KR100753356B1 - 표고버섯 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 슬라이스(Slices)형태로 절단한 후 수분이 50∼60%되도록 건조한 표고버섯을 사과즙을 달여 만든 과당액에 넣어 데치는 방식으로 표면 처리하고, 이를 냉각시킨 다음에 고추장이나 된장에 묻어 정해진 기간동안 숙성시키므로써 표고버섯의 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 표고버섯 생산농가의 소득향상을 꾀할 수 있도록 한 표고버섯 장아찌 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명은 깨끗히 세척하고, 먹을 수 없는 부분을 제거한 사과를 잘게 썰어 100∼110℃온도에서 1시간동안 가열하는 고온 추출방식으로 사과즙을 준비하는 단계와; 채취한 생표고버섯을 깨끗하게 세척하고 그 길이방향을 따라 2∼3mm 두께의 슬라이스형태로 절단한 후 수분이 50∼60%에 이를 때까지 햇볕이나 그늘에서 건조하는 단계와; 준비된 사과즙 100중량%에 대하여 0.005중량%의 소금을 첨가하고, 100℃에서 30분 동안 끓여 묽은 잼형태의 과당을 제조하는 단계와; 상기 사과즙을 끓여 만들어지는 과당에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣고 1∼2분동안 데쳐 표고버섯의 표면에 과당이 도포되게 하는 단계와; 과당이 도포된 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시키는 단계와; 냉각된 표고버섯을 고추장 또는 된장에 묻어 12∼15℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 14∼20일 동안 장아찌로 숙성시키는 단계를 포함한다.

표고버섯, 장아찌, 천연과당, 고추장, 된장

Description

표고버섯 장아찌 및 그 제조방법{SLICES OF SHIITAKE MUSHROOM PRESERVED IN SOY SAUCE AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 고안은 표고버섯 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 슬라이스(Slices)형태로 절단한 후 수분이 50∼60%되도록 건조한 표고버섯을 사과즙을 달여 만든 과당액에 넣어 데치는 방식으로 표면 처리하고, 이를 냉각시킨 다음에 고추장이나 된장에 묻어 정해진 기간동안 숙성시키므로써 표고버섯의 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 표고버섯 생산농가의 소득향상을 꾀할 수 있도록 한 표고버섯 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 장아찌는 풋마늘·마늘종·무·오이·고춧잎·참외·깻잎·더덕 등 재료를 간장에 절이거나 고추장·된장에 묻거나 또는 물을 탄 식초에도 담가 절여서 소금이나 장의 맛이 배어들게 하여 짭잘한 맛을 내는 것으로 예로부터 우리식단의 밑반찬으로 사용되어 왔다.

한편, 표고버섯은 경상도, 전라도, 충청북도 청원, 영동 등 우리나라 각 지역에서 가장 많이 생산되는 버섯으로서, 열량이 높고 단백질과 비타민이 많이 함유 되어 있기 때문에 즐겨 먹는 식품으로 대두되고 있다.

이와 같은 표고버섯에 함유되어 있는 영양성분은 다음 표 1과 같다.

표 1. 표고버섯의 영양성분표

단백질 (%)	지질 (%)	당질 (%)	무기질 (g)	칼슘 (mg)	철 (mg)	섬유질 (g)	비타민 B1 (mg)	비타민 B2 (mg)	나이 아신 (mg)
18.7	1.7	60	4.8	19	4	5.7	0.64	1.23	12

상기 표 1과 같은 표고버섯에 함유되어 있는 각종 영양성분중에서 당질을 구성하는 레티난(Letinan)을 비롯한 6종의 다당류는 항암 및 항종양성을 나타내는 물질로서 섭취시 면역기능을 증진시키는 것으로 알려지며, 에라타데닌은 혈압강하 기능을 하는 것으로 알려진다.

또, 비타민D의 모체가 되는 에르고스테롤(Ergosterol)이 함유되어 있어 섭취시 칼슘의 흡수 및 이용을 촉진시키기 때문에 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고, 골다공증과 구루병을 예방 및 치료할 수 있다고 알려진다.

이 이외에도 표고버섯은 꾸준히 섭취하는 경우 인체내에서 항바이러스 물질인 인터페론(Interferon)의 생성을 촉진시키고, 혈중 콜레스테롤의 강하작용을 하여 혈압을 낮춰주는 기능을 하는 것으로 알려지고 있다.

상기한 바와 같이, 표고버섯의 여러 가지 기능성이 과학적으로 규명됨에 따라 현대인의 건강지향적인 욕구와 부합되어 소비량이 지속적으로 증가하고 있으며, 그에 따라 표고버섯을 이용한 식품, 의약품, 화장품, 생활용품 등 그 이용영역이 날로 확대되고 있다.

