CN104799342A - 一种快速腌制肉类制品的方法 - Google Patents

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张建国
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Abstract

本发明提供了一种快速腌制肉类制品的方法，其步骤包括：(1)将原料清洗、去掉血水，沥干；(2)配制腌制调料；(3)将经步骤(1)处理后的原料注射营养液；(4)将经步骤(2)配制所得腌制调料与经步骤(3)处理后的原料进行滚揉腌制；(5)将经步骤(4)处理后的产品进行清洗、沥干后包装。该方法解决了传统腌制方法腌制时间过长，所得腌制品含盐量5％以上，不利于人体健康的问题。使用本发明提供的快速腌制方法，可使腌制时间缩短至2h，极大缩短生产周期，且所得腌制品含盐度在4％以下，表面清洁，肉质紧密、有光泽，更能满足人们对食品健康的要求。

Description

一种快速腌制肉类制品的方法
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，具体地说是一种快速腌制肉类制品的方法。
背景技术
腌制技术发展已有数百年的历史，快速、高效、保证盐含量、及优良的表面色泽一直是人们追寻的目标。目前腌制技术中腌制的时间一般较长，需要12小时以上，而工厂中的食品加工需要高效、高质、高量的工作进度，因此目前腌制技术难以满足生产的需求。并且传统腌制品为了达到长期保藏的目的，通常盐含量在5％以上，对人体健康不利。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种快速腌制肉类制品的方法
一种快速腌制肉类制品的方法，其步骤包括：
(1)将原料清洗、去掉血水，沥干；
(2)配制腌制调料；
(3)将经步骤(1)处理后的原料注射营养液；
(4)将经步骤(2)配制所得腌制调料与经步骤(3)处理后的原料进行滚揉腌制；
(5)将经步骤(4)处理后的产品进行清洗、沥干后包装。
本发明提供快速腌制方法的有益效果是：腌制时间可缩短至2h，极大缩短生产周期，且所得腌制品含盐度在4％以下，且表面清洁，肉质紧密、有光泽。
具体实施方式：
本发明提供的一种一种快速腌制肉类制品的方法，其步骤包括：
(1)将原料清洗、去掉血水，沥干；
(2)配制腌制调料；
(3)将经步骤(1)处理后的原料注射营养液；
(4)将经步骤(2)配制所得腌制调料与经步骤(3)处理后的原料进行滚揉腌制；
(5)将经步骤(4)处理后的产品进行清洗、沥干后包装。
下面将结合实施例对本发明提供的方法予以进一步的说明。
实施例1
本实施例1提供一种以鸭为原料的一种快速腌制肉类制品的方法，具体步骤如下：
(1)将鸭用清水清洗、去掉血水，沥干。
(2)将丁香1％、白胡椒0.8％、豆蔻0.14％、芥菜籽0.08％、小茴香0.09％、肉桂0.09％、盐7％、糖3％、花椒2.5％、辣椒2％、白酒1.3％、酱油1％，水81％配制为腌制调料。
(3)向沥干后的鸭中注射含有维生素、锌、硒、钙、铁、磷的营养液，营养液注射量为鸭重量的3％，搓揉10min使营养液均匀分布。
(4)将步骤(2)配制的腌制调料和经步骤(3)处理后的鸭一起加入真空滚揉机中，腌制调料加入量与鸡的重量比为1:4，温度控制在0-4℃，在真空度0.08MPa、转速10r/min的条件下低温真空滚揉1.5h，滚揉工艺为滚揉20min，停止10min的间歇滚揉工艺。
(5)将经步骤(4)处理后的产品在清水中清洗、除去表面杂物及浮油，沥干后包装。
实施例2
本实施例2提供一种以乳鸽为原料的一种快速腌制肉类制品的方法，具体步骤如下：
(1)将乳鸽用清水清洗、去掉血水，沥干。
(2)将丁香1.5％、白胡椒0.8％、豆蔻0.14％、芥菜籽0.08％、小茴香0.09％、肉桂0.09％、盐5％、糖3％、花椒2.5％、辣椒2％、白酒1.3％、酱油1％，水82.5％配制为腌制调料。
