KR100607670B1 - 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 오갈피 나무의 열매, 뿌리, 수피, 줄기 등의 추출액을 제조하고 이에 배추와 오갈피 잎를 일정시간 절인 후, 상기 절인 배추 및 오갈피 잎에, 잎의 분말을 혼합한 오갈피 혼합양념을 골고루 혼합하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이로써 오갈피의 기능성 성분을 김치와 함께 먹을 수 있게 됨으로써 별도의 오갈피를 먹지 않고도, 일상의 식단을 통하여 남녀노소 누구나 오갈피의 약용 성분을 섭취할 수 있게 되었다.

또한 통상의 김치에 오갈피의 약용성분을 첨가함으로써 김치의 부가가치를 더욱 높일 수 있게 되었다.

오갈피 나무, 김치, 기능성, 추출액, 발효.

Description

오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법 { A functional Kimchi including a acanthopanax and its manufacturing method }

본 발명은 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 오갈피 나무의 열매, 뿌리, 수피, 줄기 등의 추출액을 제조하고 이에 배추 및 오갈피 잎을 일정시간 절인 후, 상기 절인 배추에 오갈피 열매, 잎의 분말이 함유된, 오갈피 혼합양념을 골고루 혼합하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

예로 부터 김치는 한국인의 식단에서 없어서는 안될 중요한 식품으로써 맛 뿐만 아니라 최근 김치가 가지고 있는 각종 유기산과 미생물등의 작용으로 인한 건강상의 효용이 밝혀지면서 국내에서 뿐만 아니라, 국외에서까지 김치에 대한 수요가 증가하고 있다. 김치는 배추김치, 파김치, 물김치등 그 종류만 하여도 100여가지가 넘으며, 이러한 김치의 효능과 종류에 걸맞게 좀 더 기능적이고 맛이 우수한 김치를 제조하고자 하는 연구가 진행중이다.

본 발명은 이러한 연구의 일환으로 오갈피를 이용하여 보다 기능적으로 우수한 김치를 제조하고자 하는 것으로써, 오갈피가 가지고 있는 각종 유효 성분을 김 치와 함께 섭취하고 또한 더욱 더 부가가치가 높은 김치를 생산하고자 하는 것이다.

오갈피는 스테로이드, 쿠마린, 리그닌, 후라본, 트리테르페노이드등의 배당체를 비롯하여 글루코스, 갈락토스, 당류, 카로틴, 비타민 B1, B2, C등이 풍부하며, 최근 연구에서 오갈피의 저항력 증강작용, 정상화 촉진작용, 부활작용, 혈액순환 및 혈압정상화 작용등이 밝혀지면서 이를 이용한 각종 기능성 식품의 개발이 활발히 진행되고 있다.

오갈피를 김치에 이용한 연구는 본 발명에 앞서 있어 왔는데, 예를 들면 아래와 같다.

공개번호 특2002-0064719 『오가피를 이용한 음식물 조리방법』은 오가피 줄기, 잎, 열매를 미세한 분말로 하여 양념과 혼합, 이를 김치나 나물에 버무려 먹는 것에 관한 것으로 이는 오가피를 분말화함으로써 체내 흡수에 그 한계가 있고 또 방법적인 측면만을 다루고 있는 지라 더욱더 발전된 김치에 대한 연구가 필요하다.

공개번호 특2002-0024116 『약이 되는 물질을 함유한 김치의 제조방법』 은 통상의 김치가 아닌 양조 김치인 점에서 본 발명과 다를것이고, 공개번호 특2003-0012546 『자양 및 강정성분을 지닌 약초김치 제조방법』은 자양 및 강정성분을 지닌 각종 약초를 김치 제조용 양념으로 사용하고 숯물, 목초액, 갈대뿌리즙, 줄풀즙을 사용하여 배추와 양념등에 포함된 각종 농약독, 중금속등을 제거하여 김치를 제조하는 것에 관한 것으로써, 이 또한 방법적인 측면만을 다루고 있어 좀 더 진행된 연구가 필요할 뿐만 아니라 너무 지나친 약제와 이물질등을 첨가함으로써 김치 원 래의 맛에 변질을 가져올 수 있고 또한 김치의 색이 안정화 되지 못하여 그 기호도가 떨어지는 결점이 있다.

