KR100871400B1

KR100871400B1 - 당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR100871400B1
Application number: KR1020060117930A
Authority: KR
Inventors: 김영진; 구경형; 전영옥
Original assignee: 한국식품연구원; 완주군
Priority date: 2006-11-27
Filing date: 2006-11-27
Publication date: 2008-12-02
Also published as: KR20080047913A

Abstract

본 발명은 당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 당류에 토마토를 침지시켜 단맛을 향상시킨 당침 토마토, 당류와 칼슘의 혼합액에 토마토를 침지시켜 단맛 및 조직감을 향상시킨 당침 토마토를 포함하는 김치 및 김치 제조에 있어서 상기 당침 토마토를 김치 재료에 첨가하고 혼합하는 것을 특징으로 하는 당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하면 일반 토마토 또는 방울 토마토를 배추 맛김치, 포기김치, 또는 무김치에 사용하여 기존 김치보다 관능적 특성이 향상되고 토마토의 영양을 첨가한 배추 맛김치, 포기김치, 무김치를 제조할 수 있다. 이 당침된 토마토는 배추김치 이외의 다른 김치나 샐러드의 재료로 사용할 수 있다.

Description

당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법{Kimchi including of sugared sliced tomato and preparation method thereof}

본 발명은 당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 당류에 토마토를 침지시켜 단맛을 향상시킨 당침 토마토, 당류와 염칼슘의 혼합액에 토마토를 침지시켜 단맛 및 조직감을 향상시킨 당침 토마토를 포함하는 김치 및 김치 제조에 있어서 상기 당침 토마토를 김치 재료에 첨가하고 혼합하는 것을 특징으로 하는 당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라 전통발효식품으로서 주로 가정에서 제조하여 소비되어 왔으나, 최근에는 생활패턴이 서구화되고 다양화됨에 따라 김치도 다양하게 시도되고 있다. 특히 최근에는 식재료가 다양하게 생산되고, 또한 생리활성기능도 활발하게 밝혀지고 있다. 따라서 다양한 재료를 김치에 적용하려는 시도가 많다. 다양한 재료로 김치를 제조하면, 기존 김치에 다양한 맛과 생리활성기능을 강화함으로서, 소비가 확대될 것으로 예상되고 있다.

본 발명의 김치의 필수 구성성분의 하나인 토마토는 세계적으로 많이 생산되는 작물이며, 영양적 가치도 크다.

토마토에는 붉은 색소 라이코펜(lycopene)이 약 2,000∼2,800 mg/kg-dry matter 로서 아주 많이 들어있다. 라이코펜은 산소라디칼에 대하여 항산화작용(free radical scavenger)을 하며, 전립선 암을 지연시키고 심장혈관병을 예방한다. 이외에 베타 카로틴(beta-carotene), 비타민 C, 류틴(rutin)이 들어있어서 혈관을 튼튼하게 한다.

토마토는 크기면에서 중대과종과 소과종(cherry tomato)으로 분류하는데, 중대과종을 일반적으로 "토마토", 소과종은 흔히 "방울 토마토"로 불리고 있다. 현재 토마토는 과실로서 그대로 식용하거나 샐러드로 식용하거나, 토마토를 마쇄하고 소금 및/또는 설탕을 넣어 토마토쥬스로 제조하거나, 토마토를 마쇄하고 소금, 식초, 및 각종 향신료를 넣어 페이스트 형태인 토마토케첩으로 가공하고 있다.

이와같이 토마토는 다양한 형태로 가공되고 있고 영양도 풍부하지만, 아직 김치에 사용되지는 못하고 있다. 이것은 토마토의 맛이 그다지 강하지 않아서 김치의 양념맛에 큰 영향을 미치지 못하기 때문이다. 또한 토마토의 종실(씨)이 김치에 남아서 먹을 때 촉감을 해치고, 토마토의 조직이 너무 약하면 김치에서 토마토의 특성이 나타나지 않기 때문이다.

따라서 본 발명은 상기의 단점을 개선하기 위하여 토마토를 절단하여 토마토 내부의 종실(씨)을 제거하였고, 당액에 침지하여 단맛이 스며든 당침 토마토를 사용하여 배추 맛김치, 배추 포기김치, 또는 무김치(깍두기) 등의 각종 김치에 사용 하면 김치의 관능성이 개선되는 것을 발견하였다. 한편 본 발명은 절단된 토마토를 당액에 침지하여 당침 토마토를 얻을 때 상기 당액에 염화칼슘을 첨가하여 얻은 당액에 토마토를 첨가하여 단맛 뿐만 아니라 토마토의 단단한 조직감을 상승시킬 수 있다.

한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 다양한 김치에 대한 내용이 이미 공지되어 있다.

상기 선행기술의 일예로서 "한방 김치의 제조방법(등록번호 10-0632379-0000, 2006. 9. 28)" 은 상황버섯, 차기버섯, 영지버섯, 운지버섯, 표고버섯, 백복령, 저령, 택사, 매실, 유근피, 차전차피, 대추, 감초, 인삼, 백출, 당귀, 천궁, 백작약, 생지황, 어성초, 삼백초, 하수오, 진피 및 청피를 선택하여 물을 투여하여 충분히 끓여서 엑기스 물을 추출한 다음. 이러한 추출물을 이용하여 소금을 넣고 배추나 무를 침지시켜 김치를 제조하는 방법이다.

"버섯을 이용한 김치의 제조방법(등록번호 10-0616524-0000, 2006. 8. 21)"은 절인 배추에 양념투입시 버섯밑둥를 포함하는 버섯 또는 그 분쇄물을 첨가하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 김치의 제조방법이다.

