CN107549670B - 一种方便即食型翘脚牛肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种方便即食型翘脚牛肉，分别通过肉料腌制、卤制、成型、烘制、分装、灭菌等步骤制备牛肉预制包；通过原料配比、混合、包装等步骤制备调味包；通过骨料破碎、熬煮、调味、分装、灭菌等步骤制备汤包；通过菜品处理、拌合、分装、灭菌等步骤制备配菜包。本发明根据方便食品的制作及食用要求，在保证产品风味的前提下，采用标准化流程批量制备肉类预制包、调味包、汤包和配菜包，通过各料包内盐度、封装和物理灭菌操作，使产品具有较长的保质期。同时，辅以现有自热式餐盒包装技术，对灭菌后的袋装料包进行进一步包装，便于消费者的携带和食用，有利于翘脚牛肉这一地方风味美食的推广。

Description

一种方便即食型翘脚牛肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种方便即食型翘脚牛肉及其制备方法。

背景技术

翘脚牛肉也称跷脚牛肉，是发源于四川省乐山市的一种具有百年历史的地方特色食品。由于翘脚牛肉最初起源于底层民众，因而所采用的肉产品食材多为牛杂等非牛肉产品，辅以牛骨熬汤后，加入菜品食用。几经发展后，翘脚牛肉所用食材具有合理的营养搭配结构和丰富的口感，且烹制工艺日趋精细，使其汤味鲜美、肉质筋道，受到广大消费者的青睐。但受限于该食品复杂的配料和烹制工艺，使其虽有百年历史，却仍局限于川渝地区，难以扩大推广。而伴随大众生活方式的改变和生活节奏的加速，人们对饮食的要求已不仅限于风味、口感，还对食品的易得性和易食性等具有较高的诉求，因而近年来，方便食品的发展极为迅猛。有鉴于此，本发明人期望通过标准化的工艺流程，制备方便即食型翘脚牛肉产品，以迎合大众消费趋势，进一步提高翘脚牛肉这一地方特色美食的知名度。

发明内容

本发明提供一种方便即食型翘脚牛肉及其制备方法，根据方便食品的制作及食用要求，在保证产品风味的前提下，采用标准化流程批量制备肉类预制包、调味包、汤包和配菜包，通过各料包内盐度、封装和物理灭菌操作，使产品具有较长的保质期，并利用现有自热式餐盒包装技术，对灭菌后的袋装料包进行进一步包装，便于消费者的携带和食用，有利于翘脚牛肉这一地方风味美食的推广。

为了实现本发明的目的，拟采用以下技术：

一种方便即食型翘脚牛肉制备方法，其特征在于，包括以下工序：

S1.通过原料选择、汆水、刮洗、腌制、卤制、成型、烘制、冷却包装、杀菌和检验制备肉类预制包；

S2.通过原料配比、混合和包装制备调味包；

S3.通过原料配比、清洗、破碎、熬煮、滤渣、冷却包装、杀菌和检验制备汤包；

S4.通过菜品处理、拌料配比、混合、包装、杀菌和检验制备配菜包；

S5.将工序S1～S4制备的各料包放入自热式餐盒内，密封包装；

其中，

工序S1具体包括以下步骤：

S11.选择来源于健康牛只的新鲜牛肉、牛舌、牛头皮、牛杂和牛筋，预洗备用；

S12.将牛肉、牛舌和牛杂放入沸水中预煮10min～30min，捞出清洗，与腌制调味料混合加入滚揉机内滚揉30min，0～7℃下静置48h～72h后备用；

腌制调味料包括盐、亚硝酸钠、60°白酒、香料粉、胡椒粉、花椒粉、生姜汁和孜然粉，各成分质量份数比为80:1:40:12:12:12:40:0或80:1:40:12:12:12:40:20；

S13.将步骤S11处理的牛头皮和牛筋与步骤S12处理的牛肉、牛舌和牛杂一同放入卤制容器内，加入卤料包，加水至淹过牛产品进行卤制，卤制后冷却备用；

S14.将步骤S13卤制后的牛产品分类切片或切块成型，于95℃下烘制40min～60min，常温冷却备用；

S15.将步骤S14处理的牛产品进行分类真空封装，杀菌并检验；

工序S3具体包括以下步骤：

S31.以质量份数比100:3～5配比的骨料和汤包调味料，所述骨料包括牛骨和鸡骨，质量份数比为1～3：1；

汤包调味料包括陈皮、老姜、冰糖、花椒、葱白、精盐、牛骨汤膏、鸡肉汤膏和黄原胶，各成分质量份数比为400:400:100:200:200:300:100:100：1；

