KR102071147B1 - 겨자소스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 겨자소스 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는, 겨자 소스 제조 시, 콜라겐을 첨가하여 소스에 부족한 영양성분을 보완하고, 살구청 및 과일육수를 첨가하여 인위적이지 않는 단맛을 추가하며, 시식자의 미용개선에 도움을 줄 수 있는 겨자소스 제조방법에 관한 것이다.

Description

겨자소스 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF MUSTARD SAUCE}

본 발명은 겨자소스 제조방법에 관한 것으로써, 보다 상세하게는, 겨자 소스 제조 시, 콜라겐을 첨가하여 소스에 부족한 영양성분을 보완하고, 살구청 및 과일육수를 첨가하여 인위적이지 않는 단맛을 추가하며, 시식자의 미용개선에 도움을 줄 수 있는 겨자소스 제조방법에 관한 것이다.

닭가슴살은 22.9%의 단백질을 함유하고 있으며 이는 다른 동물성 식품에 비해 월등히 높고 지방함량이 매우 낮아 맛이 담백함 것이 특징이면서 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 예전부터 체중 조절이 필요한 운동선수나 모델, 다이어트를 하는 여성들에게 필수 건강식으로 이용되고 있었으며, 최근 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 높은 단백질을 함유하고 있는 닭가슴살은 현대인들에게 대표적인 건강식으로 인식될 만큼 그 수요가 증가하고 있는 추세이다.

다이어트를 위한 닭가슴살은 조미료를 넣지 않고 조리되는 경우가 대부분이므로 소비자들은 닭가슴살을 소스에 찍어먹는 것이 일반적이다. 닭가슴살과 어울리는 소스 중 겨자소스는 물이나 식초에 겨자를 섞고 밀가루를 첨가하여 먹기 좋은 걸쭉한 상태로 만든 노란색의 소스로, 주로 겨자의 씨를 갈아서 소스를 만들 때 사용한다.

겨자 소스는 특유의 쌉쌀한 맛과 향이 있어 햄, 소시지와 같은 찬 육류 요리에 자주 곁들여져 나오는데, 케첩, 렐리시와 함께 핫도그 속에 뿌려져 있는 것이 겨자 소스다. 또한, 겨자 소스에 꿀을 더한 것을 허니 머스터드 소스라고 한다.

겨자 소스를 제조하는 일반적인 방법은 팬에 버터를 녹인 후 밀가루와 섞어 중간 세기의 불에 익힌다. 그 다음 우유와 위스키를 넣고 강한 불에서 걸쭉해질 때까지 끓인 후에 불을 줄여서 졸이다가 크림과 겨자, 식초(와인 비네거), 소금, 후춧가루를 넣고 혼합하여 제조된다.

그러나, 종래에 겨자 소스는 소스가 갖는 영양성분이나 기능성 보다는 맛에 중점을 두고 제조되기 때문에, 건강에 대한 관심이 증대되고 있는 현대인들의 취향에 부합하지 못하는 문제점이 있었다.

이와 관련해서 화학조미료가 포함되지 않고 조리되어 영양성분 및 기능성을 보완하고, 닭가슴살 조리에 맞게 개량하여 조리된 닭가슴살에서 인위적이지 않은 단맛과 부드러운 맛이 조화되도록하고, 시식자의 미용개선에 도움을 줄 수 있는 소스 제조방법이 필요한 실정이다.

한국등록특허 제10-0972997호

본 발명은 상술된 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 목적은, 겨자에 살구청 및 과일육수를 첨가하여 인위적이지 않은 단맛을 추가하여 겨자의 톡쏘는 맛을 없애면서도 단맛과 부드러운 맛이 조화된 겨자소스 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은, 겨자에 콜라겐을 첨가하여 소스에 부족한 영양성분을 보완하고, 시식자의 피부가 개선될 수 있는 겨자소스 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 겨자소스 제조방법은 닭발, 도가니, 사골 및 채소를 손질하여 재료를 준비하는 재료준비단계; 물에 상기 닭발, 도가니, 사골 및 채소를 중불에서 끓여 콜라겐을 제조하는 콜라겐 제조단계; 물에 과일을 넣고 끓여 과일육수를 제조하는 과일육수 제조단계; 살구를 숙성시킨 후 갈아 살구청을 제조하는 살구청 제조단계; 및 겨자에 상기 콜라겐, 과일육수, 살구청, 앤초비무스, 마요네즈 및 레몬주스를 혼합 및 숙성하여 겨자소스를 제조하는 겨자소스 제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에서, 상기 과일육수제조단계에서 과일은, 감, 사과, 배 및 말린 귤껍질 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에서, 상기 살구청제조단계는, 상기 살구를 세척하여 씨를 제거한 후 밀폐용기에 설탕, 소주, 겨자씨 및 월계수잎을 넣어 3일간 숙성하는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에서, 겨자소스제조단계에서 앤초비무스는, 앤초비, 이집드콩, 파인애플 및 레몬주스를 혼합 후 갈아 제조되는 것을 특징으로 한다.

