KR20110118998A - 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법 및 그 방법으로 제조한 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법 및 그 방법으로 제조한 김치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치 제조시 황기, 당귀, 복분자, 백작약, 감초, 천궁, 마, 산수유, 오미자, 대추, 구기자, 석창포, 원지, 백복신, 국화 등 다종의 한약재와 사과, 배, 감, 매실 등의 과일의 혼합재료를 발효시켜 효소를 만들고, 이 효소를 설탕 및 인공 감미료 대신 사용하도록 하는 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법 및 그 방법으로 제조한 김치에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 한약재와 과일을 발효시켜 인체에 흡수가 빠른 효소로 만들어줌으로써 한약재의 약용성분을 최대한 이용할 수 있으며, 김치의 고유한 맛과 향을 유지하면서도 미네랄과 비타민 등의 성분이 강화된 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법 및 그 방법으로 제조한 김치{METHOD OF PRDUCING KIMCHI WITH FERMENT AND KIMCHI MADE THEREOF}

본 발명은 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법 및 그 방법으로 제조한 김치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치 제조시 황기, 당귀, 복분자, 백작약, 감초, 천궁, 마, 산수유, 오미자, 대추, 구기자, 석창포, 백복신, 감초, 귤피, 원지 등 다종의 한약재와 사과, 배, 감, 매실 등의 과일의 혼합재료를 발효시켜 효소를 만들고, 이 효소를 설탕 및 인공 감미료 대신 사용하도록 하는 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법 및 그 방법으로 제조한 김치에 관한 것이다.

김치는 우리나라 고유의 음식으로서, 유산균이 풍부하고 비타민과 철분 등이 많아서 전 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다.

근래의 김치의 세계화와 영양성분 및 효능 증대를 위해 많은 방법들이 논의 되고 있으며, 이러한 이유로 김치 고유의 재료 외에 한방 재료를 첨가하는 방법들이 많이 개발되었다.

김치에 한방재료를 첨가하거나 한약재에서 추출한 성분을 첨가하는 기술에 관한 선출원들이 개시되고 있다.

대한민국 특허 제0506164호 "한방 김치의 제조방법"은 세척과 탈수가 진행된 배추를 중탕한 한약액에서 숙성시키는 방법에 대한 것이다.

대한민국 특허 제0632379호 "한방 김치의 제조 방법"은 한약재에 물을 투여하여 충분히 끊인 후, 그 추출액에 다른 분말 재료를 첨가하여 김치 속을 만들 때 사용하는 방법에 대한 것이다.

대한민국 특허 제0430429호 "사물탕 재료를 첨가한 한방 김치의 제조방법"은 사물탕에 사용되는 한약재료에 물을 투여하여 끊여 얻은 추출액을 분말로 만들어 김치 속 제조시 사용하여 김치를 제조하는 방법에 대한 것이다.

대한민국 특허 제0414953호는 "사상체질에 따른 한방 보약김치 제조방법"은 사상 체질에 따라 적합한 한약재를 선정하여 한약재료에 물을 투여하여 끊여 얻은 추출액을 분말로 만들어 김치 속 제조시 사용하여 김치를 제조하는 방법에 대한 것이다.

기존에 공개된 특허와 같이 한약 재료에 물을 투여하여 끊인 후 추출액을 사용하거나, 추출액을 분말로 만들어 김치 제조시 사용하는 것이 대부분이다. 이러한 방법으로 만들어진 한약 재료 추출물은 재료의 성질에 따라 정유 성분이 많아서 약효 성분의 손실을 가져오게 되며, 실제 인체에 흡수되는 양은 미미하여 그 효능을 기대하기 어렵게 된다. 또한 이러한 방법으로 만들어진 한약 추출물을 사용하여 제조된 김치에서는 한약재 고유의 향이 발생하게 되어 김치의 향미에 악 영향을 가져오게 된다. 그러한 이유로 시장성이 현저히 떨어져서 현재까지 상업적으로 성장하지 못하고 있는 실정이다.

