KR100821624B1 - 초벌 유황오리고기와 그 제조 방법, 및 초벌 유황오리고기요리 방법 - Google Patents

초벌 유황오리고기와 그 제조 방법, 및 초벌 유황오리고기요리 방법 Download PDF

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Abstract

유황오리고기를 참나무 장작불로 75%~85% 초벌구이함으로써, 조리 또는 요리의 복잡성, 오리 특유의 냄새, 오리기름 과다 노출 등을 방지할 수 있고, 가정이나 야외에서 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있는 초벌 유황오리고기와 그 제조 방법, 및 초벌 유황오리고기 요리 방법이 제공된다. 초벌 유황오리고기 제조 방법은, a) 유황오리를 선별적으로 준비하여 발골하고, 발골된 유황오리고기 원육에 칼집을 내는 단계; b) 유황오리고기 원육을 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어진 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시키는 단계; c) 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고, 참나무 장작불로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이를 수행하여 초벌 유황오리고기 제품을 제조하는 단계; d) 초벌이 이루어진 유황오리고기를 진공 포장하는 단계; 및 e) 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리하는 단계를 포함한다.
유황오리, 80% 초벌구이, 참나무 장작, 진공 포장, 로스구이, 보쌈, 떡갈비

Description

초벌 유황오리고기와 그 제조 방법, 및 초벌 유황오리고기 요리 방법 {Primary-roasted sulfur-duck meat, and methods for manufacturing foodstuffs and for cooking meat dish thereof}
본 발명은 초벌 유황오리고기와 그 제조 방법, 및 초벌 유황오리고기 요리 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 오리고기는 산성식품인 대부분의 육류와 달리 사람 몸에 맞는 약알카리성이다. 즉, 오리고기는 나트륨, 칼슘, 레시딘, 세레늄 성분이 아주 강하기 때문에 혈관내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압 방지에 도움을 주며, 골다골증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생 억제에도 큰 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
또한, 유황오리는 옛날부터 한의약 또는 민간요법으로 중풍, 고혈압 등의 각종 질병 치료제로 응용되어 왔고, 예방으로도 응용되어 오고 있다. 또한 유황오리는 병에 강하고 독성물질에 대해 해독력이 뛰어나기 때문에 사람이 이를 섭취함으로써 건강에 유익한 것으로 약용, 강장, 보신용 등 음식물의 하나로 각종 문헌과 유황오리고기의 탁월한 영양분석 입증 문헌이 개시되어 있다. 예를 들면, 한국식품개발연구원(1999)의 유황오리와 일반오리의 영양성분 분석 및 비교시험 보고 내용에 의하면, 유황오리고기는 다량의 단백질, 불포화지방산, 비타민, 미네랄, 광물질, 기타 영양소등을 함유하고 있다고 소개하고 있다.
한편, 제1 선행 기술로서, 대한민국 특허공개번호 제2004-82885호(공개일: 2004년 09월 30일)에는 "오리고기요리 제조방법"이 개시된 바, 제1 선행 기술은 오리고기의 손질에서부터 종래의 방법과 차별화시키면서, 독자적으로 개발한 소정의 염지, 숙성, 튀김옷 입히기 및 양념소스 바르기 등의 단계를 진행함으로써, 요리의 맛과 향을 개선시킨 것을 특징으로 한다.
구체적으로, 제1 선행 기술의 경우, 소정의 튀김 반죽을 이용하여 튀김옷을 입히고, 튀김옷이 입혀진 오리고기를 150 내지 180℃의 온도의 튀김기름에서 6 내지 8분 동안 튀겨낸 후, 소정의 양념소스를 발라줌으로써 제조하게 되고, 제1 선행 기술에 따르면, 오리고기의 요리용이성을 제공함과 아울러, 오리고기의 식품 상용화에 문제점으로 지적되는 육질이나 냄새 등의 문제를 해결하여 식품으로서의 상용성을 증진시킬 수 있다.
한편, 제2 선행 기술로서, 대한민국 특허출원번호 제2005-40770호(출원일: 2005년 05월 16일)에는 "오리가공육 및 그 제조방법"이 개시된 바, 제2 선행 기술은 오리육이 갖고 있는 영양소를 파괴하지 않고 육질과 미감을 좋게 함과 아울러 오리육의 특유한 냄새를 제거할 수 있는 것을 특징으로 한다.
