KR101389279B1 - 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 및 이의 제조방법 - Google Patents

송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 조기를 준비하여 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 4~6 개월간 자연건조하여 굴비를 얻는 단계; 상기 굴비를 잘게 찢어서 굴비포를 준비하는 단계; 상기 굴비포를 증기로 찌고 상온에 펼쳐놓아 수분을 제거하는 단계; 송이버섯을 채취하여 이물질을 제거하는 단계; 고추장에 곡물을 갈고 볶아서 첨가하고 물엿, 설탕, 소금 및 미림을 더 첨가하여 양념 고추장을 제조하는 단계; 용기에 상기 수분이 제거된 굴비포를 담고 굴비포 위에 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 담은 후 상기 양념 고추장을 붓는 단계; 및 상기 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장이 혼합된 혼합물을 상온에서 10~20 일간 숙성하는 단계;를 포함하는 고추장 장아찌 제조방법과 이로부터 제조된 고추장 장아찌에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고추장 장아찌는 숙성과정에서 송이버섯과 굴비포의 수분함량이 균형을 이룸으로써 송이버섯의 탄력성, 응집성 및 강도 등의 식감이 향상되고 굴비포의 강도와 경도가 저하되어 부드러운 식감이 향상되며, 송이버섯을 건조하지 않고 채취한 상태로 사용할 수 있으므로 고추장 장아찌에 송이버섯 고유의 향과 식감을 제공하고, 건조에 따른 송이버섯의 품질 저하 및 수율 감소를 방지할 수 있다.

Description

송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 및 이의 제조방법{pine mushroom and dried yellow corvina pickled in red pepper paste, and method for manufacturing the same}
본 발명은 가공하지 않은 송이버섯과 건조한 굴비포를 고추장에 혼합 및 숙성하여 제조되며, 송이버섯과 굴비의 식감이 우수한 장아찌 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
송이버섯은 담자균류 주름버섯목 송이과에 속하는 버섯으로서, 가을철 기온이 19℃ 이하로 5~7일간 유지되면 발생하고 강우가 있을 때 주로 발생한다.
송이버섯은 육질이 두껍고 색깔이 선명하며 탄력이 있고 씹히는 촉감과 특유의 향기가 있어서 예로부터 식용으로 널리 이용되었으며, 갓이 터지지 않은 것으로서 자루가 굵고 짧은 것을 좋은 품질로 여긴다.
송이버섯은 수분함량이 비교적 적고 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유소, 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 비타민 B2와 니아신(niacin)이 비교적 많고 프로비타민 D인 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 함유되어 있다.
또한, 송이버섯에는 혈액의 콜레스테롤을 저하시키는 작용과 항암작용뿐만 아니라 녹말과 단백질의 소화효소가 있어서 송이버섯을 곁들인 음식은 소화가 잘되는 효능이 있다.
그런데 상기와 같이 유용성분과 생리활성물질이 다량 함유된 송이버섯은 가을철 송이버섯이 올라오는 시기에만 채취할 수 있어서 수확기간이 한정되어 있으며, 또한 저장성이 낮아 시간이 경과함에 따라 수분증산, 색택 변화 등의 선도저하와 품온 상승으로 인한 짓무름 등의 형태적 변화가 일어나며 결국에는 노화 및 부패 등으로 상품성을 소실하게 된다.
따라서 채취 후 가능한 한 속히 섭취하거나 장기보관을 위한 적절한 가공처리를 하여야 하는데, 송이버섯의 향과 신선도가 떨어지지 않고 오랫동안 보존할 수 있는 만족할만한 장기보존방법은 개발되지 못하였다.
통상의 송이버섯 가공방법으로서 주로 건조가공방법이 이용되고 있는데, 건조방법은 건조송이버섯의 저장기간이 길어질수록 향기성분이 휘발하여 고유의 풍미가 점차 사라지고, 또한 건조품이므로 이용범위가 한정될 수밖에 없다.
굴비는 조기를 소금에 절여 말린 것으로서, 양질의 단백질과 비타민 A와 D가 풍부하여 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로해소에 도움이 되며, 지방질이 적어 소화가 잘되므로 발육기의 어린이나 소화기관이 약한 노인에게 좋은 음식이다.