"마 김치의 제조방법(등록번호 10-0609468-0000, 2006. 7. 28)"은 배추를 절인 뒤에 양념과 젓갈류 등으로 만들어진 속을 버무려서 발효과정이 진행되도록 하는 김치에 있어서 상기한 김치의 속으로서 마를 포함하여, 상기한 마는 김치의 맛을 잃지않도록 김치의 전체중량에서 0.1-6％가 되도록 포함되는 것을 특징으로 하는 김치제조방법이다.

"두부순물 첨가김치의 제조방법(등록번호 10-0493544- 0000, 2005. 5. 26)"은 김치의 맛을 좋게 하고 영양가를 향상시킬 수 있도록 김치의 제조과정에서 일정량의 두부순물을 첨가한 김치제조방법에 관한 것이다.

"백련잎을 이용한 김치의 제조방법 및 그로 제조된 김치(등록번호 10-0458914-0000, 2004. 12. 3)"은 김치 조제에 사용되는 절임수를 백련수를 사용하고, 김치 제조시 사용되는 고춧가루에 백련잎을 혼합시키는 것을 특징으로 한 것이다.

"유자김치 제조방법(등록번호 10-0457133-0000, 2004. 11. 4)은 절임배추가공단계와 김치속 제조단계, 숙성단계로 이루어지는 공지의 김치의 제조방법에 있어서 김치속 제조단계는 선별세척하여 속을 제거한 유자껍질을 가늘게 채 썰어 설탕과 1: 1의 중량비율로 혼합하고 이를 용기에 넣어 냉장숙성하는 김치제조방법이다.

상기의 김치에 대한 선행기술은 한방재료, 버섯, 마, 두부순물, 백련잎, 유자등 향기나 맛이 강한 재료를 첨가하여 김치의 맛과 향기를 향상시키고 있으나, 당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법을 주요 구성으로 하는 본 발명과는 그 기술적 구성이 서로 상이하다.

본 발명은 김치에 있어서, 당침 토마토를 포함하는 김치 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 김치제조에 있어서, 당침 토마토를 김치 재료에 첨가하고 혼합하 는 것을 포함하여 당침 토마토를 함유하는 김치의 제조방법 제공을 다른 목적으로 한다.

본 발명에서 당침 토마토는 절단하고 씨를 제거한 토마토를 당액에 침지시켜 토마토의 단맛을 향상시킨 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서 당침 토마토는 절단하고 씨를 제거한 토마토를 칼슘을 첨가한 당액에 침지시켜 토마토의 단맛 및/또는 조직감을 향상시킨 것을 사용할 수 있다.

상기에서 언급한 목적을 달성하기 위해 본 발명은 종래 김치에 있어서, 당침 토마토를 포함하는 김치를 나타낸다.

본 발명에서 당침 토마토는 당액에 토마토를 침지시켜 토마토의 단맛을 향상시킨 것 또는 칼슘을 첨가한 당액에 토마토를 침지시켜 토마토의 단맛 및/또는 조직감을 향상시킨 것을 의미한다.

본 발명에서 당침 토마토에 사용하는 토마토는 중대과종인 일반 토마토, 소과종인 방울 토마토 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

이하 본 발명에서 특별한 언급이 없는한 토마토는 일반 토마토와 방울 토마토 모두를 의미한다.

본 발명에서 당액 또는 칼슘을 첨가한 당액에 토마토를 침지시켜 당침 토마토를 얻기 전에 토마토의 종실(씨)을 제거하고, 토마토의 껍질을 미리 제거한 것을 사용하는 것이 좋다.

토마토의 씨는 토마토를 가로 또는 세로로 2∼10등분, 바람직하게는 세로로 4∼8등분으로 절단한 후 토마토 내부의 씨를 제거하여 최종 김치 제품에서 토마토 씨에 의한 관능성 감소를 미리 방지할 수 있다.

또한 토마토의 껍질을 제거하면 토마토 내부로 상기 당액이 쉽게 침투할 수 있고 최종 김치 제품에서 토마토 껍질에 의한 촉감이 나빠지는 것을 미리 방지할 수 있다.

상기 토마토의 껍질은 토마토를 껍질을 바로 제거할 수 있고, 또는 토마토를 뜨거운 물에 데치면 쉽게 겁질을 제거할 수 있다.

본 발명에서 당침 토마토는 당액에 토마토를 침지시켜 토마토의 단맛을 향상시킬 수 있다.

상기 단맛을 향상시킨 당침 토마토의 일예로 설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 꿀, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨 중에서 선택된 어느 하나의 당류가 함유된 당액에 토마토를 침지시켜 토마토의 단맛을 향상시킬 수 있다.

상기 당액은 정제수에 설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 꿀, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨 중에서 선택된 어느 하나의 당류를 첨가하여 상기 당류의 농도가 10∼60％인 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서 당침 토마토는 칼슘을 첨가한 당액에 토마토를 침지시켜 토마토의 단맛 및/또는 조직감을 향상시킬 수 있다.

상기 단맛 및/또는 조직감을 향상시킨 당침 토마토의 일예로 설탕, 포도당, 과당, 올리고당, 물엿, 꿀, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨 중에서 선택된 어느 하나의 당류를 첨가한 당액에 칼슘을 첨가한 용액에 토마토를 침지시켜 토마토의 단맛 및/또는 조직감을 향상시킬 수 있다.