(3)向沥干后的乳鸽中注射含有维生素、锌、硒、钙、铁、磷的营养液，营养液注射量为乳鸽重量的3％，搓揉10min使营养液均匀分布。
(4)将步骤(2)配制的腌制调料和经步骤(3)处理后的乳鸽加入真空滚揉机中，腌制调料加入量与鸡的重量比为1:4，温度控制在0-4℃，在真空度0.06MPa、转速12r/min的条件下低温真空滚揉1h，滚揉工艺为滚揉15min，停止10min的间歇滚揉工艺。
(5)将经步骤(4)处理后的产品在清水中清洗、除去表面杂物及浮油，沥干后包装。
实施例3
本实施例3提供一种以鸡为原料的一种快速腌制肉类制品的方法，具体步骤如下：
(1)将鸡用清水清洗、去掉血水，沥干。
(2)将丁香1.5％、白胡椒1.3％、豆蔻0.14％、芥菜籽0.08％、小茴香0.09％、肉桂0.09％、盐7％、糖4％、花椒2.5％、辣椒2％、白酒1.5％、酱油0.8％，水79％配制为腌制调料。
(3)向沥干后的鸡中注射含有维生素、锌、硒、钙、铁、磷的营养液，营养液注射量为鸡重量的3％，搓揉10min使营养液均匀分布。
(4)将步骤(2)配制的腌制调料和经步骤(3)处理后的鸡加入真空滚揉机中，腌制调料加入量与鸡的重量比为1:4，温度控制在0-4℃，在真空度0.06MPa、转速11r/min的条件下低温真空滚揉1.5h，滚揉工艺为滚揉25min，停止8min的间歇滚揉工艺。
(5)将经步骤(4)处理后的产品在清水中清洗、除去表面杂物及浮油，沥干后包装。
按本发明提供的一种快速腌制肉类制品的方法，通过机械作用使腌制调料的分布和吸收更好，使调料在最短时间内在肌肉中达到理想分布，腌制时间可缩短至2h以内，极大缩短生产周期，且所得腌制品含盐度在4％以下，表面清洁，肉质紧密、有光泽，更能满足人们对食品健康的要求。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于：该快速腌制方法包括以下步骤：
(1)将原料清洗、去掉血水，沥干；
(2)配制腌制调料；
(3)将经步骤(1)处理后的原料注射营养液；
(4)将经步骤(2)配制所得腌制原料与经步骤(3)处理后的禽肉原料进行滚揉腌制；
(5)将经步骤(4)处理后的产品进行清洗、沥干后包装。
2.根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于：步骤(1)所述原料为禽肉。
3.根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于：步骤(2)所述腌制调料配方为：丁香1％-3％、白胡椒0.5％-3％、豆蔻0.06％-0.15％、芥菜籽0.04％-0.11％、小茴香0.05％-0.12％、肉桂0.05％-0.12％、盐1％-8％、糖1％-5％、花椒0.5％-3％、辣椒0.5％-3％、白酒0.8％-1.5％、酱油0.8％-1.5％、水71.5-93.7％。
4.根据根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于：步骤(3)所述营养液中含有维生素、锌、硒、钙、铁和磷中的一种或多种。
5.根据根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于：步骤(4)所述滚揉的条件为：转速10-12r/min，真空度0.06-0.08MPa，温度0-4℃，滚揉时间1-2h。
6.根据根据权利要求1所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于：步骤(4)所述滚揉的工艺为运转10-30min停止5-10min的间歇滚揉工艺。
7.根据根据权利要求5所述的滚揉条件，其特征在于：所述滚揉条件为：转速10r/min，真空度0.08MPa，温度0-4℃，滚揉时间1.5h。
8.根据根据权利要求6所述的一种快速腌制肉类制品的方法，其特征在于：所述滚揉工艺为运转20min停止10min的间歇滚揉工艺。
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