KR20030080545A - 매실 및 청과류 김치의 제조방법 및 장기 저장방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 및 청과류를 이용한 김치의 제조방법 및 장기 저장방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 이용방법의 부재로 폐기되거나 제한적으로 이용되고 있는 과실류 중 다양한 약리적 효능을 가진 것으로 알려진 매실 및 청과류를 이용하여 건강에 유용하고 기호성이 뛰어난 매실 및 청과류 김치를 제조하는 방법과 이를 장기간 저장할 수 있는 저장방법에 관한 것이다.

Description

매실 및 청과류 김치의 제조방법 및 장기 저장방법 {The manufactural process of Apricot plum and immature green fruits into kimchi, and the process for longterm storage thereof}

본 발명은 매실 및 청과류를 이용한 김치의 제조방법 및 이의 장기 저장방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 이용방법의 부재로 폐기되거나 제한적으로 이용되고 있는 과실류 중 다양한 약리적 효능을 가진 것으로 알려진 매실 및 청과류를 이용하여 건강에 유용하고 기호성이 뛰어난 매실 및 청과류 김치를 제조하는 방법과 이를 장기간 저장할 수 있는 저장방법에 관한 것이다.

매실 및 청과류는 예로부터 건강을 증진시키고 질병을 치료하는 등의 약리적 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 매실(Mume frutus)은 장미과에 속하는 낙엽소교목인 매화나무의 과실로, 중국의 의학서 <신농본권경>에 2000여 년 전부터 약으로 사용한 기록이 있으며, 우리나라에서는 삼국시대부터 이용한 기록이 있는데, 한방의학서 <동의보감> 및 <본초강목>에 그 효능이 소개되어 있는 약효가 뛰어난 과실이다. 매실의 성분 중 신맛을 내는 유기산류는 장내 유해균 조절 및 노화방지의 기능을 수행하는 것으로 알려져 있다(과학기술청 자원조사회).

매실은 전라남도, 경상남도, 충청북도, 경기도를 중심으로 우리나라 각지에서 풍부하게 생산되고 있으나, 떫은맛과 신맛이 강하고, 치아를 상하게 하는 등의부작용이 있기 때문에 날로 먹을 수는 없었고, 매실농축액, 매실주 또는 매실식초 등의 형태로 제조하여 이용하거나, 쪄서 오매(烏梅) 또는 백미 등 한약재로 사용하여 왔다. 그러나, 저장기간이 짧고 상기와 같은 형태로 이용하는 데에는 한계가 있어 대부분 특별한 쓰임새 없이 폐기되어 왔다.

현재 매실을 이용한 상품으로 가공되고 있는 것으로는 소금 절임용 장아찌 식품, 매실주, 매실농축과즙, 매실설탕절임 등을 비롯한 식품 첨가물, 농축액, 절임품, 발효제품 등이 있으며, 이외에도 매실을 쌈장에 첨가한 경우[한국조리화학회지(2001)], 매실을 두부 제조에 이용한 경우[한국식품과학회지(2000)] 및 매실을 이용한 장아찌에 관한 특허[특허등록 제 10-223974호]등이 공개된 바 있으나, 매실을 이용하여 김치를 제조한 것은 국내외에 아직 공개된 바 없다.

또한, 매실은 1년 중 늦은 봄∼초여름에 걸쳐서 약 2∼3주 동안만 수확되기 때문에 매실 가공품의 장기 저장방법에 대한 요구가 있어 왔으나, 매실을 1년 이상 부패없이 저장할 수 있는 기술은 아직 공개된 바 없다.

특히 장아찌의 경우, 장아찌류가 발달한 일본에서는 소금에 절인 매실 장아찌를 식사 때 섭취하여 이질에 잘 걸리는 일본인 특유의 체질을 예방하여 왔으나, 장아찌보다는 김치를 선호하는 우리나라에서는 이에 대한 소비조차 미미한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 상기 설명한 바와 같이 이용방법의 부재로 폐기되거나 제한적으로 이용되고 있는 낙과 및 청과류 중 약리적 효능을 가진 것으로 알려진매실 및 청과류를 유용하게 이용할 수 있는 식품을 개발하기 위해 연구한 결과, 매실 및 청과류를 소금 및 설탕에 절임하고 갖은 양념함으로써 관능적으로 우수하고 건강에 유용한 김치를 제조할 수 있었다. 또한, 상기 제조한 김치를 부패 및 육질 변화 없이 장기간 보관하기 위하여 연구한 결과, 오일 및 고춧가루를 이용하여 제조한 고메오일에 상기 김치를 담그거나 코팅하여 김치를 저장함으로써 상기 김치를 육질 및 미감의 변화 없이 장기간 저장할 수 있었다.