대한민국 특허 제0506164호 "한방 김치의 제조방법" 대한민국 특허 제0632379호 "한방 김치의 제조 방법" 대한민국 특허 제0430429호 "사물탕 재료를 첨가한 한방 김치의 제조방법" 대한민국 특허 제0414953호 "사상체질에 따른 한방 보약김치 제조방법"

전술한 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 한약재와 과일을 혼합하여 장기간 밀봉 보관함으로써 발효에 의한 효소를 발생시키고, 여기서 발생된 효소를 김치 제조시에 설탕이나 인공 감미료 대신 첨가함으로써 김치 고유의 맛과 향을 유지하면서도 한약재의 약용성분들이 인체에 쉽게 흡수될 수 있도록 하는 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법 및 그 방법으로 제조한 김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

전술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 본 발명은 천일염이 혼합된 소금물에 배추를 절이는 단계와; 절여진 배추를 깨끗한 물로 씻은 다음, 물기를 제거하는 단계와; 한약재와 과일을 발효시켜 제조한 발효효소에 물을 1:1 내지 1:15의 중량비율로 혼합하여 희석하는 단계와; 물에 발효효소가 첨가된 희석액을 고춧가루, 액젓, 마늘, 무, 생강, 대파를 포함하는 김치양념과 혼합하는 단계와; 상기 발효효소가 혼합된 김치양념을 절인 배추 속에 발라주는 단계와; 김치 속 작업이 완료된 김치를 장독이나 보관용기에 넣고 3℃ 내지 5℃ 정도의 온도에서 7일 이상 숙성시키는 단계와; 숙성이 완료된 김치를 비닐이나 기타 용기에 포장하여 출하하는 단계;를 포함한다.

상기 발효효소는 한약재와 과일을 흐르는 물에 씻고, 탈수과정을 거쳐 물기를 제거하는 단계와; 상기 한약재는 길이가 5㎜ 내지 20㎜가 되도록 절단하고, 상기 과일은 가로세로 30㎜ 내지 40㎜ 정도가 되도록 절단하는 단계와; 상기 절단된 한약재와 과일을 혼합하여 혼합재료를 만드는 단계와; 10ℓ 정도의 발효효소 제조용 용기의 바닥면으로부터 10㎜ 내지 20㎜ 정도의 높이가 되도록 상기 혼합재료를 골고루 펼쳐 적층하는 단계와; 상기 혼합재료 위에 상기 혼합재료가 덮일 정도로 천연꿀을 붓는 단계와; 상기 혼합재료와 천연꿀의 투입을 반복하여 상기 발효효소 제조용 용기 높이의 3/4에 이르면, 상기 발효효소 제조용 용기의 나머지 부분에 깨끗한 물을 채우는 단계와; 상기 발효효소 제조용 용기를 밀봉하는 단계와; 상기 발효효소 제조용 용기를 20℃ 내지 25℃의 온도에서 40일 내지 50일 정도 보관하면서 상기 혼합재료와 천연꿀의 발효가 이루어지도록 하는 단계와; 발효가 완료된 상기 발효효소 제조용 용기를 열어서 잔류 찌꺼기는 제거하고, 액상의 발효효소만 걸러내는 단계와; 걸러진 액상의 발효효소를 그대로 밀봉하거나 동결 건조시켜 분말 형태로 만드는 단계;로 만들어지는 것을 특징으로 한다.

상기 한약재는 황기, 토사자, 당귀, 복분자, 백작약, 감초, 천궁, 마, 산수유, 오미자, 대추, 구기자, 석창포, 원지, 백복신, 국화 중의 어느 하나 또는 하나 이상인 것을 특징으로 한다.

상기 과일은 사과, 배, 감, 매실 중의 어느 하나 또는 하나 이상인 것을 특징으로 한다.

상기 희석액은 김치양념의 9 내지 12중량% 정도의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 발효효소의 발효 단계에서는 상기 혼합재료와 천연꿀의 발효가 진행 중인 상기 발효효소 제조용 용기를 2-3일 간격으로 흔들거나 회전시켜 주면서 내부의 재료들을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면 한약재와 과일을 발효시켜 인체에 흡수가 빠른 효소로 만들어줌으로써 한약재의 약용성분을 최대한 이용할 수 있으며, 김치의 고유한 맛과 향을 유지하면서도 미네랄과 비타민 등의 성분이 강화된 김치를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 발효효소 김치의 제조과정을 나타낸 순서도.
도 2는 발효효소를 제조하는 과정을 나타낸 순서도.

이하에서 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법 및 그 방법으로 제조한 김치(이하, '발효효소 김치'라 함)를 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 발효효소 김치의 제조과정을 나타낸 순서도이다.