구체적으로, 제2 선행 기술에 따른 오리가공육은, 오리육에 대하여 방부제, 설탕, 쇠고기 다시다, 생우유, 카제인나트륨, 생양파, 생마늘, 생강, 흑후추, 미향, 진간장, 물엿, 카레분, 대두단백, 인산염 및 캐러멜이 혼합된 액상 첨가물이 주입된 후 훈연되어 가공된다.
또한, 제2 선행 기술에 따른 오리가공육 제조방법을 도 1을 참조하여 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
도 1은 종래 기술에 따른 오리고기 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 1을 참조하면, 종래 기술에 따른 오리고기 제조 방법은, 먼저, 원료 오리육의 목, 꼬리, 내장, 기름 및 털 등의 부산물을 제거하여 오리육을 선별하고(S11), 상기 오리육에 주입하기 위한 첨가물로서, 방부제 , 설탕, 쇠고기 다시다, 생우유, 카제인나트륨, 생양파, 생마늘, 생강, 흑후추, 미향, 진간장, 물엿, 카레분, 대두단백, 인산염, 캐러멜을 교반하여 용해하게 된다(S12).
다음으로, 상기 첨가물을 상기 오리육 내부에 주입하고(S13), 서로 다른 러닝타임으로 이루어진 제1 내지 제3의 맛사지 사이클을 통해 상기 오리육을 맛사지 회전시켜 상기 오리육에 주입된 첨가물이 상기 오리육 전체에 침투시킨다(S14).
다음으로, 상기 첨가물이 스며든 오리육을 훈연하되(S15), 이때, 훈연 과정으로서 건조, 훈제, 증기배출, 베이컨화 및 숙성 과정을 거치게 된다.
다음으로, 상기 훈연된 오리육을 1차 냉장하고(S16), 마무리 손질을 한 후(S17), 상기 냉장된 오리육을 진공 포장한다(S18).
다음으로, 상기 진공 포장된 오리가공육을 살균 처리하고(S19), 상기 살균 처리된 오리가공육을 2차 냉장하고(S20), 상기 2차 냉각된 오리가공육을 박스 포장 하게 된다(S21).
그러나 유황오리의 약성이나 영양 성분이 뛰어난 것으로 알려진 현재, 유황오리고기는 로스구이, 백숙, 훈제를 오리 요리점 중심으로 상용화하고 있을 뿐이며, 가정이나 야외에서 쉽게 접할 수 없는 실정이다. 즉, 오리고기는 오리 특유의 냄새, 오리기름 과다 노출, 제품의 다양성 부족, 단순한 오리 요리방법, 단순 제품으로 인해 대형 유통점에서는 취급을 하지 않아 대중화가 좀처럼 이루어지지 않고 있다는 문제점이 있다.
전술한 문제점을 해결하기 위한 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 참나무 장작불로 75%~85% 초벌구이함으로써, 조리 또는 요리의 복잡성, 오리 특유의 냄새, 오리기름 과다 노출 등을 방지할 수 있는 초벌 유황오리고기와 그 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명이 이루고자 하는 다른 기술적 과제는, 참나무 장작불로 75%~85% 초벌구이함으로써, 가정이나 야외에서 손쉽게 조리하여 섭취할 수 있는 초벌 유황오리고기 요리 방법을 제공하기 위한 것이다.
전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 초벌 유황오리고기 제조 방법은, a) 유황오리를 선별적으로 준비하여 발골하고, 상기 발골된 유황오리고기 원육에 칼집을 내는 단계; b) 상기 유황오리고기 원육을 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어진 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고, 참나무 장작불로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 상기 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이를 수행하여 초벌 유황오리고기 제품을 제조하는 단계; d) 상기 초벌이 이루어진 유황오리고기를 진공 포장하는 단계; 및 e) 상기 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수 시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리하는 단계를 포함하여 이루어진다.
여기서, 상기 c) 단계는 상기 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고, 참나무 장작불로 훈연을 가미하여 직화하고, 상기 유황오리고기 원육을 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃의 온도로 3분간 가열 및 100℃의 온도로 3분간 뜸을 들이는 75%~85% 초벌구이를 수행하는 것을 특징으로 한다.
