CN105105191A - 一种低盐咸鸭肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐咸鸭肉的制备方法，该方法为：将肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成条，紫外灯杀菌25-35分钟，然后浸泡在含有2-3wt％食盐水和0.1-0.3wt％食用硝酸钠水的混合盐水中；将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，10-15℃条件下超声2-4h；将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在7-9℃条件下腌制6-8天；捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15℃、20-30％RH的恒温恒湿箱中干燥35-37小时；然后在25-30℃、40-50％RH的室温条件下风干6-8天，即得咸鸭肉成品。本发明的低盐咸鸭肉通过超声波处理，显著提高了肉质的嫩度，腌制时间短，盐分含量低。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种低盐咸鸭肉的制备方法。
背景技术
我国的鸭肉产量居于世界首位。现代研究证明，鸭肉属于高蛋白、低胆固醇、低脂肪的健康食品，鸭肉含有人体所必需的所有必需氨基酸和多种维生素，硒、钼、镍、钴、镁、铯、铬等微量元素含量也十分丰富；还有丰富的牛磺酸和烟酸，对心肌梗塞等心脏疾病患者有很好的保护作用，其富含的α-亚麻酸和亚油酸，能降解血脂、血栓，减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病的发生，同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用。鸭肉性甘、凉，入肺胃肾经，具滋五脏之阴、清虚劳之热、养胃生津、止咳息惊等功效。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。
腌肉，又叫咸肉，是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。咸鸭肉就是由食盐腌制得到的。
现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对咸鸭肉的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。此外，过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用，从而限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。
发明内容
本发明的目的是提供一种低盐咸鸭肉的制备方法，盐分含量低，工艺简单，成本低廉。
为了实现上述目的，本发明的低盐咸鸭肉的制备方法，包含以下步骤：
(1)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cm×6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌25-35分钟，然后浸泡在含有2-3wt％食盐水和0.1-0.3wt％食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉：食盐水：食用硝酸钠水的重量体积比为100kg：5L：5L，搅拌均匀；
(2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，10-15℃条件下超声2-4h；
(3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在7-9℃条件下腌制6-8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鸭肉条计，三奈0.1-0.3份，桂皮0.1-0.3份，丁香0.05-0.1份，草果0.05-0.2份，八角0.08-0.2份，白蔻0.2-0.4份，陈皮0.2-0.4份，小茴香0.2-0.5份，甘草0.4-0.7份，香草0.04-0.06份，良姜0.1-0.3份，香叶0.05-0.08份，干姜0.4-0.7份，花椒0.5-1.5份，料酒4-8份，鸡精0.1-0.3份，味精0.1-0.3份，水90-100份；
(4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15℃、20-30％RH的恒温恒湿箱中干燥35-37小时；然后在25-30℃、40-50％RH的室温条件下风干6-8天，即得咸鸭肉成品。
进一步的，所述步骤(2)中超声波的频率为28kHz。
进一步的，所述步骤(2)中超声波的功率为93W。
优选的，所述步骤(3)中腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鸭肉条计，三奈0.2份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，八角0.15份，白蔻0.3份，陈皮0.3份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，香叶0.06份，干姜0.5份，花椒1份，料酒6份，鸡精0.2份，味精0.2份，水95份。
进一步的，所述步骤(2)中超声波处理器由超声波发生器和恒温装置构成。
本发明的技术方案有如下有益效果：
(1)本发明以鸭肉为主要原料制备低盐咸鸭肉，营养丰富、味道纯正、咸淡适口、适于贮存；
(2)本发明通过超声波处理，显著提高肉质的嫩度，腌制时间短，盐分含量低，超声波能破坏肉的组织结构，有效地促进盐分的扩散与渗透，还能促进蛋白质的分解，游离氨基酸含量明显增加。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种低盐咸鸭肉的制备方法，包含以下步骤：
(1)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cm×6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌25分钟，然后浸泡在含有2wt％食盐水和0.1wt％食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉：食盐水：食用硝酸钠水的重量体积比为100kg：5L：5L，搅拌均匀；
(2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，15℃条件下超声2h，超声频率为28kHz，功率为93W；
