CN103478752A - 一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法 - Google Patents

一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法,所述的低钠盐卤牛肉的原料为鲜牛肉或冷冻牛肉。其制备方法为:取鲜牛肉或解冻好的牛肉,使用复合低钠盐进行真空滚揉腌制,再用煮制好的卤料汤进行卤制,最后切片,包装,灭菌成为一种可即食的卤牛肉包装产品(休闲食品)。所制备的成品与一般卤牛肉相比,不仅具有很好的口感,并且钠含量明显降低,不使用亚硝酸盐,还提高了钾、钙离子的含量,强化了食品营养素,有利于人体健康,特别是适合于高血压人群食用的营养健康型肉制品。

Description

一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法
技术领域:
[0001] 本发明属于食品加工技术的领域,具体涉及包装后可即食的低钠盐卤牛肉的加工技术,特别是一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法
背景技术:
[0002] 随着人们生活水平的提高,肉类食品摄入量的增加,民众心脑血管疾病发病率显著增加。大量流行病学调查表明,长期高钠饮食可使血压升高,并且过多地摄入钠盐还会影响降血压的效果、增加药物的用量。据分析,人们约30%的食盐摄入量来自肉制品,因此,在民众健康意识不断增强的情况下,关于低盐健康食品(包括低盐肉制品)的报道和研究相继出现。而牛肉为中国第二大肉类食品,其蛋白含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以深受人们喜爱,享有“肉中骄子”美誉。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能,具有补中益气、强健筋骨、止渴化痰功效,特别适于中气不足、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传统的牛肉制品由于制作方法不够科学,营养损失多,盐分高且不少在腌制时添加了亚硝酸盐,产品质量不稳定,保存时间较短,其风味品种相对较少,产品色、香、味不适应现代人们的需求。
[0003] 中国专利(CN102150885A)公开了一种低钠火腿肠及其制备方法,采用与NaCl功能相似的其它盐类替代或部分替代普通食盐,并以谷氨酰胺转氨酶替代磷酸盐,按照普通火腿肠加工工艺制成低钠盐火腿肠,能满足高血压人群对低钠盐肉制品的需求,具有广阔市场前景和应用价值。中国专利(CN1091609)公开了一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺,主要以90%精制食盐、3.5%〜6.5%山梨酸钾、3.5%〜6.5%焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体得到低盐产品。中国专利(CN101606722)公开了 一种低盐休闲禽肉干制品,它采用食品级的钾、钠、钙复合食盐替代传统单一使用的钠盐,在保持肉制品原有品质的前提下,降低产品中的钠盐含量。
[0004] 综上所述,虽然出现一些低盐肉制品,但未出现关于低钠盐即食卤牛肉包装产品(休闲食品)的报道。卤牛肉作为人们受欢迎的产品,研发出一种低钠健康美味的可即食的卤牛肉休闲产品,能满足高血压人群对低钠盐肉制品的需求,且适量提高了产品中钾和钙离子的含量,强化了营养素,有益于人体健康,具有广阔市场前景和应用价值。
发明内容:
[0005] 本发明的目的是为了克服现有卤牛肉盐分高以及使用亚硝盐腌制的不足,从而提供一种营养健康型的低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法。
[0006] 一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制作方法,包括以下步骤:
[0007] (I)预处理,(2)真空滚揉腌制,(3)卤料汤制作,(4)牛肉卤制,(5)真空包装,(6)杀菌,(7)冷却;其技术要点在于:
