KR101317369B1 - 배말랭이 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배말랭이 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로 8월 내지 11월에 수확한 배의 표면을 세척하고 표면의 수분을 제거한 다음, 배의 껍질과 심부분을 제거하고, 5 내지 10mm의 두께로 절단한 후, 70 내지 100℃에서 5 내지 15분간 증숙한 다음, 60 내지 90℃에서 6 내지 12시간 동안 수분함량이 배의 중량 대비 15 내지 30중량%가 되도록 건조한 다음, 열기를 식힌 후 공기와의 접촉이 방지되도록 포장하여 제조되는 것을 특징으로 하는 배말랭이 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 방법에 의하여 배말랭이를 제조하는 경우 식감이 쫀득쫀득하고 탄력성이 있어 먹기 편하며, 배말랭이 제조시 다른 첨가제를 추가하지 않으므로 배 고유의 맛과 향을 느낄 수 있으며 안전하고, 배의 증숙을 통해 폴리페놀 등의 항산화 성분이 증가하므로 꾸준히 섭취하는 경우 배의 유효 성분 섭취를 통해 감기, 천식, 변비 예방 등의 효과를 볼 수 있다. 또한 크기가 작거나 표면의 흠 등으로 인하여 상품성이 저하된 배를 이용할 수 있으므로 농가 소득 증진에도 기여할 수 있으며, 이를 이용하여 2차 가공식품을 제조할 수 있어 용도가 다양하다.

Description

배말랭이 및 그의 제조 방법{Dried pears and the method of preparing them}

본 발명은 배말랭이 및 그의 제조 방법에 관한 것으로서, 배를 절단한 후 증숙하는 단계를 통하여 쫀득쫀득하고 탄력성 있는 배말랭이를 제공함으로써, 종래 딱딱하고 부스러지기 쉬워 먹기 어려웠던 문제점을 해결하고, 다른 첨가물을 사용하지 않기 때문에 배 고유의 맛과 향을 느낄 수 있고 안전하며, 상온에 두더라도 달라붙지 않아 보관이 용이하고, 장기간 섭취시 배의 유효 성분을 섭취하여 감기, 천식 및 항산화효능을 볼 수 있으며, 그 자체로 사용하는 경우 뿐만 아니라 떡이나 빵 등을 가공하는 경우에도 사용할 수 있어 용도가 다양한 배말랭이를 제조하기 위한 것이다.

배나무(Pyrus pyrifolia)는 장미과 배나무속에 속하는 낙엽고목식물로 유라시아의 온대지방에 분포하며 꽃은 휜색이고 과피는 갈색 또는 녹색을 띤 갈색이며 과육에는 돌세포(stone cell)가 들어있다. 열매인 배는 알칼리성 식품으로 수분을 약 85-88% 함유하고 있고, 주성분인 탄수화물 외에 당분, 사과산, 주석산, 시트르산, 비타민B, 비타민C, 섬유소 등 다양한 성분이 포함되어 있으며, 변비, 위궤양, 이뇨 촉진, 해열, 기침, 근육통, 두통, 백일해 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

경제 발전과 더불어 산업화가 가속화되면서 건강과 관련된 다양한 먹거리에 대한 관심이 늘어나면서 종래 생과로 소비되는 것이 대부분이었던 배를 가공식품으로 만드는 것에 대한 다양한 시도가 있었으며, 그 결과 배즙 또는 배 과육을 함유하는 음료가 상품화되어 시장에서 판매되고 있다. 그러나, 배 음료의 경우 전체 음료 중 배의 함량이 10% 내외에 불과하여 배 고유의 맛과 향을 충분히 맛보기 어려우며, 인공적으로 배맛 또는 단맛을 내기 위해 배향이 나는 합성착향료나 설탕 등의 첨가제를 포함하고 있기 때문에 오히려 건강에 해로울 가능성이 있다. 또한, 배 음료에 포함되어 있는 배의 함량이 적어 배의 유효성분을 충분히 섭취하지 못하며, 배 음료로의 가공 중 유효성분이 파괴될 가능성이 있고, 액상 형태이기 때문에 부피가 크고 보관 장소에 제한이 있다.