상기 당류와 염화칼슘을 첨가한 당액은 농도가 10∼60％인 당액에 칼슘 1∼5％(w/w)를 첨가한 것을 사용할 수 있다.

상기에서 칼슘의 일예로 염화칼슘(calcium chloride), 구연산 칼슘(Calcium Citrate), 글루콘산칼슘(Calcium Gluconate), 젖산칼슘(Calcium Lactate) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명에서 당침 토마토는 정제수에 당류가 용해된 당액 또는 상기 당액에 칼슘을 첨가한 용액에 토마토를 침지한 후 상기 토마토의 단맛 및/또는 조직감이 향상될 때까지 침지시킬 수 있다.

일예로 정제수에 당류가 용해된 당액 또는 상기 당액에 칼슘을 첨가한 용액에 토마토를 첨가하고 토마토를 침지하는 동안 미생물의 증식을 방지하기 위해 10℃ 이하의 저온에서 12시간 이상, 바람직하게는 4∼10℃에서 12∼24시간 동안 침지시켜 토마토의 단맛 및/또는 조직감을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치는 당류가 용해된 당액 또는 상기 당액에 염화칼슘을 첨가한 용액에 토마토를 당침시킨 당침 토마토를 절임 김치재료 100중량부에 대하여 5∼30중량부 포함할 수 있다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치에서 당침 토마토를 절임 김치재료 100중량부에 대하여 5중량부 미만 사용하면 김치의 관능성이 감소하고, 당침 토마 토를 절임 김치재료 100중량부에 대하여 30중량부 초과하여 사용하면 김치의 관능성 향상에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없으므로 본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치는 당침 토마토를 절임 김치재료 100중량부에 대하여 5∼30중량부 포함하는 것이 좋다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치에서 절임 김치재료는 김치의 주재료를 수세, 절단하고 소금 또는 소금물로 절임한 후 세척하여 탈염시킨 것을 사용할 수 있다.

상기 절임 김치재료에서 김치의 주재료는 배추, 무 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치는 상기의 당침 토마토, 절임 김치재료 이외에 고춧가루, 찹쌀풀, 양념류, 야채류, 젓갈류를 포함한다.

상기 양념류는 갈은 양파, 다진 마늘, 다진 생강 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기 야채류는 무채, 파, 부추, 미나리, 양파 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기 젓갈류는 멸치젓, 새우젓, 까나리젓, 멸치액젓, 까나리액젓 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기의 고춧가루, 찹쌀풀, 양념류, 야채류, 젓갈류는 당업자가 적의 선택하여 소정의 함량으로 사용할 수 있으며, 본 발명에서 핵심적인 내용이 아니므로 이하 이들에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.

한편, 본 발명은 당침 토마토를 함유하는 김치 제조방법을 포함한다.

본 발명의 당침 토마토를 함유하는 김치 제조방법은 종래 김치 제조에 있어서, 당침 토마토를 절임 김치재료에 첨가하고 혼합하는 것을 포함한다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치 제조시 당침 토마토는 당액에 토마토를 침지시켜 토마토의 단맛을 향상시킨 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치 제조시 당침 토마토는 칼슘을 첨가한 당액에 토마토를 침지시켜 토마토의 단맛 및/또는 조직감을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치 제조시 당침 토마토는 정제수에 당류가 용해된 당액 또는 상기 당액에 칼슘을 첨가한 용액에 토마토를 침지한 후 상기 토마토의 단맛 및/또는 조직감이 향상될 때까지 침지시킬 수 있다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치 제조시 당침 토마토를 절임 김치재료 100중량부에 대하여 5∼30중량부 첨가하고 혼합할 수 있다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치 제조시 당침 토마토를 절임 김치재료 100중량부에 대하여 5중량부 미만 사용하면 김치의 관능성이 감소하고, 당침 토마토를 절임 김치재료 100중량부에 대하여 30중량부 초과하여 사용하면 김치의 관능성 향상에 대한 뚜렷한 효과의 상승이 없으므로 본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치 제조시 당침 토마토를 절임 김치재료 100중량부에 대하여 5∼30중량부 포함하는 것이 좋다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치 제조시 절임 김치재료는 김치의 주재료를 수세, 절단하고 소금 또는 소금물로 절임한 후 세척하여 탈염시킨 것을 사용할 수 있다.

상기에서 절임 김치재료 제조시 김치의 주재료는 배추, 무 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다.

본 발명의 당침 토마토를 포함하는 김치 제조시 상기의 당침 토마토, 절임 김치재료 이외에 고춧가루, 찹쌀풀, 양념류, 야채류, 젓갈류를 사용할 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 적용예, 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<적용예 1>

세로로 8등분으로 절단한 일반 토마토 1kg을 여러 농도의 설탕액(10％, 25％, 50％, w/w) 2kg에 각각 침지하고, 4℃에서 15시간 동안 당침시켰다. 당침전 토마토의 중량, 당침 후 토마토의 중량 및 당침 후 토마토의 당도 및 각각의 당침 토마토에 대한 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1 및 표 2에 각각 나타내었다. 당도는 미국 AOAC법에의한 굴절당도계법를 이용하여 측정하였다(미국 AOAC Official Methods of Analysis, 932.12. Solids (Soluble) in Fruits and Fruit products, Refractometer Method, 1990)

상기에서 당침 토마토에 대한 관능검사는 훈련된 관능검사 10인이 9점 평점법 (1: 아주나쁘다, 5: 보통, 9: 아주좋다)에 의해 측정한 평균값을 소수 둘째자리에서 반올림하여 나타내었다.

