KR100503165B1 - 김치가 가미된 꽁치 통조림의 제법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치가 가미된 통조림의 제법에 관한 것으로 김치와 꽁치로되는 원료에 각종 조미료(마늘, 고춧가루, 고추장, 글루타민산 나트늄등)를 첨가함에 있어서, 녹차 엑기스 0.02중량%를 또는 녹차 0.02중량%와 올리브유 0.03중량%를 첨가하고 120℃의 온도하에 터널탈기하고 온도 118℃에서 1~1.5시간 고압 살균함으로서 김치가 가미된 꽁치 통조림을 제조 함으로서 내용물의 보존기간을 장기간 신장시킬 뿐 아니라 김치 본래의 싱싱함과 꽁치의 신선도를 오래동안 유지할 수 있고 장기간 보존함에도 산도가 그대로 유지할 수 있어서 산업적으로 유용하게 이용할 수 있다.

Description

김치가 가미된 꽁치 통조림의 제법{A method of can manufacture for the Kimchi addition fish}

본 발명은 김치가 가미된 꽁치통조림의 제법에 관한 것으로 특히 숙성된 김치에 꽁치의 머리 및 꼬리와 내장을 제거한 것에 각종 양념과 함께 녹차 액기스를 첨가하여 통조림하는 것을 특징으로 하는 것이다.

이미 한국 공개특허 공개번호 제 2000-0023941 호 "김치맛을 가미한 어육통조림"이 공개되어 있는바 이에 의하면 선처리한 참치에 숙성된 김치액(pH4.3~4.5)과 함께 양파, 고추분말등의 각종 첨가물을 넣은 다음 이를 끓여주면서 적당량의 글루콘산(Gluconic Acid)를 투여하여 pH가 2.6~3.0이 되도록 함으로서 장기간 보존하도록하는 것이 알려져 있다.

그러나 이와 같은 경우 선처리한 참치와 김치를 넣고 재 가열하는 경우 싱싱한 김치로서의 씹히는 맛이 없고 너무 물려버리는 경향이 있다.

따라서 이를 해결하기 위한 방법으로 숙성된 김치에 아디핀산이나 글루타민산, 피엘락산, 초산 또는 젓산을 첨가하여 인위적으로 pH값을 낮추어 살균하는 방법을 사용하여 김치로서의 조직감을 향상시키도록 하는것도 알려져 있으나 너무 신맛이 남으로 소비자의 기호에 맞출 수가 없었다.

본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 선처리된 꽁치와 숙성된 김치에 녹차 엑기스 0.01~0.04중량% 특히 0.02중량%를 첨가하여 밀봉하여 1시간~1.5시간 120℃내에서 가열함으로서 장기간 보존이 가능하면서도 김치본래의 싱싱한 맛과 색상을 유지할 수 있으면서 꽁치의 신선한 맛을 보존할 수 있음을 오랜 실험을 통해 알게 되었다.

상기에서 가열시간을 1시간 이하로하는 경우 완전한 항산화 효과가 저하되는 일이 있고 또 1.5시간이 경과하는 경우 김치의 싱싱한 조직이 파괴되는 경우가 있다. 또 120℃이상에서 가열하는 경우 꽁치의 신선함이 시간의 경과와 함께 김치의 싱싱한 조직까지도 파괴되고 180℃이하로 하는 경우 꽁치가 적당히 숙련(熟煉)되지 않고 덜 익은 상태가 되는 예가 있다.

한편, 상기한 녹차잎에서 추출된 녹차엑기스는 주성분이 분자구조상 여러개의 페놀(Phenol OH)로 구성되어 있어서 폴리페놀(Polyphenol)이라고도 칭하는 것으로 식품학에 있어서, 항산화효과와 유해 박테리아의 번식을 억제하는 효과가 있음이 알려져 있다.

특히 여러 종류의 식용유등에 대한 항산화 효과가 높은 부틸하이드록시아니솔(BHA), 디부틸하이드록시톨루엔(BHT), 비타민E(토코페롤)보다도 20배이상, 비타민-C보다 10배 이상의 높은 항산화작용이 있고, 카로텐(Caroten E)이나 파프리카(Paprika)등 변색되기 쉬운 천연 색소에 탁월한 보존효과가 있음이 알려져 있다.

