KR101374547B1 - 유황 오리 살코기의 제조방법 - Google Patents

유황 오리 살코기의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 정제유황을 함유한 사료를 오리에 급이하여 사육하는 단계;
오리의 뼈와 살을 분리하고 분리된 살코기에 칼집을 내는 단계;
상기 칼집에 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 성분을 삽입하는 단계;
살코기를 둥글게 말아 진공포장하여 냉동하는 단계; 및
냉동된 살코기를 슬라이스하는 단계를 포함하는 유황 오리 살코기의 제조방법을 제공한다.

Description

유황 오리 살코기의 제조방법{PREPARATION METHOD OF SULFUR FED DUCK MEAT}
본 발명은 유황 오리 살코기의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 유황오리 특유의 이취 또는 이미제거, 혹은 식물분말 자체의 쓴맛의 상호 차폐효과가 우수하고, 부족하기 쉬운 생리활성성분을 보완하여 주는 작용을 하며, 특히 오리 특유의 냄새를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주어 관능성을 크게 개선하는 효과를 제공하는 유황 오리 살코기의 제조방법에 관한 것이다.
오리는 옛부터 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 비만증, 허약체질, 결핵, 위장질환 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 오리는 몸안에 강한 해독제를 함유하고 있어서, 양잿물이나 염산과 같은 독극물을 먹어도 잘 죽지 않으며, 몸안에 소금기가 많아서 질병에 대한 저항력이 강하다. 한방에서는 이러한 오리를 그 자체로서 약제를 사용할 경우에 전술한 바와 같은 효능 외에도 염증을 없애주고 새살이 돋아나게 하며, 몸안에 축적된 어혈이나 염증, 고름 등을 없애주고 피를 맑게 하여 주는 것으로 알려져 있다.
한편, 유황은 화기와 독성을 함께 포함한 물질로서, 그 독성을 제거하면 탁월한 보양제로 사용될 수 있다. 그런데, 유황의 독성을 제거하는 방법으로 오리에게 유황을 먹여서 유황의 독성분을 제거하고 약성분만을 오리의 체내에 축적시키는 방법이 제안되고 있다.
유황오리는 유황을 배합하여 만든 사료를 사육오리에 먹여서 키운 것으로서, 오리의 해독작용을 통해 독성분을 대부분 제거하고 약성분을 체내에 축적시킨 것으로서, 여러가지 난치병, 즉, 암, 관절염, 신경통, 늑막염, 골수염, 결핵척수염, 결핵, 각종 부인병 등 여러 질병의 치료 및 예방효과와 아울러 정력증강과 강장효과를 얻을 수 있다.
그러나, 이와 같은 유황오리로부터 얻어진 살코기는 치사율이 매우 높은 것에 비하여, 일반 오리살코기에 비하여 이취나 이미 등으로 인해 풍미가 떨어지고, 기름기가 많고 육질이 일반오리에 비해 다소 퍽퍽한 상태여서 널리 보급되지 못하고 있는 실정이다.
특히, 유황오리의 약효를 더욱 증대시키기 위해 생리활성이 우수한 식물을 분말상태로 도포하는 시도가 있지만, 이러한 방법만으로는 단순히 살코기 표면에 일시적으로 부착시키는 정도에 불과한 것으로 식물성분이 함유한 색소 내지 생리활성성분이 살코기 깊숙이 침투하지 못하여 그 효과가 크지 않은 실정이다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 유황오리 특유의 이취 또는 이미제거, 혹은 식물분말 자체의 쓴맛의 상호 차폐효과가 우수하고, 부족하기 쉬운 생리활성성분을 보완하여 주는 작용을 하며, 특히 오리 특유의 냄새를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주어 관능성을 크게 개선하는 효과를 제공하는 유황 오리 살코기의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 정제유황을 함유한 사료를 오리에 급이하여 사육하는 단계;
오리의 뼈와 살을 분리하고 분리된 살코기에 칼집을 내는 단계;
상기 칼집에 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 성분을 삽입하는 단계;
살코기를 둥글게 말아 진공포장하여 냉동하는 단계; 및
냉동된 살코기를 슬라이스하는 단계를 포함하는 유황 오리 살코기의 제조방법.
