WO2016043490A1 - 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법 - Google Patents

돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법 Download PDF

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pork
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prepared
pork potato
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing kimchi comprising a fermented broth of pork, and more particularly, to a method of preparing kimchi with improved storage and sensory properties by adding a pork fermented broth and a kimchi prepared by the method. .
  • Kimchi is our traditional fermented food made from cabbage, radish, cucumber, and other ingredients, spices, seasonings, and salted seafood. Kimchi is low in calories, high in vitamins and minerals, and contains a variety of physiologically active substances, which have antioxidant, immune, hypertension, anticancer and constipation effects. In particular, kimchi has a high content of vitamin C, beta carotene, dietary fiber, and phenolic compounds, which are known as anticancer nutrients, and are known to have cancer prevention effects due to lactic acid bacteria.
  • the taste and quality of kimchi are different depending on the main ingredients, subsidiary materials and other materials used for kimchi production, and the ripening and storage temperatures.
  • Subsidiary materials added to kimchi are about 50 kinds of vegetables such as carrots, buttercups, and mustards, fruits, cereals, and animal materials.
  • Starch ingredients commonly used in homes to make kimchi include flour paste and glutinous rice paste.
  • kimchi is a typical salted food, and it contains a lot of sodium by salt through salting and seasoning kimchi ingredients such as Chinese cabbage.
  • kimchi is a staple like Koreans, high blood pressure, There is a problem that causes such as cardiovascular disease, kidney disease.
  • Pork Potato is a yellow asteraceae plant, also known as fat land, grows to 1.5 ⁇ 3m in height, grows thick with the end of the underground stem, and has hairs with leaves. The leaves are opposite from the bottom, displaced from the top, and are long oval with serration on the edge. The flower is yellow and blooms in September ⁇ October. It is a yellow headed flower with a diameter of about 8, and there are more than 10 snowmobiles on the edge.
  • pork potato is used to tuber, and recently, the extract contains a large amount of phenolic compound has been found to have a strong antioxidant effect.
  • pork potato is known to be non-toxic and contains a large amount of inulin, a carbohydrate that is not digested and absorbed, and thus has high value as a functional health food which is very good for preventing and treating diabetes, an adult disease of modern people.
  • pork potatoes have a peculiar smell or earthy smell, so eating them raw or boiled is not very good.
  • it since it is difficult to preserve it in a raw state, it is pickled, dried, roasted, and used as tea.
  • the inventors of the present invention completed the present invention by confirming that adding fermented pork fermentation broth to kimchi can not only improve the preservation and sensory characteristics, but also complement the taste when used in low-salt kimchi. .
  • Another object of the present invention is to provide kimchi prepared by the above method.
  • the present invention comprises the steps of (1) cutting the pork potato and mixed with sugar and fermented at a temperature of 20 to 40 °C, filtered to produce a pork potato fermentation broth; (2) adding the pork potato fermentation broth prepared in step 1 to the kimchi seasoning in an amount of 5 to 20% by weight; And (3) provides a method for producing kimchi comprising a pork potato fermentation broth comprising the step of preparing kimchi using the kimchi seasoning prepared in step 2.
  • the present invention provides kimchi produced by the above method.
  • Kimchi prepared according to the method of the present invention not only has excellent preservation and sensory properties, but also can add a comparable sensory characteristics to general kimchi by adding a fermented pork fermented broth to low-salt kimchi, which helps consumers health At the same time, it can greatly contribute to expanding the demand for kimchi.
  • the present invention comprises the steps of (1) cutting the pork potato and mixed with sugar and fermented at a temperature of 20 to 40 °C, and filtering the same to prepare a pig potato fermentation broth; (2) adding the pork potato fermentation broth prepared in step 1 to the kimchi seasoning in an amount of 5 to 20% by weight; And (3) provides a method for producing kimchi comprising a pork potato fermentation broth comprising the step of preparing kimchi using the kimchi seasoning prepared in step 2.
  • step (1) is a step of producing a pork potato fermentation broth by cutting the pork potato and then mixed with sugar and fermented at a temperature of 20 to 40 °C.
  • 'Pig potato' used above refers to a tube of asteraceae plant that blooms yellow flowers, also called fatlands, and is called a pork potato because it is similar in shape to potatoes. After washing the pig potatoes cleanly in running water, it may be sliced or cut into a suitable size, for example, 0.2mm to 1cm thick. Sugar used for fermentation in the step may be used in an amount of 30 to 100 parts by weight based on 100 parts by weight of pork potato, but is not limited thereto. The sugar serves as a nutrient for propagating the microorganisms required for fermentation of swine potatoes.