뿐만 아니라 인체에 유해한 스타피로코쿠스(Staphylococus) 등에 강력한 항 박테리아 기능을 가지고 있으며, 또 열에도 유효하게 작용하므로 본 발명과 같은 가공식품의 보존기간 연장에 도움을 줄 수 있음을 알 수 있다.

또한 본 발명에서 꽁치를 예로 들었으나 꽁치이외에도 고등어나 삼치 또는 다랑어와 같은 등푸런 신선한 어류를 사용해도 같은 효과를 얻을 수 있음은 물론이다.

이하 본 발명을 실시예에 따라 설명하나 이와 같은 실시예에 국한하지 아니함은 물론이다.

(실시예 1)

숙성된 pH4~4.5의 김치 47.5중량%와 머리부분과 꼬리 및 내장을 제거하고 3등분한 신선한 꽁치 47.5중량%를 준비하고 여기에 고춧가루 0.5중량%, 고추장 4.31중량%, 글루타민산 나트늄과 같은 조미료 0.17중량%를 첨가하고, 녹차 엑기스 0.02중량%를 첨가한 상기 혼합물을 공관(空瓘)에 충전한 다음 120℃에서 터널탈기하고 공관의 뚜껑을 밀봉한 다음 온도 118℃에서 70분간 고압살균함으로서 본 발명의 제품을 얻었다.

(실시예 2)

실시예 1에서와 같은 첨가물 중에서 다만 숙성된 김치를 47.45중량%로 하고, 올리브유 0.03중량%와 생강 0.02중량%를 추가로 첨가하여 혼합한 혼합물을 공관에 충진한 후 실시예 1에서와 같이 120℃에서 터널탈기하고 밀봉 후 온도 118℃에서 70분간 고압살균함으로서 본 발명 제품을 얻었다.

(실험예)

실시예1과 2에서 얻어진 통조림에 의한 보관 과 변질을 조사한 바 아래와 같은 성적을 얻었다.

샘플	보존기간(일)	과산화가(msq/kg)	과산화 억제율(%)
1	250	3.3	99
2	270	3.3	99
3	130	0.17	62.9
4	110	0.16	60.0

상기 표에서 샘플 1, 2는 실시예 1과 2에서 얻어진 것이며, 샘플 3과 4는 종래의 방법에 의해 만들어진 통조림으로 본 발명에 의한 통조림은 종래의 것에 비해 거의 2배이상 신장되고 내용물에 있어서도 종래의 샘플 3,4의 내용물과 비교하여 볼 때 거의 변질되지 않았고, 신선도에 있어서나 씹히는 맛에 있어서도 변화가 거의 없었다.

그러나 350일이 지난 후 개봉한바 종래의 방법에 의해 통조림된 내용물에 있어서는 김치로서의 씹히는 맛과 향기 및 꽁치의 탄력을 맛볼 수 없었으나 본 발명에 의한 통조림에 있어서는 맛이나 신선도의 변화를 거의 발견할 수 없었다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명의 바람직한 일 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자가 하기의 특허청구의 범위에 기재된 본 발명으로부터 본 발명의 사상 및 영역에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 수정 및 변경한 것도 본 발명의 범주에 속함은 당연하다.

상술한바와 같이 본 발명에 의하면 녹차 잎에서 추출된 엑기스를 0.02중량%를 첨가함으로서 118~120℃하에 1~1.5시간 고압 살균함으로서 내용물 보존기간의 신장은 물론 내용물의 신선도를 올릴 수 있는 산업적으로 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

1. 김치가 가미된 꽁치 통조림을 함에 있어서,

   pH4~4.5의 숙성된 김치 47.5중량%와 머리와 꼬리 및 내장을 제거하고 3등분 한 꽁치 47.5중량%부에 마늘과 고춧가루, 고추장, 조미료등에 0.02중량%의 녹차 엑기스를 첨가하여 공관에 넣고 터널탈기하고 118℃에서 70분간 고압살균함을 특징으로 하는 김치가 가미된 꽁치통조림의 제법.
2. 청구항 1에 있어서,

   김치가 가미된 꽁치를 공관에 넣기 이전에 녹차 엑기스 0.02중량%와 올리브유 0.03중량%를 추가로 첨가하여 통조림하는 것을 특징으로하는 김치가 가미된 꽁치 통조림의 제법.