层，然后静置，冷却15分钟，此时，将大葱汁、大蒜、辣椒、花椒、香辛料、豆母子混合均匀，在外表面，浇淋冷却后的油脂层，并涂刷凝胶，制备得凝胶复合料；将刮起表面油脂表层后，剩下的非表面熬制料，待用；

S2：向剩下的非表面熬制料，中继续加入豆瓣、生姜、豆豉翻炒均匀，持续时间为10分钟：

S3：向S2中加入水继续猛火熬煮，熬煮时间为20分钟：

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮3分钟，加入S1中的凝胶复合料，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

8.根据权利要求7所述的生产工艺，其特征在于，

S4：熬煮后继续加入味精、调味剂、冰糖和白酒，小火熬煮3分钟，当水量逐渐减少，缩减到2/3后，制备得到粘稠状后，加入S1中的凝胶复合料，倒入模具、冷却成型，得到罐头火锅底料。

9.一种罐头火锅，其特征在于：包括罐头火锅底料和火锅食材包，所述罐头火锅底料由权利要求8的生产工艺制得，所述火锅食材包包括以下组分，以重量份计算：

午餐肉1-4份、心肺1-3份、鸭血1-4份、牛大肚1-5份、牛肝1-5份、猪肉1-4份、猪蹄1-4份、火锅肠1-5份、海带1-5份、豆干1-3份、平菇1-2份、大耳1-4份、笋子1-3份、土豆1-4份、玉兰花1-3份，

将上述食材洗切转入真空袋中。

10.根据权利要求9所述的罐头火锅，其特征在：

所述火锅食材包括以下组分，以重量份计算：

午餐肉2份、心肺2份、鸭血1份、牛大肚1份、牛肝1份、猪肉2份、猪蹄1份、火锅肠1份、海带1.5份、豆干1份、平菇1份、大耳1份、笋子1份、土豆1份、玉兰花1份。