CN103584211B - 一种牛肉面浓缩汤料及其制作和使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种牛肉面浓缩汤料及其制作和使用方法，该浓缩汤料主要由下述步骤制作完成：（1）准备煮汤调料；（2）将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛脂肪、煮汤调料与水按10-15：25-35：25-35：0.3-0.4：100的重量比入锅煮汤；（3）将牛肉捞出切块，牛脂肪捞出打泥，捞去牛大骨，汤料滤除煮汤调料和骨肉渣料，制得浓缩汤汁；（4）将浓缩汤汁与牛肉、牛脂肪按100:100-120:110-130的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；（5）将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库。使用时将所述浓缩汤料与清水按1：8-10重量比混合均匀，添加调味料，沸煮片刻即可使用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种牛肉面浓缩汤料制作方法，以及由该方法制得的牛肉面浓缩汤料和该浓缩汤料的使用方法。
背景技术
兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃，其特点是“一清（汤清）二白（萝卜白）三绿（香菜蒜苗绿）四红（辣椒红）五黄（面条黄亮）”，1999年被国家确定为中式三大快餐之一。现在，兰州牛肉拉面馆已经遍布全国，并延伸到海外。
然而，限于调料配方和煮汤技术的复杂性，牛肉面一走出兰州就变了味，失去了原产地特色。中国发明专利ZL200610043103.1公开了一种浓缩型复合牛肉面汤料及其制作方法，可以说，该方法的使用一定程度上克服了各地牛肉面汤料制作良莠不齐、难以保持原产地风味的问题。但是，该方法最终产品为可塑型酱料形式，缺少作为牛肉面必备元素之一的鲜香牛肉，而且为制备成酱料形式，制备过程中添加有部分添加剂；此外，在将产品兑水化开时，酱料产品容易出现化开不完全或化开后汤汁味道不均匀的问题，影响了最终牛肉面的口感，并且该专利方法制作过程较为复杂繁琐，增加了最终产品的成本。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种产品原味纯足且制作过程简单的牛肉面浓缩汤料制作方法。
本发明的另一目的在于提提供一种由上述方法制得的牛肉面浓缩汤料。
本发明的再一目的在于提供一种上述牛肉面浓缩汤料的使用方法。
为此，本发明采用如下技术方案：
一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，包括以下步骤：
（1）按下述重量配比的原料准备煮汤调料：八角3～7份、花椒15～18份、鲜姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份、陈皮3～7份、桂子3～7份、香白芷3～7份，食盐100-120份；
（2）将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛脂肪、煮汤调料与水按10-15：25-35：25-35：0.3-0.4：100的重量比入锅煮汤，沸煮3-3.5小时，煮汤过程中不断添加沸水，使沸煮后汤料与沸煮前汤料的体积比为0.8-1.2：1；
（3）将牛肉捞出切块，牛脂肪捞出打泥，捞去牛大骨，汤料滤除煮汤调料和骨肉渣料，制得浓缩汤汁；
（4）将浓缩汤汁与牛肉、牛脂肪按100:100-120:110-130的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
（5）将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库。
进一步地，步骤（2）中，煮汤原料中还包括土鸡，所述土鸡与水的重量比为0.2-0.5：100；步骤（3）中，制备浓缩汤汁时捞去土鸡。煮汤原料中，加入土鸡的目的在于增加汤汁鲜味。
进一步地，步骤（2）中，将牛肉沸煮40-60分钟后先行捞出，切块备用。牛肉沸煮40-60分钟后即捞出可使牛肉保持四到五分熟状态，避免全部煮熟，如此操作原因在于，浓缩汤料罐后续还要进行高温杀菌，此过程中半熟牛肉可被加热至全熟，如果在煮汤阶段就将牛肉煮至全熟的话，在高温杀菌阶段牛肉会被进一步加热导致肉质绵软，致使牛肉食用时没有嚼劲，失去口感。