  • the fermentation process may be carried out in a fermentor widely used in the food field, or put in a container such as a jar and sealed with a Hanji or the like and then fermented.
  • the fermentation process may be performed for 10 to 30 days at 20 to 40 °C. According to the experimental results of the present invention, fermentation at 30 ° C. for 15 days was found to be more effective in improving the preservation of kimchi than fermentation at low temperature, for example, 4 ° C.
  • the prepared pork fermented broth may be stored in refrigerated conditions.
  • lactic acid bacteria preparation may be further added when fermenting pork potato and sugar.
  • examples of the lactic acid bacterium preparation include Bifidobacterium biphidium. The Bifidobacterium bifidium prevents the pork and potato fermentation broth from being easily damaged by adjusting the pH and acidity during fermentation.
  • the pork potato fermentation broth may include additional potassium.
  • the added potassium not only has an effect of replacing sodium, but also prevents porcine potato fermentation broth from easily deteriorating when applied to kimchi.
  • the potassium is preferably used in an amount of 100 ⁇ 400mg per 100g pig fermentation broth, but is not limited thereto.
  • step (2) is a step of adding the pork potato fermentation broth prepared in step 1 to the kimchi seasoning in an amount of 5 to 20% by weight.
  • the kimchi seasoning collectively refers to the seasonings and other subsidiary materials used to prepare conventional kimchi.
  • Examples of the seasonings include red pepper powder, garlic, ginger, green onion, radish, glutinous rice, onion, salted fish, sugar, salt, etc.
  • the other subsidiary materials include leek, radish, etc. according to individual preferences. .
  • the pork potato fermentation broth is added in an amount of 5 to 20% by weight based on the total weight of kimchi seasoning.
  • added in the above range can not only improve the preservation of kimchi, but also improve the sensory properties.
  • the pork potato fermented broth is used in low-salt kimchi, while reducing the content of sodium, it can give a taste similar to general kimchi.
  • the prepared kimchi seasoning may be subjected to a step of aging at room temperature for a predetermined time before the kimchi is soaked in the kimchi material.
  • step (3) is a step of preparing kimchi using the kimchi seasoning prepared in step 2.
  • the kimchi manufacturing step is not very different from the conventional kimchi manufacturing process.
  • step 3 includes mixing the kimchi seasoning prepared in step 2 with kimchi material.
  • Mixing the kimchi seasoning with kimchi ingredients is suitable according to the type of kimchi, such as kimchi ingredients, for example, cabbage, radish, bachelor radish, radish, mustard, leek, leek, sesame leaf, scallop, ulgogi
  • kimchi ingredients for example, cabbage, radish, bachelor radish, radish, mustard, leek, leek, sesame leaf, scallop, ulgogi
  • the cabbage may be pickled in salted water, washed with water and mixed with kimchi sauce.
  • the cabbage may omit the step of pickling in brine, it can be prepared low salt kimchi by using a cabbage not pickled in brine.
  • low-salt kimchi there is a problem that the traditional kimchi taste is difficult, but the problem can be solved by using a pork potato fermentation broth.
  • step (3) it may be added to the pork potato cut into a suitable size.
  • the kimchi added with the pork potato is excellent sensory properties compared to kimchi using only pork fermented broth.
  • kimchi prepared by the above-described method of the present invention.
  • the prepared kimchi may be subjected to aging under refrigerated conditions.
  • Pork potatoes were washed thoroughly, then drained and sliced into slices having a thickness of 0.2 mm to 1 cm.
  • the pork potato was added to the fermentor and 80 parts by weight of sugar was added to 100 parts by weight of pork, followed by fermentation at a temperature of 30 ° C. for 15 days.
  • the fermented product was filtered through a mesh to prepare a pork potato fermentation broth.
  • Preparation Example 1 Except for fermentation for 30 days at a temperature of 4 °C in Preparation Example 1, the process of Preparation Example 1 was repeated to prepare a pig potato fermentation broth.
  • the pig potato fermentation broth was prepared by repeating the procedure of Preparation Example 2.
  • Pig potato fermentation broth was prepared by repeating the procedure of Preparation Example 1, except adding 200 mg of potassium per 100 g of pork fermentation broth obtained in Preparation Example 1.
  • Kimchi seasoning was prepared by mixing red pepper powder 150g, garlic 150g, salted fish 220g, glutinous rice paste 220g, radish and onion juice 220g and the remaining 40g of ginger, green onion, sugar and other ingredients. Then, the pork potato fermentation broth prepared in Preparation Example 1 was added to the kimchi seasoning in an amount of 5% by weight based on the total weight of kimchi seasoning.
