CN105076480A - 休闲豆干及其加工方法 - Google Patents

Abstract

休闲豆干及其加工方法，包括以下步骤：切块；烘烤；切片；清洗；卤制；冷却；拌料；包装；灭菌。休闲豆干具有外韧内软，入口有弹性、细腻，风味独特等优点。由于本发明的休闲豆干加工方法中很多步骤机械代替了原来的手工，使休闲豆干生产更标准，且通过温度协同超高压杀菌处理，不仅保持了产品原有的风味和品质，而且可以杀灭产品中的微生物，确保食品安全，贮藏期延长。贮藏期间，休闲豆干品质稳定，未出现胀包等现象，风味和质构变化较少。

Description

休闲豆干及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术，尤其是指一种休闲豆干及其加工方法。

背景技术

豆干又名豆腐干，属于非发酵型豆制品，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各种人体必需的氨基酸、矿物质和微量元素，有“植物肉”之美誉。豆干中还含有大豆多肽、大豆异黄酮等多种非营养素的生物活性成分，可防治高血压、糖尿病，调节免疫功能，增加钙的摄入量，促进骨骼发育。

我国传统豆干种类繁多，一般多以散装形式销售。近几年，将其制成开袋即食的休闲豆干，风味独特、携带方便，深受消费者喜爱，市场需求旺盛。但休闲豆干仍大多沿用传统工艺加工，不仅工艺参数模糊，而且多为手工生产、鲜有创新，难以适应货架销售；同时导致产品品质不稳定，极易在销售过程中发生质构变硬、弹性变差、酸败软化、腐败胀包等品质问题。因此，运用现代食品技术改良传统工艺，开发新产品，已成为本行业提质增效升级的必然选择。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风味独特、卫生安全，在销售过程中能保持稳定品质的休闲豆干，并能实现不同批次休闲豆干标准化生产的加工方法，以克服现有技术的不足。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：休闲豆干及其加工方法，步骤包括：酸浆豆腐→切块→烘烤→切片→清洗→卤制→冷却→拌料→包装→杀菌→豆干成品，本发明的特征在于：酸浆豆腐，烘烤，卤制，杀菌；

所述的酸浆豆腐，采用酸浆水点浆工艺制成，含水量80%~90%；

所述烘烤，采用热风循环烘烤，控制温度60~90℃。烘烤得到的豆干表面金黄，富有弹性，含水量70%~80%；

所述卤制，卤料按原料重量份配料：八角70~80份，桂皮80~90份，草果10~15份，丁香8~13份，花椒30~40份，陈皮10~15份，香叶13~18份，白芷11~15份，甘草17~22份，良姜6~10份，桂枝22~27份，砂仁16~20份，香籽7~14份，孜然10~15份，白果7~14份，白扣5~10份，肉蔻20~30份，甘松11~16份；按卤料与水重量比1:100制成卤水；卤制得到的卤豆干条外表呈酒红色，含水量60%~70%；

需要说明的是，卤料由18种中草药或香辛料组成，有一定的抑菌效果和保健功能。卤制后的豆干风味浓郁愉快，颜色呈酒红色；

所述杀菌，采用温度协同超高压杀菌技术，压力控制在300~600MPa，保压时间10~40min，传递压力介质水的温度为40~90℃；

需要说明的是，相较于热杀菌，温度协同超高压杀菌技术不仅可以杀灭产品中的微生物，而且较好地保持了产品的原有营养和风味。更为重要的是，卤豆干在超高压作用下，内部组成物质之间间隙增大，外部配料渗透进入卤豆干内部，使得卤豆干内部入味。

具体操作步骤如下：

1、切块：将酸浆豆腐切成大小一致的方块；

2、烘烤：将豆腐块放入自动烘干机中，温度75~85℃，烘烤180~300min，制成豆干；

3、切片：将豆干整齐排列，依次放入切片机，切成厚薄均匀的豆干条；

4、清洗：将豆干条倒入曝气清洗机中清洗5~15min；

5、卤制：将放有卤料的卤水煮沸，倒入豆干条，再次煮沸，保温50~80min；

6、冷却：将卤豆干条放入带式风冷机中，温度5~25℃冷却60~80min，制成卤豆干条；

7、拌料：将烘干后的卤豆干条倒入拌料机，按配料重量份依次加入植物油10~20份、味精4~8份、辣椒粉8~25份、牛肉粉状精油15~25份、辣椒精油2~5份，进行机械搅拌均匀；

8、包装：将拌料好的卤豆干条真空包装，并过热水除去包装袋表面的油污，剔除松包等不合格产品；

9、灭菌：进行温度协同超高压灭菌处理，压力为300~600MPa、保压时间为10~40min，温度30~90℃；

10、贮藏：烘干包装袋表面水分，即可常温贮藏。

本发明与现有技术相比，休闲豆干具有质地柔软，有弹性，入口细腻、风味独特等优点。由于本发明加工方法中很多步骤用机械代替了原来的手工，使休闲豆干生产更标准，且通过温度协同超高压杀菌处理，不仅保持了产品原有的风味和品质，而且可以杀灭产品中的微生物，确保食品安全，贮藏期延长。贮藏期间，休闲豆干品质稳定，未出现胀包等现象，风味和质构变化较少。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步阐述。