일반적으로 생선을 장기간 보관하기 위해서 소금으로 염장하게 되는데 이는 미생물의 억제에는 효과가 있으나 과도한 삼투압 작용에 의하여 수분활성이 떨어지게 되어 단백질 구조가 강고(强固)하게 되고 보수성이 감소하게 된다.
더구나 염장 후 건조하면 수분함량이 지나치게 낮아져서 수분을 공급하여 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어뜨리게 된다.
따라서 조리시 굴비의 맛과 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량을 20∼50％으로 유지하는 것이 좋으나, 상기의 수분함량을 가진 굴비를 장기간 저장하면 미생물이 쉽게 발육하고 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 발생하므로 굴비의 장기간 보관이 어렵다는 문제가 있다.
상기와 같은 문제들을 해결하는 방안으로서, 송이버섯 또는 굴비를 재료로 하여 장아찌로 가공하는 방안이 제안되어 있다.
장아찌는 채소류를 소금이나 장류에 절여 숙성시킨 저장식품으로서, 저장기술이 발달하지 않은 예전에 오래 두고 먹을 수 있도록 많이 이용하였던 저장법 중의 하나이나, 근래 재배기술의 발달로 많은 종류의 채소가 연중 수확이 가능해지고 저장기술의 발달과 함께 음식에 대한 기호가 변하여 장아찌에 대한 필요성과 기호도가 낮아지기는 하였으나, 수확시기가 한정되거나 저장에 따른 품질변화가 심한 식재료의 경우 여전히 유용한 저장법이다.
송이버섯 또는 굴비를 이용하여 장아찌를 제조하는 방법으로써, 한국등록특허공보 제0772293호에는 송이버섯을 이용한 고추장 장아찌 제조방법이 개시되어 있으며, 송이버섯의 길이가 6 ㎝ 미만의 생장정지품 280~300 g을 뿌리부분을 다듬고 세척하는 세척공정과; 상기 세척공정을 거친 송이버섯을 그늘지고 바람이 잘 통하는 18~23 ℃의 실온에서 12~14 시간 건조시키는 제1건조공정과; 상기 제1건조공정을 거친 송이버섯의 표면에 수분이 건조된 상태의 송이버섯을 송이버섯의 길이방향으로 찢어 송이버섯편을 다수 개 형성시켜 다시 그늘지고 바람이 잘 통하는 18~23 ℃의 실온에서 12~14 시간 건조시키는 제2건조공정과; 상기 제2건조공정을 거친 송이버섯편을 전통찹쌀고추장 1~1.5 ㎏과 혼합하여 고르게 버무려 송이고추장장아찌를 생성하는 버무림공정과; 상기 버무림공정을 거친 송이 고추장 장아찌를 용기에 담아 15 일 정도 숙성시키는 숙성공정으로 이루어진다.
상기 발명은 송이버섯을 조리하는데 따른 번거로움을 해결하여 일상에서 손쉽게 즐길 수 있도록 하기 위하여 송이버섯을 고추장 장아찌로 제조하였으며, 송이버섯의 수분함량이 많아 장아찌에 물이 생김으로 인해 맛이 변질되고 부패하는 문제를 2차에 걸친 건조과정을 통해 해결하였다.
그러나 상기 발명에서 하루 정도 기간의 실온건조하는 정도로는 송이버섯의 수분제거가 충분치 않고, 건조기간을 조정하여 좀더 건조되도록 할 경우 건조 중에 곰팡이나 잡균 등에 오염되기 쉽고 맛에도 변화가 일어나 품질의 저하와 수율의 감소가 수반하는 문제가 있다.
또한, 한국등록특허공보 제0685301호에는 조기의 비늘과 아가미속을 제거하고, 해수 또는 오존살균처리된 염수로 세척하고 오존살균처리된 염수에 염장하며,오존살균된 민물로 재세척한 다음, 해풍으로 건조한 후 살을 찢어내어 굴비포를 형성하며, 상기 굴비포를 여러 천연재료 첨가물이 혼합된 양념고추장에 버무리고 저온에서 숙성시킨 다음 양념고추장을 짜내고 다시 숙성시켜 냉장에서 보관하는 고추장 굴비장아찌의 제조방법이 개시되어 있다.