그러나, 이와 같은 인체에 유용한 성분이 다량으로 함유되어 있음에도 불구하고, 아직도 표고버섯의 섭취형태는 생표고버섯 또는 마른 표고버섯을 단순히 익혀서 조리하여 먹는 형태로 제한되기 때문에 상기 표고버섯에 함유된 유용성분의 섭취율이 매우 낮다는 문제가 있으며, 그에 따라 표고버섯 생산농가의 소비처가 확대되지 못한다는 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 슬라이스(Slices)형태로 절단한 후 수분이 50∼60%되도록 건조한 표고버섯을 사과즙을 달여 만든 과당액에 넣어 데치는 방식으로 표면 처리하고, 이를 냉각시킨 다음에 고추장이나 된장에 묻어 정해진 기간동안 숙성시키므로써 표고버섯의 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 표고버섯 생산농가의 소득향상을 꾀할 수 있도록 한 새로운 표고버섯 장아찌의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기의 방법에 의하여 제조된 표고버섯 장아찌를 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 표고버섯 장아찌의 제조방법은 깨끗히 세척하고, 먹을 수 없는 부분을 제거한 사과를 잘게 썰어 100∼110℃온도에서 1시간동안 가열하는 고온 추출방식으로 사과즙을 준비하는 단계와; 채취한 생표고버섯을 깨끗하게 세척하고 그 길이방향을 따라 2∼3mm 두께의 슬라이스형 태로 절단한 후 수분이 50∼60%에 이를 때까지 햇볕이나 그늘에서 건조하는 단계와; 준비된 사과즙 100중량%에 대하여 0.005중량%의 소금을 첨가하고, 100℃에서 30분 동안 끓여 묽은 잼형태의 과당을 제조하는 단계와; 상기 사과즙을 끓여 만들어지는 과당에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣고 1∼2분동안 데쳐 표고버섯의 표면에 과당이 도포되게 하는 단계와; 과당이 도포된 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시키는 단계와; 냉각된 표고버섯을 고추장 또는 된장에 묻어 12∼15℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 14∼20일 동안 장아찌로 숙성시키는 단계와; 숙성완료된 표고버섯 장아찌를 용기에 넣어 포장하는 단계를 포함한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 표고버섯 장아찌 제조방법은 표고버섯의 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 표고버섯 생산농가의 소득향상을 꾀할 수 있도록 한 것이다.

이를 위하여 본 발명에 따른 표고버섯 장아찌의 제조방법은 사과즙을 준비하는 단계와, 표고버섯을 건조하는 단계와, 사과즙을 이용하여 과당을 만드는 단계와, 건조된 표고버섯을 과당으로 표면처리하는 단계와, 과당으로 표면처리된 표고버섯을 고추장 또는 된장에 묻어 장아찌로 숙성시키는 단계 및 숙성완료된 표고버섯장아찌를 포장하는 단계로 이루어진다.

상기 사과즙 준비단계에서는 제철에 생산된 사과를 깨끗히 세척하고, 먹을 수 없는 부분을 제거한 다음 추출기에 넣은 상태에서 100∼110℃온도로 1시간 동안 가열하여 사과즙을 추출한다.

상기 표고버섯 건조단계에서는 갓 채취한 생표고버섯을 깨끗하게 세척한 다음 그 길이방향을 따라 2∼3mm 두께를 갖는 슬라이스형태로 절단하고, 수분함량이 50∼60% 될 때까지 햇볕이나 그늘에서 건조한다.

건조후 표고버섯의 수분함량이 50% 미만이면 저작감이 불량하고, 수분함량이 60%를 넘어가면 장아찌로서 숙성이 제대로 이루어지지 않음에 따라 건조된 상태의 표고버섯의 수분함량은 50∼60%가 바람직하다.

본 발명에서 상기 사과즙 준비단계와 표고버섯 건조단계는 그 순서가 바뀌어도 무방하다.

한편, 사과즙 준비단계를 통하여 준비된 사과즙은 끓여서 과당으로 만드는데, 이 경우 사과즙 100중량%에 대하여 0.005중량%의 소금을 첨가한 상태에서 100℃의 온도로 30분 동안 끓여 묽은 잼형태의 과당을 제조한다.

또, 본 발명에서 건조된 표고버섯을 과당으로 표면처리하는 단계에서는 사과즙을 끓여 만들어지는 과당에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣은 후 1∼2분동안 데쳐 표고버섯의 표면에 과당이 도포되게 한다.

이와 같이 건조된 표고버섯의 표면에 과당이 도포되게 한 상태에서 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시킨 후 냉각된 과당처리 표고버섯을 항아리에 담겨진 고추장 또는 된장에 묻어 12∼15℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 14∼20일 동안 장아찌로 숙성시킨다.

이 때, 고추장 또는 된장 40g에 대하여 과당처리된 표고버섯 60g의 비율로 넣어 표고버섯이 고추장이나 된장에 충분히 묻힐 수 있도록 하며, 장아찌로의 숙성 이 충분히 이루어지도록 하기 위하여 숙성실은 12∼15℃의 온도로 유지되도록 하면 본 발명에 따른 표고버섯 장아찌가 제조되는 것이다.