  • Example 1 Except for using the pork potato fermentation broth of Preparation Examples 2 to 5 instead of the pork potato fermentation broth of Preparation Example 1 in Example 1, the process of Example 1 was repeated to use kimchi using the pork potato fermentation broth of Examples 2-5 Prepared.
  • Example 1 Except for using kimchi seasoning was not added pork fermentation broth in Example 1, the general process of Example 1 was repeated to prepare a kimchi.
  • the kimchi prepared according to the embodiment of the present invention was examined for pH change over time while storing at a temperature of 10 ° C. The results are shown in Table 1 below.
  • the kimchi prepared according to the embodiment of the present invention was examined for pH change over time while storing at a temperature of 10 ° C. The results are shown in Table 2 below.
  • Example 1 0.1 0.1 0.2 0.3 0.35 0.5
  • Example 2 0.1 0.1 0.15 0.2 0.25 0.35
  • Example 3 0.1 0.1 0.2 0.35 0.4 0.55
  • Example 4 0.1 0.1 0.25 0.35 0.4 0.55
  • Example 5 0.1 0.1 0.15 0.2 0.3 0.4 Comparative Example 1 0.1 0.15 0.35 0.6 0.75 0.95
  • Example 2 when comparing Examples 1 to 5, the increase in acidity of Example 2 and Example 5 was slower than that of other examples, which is more effective to add lactic acid bacteria preparation or potassium to the pork potato fermentation broth. Shows excellent.
  • Examples 2 and 5 had a lower salinity than other Examples, which is more effective to add lactic acid bacteria preparation or potassium to swine potato fermentation broth. Shows excellence
  • Kimchi seasoning was prepared by mixing red pepper powder 150g, garlic 150g, salted fish 220g, glutinous rice paste 220g, radish and onion juice 220g and the remaining 40g of ginger, green onion, sugar and other ingredients. Then, the pork potato fermentation broth prepared in Preparation Example 1 was added to the kimchi seasoning in an amount of 5% by weight based on the total weight of kimchi seasoning.
  • Kimchi seasoning was prepared by mixing red pepper powder 150g, garlic 150g, salted fish 220g, glutinous rice paste 220g, radish and onion juice 220g and the remaining 40g of ginger, green onion, sugar and other ingredients. Then, the pork potato fermentation broth prepared in Preparation Example 1 was added to the kimchi seasoning in an amount of 5% by weight based on the total weight of kimchi seasoning.
  • the kimchi prepared in Examples 6 and 7 was evaluated for taste and overall acceptability in the same manner as in Test Example 4.
  • the sensory test of the kimchi prepared in Example 1 was also performed. The results are shown in Table 5 below.
  • Example 6 As shown in the sensory test results, the kimchi of Example 6 with the addition of pig potatoes was superior to the result of the sensory test compared to Example 1 without adding the pig potato. In particular, when adding the pork potato crisp texture was excellent.
  • the low-salt kimchi is generally lowered in the sensory characteristics, as shown in Table 5, when adding the fermented pork fermented broth to low-salt kimchi can be confirmed that it can give a similar sensory characteristics to the general kimchi by improving the taste .

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Abstract

본 발명은 (1) 돼지감자를 절단한 후 설탕과 혼합하여 20 내지 40℃의 온도에서 발효시키고, 이를 여과하여 돼지감자 발효액을 제조하는 단계; (2) 단계 1에서 제조된 돼지감자 발효액을 김치 양념에 5 내지 20 중량%의 양으로 첨가하는 단계; 및 (3) 단계 2에서 제조된 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치는 보존성 및 관능적 특성이 우수할 뿐만 아니라, 저염 김치에 돼지감자 발효액을 첨가함으로써 일반 김치에 대등한 관능적 특성을 부여할 수 있는바, 소비자에 건강에 도움을 줌과 동시에 김치의 수요를 확대하는데 크게 기여할 수 있다.

Description

돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법
본 발명은 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 돼지감자 발효액을 첨가하여 보관성 및 관능적 특성이 개선된 김치의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 김치에 관한 것이다.