배를 이용한 가공식품 또는 이의 제조방법과 관련하여, 대한민국 등록특허 10-0883931호는 배를 주재료로 한 배식초 또는 배식초 음료에 대하여 개시하고 있고, 대한민국 등록특허 10-0364854호는 과일을 액상 상태로 만든 후 반죽하는 방법으로 만드는 사과 및 배 젤리 제조방법에 대하여 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 10-1017519호는 배 등의 과실을 박피하고 절삭한 후 2-3시간 동안 동결처리한 다음 저온에서 냉풍 건조하는 방법으로 제조하는 과실건조제품 및 이의 제조 방법에 관하여 개시하고 있다. 그리고, 대한민국 공개특허 10-2010- 0080709호는 절단된 배를 중합인산염 염산에 침지한 후 생강 분말을 도포한 다음 열풍 건조하는 방법으로 제조하는 배 건조 스낵 제조 방법에 대하여 개시하고 있고, 대한민국 공개특허 10-2011-0091227호는 배 과육 잔여물을 동결건조 및 분쇄 후 초콜릿과 혼합하여 제조하는 배 과육 잔여물 입자를 함유하는 초콜릿의 제조 방법에 관하여 개시하고 있으며, 대한민국 등록특허 10-0681419호는 배 조각을 동결처리 후 건조하는 방법으로 제조하는 배 스낵에 대하여 개시하고 있다. 그러나 상기 개시된 방법은 배말랭이와 관련된 발명이 아니거나, 배말랭이와 관련된 발명인 경우에는 배말랭이 제조시 동결 건조 등의 방법을 사용하기 때문에 딱딱하고 탄력성이 없어 먹기 불편하다는 문제점이 있다.

이에 본 발명자는 쫀득쫀득하고 탄력성이 있어 식감이 좋고, 보관이 용이하며, 다른 물질 첨가 없이도 배 자체의 맛과 향을 느낄 수 있는 배말랭이를 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 쫀득쫀득하고 탄력성이 있어 식감이 좋고 보관이 용이하며, 다른 첨가제 없이도 배 고유의 맛과 향을 느낄 수 있고, 그 자체로 사용하는 경우 뿐만 아니라 떡이나 빵 등의 가공식품 제조시에도 이용할 수 있으며, 증제 과정을 통해 폴리페놀 등의 항산화 성분을 증가시켜 이를 취식시 감기, 천식 등을 예방하고 항산화 효능을 볼 수 있는 배말랭이의 제조 방법을 제공하는 것이다.

하나의 양태로서, 본 발명은 8월 내지 11월에 수확한 배의 표면을 세척하고 표면의 수분을 제거한 다음, 배의 껍질과 심부분을 제거하고, 5 내지 10mm의 두께로 절단한 후, 70 내지 100℃에서 5 내지 15분간 증숙한 다음, 60 내지 90℃에서 6 내지 12시간 동안 수분함량이 배의 중량 대비 15 내지 30중량%가 되도록 건조한 다음, 열기를 식힌 후 공기와의 접촉이 방지되도록 포장하여 제조되는 것을 특징으로 하는 배말랭이 제조 방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명의 배말랭이 제조 방법을 도 1을 참고로 하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 배는 장미과 배나무속에 속하는 배나무의 열매로, 신선한 것이라면 신고배, 황금배, 원황배, 화산배, 감천배, 추황배 등 그 종류에 제한되지 않고 사용할 수 있다. 또한, 맛과 향이 좋은 배말랭이를 제조하기 위해 본 발명에 사용하는 배는 제철인 8월 내지 11월에 수확한 배를 이용하는 것이 바람직하나 이로 제한되지는 않으며, 저온에서 보관했던 배를 이용할 수도 있다. 또한, 본 발명에 사용하는 배는 표면이 깨끗하고 잘 성숙된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 판매하기에는 크기가 작거나 표면에 상처 등이 있어 상품성이 저하된 배를 이용하여 제조할 수도 있다.

본 발명의 배말랭이를 제조하기 위해 먼저, 배를 수확한 후 깨끗한 물로 세척한다. 상기 세척 과정을 통해 배의 표면에 묻어 있는 먼지, 흙, 벌레 등의 이물질을 제거할 수 있으며, 이후 과정에서 상기 이물질에 서식하는 균들에 의해 배말랭이가 오염되는 것을 예방할 수 있다. 상기 세척은 배의 표면이 상처나거나 과육이 물러지지 않도록 부드러운 스펀지를 사용하여 조심하여 세척하도록 한다.