S32.用清水淘洗步骤S31中的骨料，破碎后，放入注有热水的烹制器皿中，加热至沸，持续搅拌沸水2min～5min后，将骨料捞出、自然冷却后用冷水冲去骨料表面浮渣备用；

S33.将步骤S32处理后的骨料放入高压烹制器具内，加入2～5倍于骨料质量的清水，高压熬煮2h后，捞出骨料、留汤备用；

S34.向步骤S33的汤中加入汤包调味料，高压熬煮10min，滤渣后得汤料；

S35.根据产品规格要求取定量汤料进行密封包装，121℃水浴杀菌30min，抽检；

工序S4具体包括以下步骤：

S41.菜品选择熟化后仍具有脆性口感的蔬菜品种，对菜品进行清洗、成型、烫漂后，采用腌渍液密封避光腌制后，通过无菌水浸泡调节菜品盐度，离心、脱水，若干种菜品混合后备用；

S42.拌料包括乳糖、味精、I+G、200倍纽甜、山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乙二胺四乙酸二钠，菜品调味料中各成分以质量份数比50:120:20:3:5:3:2混合；

S43.将步骤S41处理后的菜品等体积混合，以质量份数比50:1配比混合菜品和步骤S42制备的拌料混合搅拌后，真空包装、灭菌、抽检。

进一步地，工序S2制备的调味包具有麻辣味、烧烤味和五香味三种风味，各风味配方如下：

①麻辣味调料包包括红油、油辣椒、姜油、葱油、纯芝麻油、青花椒细粉、胡椒细粉、五香油、乙基麦芽酚、味精、I+G、白砂糖粉、炒香芝麻和盐，各成分质量份数比为60:50：5:6:10:10:3:10:1:12:2:60:40:14；

②烧烤味调料包包括干红辣椒粉、红油、孜然细粉、胡椒细粉、青花椒细粉、乙基麦芽酚、味精、I+G、炒香芝麻和盐，各成分质量份数比为20:70:10:3:2:1:12:2:4:14；

③五香味调料包包括五香油、姜油、胡椒细粉、乙基麦芽酚、味精、I+G和盐，各成分质量份数比为60:6:3:1:12:2:14。

进一步地，步骤S41中所述腌渍液包括15～20波美度盐水和质量百分比浓度为0.5％～0.8％柠檬酸或乙酸，两成分以体积份数比1:1配制。

一种方便即食型翘脚牛肉，其特征在于，包括若干肉类预制包、调味包、汤包、配菜包和自热式餐盒，所述自热式餐盒包括制热区和烫食区，所述制热区内设有自热式加热包，所述肉类预制包、所述调味包、所述汤包和所述配菜包均设于所述烫食区内。

对上述技术方案及其有益效果进行如下说明：

本发明根据方便食品食用要求，对传统翘脚牛肉烹制中较为耗时的牛肉类产品的熟化和汤体的熬制进行预制，并辅以熟化菜品丰富产品口感和风味，与现有自热式餐盒相配合，即可将传统风味美食加工为方便即食型食品，以迎合目前的食品消费趋势，便于快速推广，进一步提高翘脚牛肉这一地方特色美食的知名度。同时，本发明还根据大众口味共性，配置出三种适应性较广的风味调味包(麻辣味、烧烤味和五香味)，并配合肉类腌制过程中，腌制调味料中孜然粉的添加情况，可使产品具有六种不同的风味，有利于扩大消费人群范围，实现快速推广。

为丰富肉类制品口感，本发明同时选用牛肉、牛舌和牛杂等风味性肉类产品，以及牛头皮和牛筋等胶原性肉类产品。由于上述两种类型肉类产品在肉质成分及营养成分构成等方面存在较大差异，将风味性肉类产品与腌制调味料一同滚揉，以提高风味性肉类产品风味提升；而对胶原性肉类产品仅采用操作温和的卤制对其进行提味，且采用成本较高的辐照灭菌，以保护其营养成分，并延长保质时间。其中，风味性肉类产品与腌制调味料的滚揉操作，宜采用真空滚揉机。利用肉产品在真空环境下呈膨胀状态，有利于腌制调味料的渗透。

本发明肉类预制包优选采用盐度控制、真空包装和灭菌等手段，能够达到10d～15d的保质期。但出于成分考虑和延长保质时间的要求，也可选择在腌制调味料中加入防腐剂，以期防腐剂渗入肉类产品中，并在后续卤制和烘制过程中逐渐散失，能够保证肉类预制包中残余量符合相关标准要求。