[0008] 所述步骤(2)真空滚揉腌制:将初始温度O〜5°C的牛肉、牛肉重量的3%的复合低钠盐和0.05%的异-Vc钠,在真空滚揉机中滚揉20min,静置IOmin,再滚揉20min ;在O〜5 °C条件下静置腌制12h。[0009] 所述步骤(3)中卤料汤制作:把称好的卤料用纱布包好,清水浸泡3~5min后滤去清水,以去除中药味,然后将其它成分倒入,加盖煮沸后用小火炖40min即可。
[0010] 所述步骤(4)牛肉卤制:把腌制好的牛肉放入煮制好的卤料汤中,小火煮制20min后关火继续焖制15~20min。
[0011] 所述步骤(2)的真空滚揉腌制,所用的腌制剂为牛肉重量3%低钠盐和0.05%的异-Vc钠所组成,其中低钠盐由60%NaCl、30%KCl和10%CaCl2组成。
[0012] 步骤(3)卤料汤制作所述的卤料汤由牛肉重量的八角1.25%-1.75%,小茴香1%-1.5%,砂仁 0.5%-0.75%,良姜 0.85%-1%,甘草 1%_1.25%,山萘 0.8%_1%,丁香 0.5%-0.75%,陈皮 0.65%-0.85%,桂皮 0.75%-1%,香叶 0.5%-0.75%,花椒 1%_1.3%,生姜 8%-10% (切片),大蒜头1.75%-2%,葱段1.25%-1.5%,红辣椒1.5%-1.75%,低钠盐(配方同上)1.5%,料酒15%-17.5%,冰糖5%-6%,鸡精1.25%-1.5%,酵母提取物(牛肉风味)1.5%_2.5%,焦糖色素1%,双乙酸钠0.4%,水175%所组成。
[0013] 按照本发明的技术方案,所述的一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法:
[0014] (I)卤料汤制作
[0015] 卤料汤由牛肉重量的八角1.25%-1.75%,小茴香1%_1.5%,砂仁0.5%_0.75%,良姜 0.85%-1%,甘草 1%-1.25%,山萘 0.8%-1%,丁香 0.5%-0.75%,陈皮 0.65%-0.85%,桂皮
0.75%-1%,香叶 0.5%-0.75%,花椒 1%_1.3%,生姜 8%-10% (切片),大蒜头 1.75%_2%,葱段
1.25%-1.5%,红辣椒1.5%-1.75%,低钠盐(配方同上)1.5%,料酒15%-17.5%,冰糖5%_6%,鸡精1.25%-1.5%,酵母提取物(牛肉风味)1.5%-2.5%,焦糖色素1%,双乙酸钠0.4%,水175%所组成。
[0016] 按照上述卤料称好后,将卤料成分用纱布包好,清水浸泡3~5min后滤去清水,以去除中药味,然后将其它成分倒入,加盖煮沸后用小火炖40min即可。
[0017] (2)牛肉预处理
[0018] 选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉去除脂肪和筋腱,或使用冻牛肉,用清水反复冲洗直至牛肉无杂质,顺着牛肉纹路将牛肉切成200~250g左右一块的块状并装入冷冻盘,然后冷冻备用。
[0019] (3)牛肉解冻
[0020] 牛肉解冻至温度为O~5°C,注意冷冻的时间及温度要适当掌控,解冻的水温度偏高或者解冻时间偏长都会影响牛肉风味。
[0021] (4)真空滚揉腌制
[0022] 将初始温度O~5 °C的牛肉加入3% (以牛肉的重量计)的复合低钠盐(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2)和0.05% (以牛肉的重量计)的异-Vc钠,在真空滚揉机中滚揉20min,静置lOmin,再滚揉20min ;在O~5°C条件下静置腌制12h。
[0023] (5)将腌制好的牛肉放入沸水中焯水2min后捞出。
[0024] (6)将步骤(5)中捞出的牛肉放入煮制好的卤料汤中,小火煮制20min后关火继续烟制15~20min。
[0025] (7 )待卤牛肉冷却后,切片,控制水分58%左右,按每袋20g克分装在铝箔袋中。
[0026] (8)用高压灭菌锅在1211:条件下灭菌201^11,反压冷却即可。
[0027] 本发明具有的有益效果:[0028] (I)与常规卤牛肉相比,明显降低了卤牛肉中钠含量,制作本产品,卤牛肉腌制时使用复合低钠盐,结合在卤汤制作中使用低钠盐等配方及制作工艺措施,在不影响感官特性的情况下,与传统卤牛肉相比,不仅味道鲜美,还明显降低了产品中钠的含量。