그 후, 상기 세척한 배의 표면에 묻어 있는 수분을 제거한다. 배 표면의 수분을 제거하지 않고 자연적으로 말릴 수도 있으나, 그럴 경우 수분이 오랫동안 닿았던 부분의 과육이 물러질 가능성이 있으므로, 깨끗한 마른 헝겊으로 배 표면의 수분을 닦아주는 것이 바람직하다.

다음으로 배의 껍질과 심부분을 제거한다. 배의 심부분은 과육 부분에 비하여 단맛이 떨어지고 딱딱하기 때문에 심부분을 포함하여 배말랭이를 제조하는 경우 단맛이 감소하고 식감이 떨어질 수 있으므로 심부분이 남지 않도록 깨끗이 제거하는 것이 바람직하다. 상기 과정을 통하여 단맛이 강하고 균일한 맛을 내는 과육 부분만 사용하기 때문에 이하의 과정을 거쳐 배말랭이를 제조하는 경우 맛과 향이 좋고 품질이 우수한 배말랭이를 제조할 수 있다.

다음으로 상기 껍질과 심부분을 제거한 배를 5 내지 10mm의 두께로 절단한다. 이러한 절단은 통상의 절단기, 예를 들어, 식도를 이용한다. 상기 범위 내의 절단을 통해 이후 배를 증숙하는 경우 증숙이 고르게 되므로 균일한 품질을 가지는 배말랭이를 제조할 수 있다. 상기 배의 절단이 5mm 두께 미만인 경우 증숙 과정에서 배가 물러져 다루기 어렵고 부스러지기 쉬워 제조한 배말랭이의 모양이 고르지 않고, 배말랭이의 두께가 너무 얇아 식감이 떨어질 수 있다. 그리고, 상기 배의 절단이 10mm 두께 초과하는 경우 제조한 배말랭이의 두께가 두꺼워 씹기 불편하고 식감이 좋지 않으며, 이후 증제 및 건조 단계에서 겉부분과 속부분의 증제 및 건조 정도가 상이하여 제조된 배말랭이의 품질이 균일하지 못하고 저하될 우려가 있다.

하나의 구체적 실시에서, 세척한 배를 3, 5, 10 및 15mm 두께로 절단하여 배말랭이를 제조한 결과, 5 및 10mm 두께로 절단하여 제조한 배말랭이가 품질이 균일하고, 배 자체의 맛과 향을 가장 잘 느낄 수 있었으며 식감이 우수하였다.

다음으로 상기 절단한 배를 70 내지 100℃에서 5 내지 15분간 증숙한다. 증숙 과정을 통해 절단한 배의 안쪽 부분까지 열기가 고르게 가도록 하고, 배의 아삭한 조직이 연화되어 이를 건조하는 경우 말랑말랑하고 쫄깃한 배말랭이를 제조할 수 있다. 또한, 배를 증숙하는 경우 폴리페놀 등의 항산화 성분이 증가되므로 제조된 배말랭이를 섭취하는 경우 건강에도 이롭다. 상기 증숙은 배에 물을 직접적으로 닿지 않게 하면서 뜨거운 열기를 전달해줄 수 있는 방법이면 이에 제한되지 않는데, 구체적으로 찜통이나 일반 솥을 사용하거나 스팀을 사용할 수 있다. 이와 같이 증숙을 행하는 도구 및 방법에 따라 상기 증숙 시간이 변동될 수 있다. 예를 들어, 일반 솥을 사용하여 80℃에서 증숙하는 경우에는 10분 동안 증숙해야 하는데, 스팀을 사용하는 경우에는 6 내지 7분만 증숙하더라도 일반 솥에서 10분 동안 증숙한 것과 동일한 효과를 볼 수 있다.

상기 증숙 온도가 70℃미만이거나 증숙 시간이 5분 미만인 경우 증숙이 배의 안쪽 부분까지 충분히 이루어지지 않아 배말랭이 제조시 겉부분과 속부분의 말랑말랑한 정도가 상이하여 제품의 품질이 균일하지 못할 가능성이 있고, 증숙 온도가 100℃ 초과하거나 증숙 시간이 15분 초과하는 경우 증숙이 너무 많이 되어 배가 물러져 다루기 어려우며 배의 과즙이 흘러나와 제조한 배말랭이의 단맛이 감소될 수 있다.