전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 초벌 유황오리고기는, 유황오리고기에 있어서, 유황오리를 발골하여 칼집을 내고, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어진 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시킨 후, 상기 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고, 참나무 장작불로 훈연을 가미하여 직화하되, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 상기 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이를 수행하며, 상기 초벌이 이루어진 유황오리고기를 진공 포장하고, 상기 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리한 것을 특징으로 한다.
전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 초벌 유황오리고기 요리 방법은, a) 유황오리의 부산물과 뼈를 제거하여 순수한 살고기에 칼집을 내는 단계; b) 유황오리고기를 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어진 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 유황오리고기를 후추와 다시다 1대1 배합하여 살포하는 단계; d) 상기 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고 참나무 장작불로 훈연을 가미하여 직화하고, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 상기 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이를 수행하여 초벌 유황오리고기를 제조하는 단계; e) 상기 초벌이 이루어진 유황오리고기를 중량별로 계근하여 분리하고, 본리된 유황오리고기를 육절기로 슬라이스 진공 포장하거나 초벌한 상태로 진공 포장하는 단계; f) 상기 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리하는 단계; 및 g) 상기 멸균 처리된 초벌 유황오리고기를 3~5분동안 숯불이나 프라이팬으로 가열온도가 190℃~200℃인 중불 이상으로 구워 초벌 오리고기 로스구이로 요리하는 단계를 포함하여 이루어진다.
전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 초벌 유황오리고기 요리 방법은, a) 참나무 장작으로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 75%~85% 초벌이 이루어진 유황오리고기를 양념소스에 재워 0℃~5℃ 온도로 9~11시간 숙성시켜 양념 소스와 배합하되, 초벌한 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 간장 4큰술, 레몬 1큰술, 미향 2큰술, 설탕 3큰술, 맛술 5큰술, 마늘 20g, 생강 15g, 후추 1큰술, 사과 50g, 양파 80g, 당근 60g, 월계수잎 2장을 넣고 숙성시키는 단계; b) 상기 소정의 양념을 첨가하여 숙성된 초벌 유황오리고기를 하나씩 포일(foil)로 감싸서 구이기 또는 오븐기에 넣는 단계; c) 상기 초벌 유황오리고기의 양에 따라 30분~40분 동안 190℃~200℃로 익혀 요리함으로써 초벌 유황오리 보쌈 요리 제품을 제조하는 단계; d) 상기 초벌 유황오리 보쌈 요리 제품을 진공 포장하여 0℃~10℃ 온도로 냉장 보관하는 단계; 및 e) 상기 초벌 유황오리 보쌈을 3~5분동안 프라이팬 또는 렌지로 가열온도가 190℃~200℃인 중불 이상으로 가열하는 단계를 포함하여 이루어진다.
전술한 기술적 과제를 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 초벌 유황오리고기 요리 방법은, a) 참나무 장작으로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 75%~85% 초벌이 이루어진 유황오리 가슴살을 잘게 다지는 단계; b) 상기 유황오리 가슴살 중량 1㎏을 기준으로 하여 전분 60g, 밀가루 40g, 간장 4큰술, 레몬 1큰술, 미향 2큰술, 설탕 3큰술, 맛술 5큰술, 마늘 20g, 생강 15g, 후추 1큰술, 사과 50g, 양파 80g, 당근 60g과 함께 배합하는 단계; c) 0℃~5℃ 온도로 9~11 시간 숙성시켜 초벌 유황오리 떡갈비 요리 제품을 제조하는 단계; d) 상기 초벌 유황오리 떡갈비 요리 제품을 진공 포장하여 -18℃ 이하에서 냉동 보관하는 단계; 및 e) 상기 초벌 유황오리 떡갈비 요리 제품을 3~5분동안 프라이팬 또는 렌지에서 가열온도가 190℃~200℃인 중불 이상으로 가열하는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명에 따르면, 참나무 장작불로 유황오리고기 원육 상태를 75%~85% 초벌 구이를 수행하여, 참나무 향이 나며, 오리 특유의 냄새와 기름을 제거함으로써, 소비자가 구워 먹거나 다른 요리 용도로 사용할 경우, 초벌한 75%~85%만큼의 굽는 시간을 단축할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 초벌 유황오리고기 제품, 초벌 유황오리고기 로스구이 요리, 초벌 유황오리고기 보쌈 요리, 초벌 유황오리고기 떡갈비 요리 등으로 규격화하고 제품을 다양화함으로써, 간편하게 요리할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면, 유황오리고기 제품을 계량적으로 규격화하여 멸균 및 위생 처리를 하고, 진공 포장함으로써, 대형 유통화를 꾀하고, 이에 따라 유황오리고기의 소비를 촉진시킬 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여, 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기와 그 제조 방법, 및 초벌 유황오리고기 요리 방법을 상세히 설명한다.
