CN104642559A - 一种香辣豆干休闲食品 - Google Patents

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田先江
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Abstract

本发明公布了一种香辣豆干休闲食品,其制作原料包括按重量份数配比的豆干30000份;香辣配料:红油500-700份、辣椒粉80-120份、牛肉精油30份、孜然粉80-120份、十三香100份、芝麻油香精30份;卤水30000份;其制作方法包括选料、制浆、煮浆、点浆、成型、烘烤、卤制、拌料、包装、灭菌、清洗、晾干、入库。本发明的目的是提供一种香辣味的、口味好、营养价值高、保存时间长的豆干休闲食品。

Description

一种香辣豆干休闲食品
技术领域
[0001] 本发明属于食品及食品加工技术领域,尤其涉及到一种香辣豆干休闲食品。
背景技术
[0002] 豆干为豆制品的一种,是我们日常生活中经常吃到的一种食品,由于豆干中含有丰富蛋白质,其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;并且其还含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长都极为有利,因此其受到很多人们的喜爱。卤豆干是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品,其含有丰富的蛋白质、卵磷脂、多种矿物质和氨基酸等营养素,是人们合理膳食强身健体的良好选择。目前卤豆干的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如:石膏)成嫩豆腐,挤压成干豆腐,再加调料卤制烘干,加入鸡精、味精、食用油拌味,制成可直接食用的豆干。该工艺生产的豆干,口味单调,外表颜色不一,豆干软硬不一致,新添加风味原料成型困难,且豆干营养物质保留不足,保存时间短,不能满足人们日常消费的需求。
发明内容
[0003] 本发明的目的为提供一种香辣味的、口味好、营养价值高、保存时间长的豆干休闲食品O
[0004] 为实现以上目的,本发明采用的技术手段是:一种香辣豆干休闲食品,采用以下重量份数原料和制备方法制得:
原料包括,豆干30000份;香辣配料:红油500-700份、辣椒粉80-120份、牛肉精油30份、孜然粉80-120份、十三香100份、芝麻油香精30份;卤水30000份;
制备方法包括以下步骤:
(1)选料:新鲜黄豆,要求色泽鲜亮,表皮光滑无杂质,无虫蛀,无霉变;
(2)制浆:将新鲜黄豆浸入水中,4-8h后取出放入打浆机中,加入纯净水打制成粗豆浆,经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆;所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9 ;
(3)煮浆:将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热,保持豆浆温度为98-100°C,持续3-6min,制成熟豆楽;
(4)点浆:在所述熟豆浆中加入老醋水,搅匀,保持豆浆温度为82-85°C,静置6-8min后形成豆腐花与嫩醋水;所述老醋水为每100份纯净水中加入I份粮白醋并放置3-4天后制成;所述熟豆浆中每100份加入老醋水6份;
(5)成型:采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚,将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干;
(6)烘烤:将湿豆干放入烘烤箱中烘烤,取出并冷却至室温后得到豆干;
(7)卤制:将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干;所述卤水30000份的配料为:香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份,余量为骨汤; (8)拌料:将卤豆干与上述香辣配料拌匀,得到调味豆干;
(9)包装:将调味豆干装入蒸煮塑料袋,真空包装机抽真空进行热封包装;
(10)灭菌:将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理;
(11)清洗:采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗;
(12)晾干:采用热风吹干袋装豆干,冷却至室温后,即得到香辣豆干;
(13)入库:按照食品标准进行检验,合格后打包入库。
[0005] 进一步的,所述香辣配料中,还添加有蒜蓉80份。
[0006] 进一步的,所述香料水每15000份的配料为:白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份,余量为纯净水。
[0007] 进一步的,所述骨汤每15000份的配料为:鸡架10份、猪臀骨10份,余量为纯净水;所述骨汤熬制时,煮沸后改为煨煮方式,维持温度70-80°C,至汤变为乳白色即止。
[0008] 进一步的,所述步骤(4)点浆中,当豆腐花变为清绿色时,即取出压制成型;所述老醋水I份可用嫩醋水4份代替。
[0009] 进一步的,所述步骤(5)成型中,采用逐级增加压力的形式进行压制成型。
[0010] 进一步的,所述步骤(6)烘烤中,采用的烘烤方式为隔烟加热,利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤;烘烤温度为45-55°C,蒸汽压力为0.05-0.15MPa,持续2.5h。
[0011] 进一步的,所述步骤(7)卤制中,卤锅采用蒸汽加热方式;所述卤制采用三重卤制法:第一重,将卤水烧沸,冷却至80-90°C后,加入豆干,保持该温度,Ih后取出并冷却至室温;第二重,重复煮沸卤水,冷却至70-80°C后,再次放入该豆干,保持该温度,40-50min后取出并冷却至室温;第三重,重复第二重。
[0012] 进一步的,所述步骤(10)灭菌中,采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式,升温时间 5-10 min,温度 121_130°C,压力 0.15-0.25MPa,持续 25_30min。