따라서, 본 발명의 목적은 매실 및 청과류를 이용한 김치 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 김치를 장기간 보관할 수 있는 저장방법을 제공하는데 있다.

도 1은 매실의 성숙도에 따른 소금 절임 후 육질 변화율을 나타낸 그래프이다.

도 2는 매실 김치 제조 후 관능시험에 의한 산미도를 매실 절임에 사용한 소금농도, 설탕농도와 비교한 결과를 나타낸 그래프이다.

도 3은 8% 소금 및 4% 설탕에 절인 후 보존일수에 따른 매실 절임액 표면에 형성되는 곰팡이막을 육안으로 관찰한 결과를 나타낸 그래프이다.

도 4는 매실을 소금 및 설탕에 절인 후 산미도의 변화와 매실이 짜지는 정도를 조사한 결과를 나타낸 그래프이다.

도 5는 소금 및 설탕 절임과 김치 제조 후 고메오일 처리에 적정한 날짜를 액체 표면 곰팡이 막 생성, 산미도를 중심으로 조사한 결과를 나타낸 그래프이다.

도 6은 매실 김치 제조 후 장기저장을 위하여 고메오일에 담금, 고메오일에 코팅, 김치 제조액에 그대로 담금 및 김치 제조액을 버리고 건조시켜 용기에 보존하는 4가지 방법을 선택한 후 저장성을 조사한 결과를 나타낸 그래프이다.

도 7은 김치 제조 후 부산지역의 실온에 보존하면서 매실김치의 맛의 변화를관찰한 결과를 나타낸 그래프이다.

도 8은 매실김치 제조 및 처리 후 실온·냉장보관 중 매실 김치 색깔의 변화를 관찰한 결과를 나타낸 그래프이다.

본 발명은 매실 및 청과류 김치 및 이의 장기 저장방법에 관한 것으로, 이용방법 등의 부재로 인하여 폐기되거나 제한적으로 이용되고 있는 과실류 중 여러 약리적 효능을 가진 것으로 알려진 매실 및 청과류를 이용한 김치의 제조방법 및 이를 장기간 저장하기 위한 방법을 제공함을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명에서 제공하는 매실 및 청과류 김치를 제조하는 방법은 다음의,

(1) 매실 또는 청과류를 세척하고 물기를 제거하는 단계;

(2) 상기 매실 또는 청과류를 설탕 또는 소금으로 절이는 단계;

(3) 상기 절인 매실 또는 청과류를 물로 세척하고 수분을 제거한 후 양념하여 김치를 담그는 단계;

를 포함함을 특징으로 한다.

본 발명에서 이용하는 상기 청과류로는 육질이 단단하고, 맛이 풍부한 통상의 과실을 이용할 수 있다. 이러한 과실의 구체적인 예를 들면 살구, 복숭아, 앵두, 오미자 열매, 구기자 열매, 산수유 열매, 산딸기 열매, 뽕나무 열매, 사과, 머루 및 포도를 들 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다. 또한, 이들의 성숙한 열매뿐만 아니라 어린 낙과 또는 미성숙 열매 등도 이용할 수 있다.

본 발명에서 매실김치라 함은 생약명인 오매, 그리고 속명인 매화, 고매, 조매, 홍매, 야매 및 설중매를 이용한 김치가 모두 포함되는 것이다.

본 발명에서 김치의 재료로 사용하는 매실 및 청과류는 적당한 발효과정을 거쳐 생식할 수 있는 가공품으로 만들기 위하여, 통상의 설탕 또는 소금으로 절일 수 있다. 이러한 설탕은 1∼10중량%의 설탕물로 사용할 수 있으나, 2∼6중량%가 바람직하다. 소금은 1∼20중량%의 소금물로 사용할 수 있으나, 6∼10중량%가 바람직하다. 상기와 같은 소금물 및 설탕물의 혼합수용액으로 절이는 것이 좋다. 절일 때 매실이 물 위로 뜨는 것을 방지하기 위하여, 매실을 나일론 망 속에 넣고 매실이 충분히 잠길 만큼의 소금과 설탕의 혼합수용액을 넣은 후 깨끗한 돌로 눌러주는 것이 좋다.

