CN101185515B - 一种酱卤禽肉制品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱卤禽肉制品的制造方法，通过选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品，作为禽肉，按比例配制由调味料制成的滚揉液，将禽肉与滚揉液按比例加入到真空滚揉机内，在一定温度、时间内真空滚揉，将滚揉后的禽肉在一定温度条件下静置一定时间，将静置后的禽肉置于一定温度中的色拉油中油炸，将油炸后的禽肉冷却，装铝薄袋或高温蒸煮袋，真空封口，将包装后的禽肉一定温度条件下蒸煮一定时间。通过该方法制得的酱卤禽肉制品，保证了产品口味的稳定，同时也避免了高温杀菌时造成的蛋白质过度变性而产生高温肉味，保存了调味料的风味物质不散失，又减少了肉制品营养成份的流失。

Description

一种酱卤禽肉制品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种酱卤禽肉制品的制造方法，尤其是白条鸡、白条鸭或其分割产品的制造方法。

背景技术

在传统的酱卤制品的加工技术中，多采用将腌制后或不腌制的原料放入卤汁中煮，并通过真空包装后二次杀菌来而延长保质期。因卤汁(老汤)存在不稳定性，并且在煮制过程中卤汁与原料比例、各种调味料的加入量、火候的控制都是由经验丰富的师傅掌握、没有固定填加比例，所以传统的酱卤加工方法生产的酱卤制品在口味、口感上都存在不稳定性，而二次杀菌又会改变酱卤制品原有的风味，产生高温肉的味道。口味上的不稳定限制传统的酱卤制品的工业化、标准化生产。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种通过隔绝空气低温加热，可以使原料的营养成份较少的被破坏、调味料的风味不损失，采用工业化、标准化的方法进行传统酱卤禽肉制品的制造方法。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：

A、备料：选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品，作为禽肉备用；

B、配制滚揉液：由以下重量份的调味料组成，盐0.2-2份，糖0.1-3份，味精0.1-3.0份，香辛料0.1-4.0份，酒0.5-2份，磷酸盐0.1-0.5份，香精0.02-2份，冰水5-25份；

C、滚揉：将禽肉与滚揉液按重量比100∶10-30的比例加入到真空滚揉机内，在温度不高于10℃的条件下，真空滚揉40-240分钟；

D、静置：将滚揉后的禽肉在温度为0-4℃的条件下静置4-12小时；

E、油炸：将静置后的禽肉置于温度为175-180℃的色拉油中油炸1-8分钟；

F、包装：将油炸后的禽肉冷却，装铝薄袋或高温蒸煮袋，真空封口；

G、蒸煮：将包装后的禽肉蒸煮30-180分钟，蒸煮温度为95-100℃。

所述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提取物由以下重量配比的调味料制成：肉蔻2-10％、八角2-10％、花椒2-10％、陈皮2-10％、肉桂2-10％、小茴香2-10％、白芷2-10％、白胡椒2-10％、黑胡椒1-10％、草果1-10％、香叶1-10％、山艾1-10％、良姜1-10％、木香1-10％、荜拨1-8％、大砂仁1-8％、小砂仁1-8％、白豆蔻1-8％、甘草1-8％、丁香0.5-3％。

所述酒为葡萄酒、黄酒、料酒或白酒。

采用上述方法制得的酱卤禽肉制品，规范了酱卤类产品的配料比例，原料与滚揉液按比例投料，保证了产品口味的稳定。操作工艺上简便于传统的加工工艺，用真空包装后低温加热代替了传统的酱卤卤煮入味、真空包装、二次高温杀菌，避免了产品熟制后在冷却、真空包装环节造成二次污染，同时也避免了高温杀菌时造成的蛋白质过度变性而产生高温肉味。真空包装后低温加热即保存了调味料的风味物质不散失，又减少了肉制品营养成份的流失。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明：

实施例1卤鸭

原料选取：选取去肺去肾清洗后的白条鸭100kg(700-800g/只)，作为禽肉备用。

配制滚揉液：按以下重量份的调味料组成，盐1.5kg、糖1.4kg、味精0.3kg、香辛料0.5kg、酒0.5kg、磷酸盐0.2kg、香精0.5kg、冰水7.1kg。

前述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提取物由以下重量配比的调味料制成：肉蔻8％、八角8％、花椒8％、陈皮10％、肉桂7％、小茴香5％、白芷6％、白胡椒5％、黑胡椒3％、草果5％、香叶3％、山艾5％、良姜5％、木香3％、荜拨3％、大砂仁3％、小砂仁3％、白豆蔻4％、甘草5％、丁香1％。

