CN105105163A - 一种水果味猪肉干及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种水果味猪肉干及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：将猪肉块煮至变硬定型，并在撇去汤面污物后保留原汤；将初煮后的猪肉块切成均匀的肉片或肉条；将初煮后的原汤过滤并加入配料进行熬煮，制成调料汤备用；将肉片或肉条放入所述调料汤中煮制，并在起锅前加入适量酱油和植物油，之后将肉片或肉条出锅；将寒性水果和/或凉性水果榨汁后得到的水果汁加入复煮后的汤汁中形成水果汁汤料，再将复煮后的肉片或肉条加入所述水果汁汤料中浸泡后捞出；将浸泡后的肉片或肉条进行烘烤；将烘烤后的肉片或肉条冷却、杀菌后包装即得成品。本发明的水果味猪肉干则采用上述水果味猪肉干的制备方法制备得到。
Description
技术领域
本发明属于食品加工的技术领域，更具体地讲，涉及一种水果味猪肉干及其制备方法。
背景技术
由于在猪肉干的制作过程中通常需要添加大量的配料，因此食用多了容易导致口干、上火等不良反应。
目前，猪肉干的制作主要是参照传统的生产方法。例如，公开号为CN101653265B的中国专利公开了一种蔬菜猪肉干及其制备方法，公开号为CN101653264B的中国专利公开了一种胡萝卜味蔬菜猪肉干及其制备方法，公开号为CN101653263B的中国专利公开了一种青瓜味蔬菜猪肉干及其制备方法。在上述中国专利中，具体是以猪肉及新鲜洋葱、西红柿、芹菜、胡萝卜、青瓜等作为主要原料，加入白砂糖、大豆油、蜂蜜、食用甘油、食盐、味精、甘草粉等辅料进行炒制调味而成。虽然上述方法能使猪肉干具有蔬菜的清香，但仍没有解决配料易口干、上火的问题。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明的目的在于解决上述技术问题中的一个或多个。
本发明的目的在于提供一种工艺简单并且能够改善制品的口干、上火等问题的水果味猪肉干及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明的一方面提供了一种水果味猪肉干的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
A、初煮：将猪肉块煮至变硬定型，并在撇去汤面污物后保留原汤；
B、切坯：将初煮后的猪肉块切成均匀的肉片或肉条；
C、配料煮制：将初煮后的原汤过滤并加入配料进行熬煮，制成调料汤备用；
D、复煮：将肉片或肉条放入所述调料汤中煮制，并在起锅前加入适量酱油和植物油，之后将肉片或肉条出锅；
E、水果汁浸泡：将寒性水果和/或凉性水果榨汁后得到的水果汁加入复煮后的汤汁中形成水果汁汤料，再将复煮后的肉片或肉条加入所述水果汁汤料中浸泡后捞出；
F、烘烤：将浸泡后的肉片或肉条进行烘烤；
G、包装：将烘烤后的肉片或肉条冷却、杀菌后包装即得成品。
根据本发明的水果味猪肉干的制备方法的一个实施例，在所述初煮的步骤中，在水中加入小茴香和/或生姜进行初煮，并在初煮时保持水的沸腾状态，当猪肉块的切面呈粉色且无血水时捞出。
根据本发明的水果味猪肉干的制备方法的一个实施例，在所述配料煮制的步骤中，配料包括食盐、白糖、茴香、花椒、辣椒、桂皮、白芷、山萘、丁香、八角、陈皮、砂仁、肉豆寇、草果、荜拔、甘草、姜黄、孜然、香叶。
根据本发明的水果味猪肉干的制备方法的一个实施例，在所述复煮的步骤中，先用功率为1200～2100W的大火煮10～20分钟，再用600～1200W的中火煮5～10分钟，最后用300～600W的小火煮10～25分钟，并且在起锅前1～3分钟加入酱油和植物油。
根据本发明的水果味猪肉干的制备方法的一个实施例，在所述水果汁浸泡的步骤中，按照水果汁与复煮后的汤汁为1：0.5～10的体积比添加水果汁；浸泡的时间为2～20小时。
