KR100660408B1

KR100660408B1 - 퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치

Info

Publication number: KR100660408B1
Application number: KR1020040012250A
Authority: KR
Inventors: 박호준
Original assignee: 박호준
Priority date: 2003-03-03
Filing date: 2004-02-24
Publication date: 2006-12-22
Also published as: KR20040078055A

Abstract

본 발명은 퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치에 관한 것으로, 특히 카카오 가공품 또는 카레를 이용하여 김치양념을 제조함으로써 종래 김치의 고염도, 발효취, 및 매운맛을 절감하여 어린이 및 외국인이 섭취하기에 용이할 뿐만 아니라, 균일한 맛을 가지는 김치를 제조할 수 있으며, 유통기간을 확대하여 주로 쌀문화권에 제한된 김치를 다양화 및 세계화시킬 수 있는 퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치에 관한 것이다.

카카오 가공품, 카레, 김치양념, 김치, 발효취, 매운맛

Description

퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치 {FUSION KIMCHI SEASONING AND FUSION KIMCHI USING THE SAME}

도 1은 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 초콜릿 김치의 실온 및 냉장보관시 숙성일에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.

도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 카카오 메스 김치의 실온 및 냉장보관시 숙성일에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 본 발명의 일실시예에 따라 제조한 카레 김치의 실온 및 냉장보관시 숙성일에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 김치의 고염도, 발효취, 및 매운맛을 절감하여 어린이 및 외국인이 섭취하기에 용이하고, 균일한 맛을 가지는 김치를 제조할 수 있으며, 유통기간을 확대하여 주로 쌀문화권에 제한된 김치를 다양화 및 세계화시킬 수 있는 퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되고 있는 대표적인 식품이다. 또한 김치는 한국인의 기호에 수천 년 간 익혀 온 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념들과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 야채 발효식품으로서 재료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있으며, 이를 통틀어 김치류라 한다.

한편 김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 한다.

김치 제조법은 오랜 경험을 통해 부단히 개선되어 왔으며, 최근에는 김치가 공장에서 대량으로 제조되면서부터 거의 평준화되었고, 이를 계기로 하여 일본, 미국 등지에 수출하면서 세계 각국에서 주목되는 식품으로 알려지게 되었으며, 특히 최근 불어닥친 사스(SARS)의 영향으로 중국인들에게도 급속한 김치의 전파가 이루어지고 있는 실정이다.

그러나 종래의 김치류(배추김치, 양배추김치, 무김치, 갓김치 등)들은 다음과 같은 몇 가지 문제점을 갖고 있다.

첫째, 어린이 및 외국인의 섭취에 부적합하다.

즉, 종래 김치는 그 맛과 효용성에도 불구하고, 고염도, 발효취, 매운맛 등으로 내국인은 물론 특히 외국인이나 어린이들에게 심한 거부감을 주고, 매운맛에 익숙하지 않은 외국인과 어린이들에게 섭취에 따른 장애요인이 되고 있으며, 특히 고염도로 다량의 소금을 섭취하게 되어 고혈압이나 위질환의 원인이 되고 있는 등 소비자의 기호도나 입맛에 부합되는 김치제품의 다양화가 이루어지지 못하고 있는 실정이다.

둘째, 제조과정이 매우 번거롭고 제조시간이 많이 소요되며, 균일한 맛을 제공할 수 없다.

즉, 주재료인 채소의 절임에서 양념소의 버무림까지의 작업 공정이 가내적 수작업에 의존하여 인력낭비가 많고 생산효율이 떨어지게 되는 바, 이는 양념소를 만들기 위해 고추를 가루로 만들고, 생강, 마늘 등을 다지고, 채칼 등으로 썰어 무채를 만들고, 양파, 파 등을 썰고 또한 기타 양념들을 도구 등을 이용하여 일일이 만들어야 하므로 이에 따른 번거로움과 함께 많은 작업인원들을 필요로 하기 때문이다. 또한, 상기와 같이 제조되는 김치는 균일한 맛을 제공할 수 없다는 문제점이 있다.

셋째, 김치는 반찬으로써 주로 쌀문화권에서 제한적으로 섭취되고 있다. 이에 따라, 서구인들은 식사의 순서 중 어느 순간에 김치를 섭취해야하는지 모르겠다는 인식을 갖고 있으며, 식사전 식욕을 돋우기 위한 전채요리 정도로 섭취하고 있는 실정이다.