본 발명의 실시예로서, 참나무 장작을 이용하여 유황오리고기를 80% 정도 초벌구이한 초벌 유황오리고기와 그 제조 방법, 및 초벌 유황오리고기 요리 방법이 개시된다. 이때, 유황오리고기는 유황오리고기 원육을 80% 정도, 예를 들면, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 75%~85% 초벌로 구워 익힌 상태이기 때문에 오리 특유의 냄새가 없어지고, 오히려 참나무향이 향신료 역할을 해주며, 또한, 오리기름이 제거된 상태이며, 참나무 장작불이 항균 작용하여 위생 처리된 상태가 된다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 2를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 제조 방법은, 먼저, 유황오리를 선별적으로 준비하여 발골하고, 상기 발골된 유황오리고기 원육에 칼집을 내게 된다(S210). 즉, 식품위생위해요소 중점관리 기준(Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP)을 획득한 도축장에서 도축한 유황오리고기를 단계별 소정의 손질 작업을 거쳐 털과 부산물, 뼈 등을 발골 제거한 후, 발골된 오리고기 정육에 칼집을 내게 된다.
다음으로, 상기 유황오리고기 원육을 오리고기 중량 대비 일정 비율의 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시킨다(S220). 여기서, 일정 비율의 염지수는 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어질 수 있다.
다음으로, 상기 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고, 참나무 장작불로 훈연을 가미하여 직화하고, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 상기 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이, 예를 들면, 75%~85% 초벌구이는 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃의 온도로 3분간 가열 및 100℃의 온도로 3분간 뜸을 들임으로써 초벌 유황오리고기 제품을 제조하게 된다(S230). 여기서, 참나무는 흔히 도토리, 상수리가 열리는 나무를 참나무라 한다. 떡갈나무, 신갈나무, 상수리나무, 갈참나무 등 많은 종류가 있으며, 이들은 나무 뼈가 튼튼하여 좋은 약효가 있다고 알려져 있다.
또한, 본 발명의 실시예에서 유황오리고기를 100% 구이하는 것이 아니라 75%~85% 초벌구이하는 이유는, 80% 정도 초벌구이를 할 경우, 오리 특유의 냄새가 없어지고, 오히려 참나무향이 향신료 역할을 해주며, 또한, 오리기름이 제거된 상태이며, 참나무 장작불이 항균 작용하여 위생 처리된 상태가 되기 때문이다.
다음으로, 상기 초벌이 이루어진 유황오리고기를 진공 포장하고(S240), 상기 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리하게 된다(S250).
후속적으로, 전술한 바와 같이 제조된 초벌 유황오리고기는 박스 등으로 포장되어 개인 또는 음식점 등으로 배송되어, 유황오리고기 요리에 사용될 수 있다.
도 3a 내지 도 3e는 각각 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 제조 방법을 구체적으로 예시하는 도면이다.
도 3a는 본 발명의 실시예에 따라 유황오리가 발골 및 칼집을 내는 것을 나타내며, 도 3b는 발골 및 칼집을 낸 유황오리고기 원육을 구이기 내에 삽입하기 위해 정렬한 것을 나타낸다.
도 3c는 본 발명의 실시예에 따른 초벌구이를 위한 구이기(400) 및 참나무 장작(460)을 나타내며, 도 3d는 상기 구이기(400) 내에서 참나무 장작(460)에 불을 붙인 참나무 장작불을 나타낸다.
도 3e는 상기 구이기(400) 내에서 유황오리고기를 75%~85% 초벌구이하는 것을 나타낸다.
결국, 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기는, 75%~85% 초벌이 이루어진 유황오리고기를 진공 포장하고, 상기 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리함으로써, 초벌 유황오리고기 제품이 제조된다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 제조에 사용되는 초벌구이 장치의 구성도이다.