(2) 제 1항에 있어서,
칼집은 0.1 내지 5 cm 간격으로 내는 것을 특징으로 하는 유황 오리 살코기의 제조방법.
(3) 제 1항에 있어서,
뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말은 각각 살코기 100 중량부에 대하여 0.01 내지 10 중량부 첨가되어지는 것을 특징으로 하는 유황 오리 살코기의 제조방법.
(4) 제 1항에 있어서,
뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말이 첨가된 살코기 100 중량부에 대하여 주정 혹은 알코올 10 내지 20 중량부를 도포하고, 1 내지 10 시간 정도 숙성하는 것을 특징으로 하는 유황 오리 살코기의 제조방법.
(5) 제 1항에 있어서,
뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말이 첨가된 살코기 100 중량부에 대하여 와인 10 내지 20 중량부를 도포하고, 1 내지 10 시간 정도 숙성하는 것을 특징으로 하는 유황 오리 살코기의 제조방법.
(6) 제 1항에 있어서,
뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말은 이들 식물을 볶은 후 주정 혹은 에탄올 추출물을 얻은 후, 감압농축하여 동결건조한 상태의 분말인 것을 특징으로 하는 유황 오리 살코기의 제조방법.
상기와 같이 본 발명에 의하면, 유황오리 특유의 이취 또는 이미제거, 혹은 식물분말 자체의 쓴맛의 상호 차폐효과가 우수하고, 부족하기 쉬운 생리활성성분을 보완하여 주는 작용을 하며, 특히 오리 특유의 냄새를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주어 관능성을 크게 개선하는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 유황오리 살코기의 전체적인 제조공정도이다.
본 발명은 정제유황을 함유한 사료를 오리에 급이하여 사육하는 단계;
오리의 뼈와 살을 분리하고 분리된 살코기에 칼집을 내는 단계;
상기 칼집에 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 분말을 삽입하는 단계;
살코기를 둥글게 말아 진공포장하여 냉동하는 단계; 및
냉동된 살코기를 슬라이스하는 단계를 포함하는 유황 오리 살코기의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서는 오리의 생후 1~7일에 정제 유황 0.02~0.03중량%가 배합된 사료를 먹이고, 생후 7~20일에 정제 유황 0.1~0.2중량%가 배합된 사료를 먹인 후, 생후 20~42일 이후에 정제 유황 0.2~0.3중량%가 배합된 사료를 먹이는 방법에 의해 사육된 유황오리를 사용할 수 있다.
본 발명에 의해 사육된 오리를 도압하여 해체한다. 이 과정에 의해 오리의 뼈와 살을 분리한다. 본 발명에서는 상기 과정에 의해 분리된 살코기에 칼집을 내는 과정이 포함되어진다. 칼집을 내고 그 속에 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말에서 선택된 적어도 1종의 성분, 보다 바람직하게는 상기 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말을 삽입한다.
이때, 상기 각 식물의 분말은 동결건조 분말의 형태로 첨가될 수 있으며, 이외에도 믹서기에 갈아 이를 열풍건조 등의 방법으로 건조한 상태의 것을 첨가하여도 좋다. 또한, 이들 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 참옻진액 및 인삼분말은 이들 식물을 볶은 후 주정 혹은 에탄올 추출물을 얻은 후, 감압농축하여 동결건조한 상태의 분말로 첨가되어질 수도 있다.
상기 5가지 성분을 혼합하여 첨가할 경우 유황오리 특유의 이취 또는 이미제거, 혹은 진액 혹은 식물분말 자체의 쓴맛의 상호 차폐효과가 우수하고, 부족하기 쉬운 생리활성성분을 보완하여 주는 작용을 하며, 특히 오리 특유의 냄새를 제거하면서 육질을 부드럽게 해주어 관능성을 크게 개선하는 효과를 제공한다.
이 과정에 의해 최종적으로 오리의 살코기 육즙과 어우러져 상기 각 식물의 분말이 함유한 생리활성 물질이 살코기 내부까지 효과적으로 침투할 수가 있으며, 이들 식물이 갖는 특유의 관능성, 즉 향, 색 및 맛 등이 살코기 전반에 걸쳐 깊숙하게 베일 수 있는 효과를 제공한다. 이를 위해 바람직하게는 상온에서 1 내지 2시간 정도로 숙성하는 것이 좋다.