넷째, 유통기간이 짧아 국내는 물론 수출에도 애로사항이 되고 있다. 김치는 진공상태로 냉장유통하여도 유통기한이 30 일 이내로 폐기처분되는 양이 많고, 수출도 근거리인 일본에 95 % 이상의 물량이 집중되어 있는 등 유통기한의 문제로 장거리인 미국 등에는 제대로 김치를 수출할 수 없는 상태이다.

다섯째, 고유한 김치만을 고집하여 퓨전화된 김치개발이 미흡하였다. 한국식의 고유한 김치는 아직까지 외국인에게는 접근이 어려운 매운맛과 발효취가 가지고 있으며, 현재까지 서구인들이 접근하기 쉬운 퓨전김치로 개발하려는 노력이 미 흡하였다.

따라서, 어린이 및 외국인이 섭취하기에 용이하고, 균일한 맛을 가지는 김치를 제조할 수 있으며, 주로 쌀 문화권에 제한된 김치를 다양화 및 세계화시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 더욱 필요한 실정이다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 종래 김치의 고염도, 발효취, 및 매운맛을 절감하여 어린이 및 외국인이 섭취하기에 용이하고, 균일한 맛을 가지는 김치를 제조할 수 있으며, 유통기간을 확보하여 주로 쌀문화권에 제한된 김치를 다양화 및 세계화시킬 수 있는 퓨전김치양념을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 유통기간을 확보하여 보존성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 김치양념의 형태로 공급됨으로써 균일한 맛을 지니는 김치를 외국인도 손쉽게 담글 수 있는 퓨전김치양념을 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 종래 김치의 고염도, 발효취, 매운맛을 절감하여 어린이 및 외국인이 섭취하기에 용이하고, 균일한 맛을 가지는 퓨전김치를 제공하는 것이다.

본 발명의 또다른 목적은 보존성이 우수하며, 외국인도 손쉽게 담글 수 있는 퓨전김치를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
김치양념에 있어서,
카카오 가공품 또는 카레를 김치양념의 0.1 내지 50 중량%; 및
천연칼슘 수용액 100 중량부에 대하여 녹차 추출물 0.01 내지 30 중량부, 허브성분을 포함하는 물질의 추출물 0.01 내지 30 중량부, 또는 귤껍질 추출물 0.1 내지 30 중량부를 함유하는 칼슘 보존제 0.1 내지 50 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 퓨전김치양념을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 퓨전김치양념으로 제조된 퓨전김치를 제공한다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

이하 본 발명에서 설명하는 카카오 가공품은 카카오나무(Theobroma cacao) 열매(카카오콩)를 볶아서 으깬 카카오매스(cacao mass), 상기 카카오매스의 카카오 버터 성분을 제거하여 분말화한 코코아, 상기 카카오매스에 설탕, 우유 등을 첨가하여 가공한 초콜릿 등 카카오콩으로부터 가공되어지는 모든 것을 통칭한다.

본 발명자는 어린이 및 외국인이 섭취하기에 용이하고, 균일한 맛으로 김치를 제조할 수 있으며, 김치를 다양화 및 세계화시킬 수 있는 방법에 대하여 연구하던 중, 카카오 가공품 또는 카레를 첨가하여 김치양념을 제조하고, 이를 이용하여 김치를 제조한 결과, 종래 김치의 고염도, 발효취, 매운맛을 절감하여 어린이 및 외국인이 섭취하기에 용이하며, 균일한 맛을 가지는 김치를 제조할 수 있음을 확인하고, 이를 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 퓨전김치양념은 카카오 가공품 또는 카레를 포함하여 김치에서 소금의 사용량을 줄일 수 있고, 동시에 발효취 및 매운맛을 중화하여 퓨전화된 맛을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 카카오 가공품으로 사용될 수 있는 초콜릿은 혈액순환을 돕는 플라보노이드를 함유하고, 혈압을 낮추는 성분을 함유하고 있어 다량의 소금을 섭취하는 사람들에게 있어 고혈압을 방지하고 정상혈압을 유지하는 것으로 미국립과학원(NAS)과 하버드 의대 과학자들에 의해 밝혀진 바 있다. 또한 초콜릿은 식물섬유 가 풍부하고 미네랄 밸런스가 좋으며, 특히 카카오 폴리페놀은 우리 몸에 좋은 유효성분을 다량으로 함유하고 있다.