상기 발명은 일정한 염도의 위생적인 굴비포의 제작이 가능하고, 굴비 고유의 맛을 살리면서도 천연재료로 비린 맛을 제거하는 효과를 제공할 수 있으나, 건조에 따른 수분의 과도한 이탈로 인해 육질이 단단해져서 고추장으로 숙성하여도 섭취시 씹힘성이 불량한 문제가 있으며, 이를 방지하기 위해 덜 건조할 경우 굴비포에 비린 맛이 잔존하여 식감이 저하되는 문제가 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 송이버섯과 굴비 모두를 장아찌의 재료로 하여 송이버섯과 굴비에 함유된 유용성분을 장기간 간편하게 섭취할 수 있도록 하면서, 송이버섯의 품질 저하와 수율 감소를 억제하고 굴비의 식감 저하와 비린 맛을 방지할 수 있는 고추장 장아찌 제조방법 및 상기 방법으로 제조되는 고추장 장아찌를 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 조기를 준비하여 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 4~6 개월간 자연건조하여 굴비를 얻는 단계; 상기 굴비를 잘게 찢어서 굴비포를 준비하는 단계; 상기 굴비포를 증기로 찌고 상온에 펼쳐놓아 수분을 제거하는 단계; 송이버섯을 채취하여 이물질을 제거하는 단계; 고추장 100 중량부에 갈아서 볶은 곡물 5~10 중량부, 물엿 3~7 중량부, 설탕 3~7 중량부, 소금 1~5 중량부 및 미림 3~7 중량부를 첨가하여 양념 고추장을 제조하는 단계; 용기에 상기 수분이 제거된 굴비포를 담고 굴비포 위에 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 담은 후 상기 양념 고추장을 붓는 단계; 및 상기 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장이 혼합된 혼합물을 상온에서 10~20 일간 숙성하는 단계;를 포함하는, 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 굴비포를 증기로 찌는 시간은 1~3 분이고, 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 5~10 ㎜ 두께의 슬라이스 형태로 절단하는 것이 바람직하다.
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또한, 상기 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장이 혼합된 혼합물은 양념 고추장 100 중량부, 송이버섯 10~20 중량부 및 굴비포 20~30 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는, 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌를 제공한다.
본 발명에 따른 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌는 숙성과정에서 송이버섯과 굴비포의 수분함량이 균형을 이룸으로써 송이버섯의 탄력성, 응집성 및 강도 등의 식감이 향상되고 굴비포의 강도와 경도가 저하되어 부드러운 식감이 향상된다.
또한, 송이버섯을 건조하지 않고 채취한 상태로 사용할 수 있으므로 고추장 장아찌에 송이버섯 고유의 향과 식감을 제공하고, 건조에 따른 송이버섯의 품질 저하 및 수율 감소를 방지할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 고추장 장아찌는 가공하지 않은 송이버섯과 건조한 굴비포를 양념이 혼합된 고추장에 버무리고 숙성하는 과정을 거쳐 제조된다.
먼저, 어획된 조기를 준비하여 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 4~6 개월간 자연건조하여 굴비를 얻는다.
상기 건조는 바람이 잘 통하는 서늘한 장소에서 실시하는 것이 바람직하며, 고온의 양지에서는 조기의 표면이 급격하게 건조되어 조기 내부의 수분증발을 막아 완전한 건조가 되지 않을 수 있으며, 상기 건조기간 동안 조기의 수분이 충분히 증발하여 제거된다.
상기 건조된 굴비를 잘게 찢어서 굴비포를 준비한 다음, 증기로 찌고 상온에 펼쳐놓아 증기가 자연증발되도록 하여 수분을 제거한다.
상기 굴비포는 3~5 ㎝의 길이로 찢는 것이 섭취하기에 알맞고, 증기로 찌는 과정은 굴비에 잔존하는 비린내 등의 잡냄새와 자연건조 과정에서 굴비에 유입될 수 있는 유해균을 제거하면서 굴비포의 식감을 좀더 부드럽게 하기 위함이다.
증기로 찌는 시간은 1~3 분이 바람직하며, 1 분 미만이면 잡냄새 및 유해균의 제거가 충분치 않을 수 있으며, 3 분을 초과하면 증기로 찐 후 상온에 펼쳐놓아도 굴비포에 수분이 많이 잔류하여 장아찌 제조시 장아찌에 물이 생성될 우려가 있다.
상기 굴비포는 굴비의 살 부분만을 이용하므로 외관의 일부가 파손된 파(破)조기 또는 파(破)굴비를 이용할 수 있다.