일 실시예에서, 상기 겨자소스제조단계는, 상기 겨자에 과일육수 및 정종을 혼합하고 갠 후, 밀폐하고 30~40℃에서 5~15분간 발효하는 단계; 및 상기 발효된 겨자에 상기 콜라겐, 앤초비무스, 살구청, 마요네즈 및 레몬주스를 혼합한 후, 2일간 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 겨자에 살구청 및 과일육수를 첨가하여 인위적이지 않은 단맛을 추가하여 겨자의 톡쏘는 맛을 없애면서도 단맛과 부드러운 맛이 조화된 효과가 발생하게 된다.

또한, 본 발명의 목적은, 겨자에 콜라겐을 첨가하여 소스에 부족한 영양성분을 보완하고, 시식자의 피부가 개선될 수 있는 효과가 발생하게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 겨자소스 제조방법 순서도이다.

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 여기서, 반복되는 설명, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 도면에서의 요소들의 형상 및 크기 등은 보다 명확한 설명을 위하여 과장될 수 있다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 용이하게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

<겨자소스 제조방법>

도 1은 본 발명에 따른 겨자소스 제조방법 순서도이다. 본 발명에 따른 겨자소스 제조방법은 재료준비단계(S100), 콜라겐 제조단계(S200), 과일육수 제조단계(S300), 살구청 제조단계(S400) 및 겨자소스 제조단계(S500)를 포함할 수 있다.

재료준비단계(S100)는 콜라겐을 제조하기 위한 재료를 손질하는 단계로, 닭발, 도가니, 사골 및 채소를 손질할 수 있다. 여기서 채소는 무, 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추를 포함할 수 있다.

닭발, 도가니 및 사골은 흐르는 물에 씻어 핏기 및 이물질을 제거할 수 있다. 그리고, 채소는 채소의 영양분이 콜라겐 제조 시 우러나올 수 있게 잘라서 준비될 수 있다.

콜라겐 제조단계(S200)는 손질된 닭발, 도가니, 사골 및 채소를 물에 넣고 끓여 콜라겐을 제조하는 단계로, 4~6시간 중불에서 끓여 콜라겐을 제조한다. 혼합물을 4시간 미만 끓일 경우, 닭발, 도가니 및 사골에서 콜라겐을 포함하는 단백질이 추출되지 않는 문제가 발생할 수 있다. 그리고, 6시간 초과로 끓여도 콜라겐 추출량의 증가가 크지 않아 연료비만 증가하는 문제가 발생할 수 있다.

닭발, 도가니 및 사골과 함께 첨가되는 채소는 닭발, 도가니 및 사골의 잡내를 잡아주는 역할을 할 수 있다.

그리고, 콜라겐 제조 시, 닭발, 도가니, 사골은 3:1:1 비율로 배합하는 것이 바람직하다.

과일육수 제조단계(S300)는 물에 여러 종류의 과일을 넣고 끓여 과일육수를 제조하는 단계로, 과일의 종류는 감, 사과, 배 및 귤껍질 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.

감, 사과 및 배는 세척 후 잘라서 준비하고, 귤껍질은 30~40℃에서 5~7시간 말려 준비할 수 있다. 물에 과일을 첨가할 때는 감 30~50g, 사과 30~50g, 배 30~50g 및 귤껍질 70~90g이 첨가될 수 있다.

감, 사과 및 배가 30g 미만 첨가되면 감, 사과 및 배의 당성분이 우러나오지 않아 과일육수의 당분이 부족하고, 50g 초과 첨가되면 과일육수의 당도가 지나치게 높아져 겨자소스의 맛을 헤칠 수 있다.