도 4를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 제조에 사용되는 초벌구이 장치는, 하부 케이스(410), 참나무 장작 연소부(420), 유황오리고기 탑재부(430), 상부 케이스(440) 및 연기 배출부(450)로 이루어질 수 있지만, 본 발명의 실시예에 따라 유황오리고기를 75%~85% 초벌구이할 수 있는 장치는 이에 국한되지 않고, 그 형상 및 다른 기능 등이 부가될 수 있다.
초벌구이 장치에서, 철판을 가공하여 형성된 하부 케이스(410)의 저면에 참나무 장작 연소부(420)가 형성되고, 상기 참나무 장작 연소부(420) 내에 참나무 장작을 넣고 불을 붙이게 된다.
유황오리고기 탑재부(430)는 유황오리고기를 탑재하여 회전 가능하도록 형성되며, 40분~50분 동안 250℃~280℃ 온도로 75%~85% 초벌구이를 수행하게 된다.
상부 케이스(440)는 상기 하부 케이스(410)에 대응하여 상기 유황오리고기가 75%~85% 초벌구이가 수행되는 동안 덮개 역할을 하며, 이때, 연기 배출부(450)를 통해 연기가 외부로 배출된다.
도시되지 않았지만, 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 제조에 사 용되는 초벌구이 장치는 소정 시간을 확인할 수 있는 시계 및 온도를 확인할 수 있는 온도계 등이 추가로 포함될 수 있다.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리의 일례로서, 후술하는 바와 같이, 초벌 유황오리 로스구이, 초벌 유황오리 보쌈 또는 초벌 유황오리 떡갈비 등으로 요리될 수 있다. 초벌 유황오리 로스구이, 초벌 유황오리 보쌈 또는 초벌 유황오리 떡갈비 요리는, 굽는 시간이 75%~85% 단축되고, 오리 특유의 냄새 및 기름 제거, 간편한 요리가 가능하게 된다. 또한, 숙성에 의한 맛, 즉 간의 조절로 업소나 가정에서 간편하게 요리하여 취식할 수 있게 된다.
도 5는 본 발명의 제1 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리(로스구이) 방법의 동작흐름도이다.
도 5를 참조하면, 본 발명의 제1 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리(로스구이) 방법은, 먼저, 유황오리의 부산물과 뼈를 제거하여 순수한 살고기에 칼집을 내고(S510), 유황오리고기 중량 대비 일정 비율의 1.5 내지 2배수 염지수, 예를 들면, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어진 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시키게 된다(S520).
다음으로, 상기 숙성된 유황오리고기를 후추와 다시다 1대1 배합하여 살포하고(S530), 상기 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고 참나무 장작불로 훈연을 가미하여 직화하고, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 상기 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이를 수행하여 초벌 유황오리고기를 제조하게 된다(S540).
다음으로, 상기 초벌이 이루어진 유황오리고기를 중량별로 계근하여 분리하고, 일부는 육절기로 슬라이스, 일부는 초벌한 상태로 진공 포장하고(S550), 상기 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리하게 된다(S560).
다음으로, 상기 멸균 처리된 초벌 유황오리고기를 3~5분 정도 숯불이나 프라이팬으로 가열온도가 190℃~200℃인 중불 이상으로 구워 초벌 오리고기 로스구이로 요리하게 된다(S570).
도 6은 본 발명의 제2 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리(보쌈) 방법의 동작흐름도이다.
도 6을 참조하면, 본 발명의 제2 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리(보쌈) 방법은, 먼저, 참나무 장작으로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 75%~85% 초벌구이를 수행한 후(S610), 상기 초벌이 이루어진 유황오리고기를 양념소스에 재워 0℃~5℃ 온도로 9~11시간 숙성시켜 양념 소스와 배합하되, 초벌한 오리고기육 1㎏을 기준으로 하여 간장 4큰술, 레몬 1큰술, 미향 2큰술, 설탕 3큰술, 맛술 5큰술, 마늘 5쪽(20g), 생강 4쪽(15g), 후추 1큰술, 사과 1/4쪽(50g), 양파 1/4쪽(80g), 당근 1/3쪽(60g), 월계수잎 2장을 넣고 숙성시키게 된다(S620).
