CN104642559A - 一种香辣豆干休闲食品 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种香辣豆干休闲食品，其制作原料包括按重量份数配比的豆干30000份；香辣配料：红油500-700份、辣椒粉80-120份、牛肉精油30份、孜然粉80-120份、十三香100份、芝麻油香精30份；卤水30000份；其制作方法包括选料、制浆、煮浆、点浆、成型、烘烤、卤制、拌料、包装、灭菌、清洗、晾干、入库。本发明的目的是提供一种香辣味的、口味好、营养价值高、保存时间长的豆干休闲食品。
Description
技术领域
本发明属于食品及食品加工技术领域， 尤其涉及到一种香辣豆干休闲食品。
背景技术
豆干为豆制品的一种，是我们日常生活中经常吃到的一种食品，由于豆干中含有丰富蛋白质，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并且其还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长都极为有利，因此其受到很多人们的喜爱。卤豆干是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品， 其含有丰富的蛋白质、卵磷脂、多种矿物质和氨基酸等营养素，是人们合理膳食强身健体的良好选择。目前卤豆干的制作方法多为传统的浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加凝固剂(如：石膏)成嫩豆腐，挤压成干豆腐，再加调料卤制烘干，加入鸡精、味精、食用油拌味，制成可直接食用的豆干。该工艺生产的豆干，口味单调，外表颜色不一，豆干软硬不一致，新添加风味原料成型困难，且豆干营养物质保留不足，保存时间短，不能满足人们日常消费的需求。
发明内容
本发明的目的为提供一种香辣味的、口味好、营养价值高、保存时间长的豆干休闲食品。
为实现以上目的，本发明采用的技术手段是：一种香辣豆干休闲食品，采用以下重量份数原料和制备方法制得：
原料包括，豆干30000份；香辣配料：红油500-700份、辣椒粉80-120份、牛肉精油30份、孜然粉80-120份、十三香100份、芝麻油香精30份；卤水30000份；
制备方法包括以下步骤：
（1）选料：新鲜黄豆，要求色泽鲜亮，表皮光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；
（2）制浆：将新鲜黄豆浸入水中，4-8h后取出放入打浆机中，加入纯净水打制成粗豆浆，经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆；所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9；
（3）煮浆：将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热，保持豆浆温度为98-100℃，持续3-6min，制成熟豆浆；
（4）点浆：在所述熟豆浆中加入老醋水，搅匀，保持豆浆温度为82-85℃，静置6-8min后形成豆腐花与嫩醋水；所述老醋水为每100份纯净水中加入1份粮白醋并放置3-4天后制成；所述熟豆浆中每100份加入老醋水6份；
（5）成型：采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚，将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干；
（6）烘烤：将湿豆干放入烘烤箱中烘烤，取出并冷却至室温后得到豆干；
（7）卤制：将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干；所述卤水30000份的配料为：香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份，余量为骨汤；
（8）拌料：将卤豆干与上述香辣配料拌匀，得到调味豆干；
（9）包装：将调味豆干装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
（10）灭菌：将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理；
（11）清洗：采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗；
（12）晾干：采用热风吹干袋装豆干，冷却至室温后，即得到香辣豆干；
（13）入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库。
进一步的，所述香辣配料中，还添加有蒜蓉80份。
进一步的，所述香料水每15000份的配料为：白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份，余量为纯净水。
进一步的，所述骨汤每15000份的配料为：鸡架10份、猪臀骨10份，余量为纯净水；所述骨汤熬制时，煮沸后改为煨煮方式，维持温度70-80℃，至汤变为乳白色即止。
进一步的，所述步骤（4）点浆中，当豆腐花变为清绿色时，即取出压制成型；所述老醋水1份可用嫩醋水4份代替。
进一步的，所述步骤（5）成型中，采用逐级增加压力的形式进行压制成型。
进一步的，所述步骤（6）烘烤中，采用的烘烤方式为隔烟加热，利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤；烘烤温度为45-55℃，蒸汽压力为0.05-0.15MPa，持续2.5h。
进一步的，所述步骤（7）卤制中，卤锅采用蒸汽加热方式；所述卤制采用三重卤制法：第一重，将卤水烧沸，冷却至80-90℃后，加入豆干，保持该温度，1h后取出并冷却至室温；第二重，重复煮沸卤水，冷却至70-80℃后，再次放入该豆干，保持该温度，40-50min后取出并冷却至室温；第三重，重复第二重。