상기 각 식물분말의 첨가량은 살코기 100 중량부에 대하여 0.01 내지 10 중량부 정도가 적합하며, 바람직하게는 0.1 내지 1 중량부 첨가되어진다. 만일 0.01 중량부 미만으로 첨가하게 되면 유용성분의 침투가 효과적으로 일어나기 어렵고, 10 중량부를 초과하게 되면 오히려 오리 살코기의 맛과 물성을 저해할 우려가 있다.
본 발명에서는 상기 식물성분 이외에 이들 성분들이 갖는 색소의 침투가 용이하고, 생리활성물질을 보다 잘 흡수 혹은 흡착시키도록 하기 위해 주정(혹은 에탄올)을 적량 도포하여 숙성과정을 거치도록 하는 것이 바람직하다. 이때 주정은 살코기 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부 정도 도포할 수 있으며, 이 상태에서 1 내지 10 시간 정도 두어 냉장숙성시키는 것이 바람직하다.
보다 바람직하게는 주정을 일부 혹은 전부 대체하여 와인을 적량 처리할 경우 오리살코기의 관능적인 특성은 더욱 개선되어질 수 있다.
상기와 같은 과정을 거쳐 색소침착 및 생리활성 물질이 고루 침투되어진 오리살코기를 둥글게 말아 진공포장 한 후 냉동한다. 이와 같이 냉동된 살코기는 최종적으로 슬라이스 상태로 절단하여 제품화한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 하나 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위한 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어져서는 아니된다.
[실시예] 유황오리의 사육
오리의 생후 1~7일에 정제 유황 0.02~0.03중량%가 배합된 사료를 먹이고, 생후 7~20일에 정제 유황 0.1~0.2중량%가 배합된 사료를 먹인 후, 생후 20~42일 이후에 정제 유황 0.2~0.3중량%가 배합된 사료를 먹여 오리를 사육하였다.
[실시예 1]
실시예에 의해 사육된 오리를 도압 및 해체하여 살코기를 분리하였다. 분리된 살코기에 1cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 뽕잎분말을 살코기 100 중량부에 대하여 1 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 1시간 동안 상온에서 숙성시켰다. 이후, 살코기를 둥글게 말아 진공포장한 후 냉동고에 넣어 냉동처리하였으며, 냉동된 살코기는 슬라이스하여 제품화하였다.
[실시예 2]
실시예에 의해 사육된 오리를 도압 및 해체하여 살코기를 분리하였다. 분리된 살코기에 2cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 연잎분말을 살코기 100 중량부에 대하여 0.5 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 2시간 동안 상온에서 숙성시켰다. 이후, 살코기를 둥글게 말아 진공포장한 후 냉동고에 넣어 냉동처리하였으며, 냉동된 살코기는 슬라이스하여 제품화하였다.
[실시예 3]
실시예에 의해 사육된 오리를 도압 및 해체하여 살코기를 분리하였다. 분리된 살코기에 1cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 녹차분말을 살코기 100 중량부에 대하여 1 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 2시간 동안 상온에서 숙성시켰다. 이후, 살코기를 둥글게 말아 진공포장한 후 냉동고에 넣어 냉동처리하였으며, 냉동된 살코기는 슬라이스하여 제품화하였다.
[실시예 4]
실시예에 의해 사육된 오리를 도압 및 해체하여 살코기를 분리하였다. 분리된 살코기에 0.5cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 인삼분말을 살코기 100 중량부에 대하여 0.1 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 2시간 동안 상온에서 숙성시켰다. 이후, 살코기를 둥글게 말아 진공포장한 후 냉동고에 넣어 냉동처리하였으며, 냉동된 살코기는 슬라이스하여 제품화하였다.
[실시예 5]
실시예에 의해 사육된 오리를 도압 및 해체하여 살코기를 분리하였다. 분리된 살코기에 1cm 간격으로 칼집을 내고, 칼집속에 동결건조분말인 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말 동량으로 하여 살코기 100 중량부에 대하여 1 중량부가 되도록 골고루 삽입하고 2시간 동안 상온에서 숙성시켰다. 이후, 살코기를 둥글게 말아 진공포장한 후 냉동고에 넣어 냉동처리하였으며, 냉동된 살코기는 슬라이스하여 제품화하였다.