卤水准备：

卤料按原料重量份配料：八角70~80份，桂皮80~90份，草果10~15份，丁香8~13份，花椒30~40份，陈皮10~15份，香叶13~18份，白芷11~15份，甘草17~22份，良姜6~10份，桂枝22~27份，砂仁16~20份，香籽7~14份，孜然10~15份，白果7~14份，白扣5~10份，肉蔻20~30份，甘松11~16份；按卤料与水重量比1:100制成卤水。

卤料优选配方：八角72份，桂皮85份，草果11份，丁香10份，花椒33份，陈皮13份，香叶13份，白芷15份，甘草20份，良姜8份，桂枝25份，砂仁17份，香籽14份，孜然13份，白果12份，白扣8份，肉蔻26份，甘松15份。

采用酸浆点浆工艺制成酸浆豆腐，其含水量80~90%。将厚3cm的酸浆豆腐切成长为20cm、宽为6cm，大小一致的豆腐块，放入温度为75-85℃自动烘干机中，烘烤300min，制得豆干。将其整齐排列，依次放入切片机，切成厚薄均匀的豆干条，倒入水温为60℃、通气量为25ml/s的曝气清洗机中清洗6min。然后倒入已经煮沸的卤水中，再次煮沸保温50~80min。舀出，放入温度为90℃的自动烘干机中70min，制成卤豆干条。将卤豆干条倒入转速为10r/min的拌料机，加入拌料搅拌5min。真空包装，并过热水，除去包装袋表面的油污，剔除松包等不合格产品。放入超高压设备中，其压力为500MPa，保压时间为20min，传递压力介质水的温度为50℃。烘干包装袋表面水分，贮藏6个月。

操作步骤细分如下：

步骤1，酸浆豆腐是采用酸浆水点浆工艺制成，含水量80%~90%，厚2~3cm；

步骤2切片，切成长为15~30cm、宽为5~10cm大小一致的豆腐块；

步骤3烘烤，所述的热风烘烤代替人工烟熏，优选连续式豆腐干燥机，采用循环热风，温度控制在60~90℃。豆干表面金黄，富有弹性，含水量为70~80%；

步骤4清洗，用曝气清洗机代替人工擦洗，温度控制在50~70℃，通气量控制在20~30ml/s；

步骤5卤制，卤水中煮沸保温50~80min；

步骤6冷却，用带式风冷机代替自然阴凉，采用循环冷风冷却，温度设置为5~25℃。卤豆干条呈酒红色，含水量60%~70%；

步骤7拌料，用拌料机代替人工拌料配料，转速控制在5~40r/min,。按配料重量份依次加入植物油12份、味精6份、辣椒粉15份、牛肉粉状精油20份、辣椒精油2份，进行机械搅拌均匀；

步骤8包装，将拌料好的卤豆干条真空包装。清洗掉包装袋表面的油渍，并挑拣剔除浮在水面上等真空包装不合格的产品；

步骤9灭菌，采用温度协同超高压灭菌，超高压处理压力为400MPa、保压时间为20min，温度60℃。最后进行菌落总数和大肠杆菌分析，灭菌效果明显；进行风味、质构等感官品质评价，品质变化很小。常温下贮藏3个月，未发现胀包现象，卤豆干的感官品质也良好。

最后要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制本发明，本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其做出各种各样的改变，凡依照本发明技术方案所做出的均等变化均被本发明申请所涵盖。

Claims (3)

1.休闲豆干及其加工方法，步骤包括：酸浆豆腐→切块→烘烤→切片→清洗→卤制→冷却→拌料→包装→杀菌→豆干成品，本发明的特征在于：酸浆豆腐，烘烤，卤制，杀菌；

所述的酸浆豆腐，采用酸浆水点浆工艺制成，含水量80%~90%；

所述烘烤，采用热风循环干燥，控制温度60~90℃；烘干得到的豆干表面金黄，富有弹性，含水量70%~80%；

所述卤制，卤料按原料重量份配料：八角70~80份，桂皮80~90份，草果10~15份，丁香8~13份，花椒30~40份，陈皮10~15份，香叶13~18份，白芷11~15份，甘草17~22份，良姜6~10份，桂枝22~27份，砂仁16~20份，香籽7~14份，孜然10~15份，白果7~14份，白扣5~10份，肉蔻20~30份，甘松11~16份；按卤料与水重量比1:100制成卤水；卤制得到的卤豆干条呈酒红色，含水量60%~70%；

所述杀菌，采用温度协同超高压杀菌技术，压力控制在300~600MPa，保压时间10~40min，传递压力介质水的温度为30~90℃。

2.根据权利要求1所述的休闲豆干及其加工方法，其特征是，卤料按如下原料重量份配料，八角72份，桂皮85份，草果11份，丁香10份，花椒33份，陈皮13份，香叶13份，白芷15份，甘草20份，良姜8份，桂枝25份，砂仁17份，香籽14份，孜然13份，白果12份，白扣8份，肉蔻26份，甘松15份。

3.根据权利要求1或2所述加工方法得到的休闲豆干产品。