본 발명에서 김치의 재료로 사용하는 매실 및 청과류는 상기 조건의 소금 또는 설탕으로 18∼28℃에서 6∼10일간 절이는 것이 바람직하다.

본 발명에서 제공하는 매실 및 청과류 김치는 통상의 양념을 기호 또는 용도에 따라 첨가하여 제조할 수 있다. 이러한 양념으로는 설탕, 소금, 마늘, 생강, 고추, 양파, 쪽파, 고춧가루, 젓갈류, 깨소금, 참기름, 고추장 등을 들 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.

본 발명에서 제공하는 매실 및 청과류 김치의 제조를 위한 김치양념으로는 2∼6중량% 설탕물과 6∼10중량% 소금물 3L로 절인 매실 1kg에 대하여 10∼20g의 다진 마늘, 5∼15g의 빨간 생고추와 파란 생고추를 썰어 넣고, 약 2∼8g의 쪽파와 10∼30g의 양파를 넣어 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 김치의 재료로 이용하는 매실(Mume frutus)은 장미과에 속하는 낙엽소교목인 매화나무의 과실로, 약리실험결과 거담작용, 지설작용, 담도회충등으로 인한 담산통, 위산결핍으로 인한 식욕부진, 소화불량, 장운동 억제작용, 항균작용, 항산화작용, 주독제거, 중풍 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있고 피부미용에도 좋은 것으로 알려져 있다.

본 발명은 또한 매실 및 청과류 김치의 장기 저장을 위한 고메오일을 제공한다. 본 발명에서 "고메오일"은 식용으로 사용가능한 허브의 향취 및 영양성분이 오일성분에 자연 침투된 냉각압축오일을 말한다.

본 발명에서 제공하는 매실 및 청과류 김치를 장기간 보관하기 위한 고메오일은 다음의,

(1) 오일을 가온하는 단계;

(2) 상기 오일에 붉은 고춧가루를 넣고 다시 가열하는 단계;

(3) 상기 오일에 양념을 첨가하고 여과하는 단계;

를 거쳐 제조됨을 특징으로 한다.

상기 본 발명에서 제공하는 고메오일은 오일 50∼90중량%, 고춧가루 10∼40중량%, 허브 또는 양념류 5∼10중량%를 사용하여 제조하는 것이 바람직하다.

상기 본 발명에서 제공하는 고메오일의 제조방법을 구체적으로 살펴보면, 냉각압축오일을 후라이팬에 넣고 약한 불에서 서서히 가온한 다음, 상기 오일에 고춧가루를 넣고 약2∼8분 정도 볶은 후 오일의 색이 붉게 변하면 불을 끄고, 이때 취향 및 용도에 따라서 통상의 허브류 또는 양념을 혼합하여 제조할 수 있다.

본 발명에서 제공하는 고메오일의 제조시 이용하는 오일로는 식용 가능한 통상의 오일은 모두 사용할 수 있으나, 냉각압축 올리브유(cold pressed olive oil), 콩기름(soy bean oil) 또는 옥수수 기름(corn oil)을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 제공하는 고메오일의 제조시 이용하는 양념은 통상 식용으로 이용하고 있는 양념이면 모두 사용할 수 있다. 이러한 양념으로는 생강, 마늘, 후추 등을 들 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.

본 발명에서 제공하는 매실 및 청과류 김치의 저장방법은 다음의;

(1) 김치를 55∼65℃의 저온스팀에서 7∼13분간 방치하여 저온 살균하는 단계;

(2) 상기 살균한 김치를 고메오일에 담구어 두는 단계;

를 포함하여 구성됨을 특징으로 한다. 상기와 같이 담구어 두는 방법 외에 코팅법도 이용될 수 있다. 코팅법은 보통 1∼2개월 단기 보관하는 경우에 이용하고, 담금법은 6개월에서 1년 이상 장기 보관할 경우에 이용하는 것이 바람직하다.