또한 오갈피를 이용하는 것은 아니나 헛개나무의 열매를 이용하여 제조한 김치에 대한 연구도 있었는데 공개번호 특2002-0079704, 『헛개나무 열매 김치의 제조방법』이 그것이다. 이는 헛개나무 열매의 추출물에 배추를 절이고, 절인 배추에 헛개나무 열매의 분말을 첨가한 김치 양념을 버무림으로써 김치를 제조하는 것이다. 이는 우선 헛개나무를 이용한다는 점에서 본 발명의 오갈피를 이용하는 김치와의 효과적인 측면에서 차이가 있으며, 또한 헛개나무는 술에 의해 상한 위, 간, 폐, 대장등의 치료에 좋은 물질로 알려져 있듯이, 이를 김치에 이용하여 그 효과를 보고자 하는 대상은 음주가 잦은 이 들일 것이므로, 김치에 기능성을 부여하여 남, 녀, 노, 소 모든 이들이 그 효과를 보기에는 부적합한 것이된다.

본 발명은 상기와 같은 종래의 결점을 해소하기 위하여 안출된 것으로 오갈피 나무의 수피, 뿌리, 줄기, 열매, 잎을 이용하여 기능성 김치를 제공하기 위한 것이다.

이로써 오갈피의 기능성 성분을 김치와 함께 먹음으로써 별도의 오갈피를 복용하지 않고도, 일상의 식단을 통하여 오갈피의 약용 성분을 섭취할 수 있도록 하고자 하는 것이다.

또한 통상의 김치에 오갈피의 약용성분을 첨가함으로써 김치의 부가가치를 더욱 높이고자 하는 것이다.

본 발명은 오갈피 수피, 뿌리, 줄기, 열매, 잎을 이용하여 기능성 김치를 제공하는 것으로 그 구체적인 방법은 다음과 같다.

즉, 오갈피의 수피, 뿌리, 줄기, 열매를 선별하여 오갈피의 열수추출액을 제조하는 과정과,

오갈피 열매를 발효시켜 오갈피 열매의 발효추출액을 제조하는 과정과,

상기의 추출액과 소금을 일정비로 혼합하여 소금혼합물을 제조하는 과정과,

미리 씻어 놓은 오갈피 잎과 4쪽으로 나눈 배추를 상기 소금혼합물에 일정시간 절이는 과정과,

오갈피 열매와 잎을 분말화 하여 오갈피 분말을 제조하는 과정과,

통상적인 김치 양념에 상기 오갈피 분말을 혼합하여 혼합양념을 제조하는 과정과,

상기 소금혼합물에 절인 배추와 오갈피 잎을 상기 혼합양념에 버무려 일정기간 동안 숙성하는 과정으로 이루어진 것이다.

이하 상기 언급한 오갈피를 이용한 기능성 김치의 제조방법을 보다 구체적으로 나열하면 다음과 같다.

1) 오갈피의 수피, 뿌리, 줄기, 열매를 선별하여 오갈피의 열수추출액을 제조하는 과정

오갈피의 수피, 뿌리, 줄기, 열매를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸다. 씻어낸 오갈피는 수피, 뿌리, 줄기, 열매를 동일한 비율로 혼합하여 열수추출한다. 열수추출시 혼합하는 물의 양은 오갈피 원료중량의 4배로 한다. 이 때 각 재 료들은 임의의 크기로 절단하여 쓰도록 한다. 여기서 절단 크기를 한정하지 않는 것은 절단의 크기가 본 발명의 효과를 변화시키는 것은 아니기 때문이다. 열수추출은 100℃ 의 온도에서 7~8시간하는 것으로 하며 추출한 액은 여과함으로써 맑은 액만을 취하도록 한다. 추출시간에 있어서, 추출시간이 작으면 오갈피 성분의 추출이 미비하게 되고 너무 장시간 끓이면 증발에 의한 추출수율이 떨어지므로 부적합한 것이 된다.