[실시예 6]
실시예 1에서, 뽕잎분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 오리살코기를 제조하였다.
[실시예 7]
실시예 2에서, 연잎분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 오리살코기를 제조하였다.
[실시예 8]
실시예 3에서, 녹차분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 오리살코기를 제조하였다.
[실시예 9]
실시예 2에서, 인삼분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 오리살코기를 제조하였다.
[실시예 10]
실시예 2에서, 4종의 식물분말을 첨가한 후 살코기에 주정을 살코기 100 중량부에 대하여 10 중량부 처리하고 2시간 동안 숙성하는 과정을 추가한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 오리살코기를 제조하였다.
[실시예 11]
실시예 10에서, 주정 대신 포도주를 중량비로 50% 대체한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 오리살코기를 제조하였다.
[실시예 12]
실시예 10에서, 주정 대신 포도주로 전량 대체한 것을 제외하고는 동일한 과정에 의해 오리살코기를 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1 내지 12에 따라 제조한 오리살코기를 대상으로 로스구이를 하여 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며 모든 검사항목에서 비교예(칼집을 내지 않고 단순히 뽕잎분말을 살코기 위에 실시예와 동량으로 뿌려줌)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다.
품질특성
구분 색 맛 향기 기름기 육질 전반적인 기호도
실시예 1 4.4 4.3 4.3 4.5 4.5 4.4
실시예 2 4.4 4.3 4.4 4.4 4.5 4.5
실시예 3 4.5 4.4 4.5 4.5 4.6 4.5
실시예 4 4.4 4.5 4.6 4.6 4.7 4.6
실시예 5 4.6 4.6 4.7 4.8 4.8 4.7
실시예 6 4.8 4.8 4.7 4.9 4.9 4.8
실시예 7 4.8 4.8 4.8 4.9 4.9 4.9
실시예 8 4.8 4.8 4.8 4.9 4.9 4.9
실시예 9 4.8 4.9 4.8 4.9 4.9 4.9
실시예 10 4.8 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9
실시예 11 4.9 5.0 4.9 4.9 5.0 4.9
실시예 12 4.9 5.0 5.0 4.9 5.0 5.0
비교예 3.8 4.0 3.8 3.5 3.5 3.6
♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.
상기 각 실시예 및 비교예에 따라 얻어진 오리살코기의 로스를 비교한 결과에서 본 발명에 따른 오리살코기 로스가 특히 기름기가 적어 맛이 담백하여 모든 관능적 특성에서 높게 평가되었고, 뿐만 아니라 비교예에 비해 육질이 부드러워 높은 점수를 얻은 것으로 확인되었다.
또한, 살코기 내에 직접 식물분말을 투입함으로써 유용한 생리활성성분을 가공과정 혹은 조리과정에서 유실없이 고기와 함께 섭취할 수 있으며, 특히 인삼분말의 경우에는 로스과정에서 자연스럽게 사포닌 성분의 변환이 이루어져 유용한 Rg3나 콤파운드 k(compound K)와 같은 성분들이 대량으로 함유되어질 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (6)

  1. 정제유황을 함유한 사료를 오리에 급이하여 사육하는 단계;
    오리의 뼈와 살을 분리하고 분리된 살코기에 0.1 내지 5 cm 간격으로 칼집을 내는 단계;
    상기 칼집 속에 뽕잎분말, 연잎분말, 녹차가루, 및 인삼분말을 살코기 100 중량부에 대하여 각각 0.01 내지 10 중량부 삽입하는 단계;
    뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말이 살집에 첨가된 살코기 100 중량부에 대하여 주정 혹은 와인 10 내지 20 중량부를 도포하고, 1 내지 10 시간 정도 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 살코기를 둥글게 말아 진공포장한 후 냉동하는 단계; 및
    냉동된 살코기를 슬라이스하는 단계를 포함하는 유황 오리 살코기의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    뽕잎분말, 연잎분말, 녹차분말, 및 인삼분말은 이들 식물을 볶은 후 주정 혹은 에탄올 추출물을 얻은 후, 감압농축하여 동결건조한 상태의 분말인 것을 특징으로 하는 유황 오리 살코기의 제조방법.
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