배추의 절임

먼저 배추 10㎏을 선별하여 물 8ℓ에 천일염 1.2㎏ 내지 1.4㎏을 혼합한 소금물에 24시간 동안 절인다.(S102)

배추의 세척 및 탈수

그 다음으로 완전히 절여진 배추를 정수로 씻은 다음 물기가 빠져나갈 수 있게 용기에 올려놓는다.(S104)

한약재와 과일의 발효효소 제조

그 다음으로 한약재와 과일을 혼합 발효시켜 발효효소를 제조한다.(S106)

발효효소 제조과정은 한약재와 과일을 혼합하여 일정기간 발효시킴으로써 효소를 생성하도록 하는 과정으로서, 발효효소 제조에 사용되는 한약재로는 황기, 토사자, 당귀, 복분자, 백작약, 감초, 천궁, 마, 산수유, 오미자, 대추, 구기자, 석창포, 백복신, 귤피, 원지, 국화 등이 있으며, 과일로는 사과, 배, 감, 매실 등이 있다.

도 2는 발효효소를 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.

발효효소는 단백질, 비타민, 미네랄로 구성된 단당류로서, 일종의 포도당과 같다. 발효효소는 인체 내에서 소화, 치유 등의 촉매로 사용되는데, 한약재와 과일의 추출물이 과당으로 사용되는 천연꿀과 함께 포도당화되어 효소가 생성된다.

먼저 한약재와 과일을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 이물질을 제거한 후, 탈수과정을 거쳐 물기를 충분히 제거한다.(S202)

그리고 한약재와 과일을 발효과정에 적당한 크기로 절단한 후 혼합하여 혼합재료를 만든다. 한약재는 길이가 5㎜ 내지 20㎜ 정도가 되게 절단하며, 과일은 가로세로 30㎜ 내지 40㎜ 정도가 되도록 절단한다.(S204)

절단된 한약재와 과일의 혼합재료를 대략 10ℓ 정도의 발효효소 제조용 용기에 골고루 펼쳐 담는다.(S206) 이때 혼합재료가 용기의 바닥면으로부터 10㎜ 내지 20㎜ 정도의 높이가 되도록 적층하는 것이 바람직하다.

다음으로 발효효소 제조용 용기에 담긴 혼합재료 위에 혼합재료 중량의 절반 정도 중량의 천연꿀을 붓는다.(S208) 천연꿀은 혼합재료를 골고루 덮을 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

이후 혼합재료의 적층과 천연꿀의 투입을 반복하면서 혼합재료와 꿀의 전체 양이 발효효소 제조용 용기 높이의 3/4에 이르도록 한다.(S210)

혼합재료와 꿀이 전체 용기 높이의 3/4에 이르면, 나머지 공간에는 깨끗한 물(정수)을 채운다.(S212) 물은 혼합재료와 꿀이 완전히 잠길 정도로 채우는 것이 바람직하다.

그리고 나서 용기에 공기가 드나들지 못하도록 밀봉한다.(S214)

밀봉이 완료된 발효효소 제조용 용기는 20℃ 내지 25℃의 온도에서 40일 내지 50일 정도 보관하면서 발효가 이루어지도록 한다.(S216)

발효가 진행 중인 용기는 2-3일 간격으로 흔들거나 회전시켜 주면서 내부의 재료들이 잘 혼합될 수 있도록 한다.(S218) 재료가 균일하게 혼합될수록 발효가 더 잘 이루어지며, 효소의 생성도 더 빨라진다.

발효가 완료되면 용기를 열어서 잔류 찌꺼기는 제거하고, 액상의 발효효소만 걸러낸다.(S220)

걸러낸 발효효소는 액상 그대로 밀봉하거나 동결 건조시켜 분말 형태로 김치 제조에 사용한다.(S222)

발효효소 희석

다시 도 1의 김치 제조과정을 설명하면, 도 2의 과정을 거쳐 생성된 발효효소를 물과 1:1 내지 1:15의 중량비율로 혼합하여 희석한다.(S108)

일반적인 배추김치나 총각김치 등과 같이 물이 많이 들어가지 않는 김치를 제조할 때에는 발효효소와 물의 비율이 1:1 정도 되어도 무방하지만, 백김치나 동치미 등과 같은 김치를 제조할 때에는 발효효소와 물의 비율이 1:15 정도 될 것이다.

김치양념과 혼합

다음으로 발효효소가 첨가된 희석액을 김치양념과 혼합한다.(S110) 김치양념은 고춧가루, 액젓, 마늘, 무, 생강, 대파 등으로 이루어지는 것이 일반적이지만, 취향에 따라서 다른 양념을 첨가할 수 있다.