一种上述方法制得的牛肉面浓缩汤料的使用方法，是将所述浓缩汤料与清水按1：8-10重量比混合均匀，添加调味料，沸煮片刻即可使用。沸煮片刻的目的在于使调味料充分入味，汤料味道更加均匀。
进一步地，所述调味料为专用调味料，由下述重量配比的粉状原料组成：
花椒3-5份，草果3-5份，桂子1-3份，陈皮1-3份，五味子1-3份，八角1-2份，小茴香1-3份，丁香1-2份，香白芷1-2份，檀香1-2份，砂仁1-2份，肉蔻1-3份，味精3-5份，鸡精3-5份，食盐200-300份。
本发明中，浓缩汤料一次熬制即可制成，汤内含有鲜香牛肉，最大程度的保持了原产地牛肉面汤料的形式和口味，而且汤料含牛肉的情况下，储运过程中汤汁与牛肉充分接触浸泡，汤汁肉香味更加浓郁。使用时只要向浓缩汤料中掺兑清水，添加专用调味料即可。设计专用调味料的作用在于，一方面可以增加勾兑后汤汁的鲜味，另一方面消费者可根据个人口味添加不同量专用调味料以调制不同轻重口味的汤汁，不会因自行调配调味料而破坏汤料原味。
另外，本发明中，脂肪打泥后，再进行高温杀菌时，牛脂肪可彻底融化于浓缩汤料中。
本发明的有益效果在于：本发明制得的牛肉面浓缩汤料原味十足，肉香浓郁，土鸡的加入更是大大提高了汤料鲜味，而且味道自然无调味品感；制作过程无添加剂引入，保持了汤料天然鲜味；与水勾兑后味道均匀，混合充分，汤汁清澈，添加专用调味料后汤料味道更加鲜美；制作过程简单，同时降低了浓缩汤料产品的成本。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
（一）牛肉面浓缩汤料的制作方法，包括以下步骤：
（1）按下述重量配比的原料准备煮汤调料：八角3份、花椒16份、鲜姜15份、草果3份、胡椒7份、陈皮3份、桂子5份、香白芷7份，食盐100份；
（2）将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛脂肪、土鸡、煮汤调料与水按10：30： 35：0.2：0.3：100的重量比入锅煮汤，沸煮3小时，此过程中将牛肉沸煮50分钟后先行捞出，煮汤过程中不断添加沸水，使沸煮后汤料与沸煮前汤料的体积比为1：1；
（3）将牛肉捞出切块，牛脂肪捞出打泥，捞去牛大骨和土鸡，汤料滤除煮汤调料和骨肉渣料，制得浓缩汤汁；
（4）将浓缩汤汁与牛肉、牛脂肪按100:100:120的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
（5）将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库，高温杀菌采用常规罐头食品高温杀菌工艺。
（二）上述牛肉面浓缩汤料的使用方法，是将上述浓缩汤料与清水按1：8的重量比混合均匀，添加专用调味料，水开后再沸煮3-5分钟即可使用，专用调味料的加入量由消费者根据个人口味进行添加。所述专用调味料由下述重量配比的粉状原料组成：
花椒3份，草果4份，桂子3份，陈皮2份，五味子1份，八角2份，小茴香2份，丁香1.5份，香白芷1份，檀香2份，砂仁1份，肉蔻3份，味精5份，鸡精4份，食盐200份。
食用时，将上述调制好的调料直接浇面，然后根据个人口味放入辣椒油和蒜苗香菜即可，一碗原味十足、鲜香四溢的牛肉面即告完成。
实施例2
（一）牛肉面浓缩汤料的制作方法，包括以下步骤：
（1）按下述重量配比的原料准备煮汤调料：八角5份、花椒15份、鲜姜12份、草果5份、胡椒6份、陈皮7份、桂子3份、香白芷5份，食盐110份；
（2）将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛脂肪、土鸡、煮汤调料与水按12：35： 25：0.4：0.35：100的重量比入锅煮汤，沸煮3.2小时，此过程中将牛肉沸煮60分钟后先行捞出，煮汤过程中不断添加沸水，使沸煮后汤料与沸煮前汤料的体积比为0.8：1；
（3）将牛肉捞出切块，牛脂肪捞出打泥，捞去牛大骨和土鸡，汤料滤除煮汤调料和骨肉渣料，制得浓缩汤汁；
（4）将浓缩汤汁与牛肉、牛脂肪按100:110:130的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