[0013] 本发明的有益效果:
1、本发明提供了香辣豆干休闲食品,其口感好,味道均匀。
[0014] 2、采用特别的醋水点浆方式,使得豆腐花的形成速度更快,营养价值保留更充分,口味更好,保存时间更长,更适合健康食用。
[0015] 3、采用逐级增加压力的方式来成型豆腐,使得豆腐压制更均匀,成型更稳定。
[0016] 4、采用隔烟蒸汽传热烘烤方式使得豆干味道均匀无烟熏味,营养价值保留充分,豆干软硬适中,且烘烤速度快、效率高。
[0017] 5、采用加入特别骨汤与香料水的卤水卤制,及特别的三重卤制方法,通过蒸气锅加热,提高豆干口味的同时,更提高了豆干的营养价值,使得豆干中不止含有植物性蛋白,还含有动物性蛋白与氨基酸,豆干中含钙量大大提高的同时,更适合人体的吸收。
[0018] 6、采用特制的香辣配料拌制,使得豆干颜色更好看,口味更好,保质期更长。
[0019] 7、通过蒸汽与水相结合的杀菌方式,使得豆干杀菌更彻底,豆干食用起来更健康安全。
具体实施方式
[0020] 为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案,下面对本发明进行详细描述,本部分的描述仅是示范性和解释性,不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
[0021] 实施例1:
一种香辣豆干休闲食品,采用以下重量份数原料和制备方法制得:
原料包括,豆干30000份;香辣配料:红油500份、辣椒粉80份、牛肉精油30份、孜然粉80份、十三香100份、芝麻油香精30份、蒜蓉80份;卤水30000份;
制备方法包括以下步骤:
(1)选料:新鲜黄豆,要求色泽鲜亮,表皮光滑无杂质,无虫蛀,无霉变;
(2)制浆:将新鲜黄豆浸入水中,4h后取出放入打浆机中,加入纯净水打制成粗豆浆,经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆;所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9 ;
(3)煮浆:将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热,保持豆浆温度为98°C,持续6min,制成熟豆浆;
(4)点浆:在所述熟豆浆中加入老醋水,搅匀,保持豆浆温度为82°C,静置Smin后形成豆腐花与嫩醋水;所述老醋水为每100份纯净水中加入I份粮白醋并放置3天后制成;所述熟豆浆中每100份加入老醋水6份;当豆腐花变为清绿色时,即取出压制成型;
(5)成型:采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚,将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干;压榨机采用逐级增加压力的形式进行压制成型;
(6)烘烤:将湿豆干放入烘烤箱中烘烤,取出并冷却至室温后得到豆干;烘烤箱采用的烘烤方式为隔烟加热,利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤;烘烤温度为45°C,蒸汽压力为 0.15MPa,持续 2.5h ;
(7)卤制:将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干;所述卤水30000份的配料为:香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份,余量为骨汤;所述香料水每15000份的配料为:白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份,余量为纯净水;所述骨汤每15000份的配料为:鸡架10份、猪臀骨10份,余量为纯净水;所述骨汤熬制时,煮沸后改为煨煮方式,维持温度70°C,至汤变为乳白色即止;卤锅采用蒸汽加热方式;所述卤制采用三重卤制法:第一重,将卤水烧沸,冷却至80°C后,加入豆干,保持该温度,Ih后取出并冷却至室温;第二重,重复煮沸卤水,冷却至70°C后,再次放入该豆干,保持该温度,50min后取出并冷却至室温;第三重,重复第二重;
(8)拌料:将卤豆干与上述香辣配料拌匀,得到调味豆干;
(9)包装:将调味豆干装入蒸煮塑料袋,真空包装机抽真空进行热封包装;
(10)灭菌:将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理;采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式,升温时间5-min,温度130°C,压力0.25MPa,持续30min ;
(11)清洗:采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗;
(12)晾干:采用热风吹干袋装豆干,冷却至室温后,即得到香辣豆干;
(13)入库:按照食品标准进彳丁检验,合格后打包入库;
实施例2:
一种香辣豆干休闲食品,采用以下重量份数原料和制备方法制得:
原料包括,豆干30000份;香辣配料:红油700份、辣椒粉120份、牛肉精油30份、孜然粉120份、十三香100份、芝麻油香精30份;卤水30000份; 制备方法包括以下步骤:
(1)选料:新鲜黄豆,要求色泽鲜亮,表皮光滑无杂质,无虫蛀,无霉变;
(2)制浆:将新鲜黄豆浸入水中,8h后取出放入打浆机中,加入纯净水打制成粗豆浆,经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆;所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9 ;
(3)煮浆:将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热,保持豆浆温度为100°C,持续3min,制成熟豆浆;
(4)点浆:在所述熟豆浆中加入老醋水,搅匀,保持豆浆温度为85°C,静置6min后形成豆腐花与嫩醋水;所述老醋水为每100份纯净水中加入I份粮白醋并放置4天后制成;所述熟豆浆中每100份加入老醋水6份;当豆腐花变为清绿色时,即取出压制成型;