코팅법은 상기 (1)단계로 처리한 김치를 18∼28℃의 실온에서 살균한 김치의 총량보다 1.5배정도 많은 양의 고메오일에 넣고 약 2∼8분 동안 잘 흔들어서 매실김치의 표면을 고메오일로 충분히 코팅한 후 고메오일을 따라 내고 실온에서 보관하는 방법이다.

코팅 및 담금이 끝난 김치는 공기를 완전히 차단하여 실온 및 냉장온도에서 보관한다. 보관할 때, 고추, 마늘 또는 허브류와 같은 통상 이용가능한 양념을 저장용 매실 김치에 첨가할 수 있고, 병에 넣은 상태로 포장함으로써 가시적 효과를 꾀할 수 있다.

본 발명에서 제공하는 매실 및 청과류 김치는 이용방법의 부재로 인하여 폐기되거나 제한적으로 이용되는 과실류, 그 중에서도 특히 다양한 약리적 효능이 있는 것으로 알려진 매실 및 청과류를 이용하여 김치를 제조한 것으로, 첫째 독성 및 맛이 강하고 수확기가 짧아 대부분 폐기되고 있는 어린 낙과 또는 미성숙 청과류를 이용할 수 있기 때문에 경제적 부가가치를 높일 수 있고, 둘째 청과류의 천연성분을 그대로 섭취할 수 있기 때문에 건강에 유용하며 셋째, 김치의 발효과정 중 신맛이 감소되어 미감 및 기호성이 뛰어난 장점이 있다. 또한, 본 발명에서 제공하는 김치 저장방법은 식물성 오일 및 붉은 고춧가루를 이용하여 제조한 고메오일에 상기 김치를 담그거나 코팅함으로써, 맛 또는 육질 등의 변화없이 김치를 장기간 보관할 수 있는 장점이 있으며, 김치를 다 먹은 후에 남는 고메오일을 음식조리에 사용할 수 있는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 시험예를 들어 보다 구체적으로 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1: 매실 김치의 제조>

제 1단계. 매실 고르기

본 발명에서 이용하는 매실은 김치의 주원료가 되는 가장 중요한 재료이므로 신중하게 선택하여야 한다. 경남 하동 및 원동의 매실농장에서 구입한 매실을 개화 후 70일(6.4일경), 80일(6.14일경) 및 90일(6.24일경)로 나누어 청매, 청/황매 및 완전히 익은 황매로 분류하고, 각각 10kg의 매실을 10중량%의 소금물 3L에 절인 다음 육질의 변화를 관찰하였다.

10일 동안 관찰한 결과, 청매의 육질 변화가 전체의 10% 미만으로 가장 적게 나타나 김치로 제조하기에 적합하였으며, 청/황매에서 황매로 갈수록 성숙에 따른 효소작용의 강도 때문인 것으로 판단되는 급격한 육질변화가 초래되어 매실 김치로는 이용이 거의 불가능하였다(도 1).

본 발명에서는 과육 표면에 상처가 없이 깨끗하고, 되도록 나무에서 따낸 지 얼마 지나지 않아 최대의 신선도를 유지하고 있는 직경 3∼4cm 정도의 청매를 골라서 가능한 한 즉시 절여 이용하기로 하였다.

제 2단계. 매실 씻기 및 건조

상기 제 1단계에서 선택한 매실에 상처를 주지 않도록 매실을 나일론 그물망에 채운 후, 매실을 채운 그물망을 물 속에서 회전하도록 하여 매실을 세척하였다. 매실에 가해지는 손상을 최소화하면서 수분을 제거하기 위하여, 상기 그물망을 물에서 건져 상온에서 5∼15분 정도 방치하였다. 매실은 농약을 살포하지 않고, 늦은 봄에서 초여름 사이에 대부분 수확하기 때문에, 주변환경으로부터의 농약오염이 거의 없다. 따라서, 상기와 같이 가볍게 씻어주는 것으로도 오염물을 충분히 제거할 수 있었다.

제 3단계. 소금 또는 설탕으로 매실 절이기

상기와 같이 세척 및 건조한 매실을 4중량%의 흑설탕 및 8중량%의 소금을 녹인 설탕과 소금 수용액 3L에 절였다.