根据本发明的水果味猪肉干的制备方法的一个实施例，在所述水果汁浸泡的步骤中，采用梨、火龙果、杨桃、猕猴桃、枇杷、橙子、柚子、甘蔗、西瓜、甜瓜中的一种或多种进行榨汁得到水果汁。
根据本发明的水果味猪肉干的制备方法的一个实施例，在所述水果汁浸泡的步骤中，先向水果汁中加入偏重亚硫酸钾，再将水果汁加入复煮后的汤汁中，其中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升水果汁使用二氧化硫10～60毫克计算。
根据本发明的水果味猪肉干的制备方法的一个实施例，在所述烘烤的步骤中，将浸泡后的肉片或肉条在30～75℃条件下烘烤1～6小时。
根据本发明的水果味猪肉干的制备方法的一个实施例，按照重量份计算，猪肉块为200～500份；配料包括食盐10～42份、白糖10～30份、茴香5～18份、花椒5～35份、辣椒0～75份、桂皮5～15份、白芷0～25份、山萘0～25份、丁香0～15份、八角5～50份、陈皮5～20份、砂仁0～20份、肉豆寇0～25份、草果0～25份、荜拔0～25份、甘草0～15份、姜黄10～50份、孜然0-55份、香叶0～25份；酱油为0～50份，植物油为0～60份。本发明的另一方面提供了一种水果味猪肉干，所述水果味猪肉干采用上述水果味猪肉干的制备方法制备得到。
本发明利用凉性及寒性水果(如枇杷、橙子、柚子、甘蔗)的作用，使猪肉干制品的口干、上火等问题得到明显改善，所制得的猪肉干不易口干和上火，具有生津止渴或润肺的功效，具有怡人的水果香味，还有增香保健并且有益健康的功能，本发明所需水果价格便宜并且制备工艺简单、操作方便，而且水果味猪肉干的制备可以形成猪肉资源的新产品，这既可以进一步增强对猪肉资源的开发、利用和增值，也可以克服传统猪肉干加工工艺的弱点。
具体实施方式
在下文中，将结合示例性实施例对本发明的水果味猪肉干及其制备方法进行详细说明。
在现有技术中，由于在猪肉干的制作过程中通常需要添加大量的配料，因此食用多了容易导致口干、上火等不良反应。为了改善制品的口干、上火等问题，本申请的发明人希望能够在猪肉干的制作过程当中添加一些去火的物质且通过改善制备方法来制备得到不易口干和上火并且具有生津止渴或润肺功效的猪肉干。
本发明主要利用凉性及寒性水果来制备猪肉干，进而提供了一种水果味猪肉干及其制备方法。
根据本发明的示例性实施例，所述水果味猪肉干的制备方法包括初煮、切坯、配料煮制、复煮、水果汁浸泡、烘烤、包装。当然，本发明也可以包括其它步骤，如猪肉和水果的预处理，烤箱的清理等。在本发明中描述的各个步骤不限制为上述步骤，其中的一些步骤可被进一步拆分为更多的步骤，并且一些步骤可合并为较少的步骤。
下面对各步骤进行具体说明。
步骤A：
初煮：将猪肉块煮至变硬定型，并在撇去汤面污物后保留原汤。初煮的目的是通过煮制挤出猪肉块中的血水并使猪肉块能够变硬而利于切坯。
根据本发明的一个实施例，首先将猪肉块清洗、沥干，然后加入水和小茴香和/或生姜(为了去腥和除异味)进行熬制；当水开始沸腾时将猪肉块放入其中，并在整个初煮过程中使水保持沸腾并及时撇去汤面污物，当猪肉块的切面呈粉色且无血水时捞出。但本发明不限于上述步骤。
步骤B：
切坯：将初煮后的猪肉块切成均匀的肉片或肉条。切坯是为了使产品形状规整且利于入味。
根据本发明的一个实施例，将初煮之后冷却的猪肉块顺着纤维方向切成均匀的肉片或肉条。
步骤C：
配料煮制：将初煮后的原汤过滤并加入配料进行熬煮，制成调料汤备用。
直接利用初煮后的原汤是为了保留猪肉的原味和鲜味，并且在熬煮出香味之后即可备用，一般熬煮时间为20～30分钟。
根据本发明的一个实施例，配料包括食盐、白糖、茴香、花椒、辣椒、桂皮、白芷、山萘、丁香、八角、陈皮、砂仁、肉豆寇、草果、荜拔、甘草、姜黄、孜然、香叶，上述配料能够保证猪肉干的美味可口，但本发明不限于此。
具体地，按照重量份计算，猪肉块为200～500份；配料包括食盐10～42份、白糖10～30份、茴香5～18份、花椒5～35份、辣椒0～75份、桂皮5～15份、白芷0～25份、山萘0～25份、丁香0～15份、八角5～50份、陈皮5～20份、砂仁0～20份、肉豆寇0～25份、草果0～25份、荜拔0～25份、甘草0～15份、姜黄10～50份、孜然0-55份、香叶0～25份；酱油为0～50份，植物油为0～60份。