상기 카카오 가공품은 통상적으로 시판되는 모든 제형을 사용할 수 있음은 물론이고, 특히 지방과 당분이 없는 카카오매스나 코코아를 사용하는 것이 건강상 좋으며, 필요에 따라 초콜릿 향료를 첨가하여 사용할 수도 있다.

상기 카카오 가공품은 퓨전김치양념에 0.1 내지 50 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 5 내지 15 중량%로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.1 중량% 미만일 경우에는 카카오 가공품 맛 김치로서의 풍미가 떨어지게 되고, 카카오 가공품이 가지는 고유의 영양분을 충분히 제공하지 못하게 되며, 50 중량%를 초과할 경우에는 김치양념의 전반적인 맛이 카카오 가공품 맛에 기울게 되어 김치양념의 풍미를 잃어버리게 된다는 문제점이 있다.

본 발명에 사용되는 상기 카레는 식욕증진, 천연향신료의 항산화력, 항암효과, 치매 예방, 다이어트 등의 효과가 있다.

상기 카레는 통상적으로 시판되는 카레를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 분말상 카레를 사용하는 것이다.

상기 카레는 퓨전김치양념에 0.1 내지 50 중량%로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 5 내지 15 중량%로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.1 중량% 미만일 경우에는 카레 맛 김치로서의 풍미가 떨어지게 되고, 카레가 가지는 고유의 영양분을 충분히 제공하지 못하게 되며, 50 중량%를 초과할 경우에는 김치양념의 전반적인 맛이 카레 맛에 기울게 되어 김치양념의 풍미를 잃어버리게 된다는 문제 점이 있다.

본 발명의 퓨전김치양념은 통상의 김치양념을 사용할 수 있음은 물론이며, 구체적으로 물, 무채, 마늘, 생강, 파, 양파, 미나리, 젓갈, 소맥분풀, 설탕, 물엿, 소금, 조미료, 고춧가루, 또는 고추씨가루 등이 있다.

또한 본 발명의 퓨전김치양념은 필요에 따라 땅콩 및 견과류, 두류, 곡류 등의 성분을 추가로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 콩 또는 땅콩을 포함하는 것이다.

상기 땅콩 및 견과류, 두류, 곡류 등의 성분은 카카오 가공품이 저온에서 굳어지거나, 카카오 가공품 내에 함유된 우유, 버터 등의 유성분으로 인한 부유물 발생, 또는 김치양념과의 희석 곤란, 채소 세포내 침투의 어려움 등의 문제를 해결하여 김치양념과 카카오 가공품이 쉽게 유화되도록 하는 작용을 한다.

상기 땅콩 및 견과류는 땅콩, 잣, 호두, 아몬드, 피칸, 코코아롱, 또는 밤 등을 사용할 수 있으며, 상기 두류는 콩, 팥, 또는 녹두 등을 사용할 수 있으며, 상기 곡류는 현미, 미강, 보리, 수수, 차조, 또는 율무 등을 사용할 수 있다.

상기 땅콩 및 견과류, 두류, 곡류 등의 성분은 퓨전김치양념에 0.1 내지 15 중량%로 포함되는 것이 좋다.

상기 땅콩 및 견과류, 두류, 곡류 등의 성분은 퓨전김치양념을 이용한 퓨전김치 제조시 절임채소와 퓨전김치양념을 혼합하여 버무리기 직전에 투입하거나 또는 절임채소와 퓨전김치양념을 혼합하여 버무린 다음, 채소 사이에 별도로 투입하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 퓨전김치양념은 천연칼슘 수용액에 녹차 추출물, 허브성분을 포함하는 물질의 추출물, 또는 귤껍질 추출물을 함유하는 칼슘 보존제를 추가로 포함한다.

상기 칼슘 보존제는 퓨전김치양념의 산패원인을 해결하여 김치양념의 고유 특성을 유지하면서 유통 및 가식기간을 연장할 수 있고, 김치의 발효취와 매운맛을 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 천연칼슘을 용이하게 섭취할 수 있게 하는 작용을 한다.