매실 김치 제조 후 사용한 소금 및 설탕의 각 농도에 따른 산미강도 및 맛의 변화를 조사한 결과, 신맛이 50% 이상 감소되고 절임 매실맛이 좋은 상태 즉, 생식하여도 산미가 적절하고 맛이 있으며 짜지 않은 최적의 농도는 설탕 4중량%, 소금 8중량% 이상인 것으로 나타났다(도 2).

또한 청매, 청/황매 및 황매를 8중량% 소금과 4중량% 설탕에 담근 후 상층에 형성되는 곰팡이 막의 형성을 관찰한 결과, 청매실의 경우 10일 이상이 경과된 후에도 곰팡이막 형성율이 현저하게 낮았다(도 3). 이에 비해, 청/황 매실, 황매실로 갈수록 곰팡이막 생성율이 급격하게 증가하였다. 즉, 본 발명 매실을 절이는 소금의 최적 농도는 8중량%, 설탕의 농도는 4중량%임을 알 수 있었다.

위와 같은 최적 농도의 설탕 및 소금 혼합액을 이용하여 절인 후 김치를 담그기 전까지 최적의 절임 일수를 결정하기 위하여, 청매를 이용하여 절인 후 매일 신맛, 짠맛 및 육질의 변화 등을 관찰하였다. 절임 후 신맛, 짠 맛, 단맛, 육질변화 등을 중심으로 관능적 시험을 실시한 결과, 절임 일수는 8일 정도가 최적인 것으로 나타났다(도 4).

제 4단계. 매실 김치 담그기

상기 절임 7일 후 절인 매실을 깨끗한 물에서 씻고 수분을 제거하였다. 여기에 4중량% 설탕물, 8중량% 소금물, 다진 마늘 15㎎, 매운 생고추 10㎎, 양파 20g, 쪽파 5g을 넣은 다음 물김치 담그는 방법으로 이미 절임이 끝난 매실을 다시 담궈 숙성시킨다.

숙성 종료일을 결정하기 위하여 청매실 김치를 담군 후 매일 관능적으로 신맛, 짠맛 그리고 김치 맛을 비교 측정하고 곰팡이 막 생성을 조사한 결과, 부산지역에서 6월 중 실온에서 3일간 보존한 매실 김치가 가장 맛있게 숙성되었다(도 5). 즉, 담군 매실 김치를 18∼28℃의 실온에서 3일간 저장하여 숙성시키는 것이 관능적으로 가장 우수함을 알 수 있다.

<제조예 2: 살구 김치의 제조>

살구는 둥근 모양이고 지름 약 3cm이며 솜털이 나고 대개 7월에 노란빛 또는 노란빛을 띤 붉은 색으로 익으며 신맛과 단맛이 나는 청과류의 일종이다. 열매의 약 90%가 과육이며 주요 성분은 당분이다. 진해, 거담 효능 등이 있어 민간에서는 해소, 천식, 기관지염, 급성간염 등의 증상에 약으로 사용하여 왔다. 피부미용에도 좋아 주근깨, 기미 등을 없애는데 효과가 있으며 최근에는 항암식품으로도 인정받고 있다.

익은 살구의 과육은 날로 먹거나 건과, 잼, 통조림, 음료 및 과자 등으로 만들어 먹지만 특별한 음식으로만 이용되고 있다. 이들을 이용한 살구김치는 덜익은살구를 이용하여 매실 못지 않은 약리 효능을 가지면서도 쉽게 보급 가능한 상식제품으로 제공될 수 있다.

제 1단계: 살구 고르기

본 발명에서 이용하는 살구는 살구김치의 주원료가 되는 가장 중요한 재료이므로 신중하게 선택하여야 한다. 경남 하동의 민가에서 구입한 살구를 이용하였다. 5월 말일 경에, 덜 익어 육질이 단단하고 색이 파란 직경 3cm 크기의 살구를 따서 사용하였다.