本发明调味品配方中合成香料成分种类及用量均较少，避免了合成香料对牛肉类制品特有风味的影响，使成品口感更贴近于传统烹制食品。

现有翘脚牛肉汤体为保留骨料特有的鲜香味道而避免香料过多残留，在熬制时采用敞口方式，因而汤体熬制时间较长，且熬制过程中需操作人员凭借主观经验调控熬制火力、水量等。本发明汤包采用骨料熬制后再调味的方式，在熬制前期对骨料进行破碎以促进骨料特有风味成分的析出，在熬制末期向汤体内加入含香料成分很少的汤包调味料对汤体进行提味，配合高压压制烹饪方式，有利于缩短汤料熬制时间。

本发明为构建更为合理的营养结构，在现有翘脚牛肉配料的基础上增加了配菜包。选用熟化后仍均由一定脆性的蔬菜，与产品中具有较好嚼劲的肉类制品相匹配。配菜的风味、口感及保鲜性能均源自于腌渍液盐分，并在调味前通过浸泡调整菜品内盐度在合理范围内以实现。

本发明各调味料成分均以确定的比例配比，各料包的制备工艺均采用标准化操作生产，从而保证产品风味稳定性。进一步地，辅以现有自动化生产设备，即可实现翘脚牛肉产品的工业化批量生产。

具体实施方式

实施例1：方便即食型翘脚牛肉(麻辣味)

S1.制备肉类预制包

牛产品原料：

牛肉 30kg

牛舌 10kg

牛杂 10kg

牛头皮 10kg

牛筋 10kg。

腌制调味料：

盐1000g

亚硝酸钠 7.5g

60°白酒 500g

香料粉 150g

胡椒粉 150g

花椒粉 150g

生姜汁 500g。

卤料包：

八角 150g

山奈 25g

桂枝 130g

白芷 500g

当归 300g

肉蔻 120g

冰糖 450g

鸡精 1000g

盐 640g

酱油 510g

葱 550g

姜 150g。

将清洗干净的牛肉、牛舌和牛杂放入沸水中，可进行统一预煮，也可根据牛产品体积和肉质特性进行分类预煮，预煮时间控制在10min～30min。

完成预煮后，捞出牛产品，凉水清洗，去除浮渣。沥水后，将其与腌制调味料一同放入100L真空滚揉机内，滚揉处理30min后，将牛产品取出，放置于腌制架/盘中，推入腌制库中静置。根据牛产品状态和腌制进程调控腌制库温度，一般静置腌制温度为0℃～7℃；根据牛产品体积确定静置腌制时间，通常静置腌制时间为48h～72h。腌制后期，可用刀具切开牛产品，观察切面色泽和弹性，用以确定腌制进程和调控腌制温度和时长。将沥水后的牛头皮和牛筋与腌制好的牛肉、牛舌和牛杂一同放入锅中，加入卤料包、注水至淹过牛产品进行卤制。其中，牛头皮和牛筋中胶原蛋白含量较高，卤制时间不易过长，通常根据单体体积控制卤制时长在2h～3h；其他牛产品为保证入味，可将卤制处理时间延长至3h以上。

将卤制后的牛肉、牛舌、牛头皮切片，和牛筋切块，将成型后的牛产品分类置于烘制架/盘中，送入肉类制品烘箱内，95℃下烘制40min～60min后，冷却至常温。

分装30g牛肉、10g牛舌和10g牛杂于同一包装内，真空密封，高温灭菌，制备50g/包的肉类预制包1。

分装10g牛头皮和10g牛筋于同一包装内，真空密封，辐照灭菌，制备20g/包的肉类预制包2。

对灭菌后的产品进行抽检，合格品备用。

S2.制备调味包(麻辣味)