이와 같이 숙성되어 제조된 표고버섯 장아찌는 꺼낸후 용기에 넣어 진공포장한 다음 유통 또는 보관처리한다.

본 발명은 표고버섯에 국한되는 것은 아니며, 느타리버섯이나 새송이버섯 같은 다른 버섯에도 적용할 수 있음은 물론이다.

상기와 같은 본 발명의 제조방법에 따라 만들어진 표고버섯 장아찌는 그 표면이 과당에 의하여 얇게 도포되기 때문에 고추장 또는 된장에 포함된 염분의 침투가 제한되거나 느린 속도로 이루어지기 때문에 크게 짜지 않으면서도 표고버섯에 함유된 유용한 성분이 외부로 빠져나가지 않게 되어 표고버섯 특유의 맛과 양양을 그대로 섭취할 수 있게 되는 것이다.

실시예

깨끗하게 세척하고 먹을 수 없는 부분을 제거한 부사(富士) 사과 1Kg과 생표고버섯 500g 및 고추장1Kg을 준비하였다.

이와 같이 재료를 준비한 후 먼저 먹을 수 없는 부분을 제거한 사과 1Kg을 잘게 썰어 추출기에 넣고, 100℃온도에서 1시간 동안 가열하여 0.4ℓ의 사과즙을 추출하였다.

이와 동시에 준비된 생표고버섯을 그 길이방향을 따라 3mm 두께를 갖는 슬라이스형태로 절단한 후 수분이 55%에 이를 때까지 햇볕에서 건조하였다.

그런 다음, 준비된 사과즙 0.4ℓ에 대하여 0.002g의 소금을 첨가하고, 100℃ 에서 30분 동안 끓여 묽은 잼형태의 과당을 제조하였으며, 상기 사과즙을 끓여 만들어지는 과당에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣고 2분 동안 데쳐 표고버섯의 표면에 과당이 도포되게 하였다.

이와 같이 표면에 과당이 도포된 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시킨 다음 고추장과 표고버섯의 중량비율이 4 : 6이 되도록 냉각된 표고버섯을 고추장에 묻은 후 13℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 15일 동안 숙성시켜 본 발명에 따른 표고버섯 장아찌를 제조하였다.

상기와 같은 실시예를 통하여 제조된 표고버섯 장아찌는 수분이 55%로 유지되도록 건조된 슬라이스형태의 표고버섯이 사과즙으로 만들어진 천연과당으로 데쳐진 상태에서 고추장에 묻어 숙성되는 방식으로 제조됨에 따라 저작감이 양호한 것은 물론, 고추장의 염분이 표고버섯의 내부로 과도하게 침투되지 않으면서도 표고버섯의 영양성분이 고스란히 보존되기 때문에 장기간 저장하면서 먹을 수 있게 된다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 채취한 표고버섯을 정해진 두께의 슬라이스형태로 절단하고, 그 수분함량이 50∼60%에 이르도록 건조한 후 사과즙을 달여 만든 과당액에 넣어 데치는 방식으로 표면 처리하고, 이를 냉각시킨 다음에 고추장이나 된장에 묻어 정해진 기간동안 숙성시키는 방식에 의하여 표고버섯 장아찌가 만들어짐에 따라 표고버섯의 영양성분이 손실됨이 없이 장기간 보존하면서 먹을 수 있다는 효과가 있다.

또한, 표고버섯의 소비량이 촉진되어 표고버섯 생산농가의 소득이 크게 증대될 수 있다는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 깨끗히 세척하고, 먹을 수 없는 부분을 제거한 사과를 잘게 썰어 100∼110℃온도에서 1시간 동안 가열하는 고온 추출방식으로 사과즙을 준비하는 단계와;

   채취한 생표고버섯을 깨끗하게 세척하고 그 길이방향을 따라 2∼3mm 두께의 슬라이스형태로 절단한 후 수분이 50∼60%에 이를 때까지 햇볕이나 그늘에서 건조하는 단계와;

   준비된 사과즙 100중량%에 대하여 0.005중량%의 소금을 첨가하고, 100℃에서 30분 동안 끓여 묽은 잼형태의 과당을 제조하는 단계와;

   상기 사과즙을 끓여 만들어지는 과당에 슬라이스형태로 절단되어 건조된 표고버섯을 넣고 1∼2분 동안 데쳐 표고버섯의 표면에 과당이 도포되게 하는 단계와;

   과당이 도포된 표고버섯을 꺼내어 실온에서 냉각시키는 단계와;

   냉각된 표고버섯을 고추장 또는 된장에 묻어 12∼15℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 14∼20일 동안 장아찌로 숙성시키는 단계와;

   숙성완료된 표고버섯 장아찌를 용기에 넣어 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 장아찌의 제조방법.
2. 제1항의 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 표고버섯 장아찌.