다음은 송이버섯을 채취하여 선별하는데, 송이버섯은 갓이 피지않고 두껍고 단단하며, 은백색이 선명하고 향이 진하며 자루길이가 짧은 것이 맛과 향이 우수하다.
송이버섯은 대부분 가을에 자연상태에서 채취하는데, 채취한 송이버섯의 향이 손실되지 않도록 하기 위하여, 부드러운 솔이나 붓 등으로 묻은 흙을 쓸어 털어내거나 가능한 한 짧은 시간 동안 물로 씻어서 이물질을 제거한다.
상기 이물질이 제거된 송이버섯을 크기에 따라 채취한 형태 그대로 사용하거나 또는 섭취하기에 알맞은 크기로 절단하여 사용할 수도 있으며, 상기 절단은 5~10 ㎜ 두께의 슬라이스(slice) 형태가 바람직하다.
상기 절단 두께가 얇을수록 양념 고추장이 송이버섯에 많이 함유되어 양념과 고추장의 맛이 강한 반면에 송이버섯 고유의 향이 감소하며, 두꺼울수록 송이버섯에 남아있는 향은 증가하나 양념과 고추장의 맛이 감소한다.
다음은 고추장에 곡물을 갈고 볶아서 첨가하고 물엿, 설탕, 소금 및 미림을 더 첨가하여 양념 고추장을 준비한다.
고추장은 된장과 더불어 대표적인 발효식품으로서, 단백질, 지방, 비타민 A, C 등의 영양분이 풍부한 식품이며, 단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛 등이 조화를 이루어 각종 찌개의 맛을 내고, 생채나 숙채, 조림, 구이, 장아찌 등의 조미료로 이용된다.
상기 곡물은 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 옥수수 등 곡물류로 분류되는 것이면 사용에 제한되지 않으며, 상기 곡물을 갈고 볶음으로써 곡물 고유의 풍미를 증진하고 곡물에 함유된 수분함량을 낮출 수 있으며, 이를 고추장에 첨가하면 고추장의 매운맛을 감소시키고 송이버섯에서 나오는 수분을 흡수하여 장아찌 전체의 수분함량을 낮추는 역할을 한다.
상기 물엿은 건조된 굴비포의 수분함량이 적어 고추장과 어울리기 힘든 문제를 해결하고 윤기를 부여하며, 설탕과 함께 단맛을 내어 고추장의 매운맛을 경감시키는 역할을 하며, 소금은 송이버섯의 향을 강화하고 굴비포의 탄력을 증진하며 장아찌의 짭짜름 하면서 깔끔한 뒷맛을 내도록 하는데 도움을 준다.
미림은 찐 찹쌀에 소주와 누룩을 넣어서 약 2 개월 정도 발효시키면 누룩의 효소에 의해서 전분이 당화되고, 이것을 여과하여 얻은 투명에 가까운 액체로서, 포도당 외 이소말토스, 파노스, 올리고당 등 많은 당류가 있어 맵고 짜기 쉬운 고추장 장아찌에 순하고 고급스러운 맛을 제공하며, 굴비의 잡냄새를 휘발 및 희석시키는 역할을 한다.
상기 양념 고추장은 고추장 100 중량부에 갈아서 볶은 곡물 5~10 중량부, 물엿 3~7 중량부, 설탕 3~7 중량부, 소금 1~5 중량부 및 미림 3~7 중량부가 혼합되는 것이 바람직한데, 상기 범위에서 각 성분이 조화를 이루어 장아찌의 시각적 효과와 식감이 최적화된다.
상기와 같이 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장이 준비되면, 양념 고추장 100 중량부에 송이버섯 10~20 중량부 및 굴비포 20~30 중량부를 혼합하고 상온에서 10~20 일간 숙성하여 본 발명에 따른 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌를 제조한다.
본 발명에서는 건조하지 않은 채취한 그대로의 송이버섯을 사용하는데, 채취한 상태의 송이버섯은 수분함량이 88~90% 정도로서, 고추장을 혼합하여 장아찌를 제조할 경우 송이버섯에 함유된 수분이 고추장으로 유출되어 고추장을 묽게 만들고, 묽어진 고추장이 송이버섯의 경도를 저하시켜 송이버섯이 흐물거리는 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 송이버섯을 건조할 경우, 송이버섯의 품질저하와 수율감소가 수반되는 문제가 발생한다.