김치는 배추, 무, 오이 등을 주재료로 하고 각종 부재료와 향신료, 조미료, 젓갈류를 첨가해 만든 우리 고유의 전통 발효식품이다. 김치는 열량이 낮고 비타민과 무기질의 함량이 높으며 다양한 생리활성 물질이 많이 함유되어 있어 항산화, 면역증강, 고혈압예방, 항암효과와 변비예방의 효과가 있다. 특히 김치는 항암 영양소로 알려진 비타민C, 베타카로틴, 식이섬유소, 페놀성 화합물의 함량이 높으며 젖산균 등으로 인한 암 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 김치의 맛과 품질은 김치제조에 사용되는 주재료, 부재료 및 기타재료와 숙성온도, 저장온도에 따라 각기 다르다.
김치에 첨가되는 부재료는 당근, 미나리, 갓 등의 채소류와 과실류, 곡류, 동물성 재료 등 약 50여 종이 있으며 이 중 전분질 재료로는 주로 곡류를 이용하고 있는데 찹쌀, 밀가루, 엿기름, 보리쌀, 현미, 좁쌀 등이 있다. 김치를 담글 때 가정에서 주로 이용되는 전분질 재료는 밀가루풀과 찹쌀풀 등이 있다.
최근에 한류화와 더불어 김치가 전세계적으로 건강발효식품으로서 각광을 받고 있다.
그러나, 김치는 대표적인 염장식품으로 배추 등 김치재료를 소금에 절이는 단계와 양념하는 단계를 통하여 소금에 의한 나트륨 성분이 많이 함유하게 되어, 한국인과 같이 김치를 주식으로 이용할 경우, 나트륨 과다 섭취로 고혈압, 심혈관계질환, 신장질환 등의 원인이 되는 문제점이 있다.
이러한 문제점을 해결하고자, 최근에는 저염 김치에 관한 기술이 개발되어 알려지고 있는데(한국 등록특허 제10-0796132호, 제10-1215594호, 제10-1256731호 등 참조), 이들 선행기술은 대부분 김치재료를 소금에 절이는 단계를 아예 생략하고 대신 열을 가하여 숨을 죽이거나, 고농도 염수에 절임 후 저농도 염수에서 탈염하거나 염화칼륨 등이 포함된 대체 염으로 양념을 만들거나, 새로운 발효 미생물을 넣어줌으로써 저염 김치에서도 정상적인 발효가 되도록 하는 방법을 사용하고 있다. 하지만, 상기 종래 기술과 같이 저염 김치를 제조하기 위해, 김치재료를 소금에 절이는 단계를 생략하거나 저농도 염수를 이용할 경우에는 종래 소금물과 같이 김치재료가 삼투압 원리로 내부에 있던 수분 및 각종 잡균을 제거하지 못하게 되는 문제로 장기 보관상 문제가 있으며, 보관 중 김치재료 내부 수분이 빠져나오게 되어 김치 맛이 떨어지는 문제가 있고, 양념하는 단계에서 소금의 양을 줄이거나 대체 염을 사용할 경우에도 전통 김치 맛을 내기 어려울 뿐만 아니라 대체 염의 특이한 미감으로 김치맛이 완전히 달라질 수 있는 문제점이 있다.
한편, 돼지감자(artichoke)는 일명 뚱딴지라고도 불리는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로, 높이 1.5~3m로 자라며, 땅속줄기의 끝이 굵어져 덩이줄기가 발달하며 잎과 더불어 털이 있다. 잎은 밑에서는 마주나고 위에서는 어긋나며 긴 타원형으로 가장자리에는 톱니가 있다. 꽃은 황색으로 9~10월에 피는데 지름 8 정도의 노란 두상화이며 가장자리에는 10개 이상의 설상화가 달리는 특징이 있다.
이러한 돼지감자는 덩이줄기를 이용하게 되는데, 최근 그 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 강력한 항산화 효과를 지니고 있는 것으로 규명된 바 있다. 또한, 돼지감자는 독성이 없는 것으로 알려져 있으며, 소화 및 흡수되지 않는 탄수화물인 이눌린을 다량 함유하고 있어 현대인들의 성인병 질환인 당뇨병 예방과 치료에 매우 좋은 기능성 건강식품으로 이용가치가 높다. 그러나, 돼지감자는 특유의 이상한 냄새나 흙 냄새가 있어서, 그냥 날로 먹거나 삶아 먹어도 맛이 그다지 좋지가 않다. 또한, 날 것의 상태로 보존하기가 어렵기 때문에, 절여서 먹거나, 말리고 볶아서 차로 음용되고 있다.