말린 귤껍질은 한방에서 진피라고 불리우는 약재로서, 이것을 우려낸 액은 여타 생약성분간의 효과를 증개시키고 이들 생약성분들이 혼합된 조성물의 부패를 억제하여 보존성을 증대시키는 하편 건위(健胃), 발한(撥汗)의 약효가 있다. 따라서, 말린 귤껍질이 70g 미만 첨가되면, 과일육수가 부패되어 보존성이 감소되는 문제가 발생할 수 있다. 90g 초과 첨가되어도 효과 증대가 미비하다.

살구청 제조단계(S400)는 살구를 숙성시킨 후 갈아 살구청을 제조하는 단계로, 이때 살구는 씨를 제거하는 것을 특징으로 한다.

좀 더 상세하게 살구청 제조단계(S400)는 살구를 세척한 후 씨를 제거하는 단계, 밀폐용기에 씨가 제거된 살구 250~350g, 설탕 50~150g, 소주 250~350ml, 겨자씨 10g이하 및 월계수 잎을 넣고 3일간 숙성시키는 단계 및 숙성된 살구를 건져 갈아 숙성에 의해 생성되는 진액을 혼합하여 살구청을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.

설탕은 상기 기재된 양 미만 첨가되면 살구가 숙성되고 보관기간이 짧아질 수 있고, 초과로 첨가되면 단맛이 지나치게 높아져 과일청 특유의 풍미감이 사라지게 된다.

소주가 250ml 미만 첨가되면 살구청의 보존기간이 짧아지고 350ml 초과로 첨가되면 소주 특유의 냄새로 인해 살구의 향이나 맛이 변질되는 문제가 발생한다.

겨자씨 및 월계수잎은 향신료로써, 후술되는 겨자소스에 닭가슴살을 재울 때 겨자씨 및 월계수잎은 닭의 누린내를 제거하는데 효과적이다. 그리고, 겨자씨 및 월계수잎은 방부, 살균효과가 있다. 따라서, 살구청 제조 시, 상기 기재된 양 미만 첨가되면 살구청의 부패가 쉬워져 보존성이 감소하고 닭가슴살의 누린내를 제거하지 못하는 문제가 있다. 또한, 상기 기재된 양 초과 첨가되면 효과 증대가 미비하여 비효율적이다.

겨자소스 제조단계(S500)는 겨자에 콜라겐, 과일육수, 살구청, 앤초비무스, 마요네즈 및 레몬주스를 혼합 및 숙성하여 겨자소스를 제조하는 단계이다.

콜라겐은 겨자소스 식용자 피부의 노화방지, 탄력성증대, 수분유지기능 등과 같이 미용개선에 도움을 주는 효과가 있다. 과일육수 및 살구청은 겨자소스에 단맛을 내는 재료이고, 앤초비무스 및 마요네즈는 고소한 맛을 내는 재료로 사용될 수 있다.

좀 더 상세하게 겨자소스 제조단계(S500)는 겨자 20~40g에 과일육수 및 정종 40~60ml를 혼합하고 채에 거른 후, 밀폐하고 30~40℃에서 5~15분간 발효하는 단계 및 발효된 겨자에 콜라겐, 앤초비무스, 살구청, 마요네즈 및 레몬주스를 혼합한 후, 2일간 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.

우선, 겨자는 맵고 쓴맛이 강하여 과일육수와 정종에 개어 쓸 수 있는데, 겨자는 고체 형태로 액체에 풀 때 액체에 고체 형태의 겨자가 남아있을 수 있으므로 본 발명은 혼합액에 존재할 수 있는 고체 형태의 겨자를 거르기 위해 채에 한번 거르는 것을 특징으로 한다. 정종은 발효 시 혼합액이 부패되는 것을 방지하는 역할을 한다.

그리고, 채에 거른 혼합물을 밀폐용기에 넣어 발효시켜 겨자의 맵고 아린 맛을 중화시킬 수 있다. 따라서, 30℃ 및 5분 미만 발효하면 혼합물에 겨자의 매운맛이 남게되어 닭가슴살에 적용할 때 맛을 해치게 되고, 발효시간이 증가 된다. 40℃ 및 15분 초과로 발효하면 재료들의 영양분이 파괴될 수 있다.