이를 좀더 상세히 살펴보면, 통상적인 버섯류의 건조방법으로서 자연건조, 열풍건조, 동결건조 방법이 있는데, 자연건조는 햇볕이나 자연바람에 의해 건조하는 것으로서 시간이 걸리고 버섯포자의 비산, 버섯 세포조직의 교질화, 수분의 증발에 따른 조직의 수축변이, 광택 퇴색 등이 진행되며, 특히 건조기간 중에 곰팡이나 잡균 등에 오염되기 쉽고 맛에도 변화가 일어나 품질의 저하와 수율의 감소가 수반된다.
열풍건조는 고온의 열풍으로 건조하는 방법으로서, 건조 후 장기저장이 어렵고 쉽게 변질되며 색상, 맛, 향, 영양의 변화가 심하고 육질수축에 따른 조직의 변이와 더불어 건조온도에 따라 품질의 저하가 발생하게 되는데, 고온에서 열풍건조를 수행하면 열손상이 발생하고, 저온에서 열풍건조를 수행하면 포자의 비산 및 송이버섯의 갓 부분이 벌어져 그 끝이 말리는 등의 문제가 발생한다.
동결건조는 식품을 동결시킨 후 진공분위기 하에서 수분을 승화시켜 건조하는 방법으로서, 건조에 의한 수축현상이나 형태의 변화가 적고 저온에서 건조되므로 색상, 향, 영양성분의 변화와 효소 등의 파괴가 최소화되는 장점이 있는 반면에 수분의 동결이 필수적으로 수반되어 부피가 증가하고 그 과정에서 수분을 감싸고 있던 송이버섯의 조직이 파괴되므로 조직감이 저하되어 양념 고추장에 숙성시 송이버섯의 형태가 무너지는 단점이 있다.
또한, 건조된 굴비포는 경도가 커서 어린이나 노약자가 섭취하기에는 식감이 나쁘고 또한 표면이 단단하여 양념 고추장이 쉽게 배이지 않으며, 숙성기간을 늘려 고추장의 수분이 굴비포에 흡수되도록 하여 경도를 낮출 수는 있으나 숙성기간이 길어짐에 따라 장아찌 제조기간이 증가할 뿐만 아니라 송이버섯이 고추장의 수분을 흡수하여 경도가 저하되는 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장을 항아리 등이 용기에 담을 때, 먼저 굴비포를 담고 굴비포 위에 송이버섯을 담은 후 양념 고추장을 부은 다음 꼭꼭 눌러주어 내부의 공기를 빼주는 과정을 거치도록 한다.
이에 따라 숙성과정 중에 송이버섯의 수분은 자중에 의해 송이버섯의 하부로 빠져나오고 송이버섯 하부의 굴비포에 우선적으로 흡수된다.
송이버섯의 수분을 흡수한 굴비포는 경도가 낮아져 섭취하기에 적당한 정도로 부드러워지고 이에 따라 양념 고추장을 흡수하기 쉬운 상태로 되어 양념 고추장이 굴비포에 보다 많이 흡수될 수 있으므로 숙성과정을 통해 굴비포가 촉촉하고 부드럽게 되는 효과가 있으며, 양념 고추장으로의 수분유출은 그만큼 줄어들게 된다.
상기 숙성기간이 10 일 미만이면 송이버섯의 수분배출과 굴비포의 수분흡수가 충분히 이루어지지 못하고 양념 고추장 성분이 송이버섯과 굴비포에 충분히 배이지 않으며, 20 일 숙성하면 충분한 숙성이 이루어진다.
이하, 본 발명에 따른 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 제조방법을 하기 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 좀더 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
4 월경 어획한 참조기를 구입하여 세척한 후 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 바람이 잘 통하는 서늘한 장소에서 자연건조하여 굴비를 제조하였다.
10 월에 상기 건조한 굴비의 살 부분을 4 ㎝ 길이로 찢어서 굴비포를 준비하였으며, 상기 굴비포를 수증기에 2 분간 찐 다음 채반에 펼쳐두어 자연건조되도록 하였다.
가을철 송이버섯이 올라오는 시기에 갓이 피지않고 두껍고 단단하며 향이 진한 송이버섯을 채취한 다음 부드러운 솔로 묻은 흙을 쓸어 털어내어 이물질을 제거하였다.