김치 제조에 적절한 살구의 수확시기를 결정하기 위하여, 6월초, 6월 중순 및 완전히 익은 7월 중순경으로 나누어 본 발명 제조예의 1단계에서와 같은 실험을 실시한 결과, 수확시기가 늦춰 질수록 설탕, 소금 절임 후 육질변화가 심하여 외모가 쭈글쭈글해지고 육질이 물렁하게 변하여 살구김치제조용으로는 부적당하였다. 따라서, 5월 24일∼6월 초순경 채취하는 육질이 단단하고 직경 3cm정도 크기의 덜 익은 상태의 살구를 이용하기로 하였다.

제 2단계: 살구 씻기 및 건조

5월 24일 채취한 덜 익은 살구 1kg을 나일론 망에 넣어 통속의 물을 3회 바꾸어 주면서 살구를 씻은 후 나일론 망 채로 건져 올려서 물기를 빼주기 위하여 15분 정도 매달아 두었다.

제 3단계: 소금 및 설탕 수용액을 이용한 살구 절이기

세척 및 건조시킨 상기 살구를 2중량% 흑설탕과 6중량%의 소금을 혼합한 수용액을 이용하여 절였다.

이 때, 살구는 매실에 비하여 당도가 높고 산미가 낮으며 과피가 얇아서 소금, 설탕 농도가 적은 편이 살구김치 제조에 보다 맛있는 살구김치가 되었다.

살구를 설탕 및 소금 수용액에 절인 결과, 관능적으로 맛있고 적당한 소금기가 배이는 절임 일수는 4일임을 알 수 있었다.

제 4단계: 살구 김치 담그기

상기 제 3단계의 절임 4일 후 절임액을 모두 버리고 깨끗한 물에서 씻은 다음 수분을 제거시키기 위하여 깨끗한 나일론 망에 넣어 10분 정도 건조시켰다. 건조된 절임 살구에 흑설탕 2중량% 및 소금 6중량%를 3L의 물에 넣은 다음, 다진 마늘 15㎎, 매운 생고추 10㎎, 양파 20g과 쪽파 5g을 넣은 다음 부산의 6월 날씨, 즉 18∼28℃의 온도에서 3일 동안 숙성시킨 경우가 가장 맛있는 살구 김치가 되었다. 매실에 비하여 산미가 낮으며 단맛이 좀 강한 김치 제품이 되었다.

<제조예 3: 고메오일의 제조>

매실 및 청과류 김치를 장기간 저장하기 위하여, 고메오일을 제조하였다.

식용유 100㎖를 후라이팬에 넣고 약한 불에서 서서히 가열한 후, 30중량% 정도의 붉은 고춧가루 30㎎을 넣어 10∼15분 정도 추가 가열하여 고추의 매운맛과 고춧가루의 붉은 색이 기름에 베어 나오도록 하였다. 불을 끄고 식힌 다음 다른 식용유를 추가하여 색상을 조절하기도 하고, 여기에 마늘 5∼10㎎, 생강 5∼10㎎을 갈아넣어 맛을 강화시킨 다음 여과하여 찌꺼기를 제거하고 고메오일을 제조하였다.

상기에서 제조한 고메오일에 매실 및 청과류 김치를 완전히 밀폐시켜 보존하면 1년 이상의 장기간 보존이 가능하고, 또한 매실김치를 다 먹은 후 남은 고메오일은 음식조리에 넣어 사용할 수 있다.

<실시예: 매실 김치의 고메오일을 이용한 저장>

3일 정도 숙성시킨 매실 김치를 꺼내어 55∼65℃ 정도의 저온스팀에서 7∼13분 정도 저온 살균하였다. 수분을 어느 정도 제거한 다음 상기 제조예 3에서 제조한 고메오일에 담구어 코팅하거나 또는 장기간 담구어 두었다. 코팅법은 1∼2개월간 단기 보관하는 경우에, 담금법은 6개월에서 1년 이상 장기 보관하는 경우에 이용할 수 있다. 코팅 및 담금이 끝난 김치는 공기를 완전히 차단시켜 실온 및 냉장온도에서 보관하였다.