발효효소 희석액은 김치양념의 9 내지 12중량% 정도의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

김치 속 만들기

발효효소 희석액이 첨가된 김치양념을 절인 배추 속에 골고루 발라주면서 김치 속 작업을 진행한다.(S112)

김치 숙성 및 포장

김치 속 작업이 완료되면, 장독이나 보관용기에 김치를 넣고 3℃ 내지 5℃ 정도의 온도에서 7일 이상 숙성시킨다.(S114) 숙성이 완료된 김치는 비닐이나 기타 용기에 포장하여 출하한다.(S116)

이와 같은 과정은 일반적인 배추김치를 제조할 때의 실시예이며, 이외에 다양한 김치류의 제조에도 적용이 가능하다. 예를 들면, 보쌈김치, 총각김치, 열무김치, 동치미, 백김치 등을 만들 때에도 동일한 방식으로 발효효소를 제조하고, 이를 첨가하는 방법을 적용할 수 있다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였지만, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

1. 천일염이 혼합된 소금물에 배추를 절이는 단계와;
   절여진 배추를 깨끗한 물로 씻은 다음, 물기를 제거하는 단계와;
   한약재와 과일을 발효시켜 제조한 발효효소에 물을 1:1 내지 1:15의 중량비율로 혼합하여 희석하는 단계와;
   물에 발효효소가 첨가된 희석액을 고춧가루, 액젓, 마늘, 무, 생강, 대파를 포함하는 김치양념과 혼합하는 단계와;
   상기 발효효소가 혼합된 김치양념을 절인 배추 속에 발라주는 단계와;
   김치 속 작업이 완료된 김치를 장독이나 보관용기에 넣고 3℃ 내지 5℃ 정도의 온도에서 7일 이상 숙성시키는 단계와;
   숙성이 완료된 김치를 비닐이나 기타 용기에 포장하여 출하하는 단계;를 포함하는, 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 발효효소는
   한약재와 과일을 흐르는 물에 씻고, 탈수과정을 거쳐 물기를 제거하는 단계와;
   상기 한약재는 길이가 5㎜ 내지 20㎜가 되도록 절단하고, 상기 과일은 가로세로 30㎜ 내지 40㎜ 정도가 되도록 절단하는 단계와;
   상기 절단된 한약재와 과일을 혼합하여 혼합재료를 만드는 단계와;
   10ℓ 정도의 발효효소 제조용 용기의 바닥면으로부터 10㎜ 내지 20㎜ 정도의 높이가 되도록 상기 혼합재료를 골고루 펼쳐 적층하는 단계와;
   상기 혼합재료 위에 상기 혼합재료가 덮일 정도로 천연꿀을 붓는 단계와;
   상기 혼합재료와 천연꿀의 투입을 반복하여 상기 발효효소 제조용 용기 높이의 3/4에 이르면, 상기 발효효소 제조용 용기의 나머지 부분에 깨끗한 물을 채우는 단계와;
   상기 발효효소 제조용 용기를 밀봉하는 단계와;
   상기 발효효소 제조용 용기를 20℃ 내지 25℃의 온도에서 40일 내지 50일 정도 보관하면서 상기 혼합재료와 천연꿀의 발효가 이루어지도록 하는 단계와;
   발효가 완료된 상기 발효효소 제조용 용기를 열어서 잔류 찌꺼기는 제거하고, 액상의 발효효소만 걸러내는 단계와;
   걸러진 액상의 발효효소를 그대로 밀봉하거나 동결 건조시켜 분말 형태로 만드는 단계;로 만들어지는 것을 특징으로 하는, 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 한약재는
   황기, 토사자, 당귀, 복분자, 백작약, 감초, 천궁, 마, 산수유, 오미자, 대추, 구기자, 석창포, 원지, 백복신, 국화 중의 어느 하나 또는 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법.
4. 제2항에 있어서,
   상기 과일은
   사과, 배, 감, 매실 중의 어느 하나 또는 하나 이상인 것을 특징으로 하는, 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법.
5. 제2항에 있어서,
   상기 희석액은 김치양념의 9 내지 12중량% 정도의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는, 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법.
6. 제2항에 있어서,
   상기 발효효소의 발효 단계에서는 상기 혼합재료와 천연꿀의 발효가 진행 중인 상기 발효효소 제조용 용기를 2-3일 간격으로 흔들거나 회전시켜 주면서 내부의 재료들을 혼합하는 것을 특징으로 하는, 한약재와 과일의 발효효소를 이용한 김치 제조방법.

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