토마토를 설탕액에 당침시 설탕액의 농도가 높을수록 토마토의 내부수분이 용출되어 토마토의 중량은 감소되었고, 토마토 내부의 당도는 상승하였다(표 1 참조) 한편 설탕액 50％(w/w)에 침지된 토마토는 외관, 맛 및 전체기호도가 우수하였다(표 2 참조).

표 1. 당침 토마토의 당침전후의 중량 및 당도

일반 토마토	당침 전 중량(g)	당침 후 중량(g)	당침 후 당도(％)
대조구	100	-	5.5
설탕액(10％)에 침지된 토마토	100	99.2	9.0
설탕액(25％)에 침지된 토마토	100	90.5	14.3
설탕액(50％)에 침지된 토마토	100	79.0	28.1

표 2. 당침 토마토의 관능특성

토마토	외관	냄새	맛	조직감	전체 기호도
대조구	5.8	6.0	5.3	6.5	5.2
설탕액(10％)에 침지된 토마토	7.3	6.1	6.3	7.8	6.0
설탕액(25％)에 침지된 토마토	6.8	5.7	6.6	6.3	6.6
설탕액(50％)에 침지된 토마토	7.8	5.7	6.8	6.0	6.9

<적용예 2>

세로로 8등분으로 절단한 일반 토마토 1kg을 여러 농도의 소르비톨(sorbitol)액(10％, 25％, 50％, w/w) 2kg에 각각 침지하고, 4℃에서 15시간 동 안 당침시켰다. 당침전 토마토의 중량, 당침 후 토마토의 중량 및 당침 후 토마토의 당도 및 각각의 당침 토마토에 대한 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3 및 표 4에 각각 나타내었다.

상기에서 관능검사는 적용예 1과 동일한 방법으로 측정하였다.

상기 적용예 1의 설탕액의 경우와 같이 소르비톨의 농도가 높을수록 토마토의 내부수분이 용출되어 토마토의 중량은 감소되었고, 토마토 내부의 당도는 상승하였다(표 3 참조). 또한 소르비톨액(50％, w/w)에 침지된 토마토는 외관과 맛이 우수하였다(표 4 참조).

표 3. 당침 토마토의 당침전후의 중량 및 당도

토마토	당침 전 중량(g)	당침 후 중량(g)	당침 후 당도
대조구	100	-	5.5
소르비톨액(10％)에 침지된 토마토	100	94.4	6.3
소르비톨액(25％)에 침지된 토마토	100	86.5	14.5
소르비톨액(50％)에 침지된 토마토	100	74.3	29.5

표 4. 당침 토마토의 관능특성

토마토	외관	단맛	조직감
대조구	4.8b^*)	4.3b	6.8a
소르비톨액(10％)에 침지된 토마토	7.1a	4.6b	4.6b
소르비톨액(25％)에 침지된 토마토	6.8b	5.0b	3.0b
소르비톨액(50％)에 침지된 토마토	5.3b	6.3a	3.6b

^*) 알파벳 글자가 다른 것은 통계적으로 차이가 있음(p<0.05)

<적용예 3>

일반 토마토를 8등분 절단한 토마토 1kg을 설탕액(50％) 2kg과 소르비톨 액(50％) 2kg에 각각 첨가하고 4℃에서 15시간 동안 침지시킨 당침 토마토와 상기 설탕액 또는 소르비톨액에 침지하지 않은 토마토를 대조구으로 하고 상기 당침 토마토와 대조구 토마토에 대한 외관, 단맛, 조직감 등의 관능특성을 조사하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.

상기에서 당침 토마토에 대한 관능특성은 훈련된 관능검사 10인이 9점 평점법 (1: 아주나쁘다, 5: 보통, 9: 아주좋다)에 의해 측정한 평균값을 소수 둘째자리에서 반올림하여 나타내었다.

설탕액 또는 소르비톨액에 침지시킨 당침 토마토는 침지되지 않은 대조구 토마토보다 단맛이 크게 증가하였다(표 5 참조).

표 5. 당침 토마토와 대조구 토마토의 관능특성

토마토	외관	단맛	조직감
대조구	5.8	3.8 b^*)	5.9
설탕액(50％)에 침지된 토마토	6.1	6.0 a	5.3
소르비톨액(50％)에 침지된 토마토	5.3	6.3 a	5.0

^*) 알파벳 글자가 다른 것은 통계적으로 차이가 있음(p<0.05)

<적용예 4>

소르비톨액(sorbitol 50％)에 염화칼슘(calcium chloride)을 각각 1％(w/w), 2％(w/w), 4％(w/w) 혼합하고, 세로로 8등분 하여 절단한 일반 토마토를 상기 소르비톨액과 염화칼슘이 혼합된 혼합액에 4℃에서 15시간 동안 침지한 당침 토마토와 대조구로서 무처리 토마토에 대한 외관, 단맛, 조직감, 전체적 기호도와 같은 관능특성을 조사하고 그 결과를 아래?? 표 6에 나타내었다.

상기에서 당침 토마토와 무처리 토마토에 대한 관능특성은 적용예 3에서 언급한 관능특성의 방법으로 실시하였다.

그 결과 염화칼슘 농도가 증가함에 따라 토마토의 조직감은 높아졌다. 전체적으로 소르비톨액에 염화칼슘 1∼2％ 첨가하면 조직감과 전체적 기호도가 상승하였다(표 6 참조).