상기 천연칼슘 수용액은 천연칼슘 분말을 유기산으로 용해시켜 제조된다.

상기 천연칼슘 분말은 난각, 패각, 게껍질, 우골, 또는 해조칼슘 등을 분말화한 것을 사용할 수 있으며, 바람직하기로는 칼슘성분의 용해속도를 고려하여 입자크기가 200 메쉬(mesh) 이상인 것을 사용하는 것이 좋다.

상기 유기산은 초산, 유산, 구연산, 사과산, 주석산, 또는 호박산 등을 사용할 수 있으며, 그 농도는 적어도 2 %인 것이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 적어도 4 %인 것이 좋으며, 가장 바람직하게는 칼슘성분의 용해속도를 고려하여 6∼18 %인 것이 좋다. 상기 유기산의 농도가 2% 미만이면 천연칼슘 분말을 용해시키는데 장시간이 소요되고, 천연칼슘 분말을 완전히 용해를 시키지 못하는 문제점이 있다.

또한 상기 천연칼슘 수용액은 칼슘의 농도를 조절하기 위하여 적절한 양의 물을 추가로 포함할 수 있다. 이때, 상기 천연칼슘 수용액에 추가로 포함되는 물은 천연칼슘 수용액에 포함된 칼슘의 희석비율에 따라 적절한 양을 사용할 수 있음은 물론이나, 바람직하게는 천연칼슘이 용해된 유기산 용액 100 중량부에 대하여 20 내지 50 중량부로 포함되는 것이 좋다.

상기와 같이 제조되는 천연칼슘 수용액 중 칼슘 함량은 0.1 내지 30 중량%인 것이 좋으며, 특히 1 내지 25 중량%인 것이 바람직하다. 상기 천연칼슘 수용액 중 칼슘 함량이 상기 범위내일 경우에는 김치의 저장성을 향상시키고, 동시에 고유한 맛과 향을 유지할 수 있어 더욱 좋다.

상기 천연칼슘 수용액에 함유되는 녹차추출물은 통상 시판되고 있는 모든 종류의 녹차를 사용할 수 있음은 물론이며, 티백제품도 사용할 수 있다. 상기 녹차는 통상적인 추출방법에 따라 추출할 수 있으며, 일례로 녹차 건조물을 분쇄하고 이를 추출용매로 추출할 수 있다. 이때, 상기 추출용매는 물, 메탄올, 에탄올, 부탄올, 이소프로판올, 에틸 아세테트, 헥산, 또는 클로로포름 등을 사용할 수 있다.

상기와 같이 수득되는 녹차 추출물은 천연칼슘 수용액 100 중량부에 대하여 0.01 내지 30 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 10 중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.01 중량부 미만일 경우에는 식품에 적용시 저장성이 저하된다는 문제점이 있으며, 30 중량부를 초과할 경우에는 식품고유의 맛과 향을 해칠 수 있다는 문제점이 있다.

상기 천연칼슘 수용액에 함유되는 허브성분을 포함하는 물질의 추출물은 살균 또는 항균력이 있는 물질이면 크게 제한되지 않으며, 구체적으로 로즈마리, 라벤더, 세이지, 민트, 또는 타임 등의 추출물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 로즈마리 추출물을 사용하는 것이 좋다.

상기 허브 성분을 포함하는 물질의 추출물은 천연칼슘 수용액 100 중량부에 대하여 0.01 내지 30 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 10 중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.01 중량부 미만일 경우에는 식품에 적용시 저장성이 저하된다는 문제점이 있으며, 30 중량부를 초과할 경우에는 쓴맛이 강해져 식품고유의 맛과 향을 해칠 수 있다는 문제점이 있다.

상기 귤껍질 추출물은 깨끗하게 세척한 귤껍질을 추출용매로 추출한 것으로, 천연칼슘 수용액 100 중량부에 대하여 0.1 내지 30 중량부로 포함되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.2 내지 10 중량부로 포함되는 것이다. 그 함량이 0.1 중량부 미만일 경우에는 식품에 적용시 저장성이 저하된다는 문제점이 있다.