하나의 구체적 실시에서, 절삭한 배를 3, 5, 10, 15 및 20분간 증숙한 결과 5 내지 15분간 증숙한 경우 제조한 배말랭이의 품질이나 맛이 우수하였으며, 절삭한 배를 50, 70, 90 및 100℃로 증숙한 결과 70 내지 100℃로 증숙한 경우 제조한 배말랭이의 품질이 균일하고 식감이 우수하였다.

또 하나의 구체적 실시에서, 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조한 배말랭이를 증숙 과정을 거치지 않고 제조한 배말랭이 및 동결 건조 방법에 의하여 제조한 배말랭이와 비교한 결과, 본 발명의 방법으로 제조한 배말랭이가 쫀든쫀득하고 탄력성이 있어 식감이 좋았으며, 배 고유의 맛과 향을 가장 잘 느낄 수 있어 맛, 조직감 및 선호도에서 우수한 평가를 받았다.

다음으로, 상기 증숙한 배를 냉각하는 과정을 추가로 포함할 수 있다. 상기 냉각은 증숙된 배로부터 발생되는 수증기가 원활히 유출될 수 있도록 하는 단계로, 증숙한 배를 냉각 과정 없이 바로 건조할 수도 있으나, 열기가 배에 남아 있는 경우에는 배의 조직이 약하여 다루는 동안 손상될 위험이 증가하기 때문에 냉각 과정을 거치는 것이 바람직하다.

그 후, 상기 증숙 또는 냉각한 배를 60 내지 90℃에서 6 내지 12시간 동안 수분함량이 배의 중량 대비 15 내지 30중량%가 되도록 건조한다. 상기 건조 과정을 통해 증숙한 배의 수분이 적당히 감소되어 취식시 쫄깃쫄깃하고 탄력성 있어 식감이 좋은 배말랭이를 제조할 수 있다. 이러한 건조는 당해 분야에서 통상적으로 실시되는 건조 방법, 예를 들어 열풍 건조기 또는 전기 건조기를 이용하여 실시될 수 있다.

상기 건조 온도가 60℃ 미만이거나 건조 시간이 6시간 미만인 경우 건조가 충분히 되지 않아 배말랭이의 수분함량이 높아 제조된 배말랭이가 끈적끈적하여 서로 달라붙거나 손에 묻을 수 있으며, 상기 건조 온도가 90℃ 초과하거나 건조 시간이 12시간 초과하는 경우 건조가 너무 많이 일어나 제조된 배말랭이가 딱딱해지거나 부스러질 수 있다.

그리고, 상기 수분함량이 배의 중량 대비 15중량% 미만인 경우 제조된 무말랭이가 딱딱하거나 부스러지기 쉬워 식감이 나쁘며, 30중량% 초과하는 경우 제조된 배말랭이가 수분이 너무 많아 손에 묻어나고 보관시 서로 뭉치거나 곰팡이 등이 발생할 수 있다.

하나의 구체적 실시에서, 증숙이 끝난 배를 배 중량 대비 수분함량이 10, 15, 20, 30 및 40중량%가 되도록 건조하여 배말랭이를 제조한 결과, 15 내지 30중량%의 수분을 함유하고 있는 경우 제조된 배말랭이의 보관용이성, 식감 및 맛이 가장 우수하였다.

다음으로, 상기 건조된 배말랭이의 열기를 식힌다. 배말랭이를 제조하는 과정에서 상기 건조는 60 내지 90℃의 건조기 등에서 수행되기 때문에 건조 과정이 끝난 배말랭이의 경우 배말랭이 자체에 열기가 남아 있으므로, 배말랭이를 바로 포장하는 경우 열기의 증발로 인해 포장 내부에 수분이 생길 수 있으며, 포장 내부의 수분을 배말랭이가 흡수하는 경우에는 배말랭이의 품질이 저하되거나 부분적인 수분함량의 증가로 인해 수분이 증가된 부분에 균이 번식할 우려가 있으므로 배말랭이의 열기를 충분히 식히는 것이 바람직하다. 상기 과정은 배말랭이의 열기가 빠져나가면서 생기는 수증기로 인해 배말랭이의 표면이 눅눅해지는 것을 방지하기 위해 작은 구멍이 뚫린 채반 등을 이용하여 통풍이 잘되는 장소에서 수행하는 것이 바람직하다.