进一步的，所述步骤(10)灭菌中，采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式，升温时间5-10 min，温度121-130℃，压力0.15-0.25MPa，持续25-30min。
本发明的有益效果：
1、本发明提供了香辣豆干休闲食品，其口感好，味道均匀。
2、采用特别的醋水点浆方式，使得豆腐花的形成速度更快，营养价值保留更充分，口味更好，保存时间更长，更适合健康食用。
3、采用逐级增加压力的方式来成型豆腐，使得豆腐压制更均匀，成型更稳定。
4、采用隔烟蒸汽传热烘烤方式使得豆干味道均匀无烟熏味，营养价值保留充分，豆干软硬适中，且烘烤速度快、效率高。
5、采用加入特别骨汤与香料水的卤水卤制，及特别的三重卤制方法，通过蒸气锅加热，提高豆干口味的同时，更提高了豆干的营养价值，使得豆干中不止含有植物性蛋白，还含有动物性蛋白与氨基酸，豆干中含钙量大大提高的同时，更适合人体的吸收。
6、采用特制的香辣配料拌制，使得豆干颜色更好看，口味更好，保质期更长。
7、通过蒸汽与水相结合的杀菌方式，使得豆干杀菌更彻底，豆干食用起来更健康安全。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。
实施例1：
一种香辣豆干休闲食品，采用以下重量份数原料和制备方法制得：
原料包括，豆干30000份；香辣配料：红油500份、辣椒粉80份、牛肉精油30份、孜然粉80份、十三香100份、芝麻油香精30份、蒜蓉80份；卤水30000份；
制备方法包括以下步骤：
（1）选料：新鲜黄豆，要求色泽鲜亮，表皮光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；
（2）制浆：将新鲜黄豆浸入水中，4h后取出放入打浆机中，加入纯净水打制成粗豆浆，经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆；所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9；
（3）煮浆：将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热，保持豆浆温度为98℃，持续6min，制成熟豆浆；
（4）点浆：在所述熟豆浆中加入老醋水，搅匀，保持豆浆温度为82℃，静置8min后形成豆腐花与嫩醋水；所述老醋水为每100份纯净水中加入1份粮白醋并放置3天后制成；所述熟豆浆中每100份加入老醋水6份；当豆腐花变为清绿色时，即取出压制成型；
（5）成型：采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚，将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干；压榨机采用逐级增加压力的形式进行压制成型；
（6）烘烤：将湿豆干放入烘烤箱中烘烤，取出并冷却至室温后得到豆干；烘烤箱采用的烘烤方式为隔烟加热，利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤；烘烤温度为45℃，蒸汽压力为0.15MPa，持续2.5h；
（7）卤制：将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干；所述卤水30000份的配料为：香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份，余量为骨汤；所述香料水每15000份的配料为：白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份，余量为纯净水；所述骨汤每15000份的配料为：鸡架10份、猪臀骨10份，余量为纯净水；所述骨汤熬制时，煮沸后改为煨煮方式，维持温度70℃，至汤变为乳白色即止；卤锅采用蒸汽加热方式；所述卤制采用三重卤制法：第一重，将卤水烧沸，冷却至80℃后，加入豆干，保持该温度，1h后取出并冷却至室温；第二重，重复煮沸卤水，冷却至70℃后，再次放入该豆干，保持该温度，50min后取出并冷却至室温；第三重，重复第二重；
（8）拌料：将卤豆干与上述香辣配料拌匀，得到调味豆干；
（9）包装：将调味豆干装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
（10）灭菌：将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理；采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式，升温时间5-min，温度130℃，压力0.25MPa，持续30min；
（11）清洗：采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗；
（12）晾干：采用热风吹干袋装豆干，冷却至室温后，即得到香辣豆干；
（13）入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库；
实施例2：
一种香辣豆干休闲食品，采用以下重量份数原料和制备方法制得：
原料包括，豆干30000份；香辣配料：红油700份、辣椒粉120份、牛肉精油30份、孜然粉120份、十三香100份、芝麻油香精30份；卤水30000份；
制备方法包括以下步骤：
（1）选料：新鲜黄豆，要求色泽鲜亮，表皮光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；