前述酒可以是葡萄酒、黄酒、料酒或白酒。

真空滚揉：将白条鸭与滚揉液按重量比100∶12比例，投料入滚揉机，在温度不高于10℃的条件下，真空滚揉120分钟。

静置：将滚揉后的白条鸭在温度为0-4℃的条件下静置4-12小时。

油炸：将静置后的白条鸭置于温度为175-180℃的色拉油中油炸4分钟。

包装：将油炸后的白条鸭冷却至室温，装铝薄袋或高温蒸煮袋，1只/袋，真空封口。产品包装规格以市场需求为准。

蒸煮：将包装后的白条鸭在蒸煮柜或蒸煮箱中蒸煮2小时，蒸煮温度为95-100℃。蒸煮时间视产品包装规格而定。

冷却、套装外袋即为成品。

制作卤鸡的过程与前述方法相同。

实施例2酱鸡腿

原料选取：选取220-240g/只带骨鸡全腿100kg，作为禽肉备用。

配制滚揉液：按以下重量份的调味料组成，盐1.5kg、糖1.2kg、味精0.3kg、香辛料0.3kg、酒0.7kg、磷酸盐0.2kg、香精0.3kg、冰水10.5kg。

前述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提取物由以下重量配比的调味料制成：肉蔻5％、八角5％、花椒6％、陈皮10％、肉桂7％、小茴香8％、白芷8％、白胡椒5％、黑胡椒2％、草果4％、香叶3％、山艾6％、良姜4％、木香3％、荜拨3％、大砂仁5％、小砂仁3％、白豆蔻5％、甘草5％、丁香0.5％。

前述酒可以是葡萄酒、黄酒、料酒或白酒。

真空滚揉：将鸡全腿与滚揉液按重量比100∶15比例，投料入滚揉机，在温度不高于10℃的条件下，真空滚揉60分钟。

静置：将滚揉后的鸡全腿在温度为0-4℃的条件下静置4小时。

油炸：将静置后的鸡全腿置于温度为175-180℃色拉油中油炸2分钟。

包装：将油炸后的鸡全腿冷却至室温，装铝薄袋或高温蒸煮袋，1只/袋，真空封口。产品包装规格以市场需求为准。

蒸煮：将包装后的鸡全腿在蒸煮柜或蒸煮箱中蒸煮2小时，蒸煮温度为95-100℃。蒸煮时间视产品包装规格而定。

冷却、套装外袋即为成品。

制作酱鸭腿、酱鸡翅的过程与前述方法相同。

Claims (2)

1.一种酱卤禽肉制品的制造方法，其特征是包括以下步骤：

A、备料：选取去肺去肾清洗后的白条鸡、白条鸭或其分割产品，作为禽肉备用；

B、配制滚揉液：由以下重量份的调味料组成，盐0.2-2份，糖0.1-3份，味精0.1-3.0份，香辛料0.1-4.0份，酒0.5-2份，磷酸盐0.1-0.5份，香精0.02-2份，冰水5-25份；

C、滚揉：将禽肉与滚揉液按重量比100∶10-30的比例加入到真空滚揉机内，在温度不高于10℃的条件下，真空滚揉40-240分钟；

D、静置：将滚揉后的禽肉在温度为0-4℃的条件下静置4-12小时；

E、油炸：将静置后的禽肉置于温度为175-180℃的色拉油中油炸1-8分钟；

F、包装：将油炸后的禽肉冷却，装铝薄袋或高温蒸煮袋，真空封口；

G、蒸煮：将包装后的禽肉蒸煮30-180分钟，蒸煮温度为95-100℃；

所述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提取物由以下重量配比的调味料制成：肉蔻2-10％、八角2-10％、花椒2-10％、陈皮2-10％、肉桂2-10％、小茴香2-10％、白芷2-10％、白胡椒2-10％、黑胡椒1-10％、草果1-10％、香叶1-10％、山艾1-10％、良姜1-10％、木香1-10％、荜拨1-8％、大砂仁1-8％、小砂仁1-8％、白豆蔻1-8％、甘草1-8％、丁香0.5-3％。

2.根据权利要求1所述的酱卤禽肉制品的制造方法，其特征是所述酒为葡萄酒、黄酒、料酒或白酒。