상기와 같은 성분으로 이루어지는 칼슘 보존제는 천연칼슘 수용액에 녹차 추출물, 허브성분을 포함하는 물질의 추출물, 또는 귤껍질 추출물을 각각 단독으로 포함할 수도 있으며, 2 종 이상 혼합하여 포함할 수도 있다. 특히, 녹차 추출물 또는 허브성분을 포함하는 물질의 추출물을 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 세 가지 성분들을 모두 포함하는 것이다.

상기 칼슘 보존제는 천연칼슘 분말을 제조하고, 유기산 용액을 가하여 천연칼슘 수용액을 제조한 후, 상기 천연칼슘 수용액 100 중량부에 대하여 녹차 추출물 0.01 내지 30 중량부, 허브성분을 포함하는 물질의 추출물 0.01 내지 30 중량부, 또는 귤껍질 추출물 0.1 내지 30 중량부를 첨가하여 제조되나 제조방법이 이에 한정되는 것은 아니다. 또한 상기 칼슘 보존제는 필요에 따라 pH를 조절하여 사용할 수 있음을 물론이며, 특히 pH 4∼6인 것이 바람직하다.

상기와 같은 성분으로 이루어지는 칼슘 보존제는 본 발명의 퓨전김치양념 총 100 중량부에 대하여 0.1 내지 50 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 그 함량이 상기 범위내일 경우에는 김치의 저장성 향상과 고유한 맛과 향의 유지에 있어 더욱 좋다.

본 발명의 퓨전김치양념은 상기 칼슘 보존제를 포함함으로써 김치의 산패원인을 해결하여 유통 및 가식기간을 연장할 수 있으며, 김치의 발효취와 매운맛을 제거하고, 천일염의 사용량을 줄이면서도 김치의 섭취만으로 천연칼슘의 섭취를 강화시킬 수 있다. 뿐만 아니라, 펙틴의 분해효소작용을 억제할 수 있으며, 완충작용에 의한 pH 변화를 줄이고, 이에 따라 중화작용에 의해 산도의 증가를 억제시키고, 유기산나트륨, 이산화탄소 등의 보존제 성분으로 미생물 생육억제 및 유산균에 의한 과도한 산 생성 억제 효과를 볼 수 있다. 또한 칼슘성분이 액상에 용해되어 에너지 소비 없이 용이하게 세포막의 지질층을 통과함으로써 미생물 세포막에 흡착될 수 있는 소수성이 강해지므로 김치의 보존성을 크게 향상시킬 수 있다.

상기와 같은 성분을 포함하는 본 발명의 퓨전김치양념은 통상의 김치양념을 사용할 수 있음은 물론이고, 구체적으로 물, 무채, 마늘, 생강, 파, 양파, 미나리, 젓갈, 소맥분풀, 설탕, 물엿, 소금, 조미료, 고춧가루, 또는 고추씨가루 등이 있다. 또한, 균일한 맛 유지, 저장성 향상을 위하여 카카오 가공품 또는 카레와 칼슘 보존제를 첨가하여 80∼100 ℃에서 가열하여 제조할 수도 있다.

바람직하게, 상기 퓨전김치양념은 일반 김치양념에 카카오 가공품 또는 카레를 가하여 혼합한 뒤, 상기 김치양념 혼합물을 약 80 내지 100 ℃에서 가열하고, 칼슘 보존제를 첨가한 후, 여기에 볶아서 간 견과류를 가하고 혼합하여 제조되는 것이 좋다.

또한 본 발명은 상기와 같은 성분을 포함하는 퓨전김치양념으로 제조되는 퓨전김치를 제공한다.

상기 김치제조시 배추, 무, 오이, 갓, 파, 부추, 미나리 등 통상 김치 재료로 사용되고 있는 채소를 사용할 수 있으며, 퓨전김치양념을 사용하여 통상의 김치 제조방법으로 제조될 수 있다.