쌀을 곱게 갈아서 후라이팬에 살짝 볶은 다음, 시중에서 구입한 고추장 10 ㎏에 상기 볶은 볶은 쌀가루 700 g, 물엿 500 g, 설탕 500 g, 소금 300 g 및 미림 500 g을 첨가하여 양념 고추장을 제조하였다.
항아리에 상기에서 준비한 굴비포 2.5 ㎏을 상부가 편평하게 담고 굴비포 위에 상기 송이버섯 1.5 ㎏을 차곡히 담은 다음, 상기 양념 고추장 10 ㎏을 붓고 송이버섯이 파손되지 않을 정도로 손으로 꼭꼭 눌러주어 굴비포와 송이버섯 주변의 공기를 최대한 배출하였다.
이후 15 일간 숙성하여 본 발명의 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌를 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 이물질이 제거된 송이버섯을 7 ㎜ 두께의 슬라이스로 절단하여 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 장아찌를 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 건조한 굴비의 살 부분을 찢어낸 굴비포를 수증기에 찌지 않고 그대로 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 장아찌를 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 준비된 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장을 버무려서 항아리에 담고 숙성시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장 장아찌를 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 2에서, 슬라이스로 절단된 송이버섯을 바람이 잘 통하는 서늘한 장소에서 3 일간 자연건조하여 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 고추장 장아찌를 제조하였다.
<시험예 1> 송이버섯의 식감 분석
상기 실시예 및 비교예의 고추장 장아찌에서 송이버섯의 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness) 및 강도(strength)를 비교하였다.
탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 강도는 단단한 정도를 나타낸다.
측정은 Texturometer(Model 1011, Instron Co., 미국)를 이용하였으며, 각 군별 3 개의 시료를 취하여 물에 10 분간 침지한 후 건져놓아 표면의 물기를 제거한 다음 측정하였으며, 측정결과를 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.
사용된 측정용 원통형 탐침자(probe)는 지름이 3 ㎜이고, 13 ㎜/분의 속도로 시료표면으로부터 3 ㎜ 깊이까지 측정하였으며, chart 속도 50 ㎜/분, load range 5 ㎏f로 설정하였다.
송이버섯의 탄력성, 응집성 및 강도 측정결과
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
탄력성 0.91 0.93 0.90 0.65 0.87
응집성 0.72 0.74 0.67 0.43 0.70
강도(㎏f) 0.656 0.630 0.662 0.384 0.625
상기 결과에서 알 수 있듯이, 탄력성, 응집성 및 강도는 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장을 항아리에 순서대로 담아서 숙성시킨 실시예 및 비교예 1, 3이 높게 나타나고 이들을 버무려서 항아리에 담은 비교예 2가 낮게 나타났는데, 이러한 결과로부터 굴비포 위에 송이버섯을 담고 숙성하면 송이버섯의 수분이 빠지면서 굴비포에 흡수되어 양념 고추장이 묽어지지 않음으로써 송이버섯의 탄력성, 응집성 및 강도가 저하되지 않은 것으로 판단된다.
<시험예 2> 굴비포의 물성 분석
상기 실시예 및 비교예의 고추장 장아찌에서 굴비포의 강도와 경도(hardness)를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.
강도와 경도 측정은 Rheometer(Compac-100D, Sun Scientific Co., 일본)를 이용하여 압착시험법에 의해 측정하였으며, Table speed 60 ㎜/min, Graph Interval 30 msec, Load Cell(MAX) 2 ㎏의 조건으로 힘을 가해 압착하였고, Adaptor는 직경 15 ㎜의 원형 Adaptor No. 11을 사용하여 3회 반복하여 측정하고 평균값을 나타내었다.
굴비포의 강도와 경도 측정결과
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
강도(g/㎠) 1024 1010 1253 1757 1857
경도(g/㎠) 824 805 988 1086 1121
상기 표 2의 결과, 강도와 경도는 실시예가 낮고 비교예 1, 2, 3의 순으로 점점 높아지는 것으로 나타났다.
실시예와 비교예 1을 비교하면 굴비포를 수증기에 찌는 것이 굴비포의 식감을 부드럽게 한다는 것을 알 수 있으며, 실시예와 비교예 2를 비교하면 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장을 항아리에 순서대로 담아서 숙성시키는 것이 송이버섯의 수분이 굴비포에 흡수되어 굴비포의 강도와 경도를 낮추는 것으로 판단되며, 또한 실시예와 비교예 3을 비교하면 건조한 송이버섯을 사용하면 굴비포에 수분공급이 적어져 강도와 경도가 상승하는 것을 알 수 있다.