步骤D：
复煮：将肉片或肉条放入调料汤中煮制，并在起锅前加入适量酱油和植物油，之后将肉片或肉条出锅。
复煮的目的是让肉片或肉条充分入味，为了实现该目的，优选地采用以下煮制方式，即先用功率为1200～2100W的大火煮10～20分钟，再用600～1200W的中火煮5～10分钟，最后用300～600W的小火煮10～25分钟，并且在起锅前1～3分钟加入酱油和植物油。其中，加入植物油的目的是让肉片或肉条更为柔软；并且，由于酱油中或多或少含有味精，而味精在高温120℃时会生成具有一定毒性的焦谷氨酸钠，因此在起锅前添加酱油既能起到调色作用，又能避免因温度过高引起的味精变质。为了防止粘锅，需要在复煮过程中不断翻动肉条；为了使肉条在后续处理中吸收力更强，可以将出锅后的肉条放入漏盘内沥干。
步骤E：
水果汁浸泡：将寒性水果和/或凉性水果榨汁后得到的水果汁加入复煮后的汤汁中形成水果汁汤料，再将复煮后的肉片或肉条加入水果汁汤料中浸泡后捞出。
具体地，可以按照水果汁与复煮后的汤汁为1：0.5～10的体积比添加水果汁；并且为了保证浸泡效果，应控制浸泡的时间为2～20小时；其间，每10～30分钟对其进行搅拌，以保证浸泡均匀。
由于寒性水果和凉性水果能够起到降火的效果，因此利用寒性水果和/或凉性水果榨汁得到的水果汁来浸泡肉干或肉条，能够使制得的肉干或肉条具有生津止渴或润肺的功效，而且还具有怡人的水果香味。
根据本发明，可以采用梨、火龙果、杨桃、猕猴桃、枇杷、橙子、柚子、甘蔗、西瓜、甜瓜中的一种或多种进行榨汁得到水果汁，优选地采用枇杷、橙子、柚子、甘蔗等价格便宜的水果。
此外，为了防止水果汁被氧化而影响浸泡效果，可以先向水果汁中加入偏重亚硫酸钾，再将水果汁加入复煮后的汤汁中，其中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升水果汁使用二氧化硫10～60毫克计算。
步骤F：
烘烤：将浸泡后的肉片或肉条进行烘烤。
根据本发明的一个实施例，将浸泡后的肉片或肉条在30～75℃条件下烘烤1～6小时，这样可以达到较好的烘烤效果。在烘烤前，可以先对烤箱进行灭菌处理，然后将肉块或肉条均匀置于烤箱中的烘筛上，并且在烘烤的过程中，每10～30分钟需挑动烘筛的位置以保证烘烤均匀。
步骤G：
包装：将烘烤后的肉片或肉条冷却、杀菌后包装即得成品。
杀菌和包装可以采用本领域常用的方式进行，例如进行巴氏杀菌、进行真空包装等，最后检验合格即得到水果味猪肉干成品。
根据本发明的示例性实施例，本发明的水果味猪肉干则是采用上述水果味猪肉干的制备方法制备得到。
下面将结合具体示例进一步说明本发明的水果味猪肉干及其制备方法。
示例1：
(1)初煮：首先将猪肉块清洗、沥干，然后加入水和小茴香进行熬煮，当水开始沸腾时将猪肉块放入其中。初煮时使水保持沸腾并及时撇去汤面污物，当猪肉块的切面呈粉色且无血水时捞出。
(2)切坯：将煮好并冷却的猪肉块顺着纤维方向切成均匀的肉片(3cm×3cm×5mm左右)。
(3)配料煮制：将初煮后的原汤过滤并加入配料进行熬制，熬煮出香味之后得到调料汤备用。
其中，按照重量份计算，猪肉块为300份；配料包括食盐20份、白糖25份、茴香10份、花椒25份、辣椒0份、桂皮5份、白芷5份、山萘5份、丁香10份、八角20份、陈皮10份、砂仁10份、肉豆寇15份、草果15份、荜拔15份、甘草10份、姜黄20份、孜然25份、香叶15份。
(4)复煮：将肉片放入煮沸的调料汤中，先用功率为2000W的大火煮12分钟，随着剩余汤汁的减少，改用功率为1000W的中火煮5分钟，接着改用500W的小火煮13分钟；在起锅前2分钟向锅内加入酱油和植物油，并不断翻动肉条以防止粘锅，出锅后将肉条放入漏盘内沥尽汤汁。
其中，酱油为10份，植物油为20份。