상기와 같이 제조되는 본 발명의 카카오 가공품 또는 카레를 포함하는 퓨전김치양념 및 이를 이용하여 제조되는 퓨전김치는 종래 김치의 고염도, 발효취, 및 매운맛을 절감하여 어린이 및 외국인이 섭취하기에 용이하고, 균일한 맛을 가지는 김치를 제조할 수 있으며, 유통기간을 확대하여 주로 쌀문화권에 제한된 김치를 다양화 및 세계화시킬 수 있는 효과가 있다. 또한, 상기 퓨전김치양념에 칼슘 보존제를 추가로 첨가함으로써 천연칼슘의 섭취를 향상시킬 수 있으며, 퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치의 보존성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 본 발명의 퓨전김치양념은 양념의 형태로 공급됨으로써 균일한 맛을 지니는 김치를 외국인도 손쉽게 담글 수 있다는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1. 칼슘 수용액 제조

300 메쉬(mesh) 정도의 난각칼슘(에그칼, 가농) 23 g에 적당량의 물을 가하여 희석하고, 100 ℃ 정도로 가열하여 세척한 후, 6 %의 양조식초 650 mL를 첨가하여 난각칼슘을 용해시켜 난각칼슘액을 제조하였다. 그 다음, 상기 난각칼슘액에 녹차((주)태평양) 8 g, 로즈마리(건조가루) 0.5 g, 및 귤껍질(건조) 15 g을 각각 헝겊에 넣고 침지시킨 후, 80∼100 ℃ 정도의 약한 불로 10∼20 분간 가열하여 300 g의 난각칼슘 수용액을 추출하였다.

실시예 2. 김치양념 제조

실시예 2-1. 초콜릿 김치양념 제조

물 450 g에 양파 50 g, 마늘 50 g, 대파 30 g, 및 생강 10 g을 믹서기에 갈아넣고, 여기에 고추씨가루 50 g, 소금 15 g, 및 상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘 수용액 100 g을 첨가하여 혼합하고, 80∼100 ℃에서 10∼20 분간 가열한 후, 40 ℃ 정도의 양념온도에서 초콜릿(고형분) 50 g을 첨가하고 혼합하여 초콜릿 김치양념 500 g을 제조하였다.

실시예 2-2. 카카오매스 김치양념 제조

물 450 g에 양파 50 g, 마늘 50 g, 대파 30 g, 및 생강 10 g을 믹서기에 갈아넣고, 여기에 고추씨가루 50 g, 소금 17 g, 및 상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘 수용액 100 g을 첨가하여 혼합하고, 80∼100 ℃에서 10∼20 분간 가열한 후, 50 ℃ 정도의 양념온도에서 카카오매스 40 g을 첨가하고 혼합하여 카카오매스 김치양념 500 g을 제조하였다.

실시예 2-3. 카레 김치양념 제조

물 300 g에 양파 50 g, 마늘 50 g, 대파 30 g, 및 생강 10 g을 믹서기에 갈아넣고, 여기에 고추씨가루 20 g, 소금 4 g, 및 상기 실시예 1에서 제조한 난각칼슘 수용액 100 g을 첨가하여 혼합하고, 80∼100 ℃에서 10∼20 분간 가열한 후, 카레분말 50 g을 첨가하고 혼합하여 카레 김치양념 500 g을 제조하였다.

실시예 3. 김치 제조

실시예 3-1. 초콜릿 김치 제조

소금물에 절여 세척하고 탈수한 배추 1.5 ㎏에 상기 실시예 2-1에서 제조한 초콜릿 김치양념 500 g을 넣고 버무려 초콜릿 김치를 제조한 후, 각각 1 ㎏씩 나누어 실온(6∼10 ℃)과 냉장(1∼5 ℃)에서 보관하면서 숙성일수에 따른 pH 변화와 관능검사를 실시하여 도 1과 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 관능검사는 관능검사능력이 있는 성인 남녀 20 명을 대상으로 하기의 기준에 따라 5점 척도법에 의거하여 맛, 냄새, 색, 및 조직감을 평가하고, 그 평균을 반내림 또는 반올림하여 수치화하였다.