[0029] (2)使用低钠盐时,补充了适量的钾、钙离子的含量,强化了食品营养素。
[0030] (3)采用真空滚揉腌制,相对于干腌法和湿腌法,滚揉腌制可加速腌制液的渗透,增强肉的保水性,改善肉的嫩度,缩短腌制时间,提高产品的成品率。
[0031] (4)采用无硝腌制,以适应未来肉类腌制品食用安全发展的需要。
[0032] (5)采用高温灭菌包装,可常温贮放,方便食用。
具体实施方式
[0033] 实施例1
[0034] 牛肉与齒料的用量
[0035]牛_ 100 kg,
Afil 1.3 kg’
小_ 1.4 kg,
砂仁 0.6 kg *
U-M 0.9 kg,
*0* 草 1,0 kg,
山荼 0.8 kg,
丁-S 0.5 kg’
陈皮 0.7 kg,
桂皮 0.75 kg
呑叶 0,5 kg,
花椒 1.1 kg,
生菜 8 kg (切片),
大蒜头 1.75 kg (拍碎),
葱段 1.3 kg,
红辣椒 1,5 kg (切断),
低钠盐 1.5 kg,
料捫 15 kg,
冰糖 5 kg,
鸡精 1.25kg,
酵母提取物1.5 kg,
焦糖色素 I kg,
双乙酸钠 0,4 k-g,
水 〗75kg„
[0036]
[0037] 制备方法:
[0038] 一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法。
[0039] (I)卤料汤制作
[0040] 卤料汤由牛肉重量的八角1.3%,小茴香1.4%,砂仁0.6%,良姜0.9%,甘草1%,山萘
0.8%,丁香0.5%,陈皮0.7%,桂皮0.75%,香叶0.5%,花椒1.1%,生姜8%(切片),大蒜头1.75%,
葱段 1.3%,红辣椒 1.5%,低钠盐(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2) 1.5%,料酒 15%,冰糖 5%,鸡精
1.25%,酵母提取物(牛肉风味)1.5%,焦糖色素1%,双乙酸钠0.4%,水175%所组成;[0041] 按照上述卤料称好后,将卤料成分用纱布包好,清水浸泡3~5min后滤去清水,以去除中药味,然后将其它成分倒入,加盖煮沸后用小火炖40min即可。
[0042] (2)牛肉预处理
[0043] 选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉去除脂肪和筋腱,或使用冻牛肉,用清水反复冲洗直至牛肉无杂质,顺着牛肉纹路将牛肉切成200~250g左右一块的块状并装入冷冻盘,然后冷冻备用。
[0044] (3)牛肉解冻
[0045] 牛肉解冻至温度为O~5°C,冷冻的时间及温度要适当掌控,解冻的水温度偏高或者解冻时间偏长都会影响牛肉风味。
[0046] (4)真空滚揉腌制
[0047] 将初始温度0-5 °C的牛肉加入3% (以牛肉的重量计)的复合低钠盐(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2)和0.05% (以牛肉的重量计)的异-Vc钠,在真空滚揉机中滚揉20min,静置lOmin,再滚揉20min ;在0-5°C条件下静置腌制12h。
[0048] (5)将腌制好的牛肉放入沸水中焯水2min后捞出。
[0049] (6)将捞出的牛肉放入煮制好的卤料汤中,小火煮制20min后关火继续焖制15~20mino
[0050] (7)待卤牛肉冷却后,切片,控制水分58%左右,按每袋20g克分装在复合铝箔袋中。
[0051] (8)用高压灭菌锅在121°C条件下灭菌201^11,反压冷却即可。
[0052] 实施例2
[0053] 牛肉与卤料的用量
[0054]中肉 100 kg,
八 ftj 1.75 leg,
小菌養= LO kg,
砂仁 0.75 kg,
姜 I kg,
IhV1:1.25 kg,
山按 I kg,
J'ff 0.75 kg,
陈皮 0.80 kg,
桂皮 I kg
秃叶 0.75 kg,
花椒 IJkgi
牛姜 IOkg (切片),
人蒜头 2kg(拍碎),
葱段 1.5 kg,
红辣椒 1.75 kg ( W断),
低钠ft IJ kg.料酒 17 kg,