配方：

红油 3000g

油辣椒 2500g

姜油 250g

葱油 300g

纯芝麻油 500g

青花椒细粉 500g

胡椒细粉 150g

五香油 500g

乙基麦芽酚 50g

味精 600g

I+G 100g

白砂糖粉 3000g

炒香芝麻 2000g

盐 700g。

将上述材料充分搅拌混合，采用调味品灌装机封装制备规格为19.81g/包的麻辣味调味包。

S3.制备汤包

骨料：

牛骨 1000g

鸡骨 1000g。

骨料预制料：

陈皮 10g

老姜 10g。

汤包调味料：

陈皮 40g

老姜 40g

冰糖 10g

花椒 20g

葱白 20g

精盐 30g

牛骨汤膏 10g

鸡肉汤膏 10g

黄原胶 0.1g。

清水淘洗骨料后，采用碎骨机对骨料进行破碎。

破碎后的骨料投入热水锅中，加入骨料预制料，将水加热至沸腾，持续搅拌，根据骨料破碎程度确定搅拌时间，控制搅拌时间为2min～5min。

将骨料捞出，自然冷却后，冷水冲去表面浮渣。

骨料沥水后，放入高压锅中，加入清水5000g，高压熬煮2h。

将骨料捞出后，向高压锅中加入汤包调味料。高压熬煮10min后，过滤锅内残渣，得5000g汤料。

采用汤料灌装机分装机分装制备规格为250ml/包的汤料包，121℃水浴杀菌30min。

抽检合格后，备用。

S4.制备配菜包

菜品：

土豆

藕

竹笋

海带丝

木耳

上述菜品总量50kg。

腌渍液：

15波美度盐水50L

0.5％柠檬酸50L。

拌料：

乳酸250g

味精600g

I+G100g

200倍纽甜15g

山梨酸钾25g

脱氢乙酸钠15g

乙二胺四乙酸二钠10g。

将菜品清洗干净后，土豆、藕和竹笋切片，片厚2mm，土豆和藕在沸水中烫漂8～10s捞出，投入无菌水中冷却，备用；竹笋在沸水中煮制10～15min，无菌水中冷却，备用；海带和木耳清洗后切制为长5～8cm、宽1～1.5cm的丝状，沸水烫漂3s左右，捞出，无菌水中冷却，备用。

将菜品混合后沥水，投入注有腌渍液的腌制罐中密封避光存放。及时补充检测腌渍液，并保证其盐水浓度恒定。

完成腌渍的菜品采用清水浸泡，至盐度为3～4波美度后，离心脱水，备用。

将脱水后的菜品投入搅拌容器内与拌料充分混合，采用调味菜包分装机制备规格为50g/包的真空配菜包，辐照灭菌，抽检合格后，备用。

S5.成品包装

选用烫食区体积为400ml～500ml的自热式餐盒，在烫食区内装入肉类预制包1、肉类预制包2、麻辣味调味包、汤料包和配菜包，在自热式餐盒制热区内放置自热式加热包，并将餐盒封闭后，塑封餐盒外表面。

消费者食用时，分别拆除外包装及各料包保证物，将料包内容物倒入自热式餐盒烫食区内，加装盒盖；拆除自热式加热包外包装后，放入盛装有清水的制热区内，对烫食区进行加热。焖煮15min～20min，开启盒盖即可食用。

实施例2～实施例6的具体实施方式与实施例1相似，差异主要来源于腌制调味料配比和调味包风味的组合(如表1所示)。同时，实施例中还存在牛产品种类及质量配比、骨料配比、汤料与骨汤配比、腌渍液成分及配比、菜品种类等多因素、多条件的调整。(如表2所示)。

表1.方便即食型翘脚牛肉产品风味表

表2.条件调整

邀请30人对本发明实施例1～6的产品，以及购于成都市内多家知名饭店以传统方式烹制的翘脚牛肉食品进行品尝，并分别填写感官评价表，评价标准及汇总结果如表3所示。根据表3结果所示，根据本发明的方法制作的方便即食型翘脚牛肉产品(实施例1～6)总体得分均高于传统烹制食品，其汤体色泽和口感均优于传统烹制食品，但由于汤包及调味料包中香料成分均较少，因此汤体香气较淡；肉品由于采用了滚揉入味、卤制和烘制处理，使香料风味成分与肉品风味成分较好的融合，整体风味明显优于传统烹制食品，但由于肉品采用高压熬煮以及真空包装处理，因而其口感嚼劲无法达到传统烹制食品的水平。综上所述，采用本发明中的制备方法所制得的翘脚牛肉食品，其汤体、肉品风味均达到或优于现有采用传统烹制方法制得的食品，且其口味丰富、营养配置更为合理，并能够长期保存、食用方便，与目前消费趋势相适应，便于翘脚牛肉这一地方性特色食品的推广。

表3.感官评价汇总表

Claims (4)