평가기준
5 점	매우좋음
4 점	좋음
3 점	보통
2 점	나쁨
1 점	매우나쁨

구분 숙성일	실온 (6∼10 ℃)						냉장(1∼5 ℃)
구분 숙성일	맛	냄새	색	조직감	계	pH	맛	냄새	색	조직감	계	pH
0일	4	5	5	5	19	5.1	4	5	5	5	19	5.1
30일	5	5	5	5	20	4.4	5	5	5	5	20	4.9
60일	5	5	5	5	20	4.1	5	5	5	5	20	4.8
90일	4	5	5	5	19	4.1	5	5	5	5	20	4.7
120일	4	5	5	5	19	4.0	4	5	5	5	19	4.6
150일	4	5	4	5	18	4.0	4	5	5	5	19	4.4
180일	4	5	4	5	18	4.0	4	5	4	5	18	4.2
210일	4	5	4	5	18	4.0	4	5	4	5	18	4.2
240일	3	4	4	5	16	4.0	4	5	4	5	18	4.2
270일	3	4	3	5	15	4.0	3	5	4	5	17	4.1
300일	2	4	3	5	14	3.9	3	5	4	5	17	4.0
330일	2	4	3	4	13	3.9	3	4	3	5	15	4.0
360일	2	4	3	4	13	3.9	3	4	3	5	15	4.0

상기 표 1을 통하여, 본 발명에 따라 제조한 실시예 3-1의 초콜렛 김치는 실온(6∼10 ℃)에서 9 개월 이상, 냉장상태(1∼5 ℃)에서 1 년 이상 저장하여도 맛, 냄새, 색, 및 조직감이 우수함을 확인할 수 있었다. 또한 도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조한 실시예 3-1의 초콜렛 김치는 일반 김치와 비교하여 장기간 동안 pH 4.0 이상으로 가장 맛있는 김치의 pH(4.0∼4.5)를 유지함을 확인할 수 있었다.

실시예 3-2. 카카오매스 김치 제조

소금물에 절여 세척하고 탈수한 배추 1.5 ㎏에 상기 실시예 2-2에서 제조한 카카오매스 김치양념 500 g을 넣고 버무려 카카오매스 김치를 제조한 후, 각각 1 ㎏씩 나누어 실온(6∼10 ℃)과 냉장(1∼5 ℃)에서 보관하면서 숙성일수에 따른 pH 변화와 관능검사를 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 실시하여 도 2와 하기 표 2에 나타내었다.

구분 숙성일	실온 (6∼10 ℃)						냉장(1∼5 ℃)
구분 숙성일	맛	냄새	색	조직감	계	pH	맛	냄새	색	조직감	계	pH
0일	4	5	4	5	18	5.2	4	5	4	5	18	5.2
30일	5	5	4	5	19	4.4	5	5	4	5	19	5.1
60일	5	5	4	5	19	4.2	5	5	4	5	19	5.1
90일	5	5	4	5	19	4.1	5	5	4	5	19	4.8
120일	4	5	4	5	18	4.1	5	5	4	5	19	4.4
150일	4	5	4	5	18	4.1	5	5	4	5	19	4.4
180일	4	5	3	5	17	4.1	4	5	4	5	18	4.4
210일	4	5	3	5	17	4.0	4	5	4	5	18	4.1
240일	4	4	3	5	16	4.0	4	5	4	5	18	4.1
270일	3	4	3	5	15	4.0	4	5	3	5	17	4.1
300일	3	4	3	5	15	3.9	4	5	3	5	17	4.1
330일	3	4	2	5	14	3.9	4	4	3	5	16	4.0
360일	3	4	2	5	14	3.9	4	4	3	5	16	4.0

상기 표 2를 통하여, 본 발명에 따라 제조한 실시예 3-2의 카카오매스 김치는 실온(6∼10 ℃)에서 9 개월 이상, 냉장상태(1∼5 ℃)에서 1 년 이상 저장하여도 맛, 냄새, 색, 및 조직감이 우수함을 확인할 수 있었다. 또한 도 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조한 실시예 3-2의 카카오매스 김치는 일반 김치와 비교하여 장기간 동안 pH 4.0 이상으로 가장 맛있는 김치의 pH(4.0∼4.5)를 유지함을 확인할 수 있었다.

실시예 3-3. 카레 김치 제조

소금물에 절여 세척하고 탈수한 배추 1.5 ㎏에 상기 실시예 2-3에서 제조한 카레 김치양념 500 g을 넣고 버무려 카레 김치를 제조한 후, 각각 1 ㎏씩 나누어 실온(6∼10 ℃)과 냉장(1∼5 ℃)에서 보관하면서 숙성일수에 따른 pH 변화와 관능검사를 상기 실시예 3-1과 동일한 방법으로 실시하여 도 3과 하기 표 3에 나타내었다.