표 6. 당침 토마토와 무처리 토마토의 관능특성

당침 토마토	외관	단맛	조직감	전체적 기호도
무처리 토마토(대조구)	6.6	5.9	4.9	5.6
소르비톨(50％)+염화칼슘(1％)에 침지된 토마토	6.4	5.8	5.3	6.3
소르비톨(50％)+염화칼슘(2％)에 침지된 토마토	6.0	5.1	6.3	6.8
소르비톨(50％)+염화칼슘(4％)에 침지된 토마토	7.1	3.3	5.5	6.0

<적용예 5>

소르비톨액(50％)에 염화칼슘(calcium chloride)을 2％(w/w) 혼합하고, 세로로 8등분 하여 절단한 방울 토마토를 상기 소르비톨액과 염화칼슘이 혼합된 혼합액에 4℃에서 15시간 동안 침지한 당침 방울 토마토와 무처리 방울 토마토에 대한 외관, 단맛, 조직감과 같은 관능특성을 측정하고 그 결과를 표 7에 나타내었다.

상기에서 당침 방울 토마토와 무처리 방울 토마토에 대한 관능특성은 적용예 3에서 언급한 관능특성의 방법으로 실시하였다.

그 결과 방울 토마토의 경우도 염화칼슘이 혼합되면 조직감이 향상되었다(표 7 참조).

표 7. 염화칼슘과 소르비톨의 혼합액에 침지된 방울 토마토의 관능특성

당침 방울 토마토	외관	단맛	조직감
무처리 방울 토마토(대조구)	5.0	5.3	5.4
소르비톨(50％)+염화칼슘(2％)에 침지된 방울 토마토	4.5	4.5	5.8

<실시예 1-1> 당침 일반 토마토를 함유한 배추 맛김치의 제조(1)

일반 토마토를 세로로 8등분하고 내부의 씨를 제거한 다음 상기 씨를 제거하고 절단한 토마토를 토마토 중량 대비 2.5배의 설탕액(농도 50％)에 넣고 4℃에서 15시간 침지시킨 후 토마토를 꺼내어 길이 3cm로 절단하여 당침 토마토를 제조하였다.

배추를 4등분하고 소금물(염도 16.5％)로 4시간 절임한후 세척하여 탈염시키고 절임배추를 제조하였다. 절임배추 1kg에 대하여 찹쌀풀(고형물 농도 10％, w/w) 133g, 갈은 양파 33g, 멸치액젓 17g, 새우젓 17g, 설탕 8g, 다진마늘 17g, 다진 생강 17g, 고춧가루 32g, 부추 33g, 쪽파 33g을 넣은 다음 상기에서 제조한 당침 토마토 100g을 넣고 잘 혼합하고 최종 염도는 2.5％로 조절하여 당침 토마토를 함유하는 배추 맛김치를 제조하였다.

<실시예 1-2> 당침 일반 토마토를 함유한 배추 맛김치의 제조(2)

설탕액 대신 소르비톨액(농도 50％)을 사용하여 당침 토마토를 제조하고 이를 배추 맛김치에 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 당침 토마토를 함유하는 배추 맛김치를 제조하였다.

<실시예 1-3> 당침 방울 토마토를 함유한 배추 맛김치의 제조(1)

일반 토마토 대신 방울 토마토를 세로로 4등분하고 내부의 씨를 제거하는 것을 제외하고는 실시예 1-1과 동일한 방법으로 당침 방울 토마토를 함유한 배추 맛김치를 제조하였다.

<실시예 1-4> 설탕과 염화칼슘을 혼합한 혼합액에서 당침시킨 당침 일반 토마토를 함유한 배추 맛김치의 제조

일반 토마토를 세로로 8등분하고 내부의 씨를 제거한 다음 상기 씨를 제거하고 절단한 토마토를 토마토 중량 대비 2.5배의 설탕과 염화칼슘이 혼합된 혼합액(설탕 농도 50％, 염화칼슘 농도 2％)에 넣고 4℃에서 15시간 침지시켰다. 침지가 끝난 토마토를 꺼내어 길이 3cm로 절단하여 설탕과 염화칼슘을 혼합한 혼합액에서 당침시킨 당침 토마토를 제조하였다.

상기의 설탕과 염화칼슘을 혼합한 혼합액에서 당침시킨 당침 토마토를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법을 이용하여 설탕과 염화칼슘을 혼합한 혼합액에서 당침시킨 당침 토마토를 함유한 배추 맛김치를 제조하였다.

<실시예 1-5> 당침 일반 토마토를 함유한 배추 맛김치의 제조(3)

배추 맛김치 제조시 실시예 1-1에서 미리 제조한 당침 토마토 200g 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법을 제조하여 당침 토마토를 함유하 는 배추 맛김치를 제조하였다.

<실시예 1-6> 당침 방울 토마토를 함유한 배추 맛김치의 제조(2)

방울 토마토를 세로로 4등분하고 내부의 씨를 제거한 다음 상기 씨를 제거하고 절단한 방울 토마토를 방울 토마토 중량 대비 2.5배의 설탕액(농도 50％)에 넣고 4℃에서 15시간 침지시킨 후 꺼내어 당침 방울 토마토를 제조하였다.

상기의 당침 방울 토마토 200g 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1-1과 동일한 방법으로 당침 방울 토마토를 함유하는 배추 맛김치를 제조하였다.