그 후, 상기 열기가 제거된 배말랭이를 포장한다. 상기 포장은 당해 분야에서 통상적으로 실시되는 포장 방법으로 수행하며, 제조된 배말랭이의 품질이 장기간 유지되면서 보관이 용이하도록 공기와의 접촉이 방지되도록 밀봉하여 포장하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의하여 제조된 배말랭이는 그 자체를 섭취할 수도 있으나, 떡, 빵, 초콜릿 등을 만드는 경우에 첨가할 수도 있다. 이 경우 배말랭이 자체의 쫀득쫀득한 질감을 유지하면서 가공할 수 있어 추후 떡, 빵, 초콜릿 등의 가공품을 취식하는 경우 가공품 자체의 맛과 향 외에 쫀득쫀득하고 달콤한 배말랭이의 맛과 향을 느낄 수 있으며, 배말랭이를 가공에 적합한 크기로 절단하는 외에 물에 불리거나 추가로 건조하는 등의 과정을 거치지 않고 바로 이용할 수 있기 때문에 편리하다.

본 발명에 의하여 제조된 배말랭이는 증숙이라는 과정을 거치면서 배의 조직이 연하게 되고 폴리페놀 등의 황산화 성분이 증가하므로 이를 섭취하는 경우 감기, 천식, 변비 예방, 노화 방지 등의 효과를 볼 수 있으며, 식감이 우수하고 보관이 용이하며, 제조 방법을 일정하게 유지할 수 있어 균일한 품질의 배말랭이를 대량으로 제조할 수 있다.

상기의 제조 공정에 의하여 제조된 배말랭이는 식감이 쫀득쫀득하고 탄력성이 있어 먹기 편하며, 배말랭이 제조시 다른 첨가제를 추가하지 않으므로 배 고유의 맛과 향을 느낄 수 있으며 안전하고, 배의 증숙을 통해 폴리페놀 등의 항산화 성분이 증가하므로 꾸준히 섭취하는 경우 배의 유효 성분의 섭취를 통해 감기, 천식, 변비 예방 등의 효과를 볼 수 있다. 또한 크기가 작거나 표면의 흠 등으로 인하여 상품성이 저하된 배를 이용할 수 있으므로 농가 소득 증진에도 기여할 수 있으며, 이를 이용하여 2차 가공식품을 제조할 수 있어 용도가 다양하다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 배말랭이의 제조 공정을 도시한 그림이다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상을 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

제조예 1: 본 발명의 방법에 따른 배말랭이의 제조

1-1. 배의 수확 및 세척

배는 제철인 8월 내지 11월에 수확한 것을 사용하였으며, 배를 수확한 후 깨끗한 물을 이용하여 표면에 묻어 있는 먼지나 흙 등의 이물질이 제거되도록 부드러운 스펀지를 사용하여 세척하였다.

1-2. 껍질 및 심부분의 제거

상기 제조예 1-1에서 세척한 배의 표면에 묻은 수분을 깨끗한 마른 헝겊으로 제거한 다음, 껍질 및 심부분의 딱딱한 부분을 깨끗이 제거하였다.

1-3. 절단

상기 제조예 1-2에서 껍질 및 심부분이 제거된 배를 절단기를 사용하여 5 내지 10mm의 두께로 절단하였다.

1-4. 증숙

상기 제조예 1-3에서 절단된 배를 찜통을 이용하여 약 80℃에서 10분간 증숙하였다.

1-5. 건조

상기 제조예 1-4에서 증숙된 배를 건조기를 이용하여 약 70℃에서 10시간 동안 건조한 결과, 수분함량이 배 중량 대비 23 내지 25중량%임을 확인하였다.

1-6. 포장

상기 제조예 1-5의 건조된 배를 공기가 접촉하지 못하도록 진공 포장하여 배말랭이를 제조하였다.

비교예 1 :

상기 제조예 1-4의 증숙 과정을 생략하고 나머지 과정은 동일한 방법을 사용하여 증숙을 하지 않은 배말랭이를 제조하였다.

비교예 2 :

세척 후 5 내지 10mm 두께로 절단한 배를 동결 건조하는 방법을 사용하여 배말랭이를 제조하였다.

실시예 1 : 관능 테스트 및 선호도 조사

상기 제조예 1에서 제조된 배말랭이, 상기 비교예 1에서 제조된 증숙 과정을 거치지 않은 배말랭이, 상기 비교예 2에서 제조된 동결 건조 방법을 이용한 배말랭이 각각에 대하여 일반인 10명을 대상으로 7점 척도법을 이용하여 맛, 향, 색, 조직감 및 선호도를 비교한 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 향의 경우는 배 고유의 향 외에 이취가 느껴지는지에 대하여 나타낸 것이다.