본 발명자들은 김치를 개선하기 위해 노력하던 중, 돼지감자 발효액을 김치에 첨가함으로써 보존성과 관능적 특성을 개선할 수 있을 뿐만 아니라, 저염 김치에 사용시 맛을 보완할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 보존성 및 관능적 특성이 우수한 김치의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 김치를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 (1) 돼지감자를 절단한 후 설탕과 혼합하여 20 내지 40℃의 온도에서 발효시키고, 이를 여과하여 돼지감자 발효액을 제조하는 단계; (2) 단계 1에서 제조된 돼지감자 발효액을 김치 양념에 5 내지 20 중량%의 양으로 첨가하는 단계; 및 (3) 단계 2에서 제조된 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법을 제공한다.
상기 다른 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 김치를 제공한다.
본 발명의 방법에 따라 제조된 김치는 보존성 및 관능적 특성이 우수할 뿐만 아니라, 저염 김치에 돼지감자 발효액을 첨가함으로써 일반 김치에 대등한 관능적 특성을 부여할 수 있는바, 소비자에 건강에 도움을 줌과 동시에 김치의 수요를 확대하는데 크게 기여할 수 있다.
본 발명은 (1) 돼지감자를 절단한 후 설탕과 혼합하여 20 내지 40℃의 온도에서 발효시키고, 이를 여과하여 돼지감자 발효액을 제조하는 단계; (2) 단계 1에서 제조된 돼지감자 발효액을 김치 양념에 5 내지 20 중량%의 양으로 첨가하는 단계; 및 (3) 단계 2에서 제조된 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 단계를 포함하는 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 각 단계를 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 제조방법에서, 단계 (1)은 돼지감자를 절단한 후 설탕과 혼합하여 20 내지 40℃의 온도에서 발효시키고, 이를 여과하여 돼지감자 발효액을 제조하는 단계이다.
상기 사용되는 '돼지감자'는 뚱딴지라고도 불리는 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물의 덩이줄기를 가리키며, 감자와 모양이 비슷하다고 하여 돼지감자로 불린다. 상기 돼지감자는 흐르는 물에 깨끗하게 세척한 후, 적당한 크기, 예를 들어 두께 0.2mm 내지 1cm의 크기로 얇게 썰거나 통째로 사용될 수 있다. 상기 단계에서 발효를 위해 사용되는 설탕은 돼지감자 100 중량부에 대하여 30 내지 100 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 설탕은 돼지감자의 발효에 필요한 미생물을 증식시키는 양분으로서의 역할을 한다. 상기 발효과정은 식품분야에 널리 사용되는 발효기에서 수행되거나, 항아리와 같은 용기에 넣고 입구를 한지 등으로 봉한 다음 발효시킬 수 있다. 상기 발효 과정은 20 내지 40℃에서 10일 내지 30일간 수행될 수 있다. 본 발명의 실험 결과에 따르면, 30℃에서 15일간 발효시키는 것이 저온, 예를 들면 4℃에서 발효시키는 것보다 김치의 보존성을 개선하는데 효과적인 것으로 나타났다.
이후, 발효과정이 종료되면 돼지감자 발효물을 적당한 메쉬 등을 사용하여 액을 얻거나, 압축기 등을 사용하여 압축함으로써 액을 얻을 수 있다. 상기 제조된 돼지감자 발효액은 냉장 조건에서 보관될 수 있다.
본 발명의 다른 구현예에서, 돼지감자와 설탕을 발효시킬 때 유산균 제제가 추가로 첨가될 수 있다. 상기 유산균 제제의 예로는 비피도박테리움 비피듐을 들 수 있다. 상기 비피도박테리움 비피듐은 발효시 pH와 산도를 조절하여 돼지감자 발효액이 김치에 적용될 때 쉽게 상하는 것을 막아준다.
또한, 본 발명의 또 다른 구현예에서, 상기 돼지감자 발효액은 추가적인 칼륨을 포함할 수 있다. 상기 추가된 칼륨은 나트륨을 대체하는 효과가 있을 뿐만 아니라, 돼지감자 발효액이 김치에 적용될 때 쉽게 상하는 것을 막아준다. 상기 칼륨은 돼지감자 발효액 100g 당 100~400mg의 양으로 사용되는 것이 바람직하나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에 따른 제조방법에서, 단계 (2)는 단계 1에서 제조된 돼지감자 발효액을 김치 양념에 5 내지 20 중량%의 양으로 첨가하는 단계이다.
상기 김치 양념은 통상적인 김치를 제조하는데 사용되는 양념류와 기타 부재료를 통칭한다. 상기 양념류의 예로는 고추가루, 마늘, 생강, 파, 무즙, 찹쌀풀, 양파, 젓갈, 설탕, 소금 등을 들 수 있으며, 상기 기타 부재료로는 개인의 기호에 따른 부추, 무채 등을 들 수 있다.