（2）制浆：将新鲜黄豆浸入水中，8h后取出放入打浆机中，加入纯净水打制成粗豆浆，经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆；所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9；
（3）煮浆：将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热，保持豆浆温度为100℃，持续3min，制成熟豆浆；
（4）点浆：在所述熟豆浆中加入老醋水，搅匀，保持豆浆温度为85℃，静置6min后形成豆腐花与嫩醋水；所述老醋水为每100份纯净水中加入1份粮白醋并放置4天后制成；所述熟豆浆中每100份加入老醋水6份；当豆腐花变为清绿色时，即取出压制成型；
（5）成型：采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚，将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干；压榨机采用逐级增加压力的形式进行压制成型；
（6）烘烤：将湿豆干放入烘烤箱中烘烤，取出并冷却至室温后得到豆干；采用的烘烤方式为隔烟加热，利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤；烘烤温度为55℃，蒸汽压力为0.05MPa，持续2.5h；
（7）卤制：将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干；所述卤水30000份的配料为：香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份，余量为骨汤；所述香料水每15000份的配料为：白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份，余量为纯净水；所述骨汤每15000份的配料为：鸡架10份、猪臀骨10份，余量为纯净水；所述骨汤熬制时，煮沸后改为煨煮方式，维持温度80℃，至汤变为乳白色即止；卤锅采用蒸汽加热方式；所述卤制采用三重卤制法：第一重，将卤水烧沸，冷却至90℃后，加入豆干，保持该温度，1h后取出并冷却至室温；第二重，重复煮沸卤水，冷却至80℃后，再次放入该豆干，保持该温度，50min后取出并冷却至室温；第三重，重复第二重；
（8）拌料：将卤豆干与上述香辣配料拌匀，得到调味豆干；
（9）包装：将调味豆干装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
（10）灭菌：将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理；采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式，升温时间10 min，温度121℃，压力0.15MPa，持续25min；
（11）清洗：采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗；
（12）晾干：采用热风吹干袋装豆干，冷却至室温后，即得到香辣豆干；
（13）入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库。
实施例3：
一种香辣豆干休闲食品，采用以下重量份数原料和制备方法制得：
原料包括，豆干30000份；香辣配料：红油600份、辣椒粉100份、牛肉精油30份、孜然粉100份、十三香100份、芝麻油香精30份、蒜蓉80份；卤水30000份；
制备方法包括以下步骤：
（1）选料：新鲜黄豆，要求色泽鲜亮，表皮光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；
（2）制浆：将新鲜黄豆浸入水中，6h后取出放入打浆机中，加入纯净水打制成粗豆浆，经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆；所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9；
（3）煮浆：将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热，保持豆浆温度为99℃，持续4.5min，制成熟豆浆；
（4）点浆：在所述熟豆浆中加入嫩醋水，搅匀，保持豆浆温度为83.5℃，静置7min后形成豆腐花；所述熟豆浆中每100份加入嫩醋水24份；当豆腐花变为清绿色时，即取出压制成型；所述嫩醋水为上一次用老醋水点浆后产生的；
（5）成型：采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚，将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干；采用逐级增加压力的形式进行压制成型；
（6）烘烤：将湿豆干放入烘烤箱中烘烤，取出并冷却至室温后得到豆干；采用的烘烤方式为隔烟加热，利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤；烘烤温度为50℃，蒸汽压力为0.1MPa，持续2.5h；
（7）卤制：将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干；所述卤水30000份的配料为：香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份，余量为骨汤；所述香料水每15000份的配料为：白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份，余量为纯净水；所述骨汤每15000份的配料为：鸡架10份、猪臀骨10份，余量为纯净水；所述骨汤熬制时，煮沸后改为煨煮方式，维持温度75℃，至汤变为乳白色即止；卤锅采用蒸汽加热方式；所述卤制采用三重卤制法：第一重，将卤水烧沸，冷却至85℃后，加入豆干，保持该温度，1h后取出并冷却至室温；第二重，重复煮沸卤水，冷却至75℃后，再次放入该豆干，保持该温度，45min后取出并冷却至室温；第三重，重复第二重；