<실시예 2-1> 당침 토마토를 함유한 배추 포기김치의 제조

일반 토마토를 세로로 8등분하고 내부의 씨를 제거한 다음 상기 씨를 제거하고 절단한 토마토를 토마토 중량 대비 2.5배의 설탕과 염화칼슘이 혼합된 혼합액(설탕 농도 50％, 염화칼슘 농도 2％)에 넣고 4℃에서 15시간 침지시켰다. 침지가 끝난 토마토를 꺼내어 길이 3cm, 폭 0.3cm로 절단하여 당침 토마토를 제조하였다.

배추를 4등분하고 소금물(염도 16.5％)로 5기간 절임한후 세척하여 탈염시켜 최종염도는 2.5％인 절임배추를 제조하였다. 절임배추 1kg에 대하여 길이 3cm, 폭 0.3cm으로 썰은 무 330g, 길이 2cm로 절단한 쪽파 67g, 상기에서 제조한 당침 토마토 100g을 혼합하여 김치소를 제조하였다. 그 다음 절임배추 1kg에 대하여 찹쌀풀(고형물 농도 10％, w/w) 133g, 고춧가루 49g, 갈은 양파 33g, 멸치액젓 17g, 새우젓 17g, 설탕 8g, 다진마늘 17g, 다진 생강 17g, 체로 썰은 배 33g을 넣고 혼합하 여 1시간 동안 숙성시켜 양념을 제조하였다.

상기에서 제조한 김치소와 양념을 혼합하고 이를 절임배추 1kg의 잎 사이에 넣어 당침 토마토를 함유한 배추 포기김치를 제조하였다.

<실시예 2-2> 당침 방울 토마토를 함유한 배추 포기김치의 제조

일반 토마토 대신 방울 토마토를 세로로 4등분하고 내부의 씨를 제거하는 것을 제외하고는 실시예 2-1과 동일한 방법으로 당침 방울 토마토를 함유한 배추 포기김치를 제조하였다.

<실시예 3-1> 당침 일반 토마토를 함유한 깍두기의 제조

무를 가로 2cm, 세로 2cm 및 두께 2cm이 되도록 절단하고 상기 절단한 무 1kg에 대하여 소금 53g, 설탕 10g을 넣고 3시간 절인 후 세척하고 탈염하여 염도 2.5％인 절임무를 제조하였다.

상기의 절임무 1kg에 대하여 갈은 양파 20g과 고춧가루 17g을 혼합하여 1차 양념을 제조하였다.

상기의 절임무 1kg에 대하여 찹쌀풀(고형물농도 10％) 200g, 고춧가루 65g, 다진 마늘 30g, 다진 생강 11g, 갈은 양파 30g, 정제염 8g, 새우젓 12g, 멸치액젓 25g을 혼합하여 2차 양념을 제조하였다.

상기의 1차양념과 절임무를 혼합하여 1시간 동안 25℃에서 숙성시키고, 숙성이 끝난 후 2차 양념과 상기의 당침 일반 토마토 100g과 쪽파 66g을 함께 혼합하여 당침 일반 토마토를 함유한 깍두기의 제조하였다.

<실시예 3-2> 당침 방울 토마토를 함유한 깍두기의 제조

일반 토마토 대신 방울 토마토를 세로로 4등분하고 내부의 씨를 제거하는 것을 제외하고는 실시예 3-1과 동일한 방법으로 당침 방울 토마토를 함유한 배추 포기김치를 제조하였다.

<시험예 1>

설탕액에 당침시킨 당침 토마토를 사용하여 제조한 실시예 1-1의 배추 맛김치, 소르비톨에 당침시킨 당침 토마토를 사용하여 제조한 실시예 1-2의 배추 맛김치 및 대조구로서 무처리 토마토를 사용하는 것을 제외하고 실시예 1-1과 동일한 방법으로 제조한 무처리 토마토 맛김치를 각각 10℃에서 3일간 발효시킨 후 각각의 배추 맛김치에 대한 pH와 산도의 변화와 관능특성을 조사하고 그 결과를 아래의 표 8 및 표 9에 나타내었다.

상기에서 당침 토마토에 대한 관능특성은 훈련된 관능검사 10인이 9점 평점법 (1: 아주나쁘다, 5: 보통, 9: 아주좋다)에 의해 측정한 평균값을 소수 둘째자리 에서 반올림하여 나타내었다.

그 결과 무처리 토마토를 사용한 대조구 맛김치와 설탕에 당침한 토마토를 사용한 실시예 1-1의 맛김치, 그리고 소르비톨에 당침한 토마토를 사용한 실시예 1-2의 맛김치 모두 3일후 pH 4.1로 큰 차이가 없었다. 산도는 설탕으로 당침한 토마토를 사용한 맛김치에서는 산도가 약간 더 높았다.

관능특성을 보면 설탕이나 소르비톨로 당침한 토마토로 제조한 맛김치는 당침하지 않은 토마토로 제조한 맛김치보다 전체적 기호도가 상승하였다.