상기 시험예 1과 2의 결과로부터, 굴비포, 건조하지 않은 생(生) 송이버섯 및 양념 고추장을 항아리에 순서대로 담아 숙성시킴으로써 송이버섯과 굴비포의 수분함량이 균형을 이루어 송이버섯의 탄력성, 응집성 및 강도가 향상되고 굴비포의 강도와 경도가 낮아져 송이버섯과 굴비의 식감이 모두 향상되는 효과를 기대할 수 있다.
<시험예 3> 관능평가
10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 고추장 장아찌의 맛, 향, 색상, 조직감 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능평가 결과
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
맛 4.2 4.4 3.8 2.9 3.1
향 4.1 3.9 3.3 3.0 2.9
색상 3.7 3.8 3.6 3.1 3.2
조직감 4.0 4.2 3.7 3.2 3.1
전체적인
기호도		 4.0 4.1 3.6 3.0 3.1
(1:매우 좋지않음, 2:좋지않음, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)
검사항목 모두에서 실시예 1과 2가 비슷한 정도로 높게 나타나고 비교예 1이 낮았으며 비교예 2와 3이 가장 낮은 수치를 보였는데, 비교예 1의 경우 약간의 비린내 등 잡냄새가 존재하고 비교예 2의 경우 송이버섯은 흐물거리는 느낌이고 굴비포는 단단한 느낌이 강하였으며, 비교예 3의 경우는 송이버섯과 굴비포 모두 단단한 느낌이 강하였다.
조직감은 상기 시험예 1과 2의 결과와 부합하여, 실시예 2의 고추장 장아찌가 실시예 1보다 송이버섯이 씹히는 느낌이 좋고 굴비포의 부드러운 맛이 우수한 것으로 평가되었다.
전체적인 기호도에 있어서 본 발명에 따른 실시예의 고추장 장아찌가 비교예에 비해 높게 나타남을 알 수 있으며, 상품으로서의 가치가 충분히 있음을 알 수 있다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌는 숙성과정에서 송이버섯과 굴비포의 수분함량이 균형을 이룸으로써 송이버섯의 탄력성, 응집성 및 강도 등의 식감이 향상되고 굴비포의 강도와 경도가 저하되어 부드러운 식감이 향상된다.
또한, 송이버섯을 건조하지 않고 채취한 상태로 사용할 수 있으므로 고추장 장아찌에 송이버섯 고유의 향과 식감을 제공하고, 건조에 따른 송이버섯의 품질 저하 및 수율 감소를 방지할 수 있다.

Claims (6)

  1. 조기를 준비하여 조기의 머리, 꼬리 및 내장을 제거한 후 4~6 개월간 자연건조하여 굴비를 얻는 단계;
    상기 굴비를 잘게 찢어서 굴비포를 준비하는 단계;
    상기 굴비포를 증기로 찌고 상온에 펼쳐놓아 수분을 제거하는 단계;
    송이버섯을 채취하여 이물질을 제거하는 단계;
    고추장 100 중량부에 갈아서 볶은 곡물 5~10 중량부, 물엿 3~7 중량부, 설탕 3~7 중량부, 소금 1~5 중량부 및 미림 3~7 중량부를 첨가하여 양념 고추장을 제조하는 단계;
    용기에 상기 수분이 제거된 굴비포를 담고 굴비포 위에 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 담은 후 상기 양념 고추장을 붓는 단계; 및
    상기 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장이 혼합된 혼합물을 상온에서 10~20 일간 숙성하는 단계;를 포함하는, 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 굴비포를 증기로 찌는 시간은 1~3 분인 것을 특징으로 하는, 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 이물질이 제거된 송이버섯을 5~10 ㎜ 두께의 슬라이스 형태로 절단하는 것을 특징으로 하는, 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 제조방법.
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 굴비포, 송이버섯 및 양념 고추장이 혼합된 혼합물은 양념 고추장 100 중량부, 송이버섯 10~20 중량부 및 굴비포 20~30 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌 제조방법.
  6. 청구항 1, 청구항 2, 청구항 3 또는 청구항 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는, 송이버섯과 굴비가 함유된 고추장 장아찌.
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김행란 외 14인, "한국의 전통향토음식 7", 농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소., 311쪽, (2008. 5. 공지) *
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