다음으로, 상기 소정의 양념을 첨가하여 숙성된 초벌 유황오리고기를 하나씩 포일(foil)로 감싸서 구이기 또는 오븐기에 넣고(S630), 상기 초벌 유황오리고기의 양에 따라 30분~40분 동안 190℃~200℃로 익혀 요리함으로써 초벌 유황오리 보쌈 요리 제품을 제조하게 된다(S640).
다음으로, 상기 초벌 유황오리 보쌈 요리 제품을 진공 포장하여 0℃~10℃ 온도로 냉장 보관하고(S650) 및 상기 초벌 유황오리 보쌈을 3~5분 정도 프라이팬 또는 렌지로 가열온도가 190℃~200℃인 중불 이상으로 가열하여 초벌 유황오리 보쌈 요리를 완성하게 된다(S660).
도 7은 본 발명의 제3 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리(떡갈비) 방법의 동작흐름도이다.
도 7을 참조하면, 본 발명의 제3 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리(떡갈비) 방법은, 먼저, 참나무 장작으로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 가슴살 대비 75%~85% 초벌구이를 수행한 후(S710), 상기 초벌이 이루어진 유황오리 가슴살을 잘게 다지게 된다(S720).
다음으로, 상기 유황오리 가슴살 1㎏을 기준으로 하여 전분 60g, 밀가루 40g, 간장 4큰술, 레몬 1큰술, 미향 2큰술, 설탕 3큰술, 맛술 5큰술, 마늘 5쪽(20g), 생강 4쪽(15g), 후추 1큰술, 사과 1/4쪽(50g), 양파 1/4쪽(80g), 당근 1/3쪽(60g)과 함께 배합하고(S730), 0℃~5℃ 온도로 9~11 시간 숙성시켜 초벌 유황오리 떡갈비 요리 제품을 제조하게 된다(S740).
다음으로, 상기 초벌 유황오리 떡갈비 요리 제품을 진공 포장하여 -18℃ 이하에서 냉동 보관하고(S750), 상기 초벌 유황오리 떡갈비 요리 제품을 3~5분 정도 프라이팬 또는 렌지에서 가열온도가 190℃~200℃인 중불 이상으로 가열하여 초벌 유황오리 떡갈비 요리를 완성하게 된다(S760).
결국, 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리로서, 로스구이, 보쌈 및 떡갈비 등이 설명되었지만, 이에 국한되지 않는다. 이상과 같이 본 발명의 실시예를 설명하였고, 이를 자세히 설명하기 위해 특정 용어들이 사용되기도 하였으나, 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 것이 아니다.
이상에서 설명한 본 발명은 상술한 실시예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다는 것이 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.
도 1은 종래 기술에 따른 오리고기 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 제조 방법의 동작흐름도이다.
도 3a 내지 도 3e는 각각 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 제조 방법을 구체적으로 예시하는 도면이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 제조에 사용되는 초벌구이 장치의 구성도이다.
도 5는 본 발명의 제1 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리(로스구이) 방법의 동작흐름도이다.
도 6은 본 발명의 제2 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리(보쌈) 방법의 동작흐름도이다.
도 7은 본 발명의 제3 실시예에 따른 초벌 유황오리고기 요리(떡갈비) 방법의 동작흐름도이다.

Claims (6)

  1. a) 유황오리를 선별적으로 준비하여 발골하고, 상기 발골된 유황오리고기 원육에 칼집을 내는 단계;
    b) 상기 유황오리고기 원육을 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어진 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시키는 단계;
    c) 상기 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고, 참나무 장작불로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 상기 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이를 수행하여 초벌 유황오리고기 제품을 제조하는 단계;
    d) 상기 초벌이 이루어진 유황오리고기를 진공 포장하는 단계; 및
    e) 상기 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리하는 단계
    를 포함하는 초벌 유황오리고기 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 c) 단계의 75%~85% 초벌구이는 상기 유황오리고기 원육을 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃의 온도로 3분간 가열 및 100℃의 온도로 3분간 뜸을 들여 수행하는 것을 특징으로 하는 초벌 유황오리고기 제조 방법.
  3. 유황오리고기에 있어서,
    유황오리를 발골하여 칼집을 내고, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어진 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시킨 후, 상기 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고, 참나무 장작불로 훈연을 가미하여 직화하되, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 상기 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이를 수행하며, 상기 초벌이 이루어진 유황오리고기를 진공 포장하고, 상기 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리한 것을 특징으로 하는 초벌 유황오리고기.