표 8. 당침 토마토로 제조한 배추 맛김치의 pH와 산도

맛김치	초기 pH (산도, ％)	발효후 pH (산도 ％)
무처리 토마토 맛김치(대조구)	5.8 (0.23)	4.1 (0.82)
설탕액(50％)에 당침된 토마토 맛김치 (실시예 1-1)	5.5 (0.23)	4.1 (0.84)
소르비톨액(50％)에 당침된 토마토 맛김치 (실시예 1-2)	5.6 (0.21)	4.1 (0.81)

표 9. 당침 토마토로 제조한 배추 맛김치의 관능특성

맛김치	외관	맛	조직감	전체적 기호도
무처리 토마토 맛김치(대조구)	7.0	6.3	5.8	5.8
설탕액(50％)에 당침된 토마토 맛김치 (실시예 1-1)	5.8	7.0	6.7	6.8
소르비톨액(50％)에 당침된 토마토 맛김치(실시예 1-2)	6.1	5.8	6.5	6.8

<시험예 2>

설탕액에 당침시킨 일반 토마토를 함유하는 실시예 1-1의 배추 맛김치, 설탕액에 당침시킨 방울 토마토를 함유하는 실시예 1-3의 배추 맛김치 및 대조구로서 무처리 토마토를 사용하는 것을 제외하고 실시예 1-1과 동일한 방법으로 제조한 무처리 토마토 맛김치를 각각 10℃에서 3일간 발효시킨 후 각각의 맛김치에 대하여 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적 기호도와 같은 관능특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다.

상기에서 관능특성은 각각의 배추 맛김치에 대한 관능특성은 훈련된 관능검사 10인이 9점 평점법 (1: 아주나쁘다, 5: 보통, 9: 아주좋다)에 의해 측정한 평균값을 소수 둘째자리에서 반올림하여 나타내었다.

그 결과 당침된 일반 토마토 맛김치와 방울 토마토 맛김치는 무처리 일반 토마토 맛김치보다 맛이 향상되어 기호도가 증가하였다(표 12). 한편, 당침 토마토에 있어서, 당침 일반 토마토를 함유한 맛김치가 당침 방울 토마토를 함유한 맛김치보다 기호도가 더 높았다.

표 10. 당침 토마토를 함유한 배추 맛김치 및 대조구의 관능특성

배추 맛김치	외관	냄새	맛	조직감	전체적 기호도
무처리 일반 토마토 맛김치(대조구)	6.3	6.1	5.3	6.7	5.1
당침 일반 토마토 맛김치 (실시예 1-1)	6.4	5.4	6.1	7.0	6.8
당침 방울 토마토 맛김치 (실시예 1-3)	5.5	5.8	6.0	6.6	5.8

<시험예 3>

설탕액에 당침시킨 당침 일반 토마토를 함유한 실시예 2-1의 배추 포기김치, 설탕액에 당침시킨 당침 방울 토마토를 함유한 실시예 2-2의 배추 포기김치 및 대조구로서 무처리 토마토를 사용하는 것을 제외하고 실시예 2-1과 동일한 방법으로 제조한 무처리 토마토 배추 포기김치를 각각 10℃에서 3일간 발효시킨 후 각각의 배추 포기김치에 대하여 외관, 맛, 조직감 및 전체적 기호도와 같은 관능특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 11에 나타내었다.

그 결과 당침 일반 토마토를 함유한 배추 포기김치와 당침 방울 토마토를 함유하는 배추 포기김치는 무처리 일반 토마토 포기김치보다 맛과 기호도가 약간 향상되었다(표 11 참조).

표 11. 당침 토마토를 함유한 배추 포기김치 및 대조구의 관능특성

배추 포기김치	외관	맛	조직감	전체적 기호도
무처리 일반 토마토 맛김치(대조구)	6.4	5.4	6.3	5.5
당침 일반 토마토 배추 포기김치 (실시예 2-1)	5.9	5.6	6.4	5.6
당침 방울 토마토 배추 포기김치 (실시예 2-2)	5.5	5.9	7.0	5.8

<시험예 4>

설탕액에 당침시킨 당침 일반 토마토를 함유한 실시예 3-1의 깍두기, 설탕액에 당침시킨 당침 방울 토마토를 함유한 실시예 3-2의 깍두기 및 대조구로서 무처리 토마토를 사용하는 것을 제외하고 실시예 3-1과 동일한 방법으로 제조한 무처리 토마토를 함유한 깍두기를 각각 10℃에서 3일간 발효시킨 후 각각의 깍두기에 대하여 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적 기호도와 같은 관능특성을 측정하고 그 결과 를 아래의 표 12에 나타내었다.

그 결과 당침 일반 토마토를 함유한 깍두기와 당침 방울 토마토를 함유한 깍두기는 무처리 일반 토마토를 함유한 깍두기보다 맛과 기호도가 향상되었다(표 12 참조).

표 12. 당침 토마토를 함유한 깍두기 및 대조구의 관능특성

깍두기	외관	냄새	맛	조직감	전체적 기호도
무처리 일반 토마토 깍두기(대조구)	7.1	6.0	5.9	7.2	6.0
당침된 일반 토마토 깍두기 (실시예 3-1)	7.3	6.1	6.4	6.6	6.3
당침된 방울 토마토 깍두기 (실시예 3-2)	6.1	6.3	6.4	6.4	6.4

<시험예 5>

설탕과 염화칼슘을 혼합한 혼합액에서 당침시킨 당침 일반 토마토를 함유한 실시예 1-4의 배추 맛김치와 대조구로서 무처리 토마토를 사용하는 것을 제외하고 실시예 1-1과 동일한 방법으로 제조한 무처리 토마토를 함유한 배추 맛김치를 각각 10℃에서 3일간 발효시킨 후 각각의 맛김치에 대하여 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적 기호도와 같은 관능특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 13에 나타내었다.

상기에서 관능특성은 각각의 배추 맛김치에 대한 관능특성은 훈련된 관능검사 10인이 9점 평점법 (1: 아주나쁘다, 5: 보통, 9: 아주좋다)에 의해 측정한 평균 값을 소수 둘째자리에서 반올림하여 나타내었다.