구분 숙성일	실온 (6∼10 ℃)						냉장(1∼5 ℃)
구분 숙성일	맛	냄새	색	조직감	계	pH	맛	냄새	색	조직감	계	pH
0일	4	5	5	5	19	5.2	4	5	5	5	19	5.2
30일	5	5	5	5	20	4.9	5	5	5	5	20	5.0
60일	5	5	5	5	20	4.7	5	5	5	5	20	4.9
90일	4	5	5	5	19	4.6	5	5	5	5	20	4.6
120일	4	5	5	5	19	4.6	4	5	5	5	19	4.6
150일	4	5	4	5	18	4.4	4	5	5	5	19	4.4
180일	4	5	4	5	18	4.4	4	5	5	5	19	4.4
210일	4	5	3	5	17	4.4	4	5	4	5	18	4.4
240일	4	5	3	5	17	4.4	4	5	4	5	18	4.4
270일	3	5	3	5	16	4.1	4	5	4	5	18	4.1
300일	3	5	3	5	16	4.0	4	5	3	5	17	4.1
330일	3	5	3	5	16	4.0	4	5	3	5	17	4.1
360일	3	5	3	5	16	4.0	4	5	3	5	17	4.1

상기 표 3을 통하여, 본 발명에 따라 제조한 실시예 3-3의 카레 김치는 실온(6∼10 ℃)과 냉장상태(1∼5 ℃)에서 1 년 이상 저장하여도 맛, 냄새, 색, 및 조직감이 우수함을 확인할 수 있었다. 또한 도 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따라 제조한 실시예 3-3의 카레 김치는 일반 김치와 비교하여 장기간 동안 pH 4.0 이상으로 가장 맛있는 김치의 pH(4.0∼4.5)를 유지함을 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따라 제조한 실시예 3-1의 초콜릿 김치, 실시예 3-2의 카카오매스 김치, 및 실시예 3-3의 카레 김치는 1 년 이상 보관이 가능하며, 특히 카카오매스 김치와 카레 김치가 장기간 보관시에 더욱 우수함을 알 수 있었다. 또한, 카카오 가공품과 카레로 맛을 내어 소금량을 줄이고, 발효취와 매운맛을 거의 제거하여 어린이와 외국인에게도 좋은 반응을 얻을 수 있었다.

본 발명의 카카오 가공품 또는 카레를 포함하는 퓨전김치양념 및 이를 이용하여 제조되는 퓨전김치는 종래 김치의 고염도, 발효취, 및 매운맛을 절감하여 어 린이 및 외국인이 섭취하기에 용이하고, 균일한 맛을 가지는 김치를 제조할 수 있으며, 주로 쌀문화권에 제한된 김치를 다양화 및 세계화시킬 수 있고, 전세계로 수출확대가 가능한 효과가 있다. 또한, 상기 퓨전김치양념에 칼슘 보존제를 추가로 첨가함으로써 천연칼슘의 섭취를 향상시킬 수 있으며, 퓨전김치양념 및 이를 이용한 퓨전김치의 보존성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 김치양념의 형태로 공급됨으로써 균일한 맛을 지니는 김치를 외국인도 손쉽게 담글 수 있다는 효과가 있다.

Claims

김치양념에 있어서,

카카오 가공품 또는 카레를 김치양념의 0.1 내지 50 중량%; 및

천연칼슘 수용액 100 중량부에 대하여 녹차 추출물 0.01 내지 30 중량부, 허브성분을 포함하는 물질의 추출물 0.01 내지 30 중량부, 또는 귤껍질 추출물 0.1 내지 30 중량부를 함유하는 칼슘 보존제 0.1 내지 50 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 퓨전김치양념.
삭제
제1항에 있어서,

상기 퓨전김치양념이 퓨전김치양념에 땅콩, 견과류, 두류, 및 곡류로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분 0.1 내지 15 중량%를 추가로 포함하는 퓨전김치양념.
삭제
제1항에 있어서,

상기 퓨전김치양념이 80 내지 100 ℃에서 가열하여 제조되는 퓨전김치양념.
제1항 기재의 퓨전김치양념으로 제조되는 퓨전김치.