(5)水果汁浸泡：将枇杷洗净并用榨汁机将枇杷打碎并过滤得到水果汁。按照每升水果汁使用二氧化硫30毫克的量向水果汁中加入偏重亚硫酸钾。然后，将水果汁按1：5的比例加入到冷却后的复煮汤汁中浸泡10小时，其间每20分钟对其进行搅拌以保证浸泡均匀；
(6)烘烤：将烤箱先进行灭菌，然后将肉片置于烤箱中并于60℃条件下烤制4小时，其间每15分钟调动烘筛位置以保证烘烤均匀；
(7)包装：冷却后将肉片用塑料袋进行真空包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品。
示例2：
(1)初煮：首先将猪肉块清洗、沥干，然后加入水和小茴香、生姜进行熬煮，当水开始沸腾时将猪肉块放入其中。初煮时使水保持沸腾并及时撇去汤面污物，当猪肉块的切面呈粉色且无血水时捞出。
(2)切坯：将煮好并冷却的猪肉块顺着纤维方向切成均匀的肉条(1cm×1cm×3cm左右)。
(3)配料煮制：将初煮后的原汤过滤并加入配料进行熬制，熬煮出香味之后得到调料汤备用。
其中，按照重量份计算，猪肉块为400份；配料包括食盐32份、白糖20份、茴香15份、花椒25份、辣椒35份、桂皮5份、白芷15份、山萘15份、丁香10份、八角20份、陈皮10份、砂仁10份、肉豆寇5份、草果25份、荜拔25份、甘草5份、姜黄25份、孜然0份、香叶5份。
(4)复煮：将肉片放入煮沸的调料汤中，先用功率为1500W的大火煮18分钟，随着剩余汤汁的减少，改用功率为800W的中火煮8分钟，接着改用350W的小火煮18分钟；在起锅前1分钟向锅内加入酱油和植物油，并不断翻动肉条以防止粘锅，出锅后将肉条放入漏盘内沥尽汤汁。
其中，酱油为15份，植物油为25份。
(5)水果汁浸泡：将甘蔗洗净并用榨汁机将甘蔗打碎并过滤得到水果汁。按照每升水果汁使用二氧化硫20毫克的量向水果汁中加入偏重亚硫酸钾。然后，将水果汁按1：3的比例加入到冷却后的复煮汤汁中浸泡15小时，其间每15分钟对其进行搅拌以保证浸泡均匀；
(6)烘烤：将烤箱先进行灭菌，然后将肉片置于烤箱中并于50℃条件下烤制6小时，其间每20分钟调动烘筛位置以保证烘烤均匀；
(7)包装：冷却后将肉片用塑料袋进行真空包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品。
示例3：
(1)初煮：首先将猪肉块清洗、沥干，然后加入水和小茴香、生姜进行熬煮，当水开始沸腾时将猪肉块放入其中。初煮时使水保持沸腾并及时撇去汤面污物，当猪肉块的切面呈粉色且无血水时捞出。
(2)切坯：将煮好并冷却的猪肉块顺着纤维方向切成均匀的肉条(1cm×1cm×3cm左右)。
(3)配料煮制：将初煮后的原汤过滤并加入配料进行熬制，熬煮出香味之后得到调料汤备用。
其中，按照重量份计算，猪肉块为200份；配料包括食盐20份、白糖10份、茴香10份、花椒15份、辣椒0份、桂皮10份、白芷15份、山萘15份、丁香5份、八角10份、陈皮5份、砂仁10份、肉豆寇5份、草果20份、荜拔15份、甘草15份、姜黄25份、孜然0份、香叶15份。
(4)复煮：将肉片放入煮沸的调料汤中，先用功率为1500W的大火煮18分钟，随着剩余汤汁的减少，改用功率为800W的中火煮8分钟，接着改用350W的小火煮18分钟；在起锅前1分钟向锅内加入酱油和植物油，并不断翻动肉条以防止粘锅，出锅后将肉条放入漏盘内沥尽汤汁。
其中，酱油为10份，植物油为15份。
(5)水果汁浸泡：将西瓜洗净并用榨汁机将西瓜打碎并过滤得到水果汁。按照每升水果汁使用二氧化硫20毫克的量向水果汁中加入偏重亚硫酸钾。然后，将水果汁按1：3的比例加入到冷却后的复煮汤汁中浸泡15小时，其间每15分钟对其进行搅拌以保证浸泡均匀；
(6)烘烤：将烤箱先进行灭菌，然后将肉片置于烤箱中并于50℃条件下烤制6小时，其间每20分钟调动烘筛位置以保证烘烤均匀；
(7)包装：冷却后将肉片用塑料袋进行真空包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品。