（5）将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库，高温杀菌采用常规罐头食品高温杀菌工艺。
（二）上述牛肉面浓缩汤料的使用方法，是将上述浓缩汤料与清水按1：9的重量比混合均匀，添加专用调味料，水开后再沸煮3-5分钟即可使用，专用调味料的加入量由消费者根据个人口味进行添加。所述专用调味料由下述重量配比的粉状原料组成：
花椒4份，草果3份，桂子2份，陈皮1份，五味子2份，八角1.5份，小茴香3份，丁香2份，香白芷2份，檀香1.5份，砂仁2份，肉蔻2份，味精3份，鸡精5份，食盐250份。
实施例3
（一）牛肉面浓缩汤料的制作方法，包括以下步骤：
（1）按下述重量配比的原料准备煮汤调料：八角7份、花椒18份、鲜姜10份、草果4份、胡椒9份、陈皮5份、桂子7份、香白芷3份，食盐120份；
（2）将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛脂肪、土鸡、煮汤调料与水按15：25： 30：0.5：0.4：100的重量比入锅煮汤，沸煮3.5小时，此过程中将牛肉沸煮40分钟后先行捞出，煮汤过程中不断添加沸水，使沸煮后汤料与沸煮前汤料的体积比为1.2：1；
（3）将牛肉捞出切块，牛脂肪捞出打泥，捞去牛大骨和土鸡，汤料滤除煮汤调料和骨肉渣料，制得浓缩汤汁；
（4）将浓缩汤汁与牛肉、牛脂肪按100:120:110的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
（5）将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库，高温杀菌采用常规罐头食品高温杀菌工艺。
（二）上述牛肉面浓缩汤料的使用方法，是将上述浓缩汤料与清水按1：10的重量比混合均匀，添加专用调味料，水开后再沸煮3-5分钟即可使用，专用调味料的加入量由消费者根据个人口味进行添加。所述专用调味料由下述重量配比的粉状原料组成：
花椒5份，草果5份，桂子1份，陈皮3份，五味子3份，八角1份，小茴香1份，丁香1份，香白芷1.5份，檀香1份，砂仁1.5份，肉蔻1份，味精4份，鸡精3份，食盐300份。
Claims (6)
1. 一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按下述重量配比的原料准备煮汤调料：八角3～7份、花椒15～18份、鲜姜10～15份、草果3～5份、胡椒6～9份、陈皮3～7份、桂子3～7份、香白芷3～7份，食盐100-120份；
（2）将洗净劈开后牛大骨、新鲜牛肉、牛脂肪、煮汤调料与水按10-15：25-35：25-35：0.3-0.4：100的重量比入锅煮汤，沸煮3-3.5小时，煮汤过程中不断添加沸水，使沸煮后汤料与沸煮前汤料的体积比为0.8-1.2：1；
（3）将牛肉捞出切块，牛脂肪捞出打泥，捞去牛大骨，汤料滤除煮汤调料和骨肉渣料，制得浓缩汤汁；
（4）将浓缩汤汁与牛肉、牛脂肪按100:100-120:110-130的重量比装罐，密封，制得罐装浓缩汤料；
（5）将上述浓缩汤料罐进行高温杀菌，检验合格后包装入库。
2. 根据权利要求1所述的一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，煮汤原料中还包括土鸡，所述土鸡与水的重量比为0.2-0.5：100；步骤（3）中，制备浓缩汤汁时捞去土鸡。
3.根据权利要求1所述的一种牛肉面浓缩汤料的制作方法，其特征在于，步骤（2）中，将牛肉沸煮40-60分钟后先行捞出，切块备用。
4.一种由权利要求1制作方法得到的牛肉面浓缩汤料。
5.一种权利要求4所述牛肉面浓缩汤料的使用方法，其特征在于，将所述浓缩汤料与清水按1：8-10重量比混合均匀，添加调味料，沸煮片刻即可使用。
6.根据权利要求5所述的一种牛肉面浓缩汤料使用方法，其特征在于，所述调味料为专用调味料，由下述重量配比的粉状原料组成：
花椒3-5份，草果3-5份，桂子1-3份，陈皮1-3份，五味子1-3份，八角1-2份，小茴香1-3份，丁香1-2份，香白芷1-2份，檀香1-2份，砂仁1-2份，肉蔻1-3份，味精3-5份，鸡精3-5份，食盐200-300份。
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