	제조예 1	비교예 1	비교예 1
맛	6.2	4.7	3.5
향	0	0	0
색	5.3	5.7	5.5
조직감	6.5	3.0	3.2
선호도	6.5	3.1	2.6

상기 표 1에서 볼 수 있듯이, 제조예 1, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 무말랭이는 향 및 색에 있어서 거의 비슷한 점수를 받아 차이를 보이지 않았으나 맛, 조직감 및 선호도에서 뚜렷한 차이를 보이는 것으로 나타났다.

제조예 1에서 제조된 무말랭이는 맛, 향, 조직감 및 선호도에 있어서 가장 좋은 평가를 받았다. 색은 연한 갈색을 띄고 있었고, 향에 있어서 이취가 나지 않았고 배 고유의 향을 맡을 수 있었다. 또한, 맛에 있어서 배 고유의 달콤한 맛이 느껴졌으며, 조직감도 쫀득쫀득하고 탄력성이 있어 식감이 좋은 것으로 거의 대부분의 사람들에게서 확인되었다.

비교예 1에서 제조된 증숙 과정을 거치지 않은 배말랭이는 향 및 색에 있어서는 제조예 1에서 제조된 배말랭이와 유사하였으나, 맛에 있어서 제조예 1에서 제조된 무말랭이에 비해 단맛이 덜하였고, 푸석푸석하여 잘 부서졌으며, 탄력성이 부족하여 씹을 때 조직감이 떨어졌다.

그리고, 비교예 2에서 제조된 동결 건조 과정을 거친 배말랭이는 향 및 색에 있어서는 제조예 1에서 제조된 배말랭이와 유사하였으나, 맛에 있어서는 제조예 1에서 제조된 무말랭이에 비해 단맛이 덜하였고, 전체적으로 딱딱한 느낌이 들어 씹기 불편하였으며 끈적끈적한 느낌이 들었다.

선호도를 조사한 결과 상기 제조예 1에서 제조된 배말랭이의 선호도가 가장 높게 나타났고, 다음으로 비교예 1에서 제조된 증숙 과정을 거치지 않은 배말랭이와 비교예 2에서 제조된 동결 건조 과정을 거친 배말랭이의 순으로 나타났으나, 비교예 1 및 비교예 2에서 제조된 배말랭이의 선호도는 제조예 1에서 제조된 배말랭이에 비하여 절반 이하의 점수를 받아 현저한 차이를 보였다.

따라서 본 발명의 방법에 의하여 제조된 배말랭이는 다른 방법으로 제조된 배말랭이에 비하여 맛과 조직감이 우수하고 선호도도 좋음을 알 수 있었다.

실시예 2 : 절삭한 배의 두께에 따른 배말랭이 비교

배의 절삭 두께에 따른 배말랭이를 비교하기 위해, 배를 3mm, 5mm, 10mm 및 15mm 두께로 절삭한 후 상기 제조예 1의 방법을 이용하여 배말랭이를 제조하였다.

그 결과, 3mm 두께로 절삭하여 제조된 배말랭이의 경우 증숙 과정에서 너무 물러져서 끝부분이 상하고 쉽게 부스러졌으며, 배말랭이의 형태가 고르지 못하였다. 또한, 증숙 과정에서 배의 단맛이 빠져나가 제조된 배말랭이의 단맛이 덜하였으며, 두께가 얇아 식감이 부족하였다.

그러나, 5 및 10mm 두께로 절삭하여 제조된 배말랭이의 경우 배말랭이의 형태가 전체적으로 일정하였으며 배말랭이를 취식하는 경우 쫀득쫀득한 식감을 느낄 수 있었다. 또한, 배말랭이 자체에서 배 자체의 단맛을 충분히 느낄 수 있었고, 배말랭이의 겉부분과 속부분의 상태가 균일하게 나타났다.

한편, 15mm 두께로 절삭하여 제조된 배말랭이의 경우 절삭한 배의 두께가 두꺼워 증숙이 골고루 되지 않아 제조된 배말랭이의 겉부분과 속부분의 색 및 질감의 상태에 차이가 나타났다. 또한 두께가 너무 두꺼워 씹기 불편하여 식감이 좋지 않았으며 약간 질긴 듯한 느낌도 들었다.