综上所述，本发明利用凉性及寒性水果(如枇杷、橙子、柚子、甘蔗)的作用，使猪肉干制品的口干、上火等问题得到明显改善，所制得的猪肉干不易口干和上火，具有生津止渴或润肺的功效，具有怡人的水果香味，还有增香保健并且有益健康的功能，本发明所需水果价格便宜并且制备工艺简单、操作方便，而且水果味猪肉干的制备可以形成猪肉资源的新产品，这既可以进一步增强对猪肉资源的开发、利用和增值，也可以克服传统猪肉干加工工艺的弱点。
尽管上面已经结合示例性实施例描述了本发明的水果味猪肉干及其制备方法，但是本领域普通技术人员应该清楚，在不脱离权利要求的精神和范围的情况下，可以对上述实施例进行各种修改和变化。
Claims (10)
1.一种水果味猪肉干的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
A、初煮：将猪肉块煮至变硬定型，并在撇去汤面污物后保留原汤；
B、切坯：将初煮后的猪肉块切成均匀的肉片或肉条；
C、配料煮制：将初煮后的原汤过滤并加入配料进行熬煮，制成调料汤备用；
D、复煮：将肉片或肉条放入所述调料汤中煮制，并在起锅前加入适量酱油和植物油，之后将肉片或肉条出锅；
E、水果汁浸泡：将寒性水果和/或凉性水果榨汁后得到的水果汁加入复煮后的汤汁中形成水果汁汤料，再将复煮后的肉片或肉条加入所述水果汁汤料中浸泡后捞出；
F、烘烤：将浸泡后的肉片或肉条进行烘烤；
G、包装：将烘烤后的肉片或肉条冷却、杀菌后包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的水果味猪肉干的制备方法，其特征在于，在所述初煮的步骤中，在水中加入小茴香和/或生姜进行初煮，并在初煮时保持水的沸腾状态，当猪肉块的切面呈粉色且无血水时捞出。
3.根据权利要求1所述的水果味猪肉干的制备方法，其特征在于，在所述配料煮制的步骤中，配料包括食盐、白糖、茴香、花椒、辣椒、桂皮、白芷、山萘、丁香、八角、陈皮、砂仁、肉豆寇、草果、荜拔、甘草、姜黄、孜然、香叶。
4.根据权利要求1所述的水果味猪肉干的制备方法，其特征在于，在所述复煮的步骤中，先用功率为1200～2100W的大火煮10～20分钟，再用600～1200W的中火煮5～10分钟，最后用300～600W的小火煮10～25分钟，并且在起锅前1～3分钟加入酱油和植物油。
5.根据权利要求1所述的水果味猪肉干的制备方法，其特征在于，在所述水果汁浸泡的步骤中，按照水果汁与复煮后的汤汁为1：0.5～10的体积比添加水果汁；浸泡的时间为2～20小时。
6.根据权利要求1所述的水果味猪肉干的制备方法，其特征在于，在所述水果汁浸泡的步骤中，采用梨、火龙果、杨桃、猕猴桃、枇杷、橙子、柚子、甘蔗、西瓜、甜瓜中的一种或多种进行榨汁得到水果汁。
7.根据权利要求1所述的水果味猪肉干的制备方法，其特征在于，在所述水果汁浸泡的步骤中，先向水果汁中加入偏重亚硫酸钾，再将水果汁加入复煮后的汤汁中，其中，偏重亚硫酸钾的加入量按照每升水果汁使用二氧化硫10～60毫克计算。
8.根据权利要求1所述的水果味猪肉干的制备方法，其特征在于，在所述烘烤的步骤中，将浸泡后的肉片或肉条在30～75℃条件下烘烤1～6小时。
9.根据权利要求1所述的水果味猪肉干的制备方法，其特征在于，按照重量份计算，猪肉块为200～500份；配料包括食盐10～42份、白糖10～30份、茴香5～18份、花椒5～35份、辣椒0～75份、桂皮5～15份、白芷0～25份、山萘0～25份、丁香0～15份、八角5～50份、陈皮5～20份、砂仁0～20份、肉豆寇0～25份、草果0～25份、荜拔0～25份、甘草0～15份、姜黄10～50份、孜然0-55份、香叶0～25份；酱油为0～50份，植物油为0～60份。
10.一种水果味猪肉干，其特征在于，所述水果味猪肉干采用权利要求1至9中任一项所述的水果味猪肉干的制备方法制备得到。
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