그 결과 설탕과 염화칼슘을 혼합한 혼합액에서 당침시킨 당침 일반 토마토를 함유한 실시예 1-4의 배추 맛김치는 대조구의 무처리 일반 토마토를 함유한 맛김치보다 맛과 기호도가 향상되었다(표 13 참조).

표 13. 설탕과 염화칼슘을 혼합한 혼합액에서 당침시킨 당침 일반 토마토를 함유한 배추 맛김치 및 대조구의 관능특성

배추 맛김치	외관	맛	냄새	조직감	전체적 기호도
무처리 일반 토마토 맛김치(대조구)	6.0	5.3b^*)	5.8	5.4	5.6
설탕과 염화칼슘에 침지된 일반 토마토 맛김치(실시예 1-4)	6.0	6.7a	6.0	6.0	6.5

^*) 알파벳 글자가 다른 것은 통계적으로 차이가 있음(p<0.05)

<시험예 6>

당침 일반 토마토 및 당침 방울 토마토를 함유한 실시예 1-1, 실시예 1-3, 실시예 1-5, 실시예 1-6의 배추 맛김치와 대조구로서 무처리 토마토를 사용하는 것을 제외하고 실시예 1-1과 동일한 방법으로 제조한 무처리 토마토를 함유한 배추 맛김치를 각각 1일 발효, 3일 발효, 6일 발효, 13일 발효 및 21일 발효 중 pH, 산도, 총균수의 변화를 측정하고 그 결과를 아래의 표 16 및 표 17에 나타내었다.

당침 일반 토마토와 당침 방울 토마토를 함유한 맛김치는 토마토를 사용하지 않은 맛김치(대조구)와 비교하면, pH, 산도, 총균수에서 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 당침 토마토는 맛김치의 발효과정에는 큰 영향을 미치는 않는 것으로 나타 났다.

표 14. 배추 맛김치의 발효중 pH와 산도 변화

발효일 (일)	대조구	실시예 1-1 맛김치	실시예 1-3 맛김치	실시예 1-5 맛김치	실시예1-6 맛김치
1	6.0 (0.21)	5.9 (0.20)	5.4 (0.24)	5.5 (0.23)	5.4 (0.22)
3	6.0 (0.22)	5.7 (0.24)	5.3 (0.25)	5.4 (0.23)	5.3 (0.24)
6	4.2 (0.68)	4.2 (0.69)	4.2 (0.69)	4.1 (0.68)	4.1 (0.68)
13	3.8 (1.07)	3.9 (1.07)	3.8 (0.89)	3.8 (1.13)	3.8 (0.93)
21	3.8 (1.14)	3.8 (1.12)	3.8 (1.12)	3.8 (1.05)	3.8 (1.14)

*대조구, 실시예 1-1, 실시예 1-3, 실시예 1-5, 실시예 1-6의 측정값에서 괄호안의 값은 산도를 나타내며, 산도는 젖산으로서 중량백분률(％)이다.

표 15. 배추 맛김치의 발효중 총균수 변화(단위 cfu)

발효시간 (일)	대조구	실시예 1-1 맛김치	실시예 1-3 맛김치	실시예 1-5 맛김치	실시예 1-6 맛김치
1	4.8 x 10^{5 6)}	1.0 x 10⁵	3.8 x 10⁵	4.0 x 10⁵	4.0 x 10⁵
3	8.8 x 10⁸	4.1 x 10⁸	1.7 x 10⁸	2.0 x 10⁸	3.3 x 10⁸
6	7.4 x 10⁸	6.9 x 10⁷	3.0 x 10⁷	5.1 x 10⁸	2.0 x 10⁸
13	9.0 x 10⁶	8.6 x 10⁶	1.2 x 10⁷	5.1 x 10⁶	5.1 x 10⁶
21	4.0 x 10⁶	3.2 x 10⁶	1.4 x 10⁷	3.0 x 10⁶	2.2 x 10⁶

⁶⁾cfu: 1ml 당 집락생성수(colony forming unit)

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

김치에 있어서,

자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨 중에서 선택된 어느 하나의 당알콜을 정제수에 용해시켜 상기 당알코올의 농도가 10∼60％인 당알코올용액에 구연산 칼슘, 글루콘산칼슘, 젖산칼슘 중에서 선택된 어느 하나 이상의 칼슘을 1∼5％(w/w) 첨가하고, 상기 칼슘이 첨가된 당알코올용액에 4∼10℃에서 12∼24시간 동안 토마토를 침지시킨 당침 토마토를 포함하는 김치.
삭제
삭제
제1항에 있어서, 당침 토마토는 절임 김치재료 100중량부에 대하여 5∼30중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 당침 토마토를 포함하는 김치.
김치 제조에 있어서,

자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨 중에서 선택된 어느 하나의 당알콜을 정제수에 용해시켜 상기 당알코올의 농도가 10∼60％인 당알코올용액에 구연산 칼슘, 글루콘산칼슘, 젖산칼슘 중에서 선택된 어느 하나 이상의 칼슘을 1∼5％(w/w) 첨가하고, 상기 칼슘이 첨가된 당알코올용액에 4∼10℃에서 12∼24시간 동안 토마토를 침지시킨 당침 토마토를 절임 김치재료에 첨가하고 혼합하는 것을 특징으로 하는 당침 토마토를 포함하는 김치의 제조방법.
삭제
삭제
제5항에 있어서, 당침 토마토는 절임 김치재료 100중량부에 대하여 5∼30중량부 첨가하고 혼합하는 특징으로 하는 당침 토마토를 포함하는 김치의 제조방법.