<시험예: 저장방법에 따른 김치의 부패정도 및 특성 조사>

상기 제조예 3에서 제조한 고메오일에 코팅하거나 담구어 저장한 매실김치는 1년 이상 부패하지 않아 장기보존이 가능하였다(도 6). 즉, 상기 제조한 고메오일에 담금, 고메오일에 코팅 및 김치 제조액에 그대로 담금 및 김치 제조액을 버리고 건조시켜 용기에 보존하는 4가지 방법을 처리한 결과, 고메오일로 코팅하거나 담구지 않은 매실 김치군은 3일 이후부터 곰팡이가 생기기 시작하여 일주일 이내에 50% 이상이 썩어 버렸고, 10일 이후에는 전량이 썩어 버린 반면, 고메오일에 담그거나 코팅한 매실김치는 12개월 이상 장기 보관하여도 전혀 부패되지 않았고, 맛, 육질 및 산미가 변하지 않고 유지되었다.

김치 제조 후 실온에서 보존하면서 매실김치의 맛의 변화를 관찰한 결과, 고메오일에 담그거나 코팅시킨 김치의 맛은 약간의 산미가 나면서 신선한 김치의 맛이 났고, 육질이 크게 변하지 않아 씹는 맛이 풍부하였으며, 고메오일의 맛도 첨가되어 기호성이 매우 뛰어났다. 또한 매실 김치 맛이 거의 변하지 않았음을 확인하였다(도 7).

매실 김치 제조 및 고메오일 처리 후 실온 및 냉장보관하여 김치 색깔의 변화를 관찰한 결과, 냉장 보존하는 경우가 실온 보존에 비하여 초기의 연녹색을 잘 보존하고 있었다(도 8).

이상에서 살펴 본 바와 같이, 본 발명은 약리적 효능은 우수하나 떫은맛, 신맛 및 독성이 강하여 생식이 불가능한 매실 및 미성숙 청과류를 이용하여 기호성이뛰어난 김치를 제조하고 이를 장기간 저장하는 방법에 관한 것으로, 매실뿐만 아니라 껍질이 두껍지 않은 모든 청과류 및 어린 낙과를 이용하여 김치를 제조할 수 잇기 때문에 경제적으로 유용하고, 약리효과가 알려진 상기 과실들을 생으로 섭취할 수 있기 때문에 성인병을 예방하고 노화를 방지하는 등 건강증진에도 유용하며, 상기와 같은 고메오일을 이용한 저장방법에 의해 저장하는 경우 육질 및 맛의 변화없이 장기간 저장이 가능한 뛰어난 효과가 있으므로 식품제조산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (6)

1. 매실 및 청과류를 이용한 김치의 제조방법에 있어서,

   (1) 매실 또는 청과류를 세척하고 물기를 제거하는 단계;

   (2) 상기 매실 또는 청과류를 설탕 또는 소금 수용액으로 6∼10일간 절이는 단계; 및

   (3) 상기 절인 매실 또는 청과류를 물로 세척하고 수분을 제거한 후 양념하여 김치를 담그는 단계;

   를 포함함을 특징으로 하는 매실 및 청과류를 이용한 매실 및 청과류김치의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 청과류는 살구, 복숭아, 앵두, 대추, 오미자 열매, 구기자 열매, 산수유 열매, 산딸기 열매, 뽕나무 열매, 사과, 머루 및 포도임을 특징으로 하는 매실 및 청과류를 이용한 매실 및 청과류김치의 제조방법.
3. 제 1항 내지 2항 중 어느 한 항에 의한 방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 매실 및 청과류를 이용한 매실 및 청과류김치 또는 매실 및 청과류 김치를 조성물로 하는 식품 및 건강보조식품의 조제.
4. 고메오일에 있어서,

   (1) 오일을 가열하는 단계;

   (2) 상기 오일에 붉은 고춧가루를 넣고 다시 가열하는 단계; 및

   (3) 상기 오일에 양념을 첨가하고 여과하여 찌꺼기를 제조하는 단계;

   를 포함하여 제조됨을 특징으로 하는 고메오일.
5. 제 4항 기재의 고메오일을 이용한 매실 및 청과류 김치의 저장방법.
6. 제 5항 기재의 고메오일을 이용한 매실 및 청과류 김치의 저장방법에 있어서,

   (1) 상기 김치를 55∼65℃의 저온스팀에서 7∼13분간 방치하여 저온 살균하는 단계; 및

   (2) 상기 살균한 김치를 고메오일에 담구어 두는 단계;

   를 포함함을 특징으로 하는 고메오일을 이용한 매실 및 청과류 김치의 저장방법.