따라서, 배를 5 내지 10mm 두께로 절삭하여 제조된 배말랭이가 식감과 맛, 전체적인 품질 및 품질의 균일성에서 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 3 : 증숙 온도에 따른 배말랭이 비교

증숙 온도에 따른 배말랭이를 비교하기 위해, 세척한 배를 약 7mm 두께로 절삭한 후 50, 70, 90 및 100℃에서 10분간 증숙하였다.

그 결과, 증숙 온도가 50℃인 경우 온도가 너무 낮아 제조된 배말랭이의 증숙이 충분히 일어나지 않아서 제조된 배말랭이의 겉부분과 속부분의 상태가 균일하지 않았고, 취식시 쫀득한 느낌이 덜하였으며 딱딱한 식감이 있어 먹기 불편하였다.

그러나, 증숙 온도가 70, 90 및 100℃인 경우에는 절삭한 배의 속부분까지 증숙이 고르게 되어 품질이 균일하였으며, 제조된 배말랭이를 취식시 배 자체의 단맛과 향을 느낄 수 있었고 쫀득쫀득하였다.

따라서, 증숙 온도가 70 내지 100℃인 경우 제조된 배말랭이의 품질이 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 4 : 증숙 시간에 따른 배말랭이 비교

증숙 시간에 따른 배말랭이를 비교하기 위해, 세척한 배를 약 7mm 두께로 절삭한 후 약 80℃에서 3분, 5분, 10분, 15분 및 20분간 증숙하였다.

그 결과, 증숙 시간을 3분으로 하여 제조된 배말랭이의 경우 증숙이 충분히 일어나지 않아서 배의 조직이 연하게 되지 않아 쫀득쫀득하기보다는 딱딱한 식감이 느껴졌으며, 배말랭이의 겉부분과 속부분의 증숙 정도에 차이가 있어 색 및 식감이 상이하고 상태가 균일하지 않았다.

그러나, 증숙 시간이 5, 10 및 15분인 경우 배의 조직이 충분히 연하게 되어 제조된 배말랭이가 쫀득쫀득하고 탄력성이 있었으며, 배의 속표면까지 균일하게 증숙이 되었고 배말랭이를 취식시 배 자체의 맛과 향을 잘 느낄 수 있었다.

한편, 증숙 시간이 20분인 경우에는 배가 물러져서 제조된 배말랭이의 형태가 균일하지 못하였으며 제조된 배말랭이의 단맛이 상대적으로 감소하였다.

따라서, 증숙 시간이 5 내지 15분인 경우 제조된 배말랭이의 품질이 우수한 것으로 확인되었다.

실시예 5 : 수분함량에 따른 배말랭이 비교

배를 세척하고 증숙한 다음 열풍건조기를 이용하여 수분함량이 배 중량 대비 10, 15, 20, 30 및 40중량%가 되도록 건조시켜 배말랭이를 제조하였다.

그 결과, 배말랭이의 수분함량이 10중량%인 경우 배말랭이가 딱딱하고 쉽게 부스러져 식감이 부족하였으나, 배말랭이의 수분함량이 15, 20 및 30중량%인 경우 쫀득쫀득하고 탄력성이 있어 식감이 좋았으며, 제조된 배말랭이끼리 서로 달라붙지 않아 보관이 용이하였다. 그러나 배말랭이의 수분함량이 40중량%인 경우 제조된 배말랭이의 수분이 너무 많아 표면이 끈적끈적하고 배말랭이끼리 서로 달라붙었으며 탄력성이 부족하였다.

따라서, 수분함량이 배 중량대비 15 내지 30중량%인 경우 제조된 배말랭이의 품질이 우수한 것으로 나타났다.

Claims (2)

1. 8월 내지 11월에 수확한 배의 표면을 세척하고 표면의 수분을 제거한 다음, 배의 껍질과 심부분을 제거하고, 5 내지 10mm의 두께로 절단한 후, 70 내지 100℃에서 5 내지 15분간 증숙한 다음, 60 내지 90℃에서 6 내지 12시간 동안 수분함량이 배의 중량 대비 15 내지 30중량%가 되도록 건조한 다음, 열기를 식힌 후 공기와의 접촉이 방지되도록 포장하여 제조되는 것을 특징으로 하는 배말랭이 제조 방법.
   
2. 제1항의 제조 방법에 의하여 제조된 배말랭이.

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