2) 오갈피 열매를 발효시켜 오갈피 열매의 발효추출액을 제조하는 과정

오갈피의 열매를 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸다. 씻어낸 오갈피 열매는 표면의 물이 마를 정도로 외기에서 건조한 후, 사용하는 오갈피 열매중량의 1/10에 해당하는 설탕과 잘 버무려 이를 항아리에 넣는다. 그 후 8~10일간 자연발효시키고 , 얻은 발효액은 압착하고 여과함으로써 걸쭉한 상태의 오갈피 열매의 발효추출액을 얻는다.

3) 상기의 추출액과 소금을 일정비로 혼합하여 소금혼합물을 제조하는 과정

상기 1)의 오갈피 열수추출액과 2)의 오갈피 열매의 발효추출액을 중량비 3:1(오갈피 열수 추출액 : 오갈피 발효추출액)로 혼합한 후, 소금을 투입하여 소금혼합물을 제조한다.
상대적으로 오갈피 열매의 발효추출액이 많으면 김치가 달게 되고, 반면 오갈피 열수추출액을 상대적으로 많이 넣는 것은, 오갈피 열매가 오갈피의 다른 부위에 비해 그 성분이 월등한 점을 미루어 보았을 때 부적합한 것이 된다. 즉 오갈피 열매를 통하여 볼 수 있는 효능이 미비하다는 것이다.

이에 소금을 첨가하여 염농도가 10~15%가 되도록 조절한다.이와 같이 염농도를 한정하는 것은 김치의 최종 염농도를 3~4% 로 맞추기 위함이다. 4%이상의 염농도일 경우는 김치가 짠 맛이 나며 또한 색깔과 향미가 좋지 않다. 또 3% 미만일 경우는 염농도가 낮아 김치의 기호도가 떨어지기 때문이다.

4) 미리 씻어 놓은 배추와 오갈피 잎을 상기 소금혼합물에 일정시간 절이는 과정

본 발명의 김치를 담구기 위하여 미리 준비하여둔 배추와 오갈피 잎을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 가식부만을 잘 골라낸 뒤, 배추는 4쪽으로 나누고 오갈피는 대략 2cm의 폭으로 채썰기 한다.

물기를 뺀 후 상기 3)의 과정을 통하여 제조한 소금혼합물에 충분히 절이도록 한다. 절인 배추와 오갈피 잎은 물이 잘 빠지는 탈수대 위에서 탈수 시킨다.
절임시간은 통상의 김치 제조시의 배추 절임정도와 동일하게 한다.

5) 오갈피 열매와 잎을 분말화 하여 오갈피 분말을 제조하는 과정

선별한 오갈피 열매와 잎을 흐르는 물에 잘 씻어 수분함량이 12~15중량%가 되도록 열풍건조한 후, 80~100메쉬(mesh)의 입도를 갖도록 분말화하여 오갈피 분말을 만든다. 즉, 오갈피열매의 분말과 잎의 분말을 중량비 3:1로 혼합하여 오갈피 분말을 제조하는 것이다.
상기와 같이 건조정도를 정하는 것은 분말화의 용이함을 위한 것이다. 또한 분말의 입자크기가 크면 김치의 씹힘성이 좋지 않아 그 기호도가 떨어지고, 분말의 입자크기를 너무 작게 하는 것은 공정 시간과 노력을 낭비하는 것일 뿐 김치의 기호도에는 아무런 지장을 주지 않기 때문에 상기의 입도라면 문제 될 것이 없다.

6) 혼합양념을 제조하는 과정

통상적으로 김치 제조시 사용하는 김치 양념에, 앞서 제조한 오갈피 분말을 혼합하여 혼합양념을 제조한다. 혼합량은 통상적인 김치 양념 1kg당 오갈피 분말 80~100g의 비율로 혼합한다. 오갈피 분말을 지나치게 많이 첨가할 경우는 제조원가의 상승이 유발될 뿐만 아니라 김치의 식미가 떨어진다. 반면 오갈피 분말의 혼합량이 작으면 오갈피의 효과를 보기에 불충분하므로 상기 범위의 혼합양이 적절하다.

7) 배추와 오갈피 잎에 혼합양념을 버무리는 과정

상기 소금물에 절인 배추와 오갈피 잎을 상기 혼합양념에 골고루 버무린다.