1.一种方便即食型翘脚牛肉制备方法，其特征在于，包括以下工序：

S1.通过原料选择、汆水、刮洗、腌制、卤制、成型、烘制、冷却包装、杀菌和检验制备肉类预制包；

S2.通过原料配比、混合和包装制备调味包；

S3.通过原料配比、清洗、破碎、熬煮、滤渣、冷却包装、杀菌和检验制备汤包；

S4.通过菜品处理、拌料配比、混合、包装、杀菌和检验制备配菜包；

S5.将工序S1～S4制备的各料包放入自热式餐盒内，密封包装；

其中，

工序S1具体包括以下步骤：

S11.选择来源于健康牛只的新鲜牛肉、牛舌、牛头皮、牛杂和牛筋，预洗备用；

S12.将牛肉、牛舌和牛杂放入沸水中预煮10min～30min，捞出清洗，与腌制调味料混合加入滚揉机内滚揉30min，0～7℃下静置48h～72h后备用；

所述腌制调味料包括盐、亚硝酸钠、60°白酒、香料粉、胡椒粉、花椒粉、生姜汁和孜然粉，各成分质量份数比为80:1:40:12:12:12:40:0或80:1:40:12:12:12:40:20；

S13.将步骤S11处理的牛头皮和牛筋与步骤S12处理的牛肉、牛舌和牛杂一同放入卤制容器内，加入卤料包，加水至淹过牛产品进行卤制，卤制后冷却备用；

S14.将步骤S13卤制后的牛产品分类切片或切块成型，于95℃下烘制40min～60min，常温冷却备用；

S15.将步骤S14处理的牛产品进行分类真空封装，杀菌并检验；

工序S3具体包括以下步骤：

S31.以质量份数比100:3～5配比的骨料和汤包调味料，所述骨料包括牛骨和鸡骨，质量份数比为1～3：1；

所述汤包调味料包括陈皮、老姜、冰糖、花椒、葱白、精盐、牛骨汤膏、鸡肉汤膏和黄原胶，各成分质量份数比为400:400:100:200:200:300:100:100：1；

S32.用清水淘洗步骤S31中的骨料，破碎后，放入注有热水的烹制器皿中，加热至沸，持续搅拌沸水2min～5min后，将骨料捞出、自然冷却后用冷水冲去骨料表面浮渣备用；

S33.将步骤S32处理后的骨料放入高压烹制器具内，加入2～5倍于骨料质量的清水，高压熬煮2h后，捞出骨料、留汤备用；

S34.向步骤S33的汤中加入汤包调味料，高压熬煮10min，滤渣后得汤料；

S35.根据产品规格要求取定量汤料进行密封包装，121℃水浴杀菌30min，抽检；

工序S4具体包括以下步骤：

S41.菜品选择熟化后仍具有脆性口感的蔬菜品种，对菜品进行清洗、成型、烫漂后，采用腌渍液密封避光腌制后，通过无菌水浸泡调节菜品盐度，离心、脱水，若干种菜品混合后备用；

S42.拌料包括乳糖、味精、I+G、200倍纽甜、山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乙二胺四乙酸二钠，菜品调味料中各成分以质量份数比50:120:20:3:5:3:2混合；

S43.将步骤S41处理后的菜品等体积混合，以质量份数比50:1配比混合菜品和步骤S42制备的拌料混合搅拌后，真空包装、灭菌、抽检。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，工序S2制备的调味包具有麻辣味、烧烤味和五香味三种风味，各风味配方如下：

①麻辣味调料包包括红油、油辣椒、姜油、葱油、纯芝麻油、青花椒细粉、胡椒细粉、五香油、乙基麦芽酚、味精、I+G、白砂糖粉、炒香芝麻和盐，各成分质量份数比为60:50：5:6:10:10:3:10:1:12:2:60:40:14；

②烧烤味调料包包括干红辣椒粉、红油、孜然细粉、胡椒细粉、青花椒细粉、乙基麦芽酚、味精、I+G、炒香芝麻和盐，各成分质量份数比为20:70:10:3:2:1:12:2:4:14；

③五香味调料包包括五香油、姜油、胡椒细粉、乙基麦芽酚、味精、I+G和盐，各成分质量份数比为60:6:3:1:12:2:14。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S41中所述腌渍液包括15～20波美度盐水和质量百分比浓度为0.5％～0.8％柠檬酸或乙酸，两成分以体积份数比1:1配制。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的制备方法制作而成的方便即食型翘脚牛肉，其特征在于，包括若干肉类预制包、调味包、汤包、配菜包和自热式餐盒，所述自热式餐盒包括制热区和烫食区，所述制热区内设有自热式加热包，所述肉类预制包、所述调味包、所述汤包和所述配菜包均设于所述烫食区内。