상기 단계에서 돼지감자 발효액은 김치 양념의 총 중량을 기준으로 5 내지 20 중량%의 양으로 첨가된다. 상기 범위로 첨가되는 경우 김치의 보존성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 관능적 특성을 개선할 수 있다. 특히, 상기 돼지감자 발효액을 저염 김치에 사용하는 경우 나트륨의 함량을 줄이면서도 일반 김치와 비슷한 맛을 낼 수 있다.
상기 제조된 김치양념은 김치 재료에 버무려 김치를 담그기 전에, 실온에서 소정 시간 숙성시키는 단계를 거칠 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법에서, 단계 (3)은 단계 2에서 제조된 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 단계이다.
상기 김치 제조 단계는 통상적인 김치 제조 과정과 크게 다르지 않다.
구체적으로, 단계 3은 단계 2에서 제조된 김치 양념을 김치 재료와 버무리는 단계를 포함한다. 상기 김치 양념을 김치 재료와 버무리는 단계는 전술한 김치양념을 김치 재료, 예를 들면 배추, 무, 총각무, 열무, 갓, 파, 부추, 깻잎, 고들빼기, 얼갈이 등 통상적인 김치의 종류에 따라 적절한 김치 재료와 혼합하는 단계를 가리킨다. 예를 들어, 배추가 사용되는 경우 배추를 소금물에 절인 후, 물로 씻어 김치 양념과 혼합될 수 있다. 본 발명의 하나의 구현예에 있어서, 상기 배추는 소금물에 절이는 단계를 생략할 수 있으며, 소금물에 절이지 않은 배추를 사용함으로써 저염 김치를 제조할 수 있다. 저염 김치의 경우, 전통 김치 맛을 내기 어려운 문제가 있으나, 돼지감자 발효액을 사용함으로써 상기 문제를 해결할 수 있다.
본 발명의 하나의 구현예에서, 상기 단계 (3)에 적당한 크기로 절단한 돼지감자를 추가로 첨가할 수 있다. 상기 돼지감자가 추가로 첨가된 김치는 돼지감자 발효액만을 사용한 김치에 비해 관능적 특성이 우수하다.
또한, 본 발명의 전술한 방법에 의해 제조된 김치를 제공한다.
상기 김치에 대해서는 앞서 설명한 내용을 참조한다. 상기 제조된 김치는 냉장 조건 하에서 숙성과정을 거칠 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
제조예 1: 돼지감자 발효액의 제조
돼지감자를 깨끗이 세척한 다음, 물기를 제거하고 두께 0.2mm 내지 1cm의 크기로 얇게 썰었다. 상기 돼지감자를 발효기에 넣고 돼지감자 100 중량부에 대하여 설탕 80 중량부를 첨가한 후, 30℃의 온도에서 15일간 발효시켰다. 상기 발효물을 메쉬를 통해 여과시켜 돼지감자 발효액을 제조하였다.
제조예 2: 돼지감자 발효액의 제조
제조예 1에서 돼지감자와 설탕을 발효기에 넣은 후, 비피도박테리움 비피듐 제제(종근당)를 돼지감자 100 중량부에 대하여 0.5 중량부의 양으로 추가로 첨가하는 것을 제외하고, 제조예 1의 과정을 반복하여 돼지 감자 발효액을 제조하였다.
제조예 3: 돼지감자 발효액의 제조
제조예 1에서 4℃의 온도에서 30일간 발효시키는 것을 제외하고, 제조예 1의 과정을 반복하여 돼지 감자 발효액을 제조하였다.
제조예 4: 돼지감자 발효액의 제조
제조예 2에서 4℃의 온도에서 30일간 발효시키는 것을 제외하고, 제조예 2의 과정을 반복하여 돼지 감자 발효액을 제조하였다.
제조예 5: 돼지감자 발효액의 제조
제조예 1에서 얻은 돼지감자 발효액 100g 당 200 mg의 칼륨을 추가하는 것을 제외하고, 제조예 1의 과정을 반복하여 돼지 감자 발효액을 제조하였다.
실시예 1: 돼지감자 발효액을 이용한 김치의 제조
고추가루 150g, 마늘 150g, 젓갈류 220g, 찹쌀풀 220g, 무우 및 양파즙 220g과 나머지 생강, 파, 설탕 등 기타 부재료를 40g 혼합하여 김치 양념을 준비하였다. 이후, 제조예 1에서 제조된 돼지감자 발효액을 김치 양념의 총 중량 대비 5 중량%의 양으로 상기 김치 양념에 첨가하였다.