8) 김치의 숙성과정

상기의 과정을 통하여 제조한 김치를 5~14℃의 온도에서 2~3일간 숙성시켜 오갈피를 이용한 기능성 김치의 제조를 마무리 한다.

적절한 식미를 가지는 김치를 제조함에 있어 상기의 숙성온도와 시간이 알맞다.

이하 본 발명의 구체적인 실시예와 비교예에 의거하여 본 발명의 보다 효과적인 이해를 돕고자 한다.

(실시예 1)

1) 오갈피의 수피, 뿌리, 줄기, 열매를 선별하여 오갈피의 열수추출액을 제조하는 과정

선별한 오갈피의 수피, 뿌리, 줄기, 열매를 흐르는 물에 깨끗이 씻어내어 수피,뿌리,줄기,열매를 동일한 비율로 혼합한 후 원료 오갈피 중량의 4배의 물과 혼합하여 100℃ 의 온도에서 8시간 열수추출하였다. 그 후 여과함으로써 맑은 액만을 취하였다.

2) 오갈피 열매를 발효시켜 오갈피 열매의 발효추출액을 제조하는 과정

선별한 오갈피의 열매를 깨끗이 씻어 표면의 물이 마를 정도로 건조하였다. 그 후 발효 추출액을 얻기 위하여, 사용하는 오갈피 중량의 1/10에 해당하는 설탕과 잘 버무려 이를 항아리에 넣은 후, 8일간 자연발효시켰다. 이렇게 하면 오갈피 열매가 흐물흐물해지는데 이를 압착하고 여과함으로써 걸쭉한 상태의 오갈피 열매 발효추출액을 얻었다

3) 상기의 추출액과 소금을 일정비로 혼합하여 소금혼합물을 제조하는 과정

상기 1)의 오갈피 열수추출액과 2)의 오갈피 열매의 발효추출액을 중량비 3:1로 혼합한 후, 소금을 투입하여 염농도가 13%가 되는 소금혼합물을 제조하였다

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4) 미리 씻어 놓은 배추와 오갈피 잎을 상기 소금혼합물에 일정시간 절이는 과정

본 발명의 김치를 담구기 위하여 미리 준비하여둔 배추와 오갈피 잎을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 가식부만을 잘 골라낸 뒤, 배추는 4쪽으로 나누었고 오갈피 잎은 2cm의 폭으로 채썰기 하였다.

물기를 뺀 후 상기 3)의 과정을 통하여 제조한 소금혼합물에 충분히 절인 후 탈수 시켰다.

5) 오갈피 열매와 잎을 분말화하여 오갈피의 분말을 제조하는 과정

선별한 오갈피의 열매와 잎을 흐르는 물에 잘 씻어 수분함량이 12~15중량%가 되도록 열풍건조하여. 100 메쉬(mesh)의 입도를 가지도록 분말화 하였다. 제조된 오갈피 열매분말과 잎 분말은 중량비 3:1로 혼합하여 오갈피 분말을 제조하였다.

6) 혼합양념을 제조하는 과정

배추 100통에 대하여 무 20개 채친것, 실고추 1kg, 고추가루 1.8 L, 마늘 60개 간 것, 생강 200g, 깨 1L, 소금 1L, 배 10개 채친 것, 미나리 2다발, 쪽 파 1단의 비율로 김치 양념을 만들었다. 여기서 기호에 따라 멸치 젖을 넣어도 무방할 것이다. 상기의 재료로 제조한 김치 양념에 앞서 제조한 오갈피 분말을 혼합하였다.
혼합량은 통상적인 김치 양념 1kg당 오갈피 분말 80g의 비율로 혼합하였다.

7) 배추와 오갈피 잎에 혼합 양념을 버무리는 과정

상기의 절인 배추, 오갈피 잎을 상기 6)의 혼합양념에 골고루 버무렸다.