（8）拌料：将卤豆干与上述香辣配料拌匀，得到调味豆干；
（9）包装：将调味豆干装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
（10）灭菌：将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理；采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式，升温时间8 min，温度125℃，压力0.2MPa，持续28min；
（11）清洗：采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗；
（12）晾干：采用热风吹干袋装豆干，冷却至室温后，即得到香辣豆干；
（13）入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库。
需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括哪些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种香辣豆干休闲食品，其特征在于，采用以下重量份数原料和制备方法制得：
原料包括，豆干30000份；香辣配料：红油500-700份、辣椒粉80-120份、牛肉精油30份、孜然粉80-120份、十三香100份、芝麻油香精30份；卤水30000份；
制备方法包括以下步骤：
（1）选料：新鲜黄豆，要求色泽鲜亮，表皮光滑无杂质，无虫蛀，无霉变；
（2）制浆：将新鲜黄豆浸入水中，4-8h后取出放入打浆机中，加入纯净水打制成粗豆浆，经过滤网将豆渣分离排出后得到优质豆浆；所述新鲜黄豆与纯净水质量比为1:9；
（3）煮浆：将高温蒸汽管插入所述优质豆浆中加热，保持豆浆温度为98-100℃，持续3-6min，制成熟豆浆；
（4）点浆：在所述熟豆浆中加入老醋水，搅匀，保持豆浆温度为82-85℃，静置6-8min后形成豆腐花与嫩醋水；所述老醋水为每100份纯净水中加入1份粮白醋并放置3-4天后制成；所述熟豆浆中每100份加入老醋水6份；
（5）成型：采用压榨机将豆腐花压制成豆干胚，将豆干胚切成大小形状相同的湿豆干；
（6）烘烤：将湿豆干放入烘烤箱中烘烤，取出并冷却至室温后得到豆干；
（7）卤制：将30000份豆干放入盛有30000份卤水的卤锅中加热制成卤豆干；所述卤水30000份的配料为：香料水15000份、味精120份、牛青150份、鸡青150份、食盐600份、山梨酸钾6份，余量为骨汤；
（8）拌料：将卤豆干与上述香辣配料拌匀，得到调味豆干；
（9）包装：将调味豆干装入蒸煮塑料袋，真空包装机抽真空进行热封包装；
（10）灭菌：将包装后的调味豆干放入灭菌锅内进行灭菌处理；
（11）清洗：采用纯化过滤后的自来水对灭菌后的袋装豆干进行喷洒清洗；
（12）晾干：采用热风吹干袋装豆干，冷却至室温后，即得到香辣豆干；
（13）入库：按照食品标准进行检验，合格后打包入库。
2.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品，其特征在于，所述香辣配料中，还添加有蒜蓉80份。
3.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品，其特征在于，所述香料水每15000份的配料为：白寇9份、八角11份、白芷7份、草果10份、桂皮12份、花椒5份、丁香8份、茴香9份、良姜6份、砂仁7份、香叶7份，余量为纯净水。
4.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品，其特征在于，所述骨汤每15000份的配料为：鸡架10份、猪臀骨10份，余量为纯净水；所述骨汤熬制时，煮沸后改为煨煮方式，维持温度70-80℃，至汤变为乳白色即止。
5.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品，其特征在于，所述步骤（4）点浆中，当豆腐花变为清绿色时，即取出压制成型；所述老醋水1份可用嫩醋水4份代替。
6.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品，其特征在于，所述步骤（5）成型中，采用逐级增加压力的形式进行压制成型。
7.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品，其特征在于，所述步骤（6）烘烤中，采用的烘烤方式为隔烟加热，利用豆干产生的水蒸汽循环传热烘烤；烘烤温度为45-55℃，蒸汽压力为0.05-0.15MPa，持续2.5h。
8.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品，其特征在于，所述步骤（7）卤制中，卤锅采用蒸汽加热方式；所述卤制采用三重卤制法：第一重，将卤水烧沸，冷却至80-90℃后，加入豆干，保持该温度，1h后取出并冷却至室温；第二重，重复煮沸卤水，冷却至70-80℃后，再次放入该豆干，保持该温度，40-50min后取出并冷却至室温；第三重，重复第二重。
9.根据权利要求1所述的一种香辣豆干休闲食品，其特征在于，所述步骤(10)灭菌中，采用水与蒸汽相结合的高温杀菌方式，升温时间5-10 min，温度121-130℃，压力0.15-0.25MPa，持续25-30min。
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