(3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在7℃条件下腌制8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鸭肉条计，三奈0.1份，桂皮0.1份，丁香0.05份，草果0.05份，八角0.08份，白蔻0.2份，陈皮0.2份，小茴香0.2份，甘草0.4份，香草0.04份，良姜0.1份，香叶0.05份，干姜0.4份，花椒0.5份，料酒4份，鸡精0.1份，味精0.1份，水90份；
(4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15℃、20％RH的恒温恒湿箱中干燥35小时；然后在25℃、40-％RH的室温条件下风干6天，即得咸鸭肉成品。
实施例2
一种低盐咸鸭肉的制备方法，包含以下步骤：
(1)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cm×6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌35分钟，然后浸泡在含有3wt％食盐水和0.3wt％食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉：食盐水：食用硝酸钠水的重量体积比为100kg：5L：5L，搅拌均匀；
(2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，10℃条件下超声4h，超声频率为28kHz，功率为93W；
(3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在9℃条件下腌制6天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鸭肉条计，三奈0.3份，桂皮0.3份，丁香0.1份，草果0.2份，八角0.2份，白蔻0.4份，陈皮0.4份，小茴香0.5份，甘草0.7份，香草0.06份，良姜0.3份，香叶0.08份，干姜0.7份，花椒1.5份，料酒8份，鸡精0.3份，味精0.3份，水100份；
(4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15℃、30％RH的恒温恒湿箱中干燥37小时；然后在30℃、50％RH的室温条件下风干8天，即得咸鸭肉成品。
实施例3
一种低盐咸鸭肉的制备方法，包含以下步骤：
(1)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cm×6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌30分钟，然后浸泡在含有2.5wt％食盐水和0.2wt％食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉：食盐水：食用硝酸钠水的重量体积比为100kg：5L：5L，搅拌均匀；
(2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，15℃条件下超声3h，超声频率为28kHz，功率为93W；
(3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在8℃条件下腌制7天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鸭肉条计，三奈0.2份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，八角0.15份，白蔻0.3份，陈皮0.3份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，香叶0.06份，干姜0.5份，花椒1份，料酒6份，鸡精0.2份，味精0.2份，水95份；
(4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15℃、25％RH的恒温恒湿箱中干燥36小时；然后在28℃、45％RH的室温条件下风干7天，即得咸鸭肉成品。
Claims (5)
1.一种低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cm×6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌25-35分钟，然后浸泡在含有2-3wt％食盐水和0.1-0.3wt％食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉：食盐水：食用硝酸钠水的重量体积比为100kg：5L：5L，搅拌均匀；
(2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，10-15℃条件下超声2-4h；
(3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在7-9℃条件下腌制6-8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鸭肉条计，三奈0.1-0.3份，桂皮0.1-0.3份，丁香0.05-0.1份，草果0.05-0.2份，八角0.08-0.2份，白蔻0.2-0.4份，陈皮0.2-0.4份，小茴香0.2-0.5份，甘草0.4-0.7份，香草0.04-0.06份，良姜0.1-0.3份，香叶0.05-0.08份，干姜0.4-0.7份，花椒0.5-1.5份，料酒4-8份，鸡精0.1-0.3份，味精0.1-0.3份，水90-100份；
(4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15℃、20-30％RH的恒温恒湿箱中干燥35-37小时；然后在25-30℃、40-50％RH的室温条件下风干6-8天，即得咸鸭肉成品。
2.如权利要求1所述的低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中超声波的频率为28kHz。
3.如权利要求1或2所述的低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中超声波的功率为93W。
4.如权利要求1或2所述的低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中腌制液包含以下重量份的原料：按每百份鸭肉条计，三奈0.2份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，八角0.15份，白蔻0.3份，陈皮0.3份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，香叶0.06份，干姜0.5份，花椒1份，料酒6份，鸡精0.2份，味精0.2份，水95份。
5.如权利要求1或2所述的低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中超声波处理器由超声波发生器和恒温装置构成。
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