8) 김치의 숙성하는 과정

상기의 과정을 통하여 제조한 김치를 5~14℃의 온도에서 3일간 숙성시켜 오갈피를 이용한 기능성 김치의 제조를 마무리 하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 1과 동일한 과정으로 오갈피 김치를 제조하였으나, 단 오갈피의 수피, 뿌리, 줄기,열매를 선별하여 오갈피의 열수추출액을 얻는 과정에서 물과 오갈피 재료의 혼합비를 1:2로 하였다. 그 결과 농축액의 농도가 너무 짙어 최종적으로 제조된 김치의 색이 맑지 못하여 기호도를 떨어뜨리는 결과를 초래하였다.

(비교예 2)

상기 실시예 1과 동일한 과정으로 오갈피 김치를 제조하였으나, 단 오갈피 열매를 발효시켜 발효추출액을 얻는 과정에서 혼합하는 설탕의 양을 오갈피 중량의 1/8로 하였다. 그 결과 최종적으로 생산된 김치가 단 맛을 지니게 되었다.

(비교예 3)

상기 실시예 1과 동일한 과정으로 오갈피 김치를 제조하였으나, 단 오갈피 열수추출액과 오갈피 열매의 발효추출액을 중량비 5:1로 혼합하였다. 이는 제조공정상의 불합리한 점은 없겠으나, 효능면에서 오갈피 열매가 다른 부위에 비하여 더욱 우수하기 때문에 열수추출액의 혼합량을 상대적으로 늘리는 것은 비합리적이라 할 수 있다.

(비교예 4)

상기 실시예 1과 동일한 과정으로 오갈피 김치를 제조하였으나, 단 오갈피 분말을 제조하는 과정에서 분말의 입도를 50메쉬로 하였다. 이는 김치를 먹을 때 오갈피 분말이 입안에서 느껴져 김치의 기호도를 떨어뜨리는 결과를 초래하였다.

본 발명은 오갈피 나무의 수피, 뿌리, 줄기, 열매, 잎을 이용하여 기능성 김치를 제공하기 위한 것으로써, 오갈피의 기능성 성분을 김치와 함께 먹음으로써 별도의 오갈피를 복용하지 않고도, 일상의 식단을 통하여 남녀노소 누구나 오갈피의 약용 성분을 섭취할 수 있게 되었다.

또한 통상의 김치에 오갈피의 약용성분을 첨가함으로써 김치의 부가가치를 더욱 높일 수 있게 되었다.

Claims (5)

1. 김치를 제조하는 과정에 있어서,

   오갈피의 수피, 뿌리, 줄기, 열매를 동일한 비율로 혼합하여 이에 원료 오갈피 총 중량의 4배의 물을 혼합하여 열수 추출함으로써 오갈피의 열수추출액을 제조하는 과정과,

   오갈피 열매를 오갈피 열매 중량의 1/10에 해당하는 설탕과 혼합하여 8~10일간 자연발효하여 오갈피 열매의 발효추출액을 제조하는 과정과,

   상기 오갈피의 열수추출액과 오갈피 열매의 발효추출액을 혼합하고 이에 소금을 혼합하여 염농도가 10~15%인 소금혼합물을 제조하는 과정과,

   가식부만을 선별한 배추와 오갈피 잎을 상기 소금혼합물에 절이는 과정과,

   오갈피의 열매, 잎을 열풍건조하여 80~100mesh의 입도를 갖는 오갈피 분말로 제조하는 과정과,

   통상의 김치 양념 1kg 당 상기 오갈피 분말을 80~100g 의 비율로 혼합하여 혼합양념을 제조하는 과정과,

   상기 소금혼합물에 절인 배추와 오갈피 잎을 상기 혼합양념에 버무리는 과정과,

   상기 혼합양념에 버무린 배추와 오갈피 잎을 숙성하는 김치의 숙성과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 오갈피의 열수추출액은 100℃의 온도에서 7~8 시간 동안 추출하는 것을 특징으로 하는 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치의 제조방법
3. 제 1항에 있어서, 오갈피의 열수추출액과 오갈피 열매의 발효추출액은 중량비 3:1로 혼합하는 것을 특징으로 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치의 제조방법
4. 제 1항에 있어서, 김치의 숙성과정은 5~14℃의 온도에서 2~3일간 실시하는 것을 특징으로 하는 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치의 제조방법
5. 제 1항에 의하여 제조된 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치