冰糖 6 kg,
鸡精 1.5 kg,
酵母提取物2.5 kg,
焦糖色素 1 kg,
双乙酸钠 0.4 kg,
水 175 kg。
[0055]
[0056] 制备方法:
[0057] (I)卤料汤制作
[0058] 卤料汤由牛肉重量的八角1.75%,小茴香1%,砂仁0.75%,良姜1%,甘草1.25%,山
萘1%,丁香0.75%,陈皮0.8%,桂皮1%,香叶0.75%,花椒1.3%,生姜10% (切片),大蒜头2%,
葱段 1.5%,红辣椒 1.75%,低钠盐(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2)l.5%,料酒 17%,冰糖 6%,鸡精
1.5%,酵母提取物(牛肉风味)2.5%,焦糖色素1%,双乙酸钠0.4%,水175%所组成;
[0059] 按上述料称好后,将卤料成分用纱布包好,清水浸泡3~5min后滤去清水,以去除中药味,最后将其它成分倒入,煮沸后,加盖小火慢炖40min即可。
[0060] (2)牛肉预处理
[0061] 选择符合国家卫生检验标准的新鲜牛肉去除脂肪和筋腱,用清水反复冲洗直至牛肉无杂质,顺着牛肉纹路将牛肉切成250〜300g左右一块的块状并装入冷冻盘,然后冷冻备用。
[0062] (3)冷冻牛肉解冻
[0063] 牛肉解冻至温度为O〜5°C,冷冻的时间及温度要适当掌控,解冻的温度偏高或者解冻时间偏长都会影响牛肉风味。
[0064] (4)真空滚揉腌制
[0065] 将初始温度O〜5°C的牛肉100kg、3kg复合低钠盐(60%NaCl+30%KCl+10%CaCl2)和50g的异-Vc钠,在真空滚揉机中滚揉20min,静置lOmin,再滚揉20min,在O〜5°C静置腌制 12h。
[0066] (5)将按步骤(4)腌制好的牛肉放入步骤(I)中制作好的卤料汤中,小火煮制20min,关火后继续焖制15〜20min。
[0067] (6)待卤牛肉冷却后,切片,控制水分在58%左右,按每袋20g分装在复合铝箔袋中。
[0068] (7)在121°C中灭菌20min,反压冷却至常温即为成品。

Claims (3)

1.一种低钠盐卤牛肉休闲食品的制作方法,包括以下步骤: (I)预处理,(2)真空滚揉腌制,(3)卤料汤制作,(4)牛肉卤制,(5)真空包装,(6)杀菌,(7)冷却;其特征在于: 所述步骤(2)真空滚揉腌制:将初始温度O〜5°C的牛肉、牛肉重量的3%的低钠盐和0.05%的异-Vc钠,在真空滚揉机中滚揉20min,静置IOmin,再滚揉20min ;在O〜5°C条件下静置腌制12h。 所述步骤(3)中卤料汤制作:把称好的卤料用纱布包好,清水浸泡3〜5min后滤去清水,以去除中药味,然后将其它成分倒入,加盖煮沸后用小火炖40min即可。 所述步骤(4)牛肉卤制:把腌制好的牛肉放入煮制好的卤料汤中,小火煮制20min后关火继续焖制15〜20min。
2.根据权利要求书I所述的低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法,其特征在于: 所述步骤(2)的真空滚揉腌制:所用的腌制剂为牛肉重量3%低钠盐和0.05%的异-Vc钠所组成,其中低钠盐由60%NaCl、30%KCl和10%CaC12组成。
3.根据权利要求书I所述的低钠盐卤牛肉休闲食品的制备方法,其特征在于:所述步骤(3)卤料汤制作:所述的卤料汤由牛肉重量的八角1.25%-1.75%,小茴香1%_1.5%,砂仁 0.5%-0.75%,良姜 0.85%-1%,甘草 1%_1.25%,山萘 0.8%_1%,丁香 0.5%-0.75%,陈皮0.65%-0.85%,桂皮 0.75%-1%,香叶 0.5%-0.75%,花椒 1%_1.3%,生姜 8%-10% (切片),大蒜头1.75%-2%,葱段 1.25%-1.5%,红辣椒 1.5%-1.75%,低钠盐(配方同上)1.5%,料酒 15%-17.5%,冰糖5%-6%,鸡精1.25%-1.5%,酵母提取物(牛肉风味)1.5%-2.5%,焦糖色素1%,双乙酸钠0.4%,水175%所组成,煮沸后用小火炖40min即可。
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