발효된 겨자에 혼합되는 앤초비무스는 앤초비, 이집드콩, 파인애플 및 레몬주스를 혼합 후 갈아 제조될 수 있다.

이때, 앤초비 10~30g, 이집드콩 5~15g, 파인애플 90~110g 및 레몬주스 20~40ml 혼합될 수 있는데, 이집드콩 5g 미만 혼합되면 앤초비의 비율이 증가되어 앤초비무스의 짠맛이 강해지고, 15g 초과 혼합되면 앤초비무스의 물기가 적어 뻑뻑하게 된다. 파인애플 및 레몬주스는 겨자소스가 닭가슴살에 적용될 때 닭가슴살의 연육을 부드럽게 할 수 있다. 따라서, 파인애플 및 레몬주스 각각 90g 및 20ml 미만 혼합되면 닭가슴살이 부드러워 지지 않아 식용 시 질감이 퍽퍽한 문제가 발생할 수 있다. 파인애플 및 레몬주스 각각 110g 및 40ml 초과로 혼합되면 겨자소스에 신맛이 과하여 겨자소스의 맛이 변질되는 문제가 발생한다.

콜라겐, 앤초비무스, 살구청 등의 재료를 혼합하여 제조된 겨자소스는 냉장실에서 2일간 숙성시켜 사용될 수 있다. 냉장실에서 숙성함으로써, 숙성기간이 단축될 수 있고, 겨자소스의 맛과 풍미가 진해질 수 있다. 숙성기간이 2일을 초과할 경우, 겨자소스의 맛이 변질될 수 있다.

< 닭가슴살 조리방법>

본 발명에 따른 겨자소스를 닭가슴살에 적용하여 조리하는 방법은 닭가슴살 표면에 올리브오일, 정종, 소금 및 후추를 발라 밑간하는 단계, 밑간된 닭가슴살의 표면을 굽는 초벌단계, 저온(수비드)조리로 닭가슴살을 익히는 재벌단계 및 겨자소스를 닭가슴살에 첨가한 후 버무리는 단계를 포함할 수 있다.

재벌단계는 초벌한 닭가슴살을 진공팩에 담은 후 70~90℃온도에서 20~40분 익힐 수 있다. 저온 조리는 육질을 부드럽게 하는 조리공정으로, 저온에서 조리되는 특성 상 닭가슴살을 얇게 썰어 진공팩에 담는 것이 바람직하다. 저온 공정이 70℃ 미만에서 진행되면 닭가슴살이 내부까지 익지 않고, 90℃ 초과로 진행되면 닭가슴살의 수분이 빠져나가 육질이 퍽퍽해지고 영양분이 파괴될 수 있다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 닭발, 도가니, 사골 및 채소를 손질하여 재료를 준비하는 재료준비단계;
   물에 상기 닭발, 도가니, 사골 및 채소를 중불에서 끓여 콜라겐을 제조하는 콜라겐 제조단계;
   물에 과일을 넣고 끓여 과일육수를 제조하는 과일육수 제조단계;
   살구를 세척하여 씨를 제거한 후 밀폐용기에 설탕, 소주, 겨자씨 및 월계수잎을 넣어 3일간 숙성시킨 후 갈아 살구청을 제조하는 살구청 제조단계; 및
   겨자에 상기 콜라겐, 과일육수, 살구청, 앤초비무스, 마요네즈 및 레몬주스를 혼합 및 숙성하여 겨자소스를 제조하는 겨자소스 제조단계;를 포함하는,
   겨자소스 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 과일육수제조단계에서 과일은,
   감, 사과, 배 및 말린 귤껍질 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 겨자소스 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   겨자소스제조단계에서 앤초비무스는,
   앤초비, 이집드콩, 파인애플 및 레몬주스를 혼합 후 갈아 제조되는 것을 특징으로 하는, 겨자소스 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 겨자소스제조단계는,
   상기 겨자에 과일육수 및 정종을 혼합하고 갠 후, 밀폐하고 30~40℃에서 5~15분간 발효하는 단계; 및
   상기 발효된 겨자에 상기 콜라겐, 앤초비무스, 살구청, 마요네즈 및 레몬주스를 혼합한 후, 2일간 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 겨자소스 제조방법.
   

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