한편, 배추 2포기(약 3.2kg)를 소금물에 절인 후, 물로 씻어 물기를 제거하였다. 상기 배추에 전술한 김치 양념을 버무려 돼지감자 발효액을 이용한 김치를 제조하였다.
실시예 2 내지 5: 돼지감자 발효액을 이용한 김치의 제조
실시예 1에서 제조예 1의 돼지감자 발효액 대신에 제조예 2 내지 5의 돼지감자 발효액을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 실시예 2 내지 5의 돼지감자 발효액을 이용한 김치를 제조하였다.
비교예 1: 일반 김치의 제조
실시예 1에서 돼지감자 발효액을 첨가하지 않은 김치 양념을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 일반 김치를 제조하였다.
시험예 1: pH의 변화
본 발명의 실시예에 의해 제조된 김치를 10℃의 온도에 보관하면서 시간변화에 따른 pH 변화를 살펴보았다. 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
표 1
샘플 0일 5일 10일 15일 20일 25일
실시예 1 6.3 6.2 5.8 5.6 5.0 4.9
실시예 2 6.6 6.4 6.1 5.8 5.5 5.4
실시예 3 6.5 6.2 5.6 5.4 4.8 4.6
실시예 4 6.4 6.0 5.5 5.2 4.8 4.5
실시예 5 6.5 6.1 5.9 5.7 5.3 5.2
비교예 1 6.4 5.5 4.8 4.5 4.5 4.1
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 김치는 비교예 1의 김치에 비해 pH의 감소가 둔화되는 결과를 나타내었다. 상기 결과는 돼지감자 발효액을 첨가함으로써 김치가 쉽게 시어지는 것을 막을 수 있음을 보여준다.
특히, 실시예 1 내지 5를 비교해볼 때, 실시예 2 및 실시예 5가 다른 실시예에 비해 pH 감소가 더 둔화되었는데, 이는 돼지감자 발효액에 유산균 제제 또는 칼륨을 추가로 첨가하는 것이 더 효과가 우수함을 보여준다.
시험예 2: 산도 변화
본 발명의 실시예에 의해 제조된 김치를 10℃의 온도에 보관하면서 시간변화에 따른 pH 변화를 살펴보았다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
표 2
샘플 0일 5일 10일 15일 20일 25일
실시예 1 0.1 0.1 0.2 0.3 0.35 0.5
실시예 2 0.1 0.1 0.15 0.2 0.25 0.35
실시예 3 0.1 0.1 0.2 0.35 0.4 0.55
실시예 4 0.1 0.1 0.25 0.35 0.4 0.55
실시예 5 0.1 0.1 0.15 0.2 0.3 0.4
비교예 1 0.1 0.15 0.35 0.6 0.75 0.95
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 김치는 비교예 1의 김치에 비해 산도의 증가가 훨씬 낮았다. 상기 결과는 돼지감자 발효액을 첨가함으로써 김치가 시어지는 것을 막을 수 있으며 김치의 보존 기간을 더 늘릴 수 있음을 보여준다.
특히, 실시예 1 내지 5를 비교해볼 때, 실시예 2 및 실시예 5가 다른 실시예에 비해 산도의 증가가 더 둔화되었는데, 이는 돼지감자 발효액에 유산균 제제 또는 칼륨을 추가로 첨가하는 것이 더 효과가 우수함을 보여준다.
시험예 3: 염도의 변화
본 발명의 실시예에 의해 제조된 김치를 10℃의 온도에 보관하면서 시간변화에 따른 염도의 변화를 살펴보았다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
표 3
샘플 0일 5일 10일 15일 20일 25일
실시예 1 3.0 2.6 2.2 1.9 1.5 1.6
실시예 2 3.0 2.5 2.0 1.5 1.3 1.2
실시예 3 3.0 2.6 2.1 1.9 1.8 1.8
실시예 4 3.0 2.6 2.1 2.0 1.7 1.7
실시예 5 3.0 2.5 2.0 1.6 1.2 1.2
비교예 1 3.0 2.7 2.4 2.2 2.0 2.2
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 염도의 변화에 있어 실시예 1 내지 5의 김치는 비교예 1의 김치에 비해 염도가 더 빨리 낮아지는 현상을 나타내었다. 상기 결과는 돼지감자 발효액을 첨가함으로써 저염 김치를 제조할 수 있음을 보여준다.