  4. a) 유황오리의 부산물과 뼈를 제거하여 순수한 살고기에 칼집을 내는 단계;
    b) 유황오리고기를 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 물 1100g, 소금 100g 및 소주 300g으로 이루어진 염지수와 배합하여 0℃~5℃ 온도로 24시간 숙성시키는 단계;
    c) 상기 숙성된 유황오리고기를 후추와 다시다 1대1 배합하여 살포하는 단계;
    d) 상기 숙성된 유황오리고기를 구이기에 넣고 참나무 장작불로 훈연을 가미하여 직화하고, 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 상기 유황오리고기 원육을 75%~85% 초벌구이를 수행하여 초벌 유황오리고기를 제조하는 단계;
    e) 상기 초벌이 이루어진 유황오리고기를 중량별로 계근하여 분리하고, 분리된 유황오리고기는 근육절기로 슬라이스 진공 포장하거나 초벌한 상태로 진공 포장하는 단계;
    f) 상기 진공 포장된 초벌 유황오리고기를 80℃~100℃ 온도의 온수에 20분간 입수시킨 후, -10℃~-15℃ 온도의 냉수에 20분간 입수시켜 멸균 처리하는 단계; 및
    g) 상기 멸균 처리된 초벌 유황오리고기를 3~5분동안 숯불이나 프라이팬으로 가열온도가 190℃~200℃인 중불 이상으로 구워 초벌 오리고기 로스구이로 요리하는 단계
    를 포함하는 초벌 유황오리고기 요리 방법.
  5. a) 참나무 장작으로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 75%~85% 초벌이 이루어진 유황오리고기를 양념소스에 재워 0℃~5℃ 온도로 9~11시간 숙성시켜 양념 소스와 배합하되, 초벌한 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 간장 4큰술, 레몬 1큰술, 미향 2큰술, 설탕 3큰술, 맛술 5큰술, 마늘 20g, 생강 15g, 후추 1큰술, 사과 50g, 양파 80g, 당근 60g, 월계수잎 2장을 넣고 숙성시키는 단계;
    b) 상기 소정의 양념을 첨가하여 숙성된 초벌 유황오리고기를 하나씩 포일(foil)로 감싸서 구이기 또는 오븐기에 넣는 단계;
    c) 상기 초벌 유황오리고기의 양에 따라 30분~40분 동안 190℃~200℃로 익혀 요리함으로써 초벌 유황오리 보쌈 요리 제품을 제조하는 단계;
    d) 상기 초벌 유황오리 보쌈 요리 제품을 진공 포장하여 0℃~10℃ 온도로 냉장 보관하는 단계; 및
    e) 상기 초벌 유황오리 보쌈을 3~5분동안 프라이팬 또는 렌지로 가열온도가 190℃~200℃인 중불 이상으로 가열하는 단계
    를 포함하는 초벌 유황오리고기 요리 방법.
  6. a) 참나무 장작으로 오리고기 중량 1㎏을 기준으로 하여 250℃~280℃의 온도로 4분간 가열 및 100℃의 온도로 4분간 뜸을 들이는 100% 완전구이 대비 75%~85% 초벌이 이루어진 유황오리 가슴살을 잘게 다지는 단계;
    b) 상기 유황오리 가슴살 중량 1㎏을 기준으로 하여 전분 60g, 밀가루 40g, 간장 4큰술, 레몬 1큰술, 미향 2큰술, 설탕 3큰술, 맛술 5큰술, 마늘 20g, 생강 15g, 후추 1큰술, 사과 50g, 양파 80g, 당근 60g과 함께 배합하는 단계;
    c) 0℃~5℃ 온도로 9~11 시간 숙성시켜 초벌 유황오리 떡갈비 요리 제품을 제조하는 단계;
    d) 상기 초벌 유황오리 떡갈비 요리 제품을 진공 포장하여 -18℃ 이하에서 냉동 보관하는 단계; 및
    e) 상기 초벌 유황오리 떡갈비 요리 제품을 3~5분동안 프라이팬 또는 렌지에서 가열온도가 190℃~200℃인 중불 이상으로 가열하는 단계
    를 포함하는 초벌 유황오리고기 요리 방법.
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