(5)成型:采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚,将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干;压榨机采用逐级增加压力的形式进行压制成型;
(6)烘烤:将湿豆干放入烘烤箱中烘烤,取出并冷却至室温后得到豆干;采用的烘烤方式为隔烟加热,利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤;烘烤温度为55°C,蒸汽压力为0.05MPa,持续 2.5h ;
(7)卤制:将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干;所述卤水30000份的配料为:香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份,余量为骨汤;所述香料水每15000份的配料为:白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份,余量为纯净水;所述骨汤每15000份的配料为:鸡架10份、猪臀骨10份,余量为纯净水;所述骨汤熬制时,煮沸后改为煨煮方式,维持温度80°C,至汤变为乳白色即止;卤锅采用蒸汽加热方式;所述卤制采用三重卤制法:第一重,将卤水烧沸,冷却至90°C后,加入豆干,保持该温度,Ih后取出并冷却至室温;第二重,重复煮沸卤水,冷却至80°C后,再次放入该豆干,保持该温度,50min后取出并冷却至室温;第三重,重复第二重;
(8)拌料:将卤豆干与上述香辣配料拌匀,得到调味豆干;
(9)包装:将调味豆干装入蒸煮塑料袋,真空包装机抽真空进行热封包装;
(10)灭菌:将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理;采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式,升温时间10 min,温度121。。,压力0.15MPa,持续25min ;
(11)清洗:采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗;
(12)晾干:采用热风吹干袋装豆干,冷却至室温后,即得到香辣豆干;
(13)入库:按照食品标准进行检验,合格后打包入库。
[0022] 实施例3:
一种香辣豆干休闲食品,采用以下重量份数原料和制备方法制得:
原料包括,豆干30000份;香辣配料:红油600份、辣椒粉100份、牛肉精油30份、孜然粉100份、十三香100份、芝麻油香精30份、蒜蓉80份;卤水30000份;
制备方法包括以下步骤:
(1)选料:新鲜黄豆,要求色泽鲜亮,表皮光滑无杂质,无虫蛀,无霉变;
(2)制浆:将新鲜黄豆浸入水中,6h后取出放入打浆机中,加入纯净水打制成粗豆浆,经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆;所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9 ;
(3)煮浆:将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热,保持豆浆温度为99 °C,持续4.5min,制成熟豆楽;
(4)点浆:在所述熟豆浆中加入嫩醋水,搅匀,保持豆浆温度为83.5°C,静置7min后形成豆腐花;所述熟豆浆中每100份加入嫩醋水24份;当豆腐花变为清绿色时,即取出压制成型;所述嫩醋水为上一次用老醋水点浆后产生的;
(5)成型:采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚,将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干;采用逐级增加压力的形式进行压制成型;
(6)烘烤:将湿豆干放入烘烤箱中烘烤,取出并冷却至室温后得到豆干;采用的烘烤方式为隔烟加热,利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤;烘烤温度为50°C,蒸汽压力为0.1MPa,持续 2.5h ;
(7)卤制:将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干;所述卤水30000份的配料为:香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份,余量为骨汤;所述香料水每15000份的配料为:白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份,余量为纯净水;所述骨汤每15000份的配料为:鸡架10份、猪臀骨10份,余量为纯净水;所述骨汤熬制时,煮沸后改为煨煮方式,维持温度75°C,至汤变为乳白色即止;卤锅采用蒸汽加热方式;所述卤制采用三重卤制法:第一重,将卤水烧沸,冷却至85°C后,加入豆干,保持该温度,Ih后取出并冷却至室温;第二重,重复煮沸卤水,冷却至75°C后,再次放入该豆干,保持该温度,45min后取出并冷却至室温;第三重,重复第二重;
(8)拌料:将卤豆干与上述香辣配料拌匀,得到调味豆干;
(9)包装:将调味豆干装入蒸煮塑料袋,真空包装机抽真空进行热封包装;
(10)灭菌:将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理;采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式,升温时间8 min,温度125°C,压力0.2MPa,持续28min ;
(11)清洗:采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗;
(12)晾干:采用热风吹干袋装豆干,冷却至室温后,即得到香辣豆干;
(13)入库:按照食品标准进行检验,合格后打包入库。
[0023] 需要说明的是,在本文中,术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含,从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括哪些要素,而且还包括没有明确列出的其他要素,或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