특히, 실시예 1 내지 5를 비교해볼 때, 실시예 2 및 실시예 5가 다른 실시예에 비해 염도가 더 빨리 낮아졌는데, 이는 돼지감자 발효액에 유산균 제제 또는 칼륨을 추가로 첨가하는 것이 더 효과가 우수함을 보여준다.
시험예 4: 관능검사
실시예 1 내지 5 및 비교예 1의 김치를 대상으로, 맛과 전체적인 기호도를 평가하였다. 상기 김치를 훈련된 관능검사요원 20명에게 시음하게 한 후, 5점 척도 기호도 검사(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)로 관능검사를 수행하였으며 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
표 4
맛 전체적인 기호도
실시예 1 4.7 4.8
실시예 2 4.6 4.8
실시예 3 4.2 4.1
실시예 4 4.3 4.2
실시예 5 4.7 4.6
비교예 1 3.8 3.6
상기 관능검사 결과에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 김치는 비교예 1의 일반 김치에 비해 맛과 전체적인 기호도가 매우 우수하였다.
실시예 6: 돼지감자 발효액 및 돼지감자를 이용한 김치의 제조
고추가루 150g, 마늘 150g, 젓갈류 220g, 찹쌀풀 220g, 무우 및 양파즙 220g과 나머지 생강, 파, 설탕 등 기타 부재료를 40g 혼합하여 김치 양념을 준비하였다. 이후, 제조예 1에서 제조된 돼지감자 발효액을 김치 양념의 총 중량 대비 5 중량%의 양으로 상기 김치 양념에 첨가하였다.
한편, 배추 2포기(약 3.2kg)를 소금물에 절인 후, 물로 씻어 물기를 제거하였다. 상기 배추에 적당한 크기로 자른 돼지 감자 300g을 넣은 다음, 상기 김치 양념을 버무려 김치를 제조하였다.
실시예 7: 저염 김치의 제조
고추가루 150g, 마늘 150g, 젓갈류 220g, 찹쌀풀 220g, 무우 및 양파즙 220g과 나머지 생강, 파, 설탕 등 기타 부재료를 40g 혼합하여 김치 양념을 준비하였다. 이후, 제조예 1에서 제조된 돼지감자 발효액을 김치 양념의 총 중량 대비 5 중량%의 양으로 상기 김치 양념에 첨가하였다.
한편, 배추 2포기(약 3.2kg)를 소금물에 절이지 않은 채로 배추에 상기 김치 양념을 버무려 김치를 제조하였다.
시험예 5: 관능검사
실시예 6 및 7에서 제조된 김치를 대상으로 시험예 4와 동일한 방식으로 맛과 전체적인 기호도를 평가하였다. 비교를 위해, 실시예 1에서 제조된 김치의 관능검사도 같이 수행하였다. 상기 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
표 5
맛 전체적인 기호도
실시예 1 4.7 4.8
실시예 6 4.9 4.9
실시예 7 4.5 4.4
상기 관능검사 결과에서 보는 바와 같이, 돼지감자를 추가한 실시예 6의 김치는 돼지감자를 추가하지 않은 실시예 1에 비해 관능검사 결과가 우수하였다. 특히, 돼지감자를 추가하는 경우 아삭한 식감이 우수하였다.
상기 결과는 돼지감자 발효액과 돼지감자를 동시에 사용함으로써 김치의 관능성을 개선할 수 있음을 보여준다.
또한, 통상적으로 저염 김치는 관능적 특성이 저하되는데, 상기 표 5에서 보는 바와 같이 저염 김치에 돼지감자 발효액을 첨가하는 경우 그 맛을 개선하여 일반 김치와 유사한 관능적 특성을 부여할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

  1. (1) 돼지감자를 절단한 후 설탕과 혼합하여 20 내지 40℃의 온도에서 발효시키고, 이를 여과하여 돼지감자 발효액을 제조하는 단계;
    (2) 단계 1에서 제조된 돼지감자 발효액을 김치 양념에 5 내지 20 중량%의 양으로 첨가하는 단계; 및
    (3) 단계 2에서 제조된 김치 양념을 이용하여 김치를 제조하는 단계
    를 포함하는 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (1)에 비피도박테리움 비피듐을 추가로 첨가하여 발효시키는 것을 특징으로 하는, 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (1)에서 얻은 돼지감자 발효액에 칼륨을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (3)에서 절단된 돼지감자를 김치에 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는, 돼지감자 발효액을 포함하는 김치의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 김치.
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