[0024] 本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述,以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,由于文字表达的有限性,而客观上存在无限的具体结构,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进、润饰或变化,也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合;这些改进润饰、变化或组合,或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的,均应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种香辣豆干休闲食品,其特征在于,采用以下重量份数原料和制备方法制得: 原料包括,豆干30000份;香辣配料:红油500-700份、辣椒粉80-120份、牛肉精油30份、孜然粉80-120份、十三香100份、芝麻油香精30份;卤水30000份; 制备方法包括以下步骤: (1)选料:新鲜黄豆,要求色泽鲜亮,表皮光滑无杂质,无虫蛀,无霉变; (2)制浆:将新鲜黄豆浸入水中,4-8h后取出放入打浆机中,加入纯净水打制成粗豆浆,经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆;所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9 ; (3)煮浆:将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热,保持豆浆温度为98-100°C,持续3-6min,制成熟豆楽; (4)点浆:在所述熟豆浆中加入老醋水,搅匀,保持豆浆温度为82-85°C,静置6-8min后形成豆腐花与嫩醋水;所述老醋水为每100份纯净水中加入I份粮白醋并放置3-4天后制成;所述熟豆浆中每100份加入老醋水6份; (5)成型:采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚,将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干; (6)烘烤:将湿豆干放入烘烤箱中烘烤,取出并冷却至室温后得到豆干; (7)卤制:将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干;所述卤水30000份的配料为:香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份,余量为骨汤; (8)拌料:将卤豆干与上述香辣配料拌匀,得到调味豆干; (9)包装:将调味豆干装入蒸煮塑料袋,真空包装机抽真空进行热封包装; (10)灭菌:将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理; (11)清洗:采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗; (12)晾干:采用热风吹干袋装豆干,冷却至室温后,即得到香辣豆干; (13)入库:按照食品标准进行检验,合格后打包入库。
2.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品,其特征在于,所述香辣配料中,还添加有蒜蓉80份。
3.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品,其特征在于,所述香料水每15000份的配料为:白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份,余量为纯净水。
4.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品,其特征在于,所述骨汤每15000份的配料为:鸡架10份、猪臀骨10份,余量为纯净水;所述骨汤熬制时,煮沸后改为煨煮方式,维持温度70-80°C,至汤变为乳白色即止。
5.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品,其特征在于,所述步骤(4)点浆中,当豆腐花变为清绿色时,即取出压制成型;所述老醋水I份可用嫩醋水4份代替。
6.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品,其特征在于,所述步骤(5)成型中,采用逐级增加压力的形式进行压制成型。
7.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品,其特征在于,所述步骤(6)烘烤中,采用的烘烤方式为隔烟加热,利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤;烘烤温度为45-55Ό,蒸汽压力为0.05-0.15MPa,持续2.5h。
8.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品,其特征在于,所述步骤(7)卤制中,卤锅采用蒸汽加热方式;所述卤制采用三重卤制法:第一重,将卤水烧沸,冷却至80-90°C后,加入豆干,保持该温度,Ih后取出并冷却至室温;第二重,重复煮沸卤水,冷却至70-80°C后,再次放入该豆干,保持该温度,40-50min后取出并冷却至室温;第三重,重复第二重。
9.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品,其特征在于,所述步骤(10)灭菌中,采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式,升温时间5-10 min,温度121-130°C,压力0.15-0.25MPa,持续 25_30min。
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