CN104585785A - 一种盐焗鸭腿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种盐焗鸭腿及其制备方法，涉及食品加工领域，一种盐焗鸭腿，以鸭腿为主料，以腌制料、卤料和浸泡液为辅料制成，所述腌制料包括食盐、味精、水、和盐焗风味料，所述卤料包括盐焗风味料、盐和水，所述浸泡液包括食盐、味精、盐焗风味料和水，本发明通过腌制、烘制和卤制等加工工艺，从而使鸭腿品的色香味俱佳，提高改善了鸭腿原有的风味，提高了盐焗鸭腿的保存时间改善了鸭腿口味和口感品质，而且质量指标均符合国家标准相关要求，提升了鸭腿类产品档次，可以满足广大企业与消费者的需求。

Description

一种盐焗鸭腿及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种盐焗鸭腿及其制备方法。

背景技术

近年来，随着社会科技水平的不断发展，也随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的消费理念也发生转变，食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分关键，首先是有营养，还能促进人体健康，所以肉类食用的品质直接决定消费者购买欲望，是影响消费者意愿的关键点。

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要主料，但目前市面上的鸭肉制品品种单一且保质期不长，不能满足消费者的需求。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种改善鸭肉品质、档次，延长鸭肉保存时间的一种盐焗鸭腿及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现：

一种盐焗鸭腿以鸭腿为主料，以腌制料、卤料和浸泡液为辅料制成，所述腌制料包括食盐、八角、料酒和盐焗风味料，鸭腿、腌制料、卤料和浸泡液之间的质量份比为10:1:1:1,所述卤料包括盐焗风味料、盐和水，所述浸泡液包括食盐、味精、盐焗风味料和红酒。

优选的，按重量份计，所述腌制料包括食盐2-3份、味精1-1.2份、水3-4份、盐焗风味料0.6-0.8份，所述卤料包括盐焗风味料0.6-0.8份、盐0.5-0.8份、水40份，所述浸泡液包括食盐2.5-3份、味精1-1.2份、盐焗风味料1-1.2份、红酒60-80份。

一种盐焗鸭腿的制备方法，具体包括以下步骤：

a.解冻：将检验合格的冷冻鸭肉解冻至中心温度－2℃；

b.搅拌静置腌制：在腌制前将鸭腿用竹签插上孔，有助于腌制，使腌制料充分渗透到主料中，鸭腿与腌制料完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻，0-4℃浸泡腌制12-18h；

c.浸泡腌制：鸭腿与浸泡液完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻，0-4℃浸泡腌制12-18h；

d.烘制:腌制好的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制,温度控制在60-65℃烘制30min左右，至表面比较干燥，同时沥出一部分的油即可；

e.卤制:将配制好的卤料烧开保温至90℃，然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制，卤制时间为30min，需定时翻动鸭腿使其卤制均匀，卤制过程中要用勺子漂去浮沫，浮沫会影响产品的感官；

f.烘制：将第二次烘制的鸭腿，将鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制，温度控制在60-65℃烘制2h，使表面完全干燥，沥出大量的油；

g.冷却；

h.真空包装：以单只鸭腿包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美，真空机提前调试，开机5min以后，方可操作，将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装机的真空度设定－0.1MPa，热封温度为160-220℃；

i.杀菌：真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30min。杀菌温度90℃，杀菌时间30min；

j：冷却成品：杀菌后产品及时在流动水冷却50min左右，至中心温度降到25℃以下方可。

采用本发明的技术方案，以鸭腿为主料，以腌制料、卤料和浸泡液为辅料制成，通过优化各种材料配比，使盐焗鸭腿口感，通过独特的风味和加工工艺使鸭腿在传统的口感和风味上进行改善，保质期大大延长，真空包装可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸭腿类产品的档次，满足消费者的需求。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种盐焗鸭腿，以鸭腿为主料，以腌制料、卤料和浸泡液为辅料制成，鸭腿、腌制料、卤料和浸泡液之间的质量份比为10:1:1:1,所述腌制料包括食盐、八角、料酒和盐焗风味料，所述卤料包括盐焗风味料、盐和水，所述浸泡液包括食盐、味精、盐焗风味料和红酒。

上述盐焗鸭腿的制备方法，包括如下步骤：

a.解冻：将检验合格的冷冻鸭肉解冻至中心温度－2℃；

b.搅拌静置腌制：在腌制前将鸭腿用竹签插上孔，有助于腌制，使腌制料充分渗透到主料中，鸭腿与腌制料完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻，4℃浸泡腌制12h；

c.浸泡腌制：鸭腿与浸泡液完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻，4℃浸泡腌制18h；

d.烘制:腌制好的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制,温度控制在60℃烘制30min左右，至表面比较干燥，同时沥出一部分的油即可；

e.卤制:将配制好的卤料烧开保温至90℃，然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制，卤制时间为30min，需定时翻动鸭腿使其卤制均匀，卤制过程中要用勺子漂去浮沫，浮沫会影响产品的感官；

f.烘制：将第二次烘制的鸭腿，将鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制，温度控制在65℃烘制2h，使表面完全干燥，沥出大量的油；

g.冷却；

h.真空包装：以单只鸭腿包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美，真空机提前调试，开机5min以后，方可操作，将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装机的真空度设定－0.1MPa，热封温度为220℃；

i.杀菌：真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30min。杀菌温度90℃，杀菌时间30min；

j：冷却成品：杀菌后产品及时在流动水冷却50min左右，至中心温度降到25℃以下方可。

实施例2

本发明提供的盐焗鸭腿，按重量份计，所述腌制料包括食盐2-3份、八角1-1.2份、料酒3-4份、盐焗风味料0.6-0.8份，所述卤料包括盐焗风味料0.6-0.8份、盐0.5-0.8份、水40份，所述浸泡液包括食盐2.5-3份、味精1-1.2份、0.3-0.4份、盐焗风味料1-1.2份、水60-80份。

实施例3

本发明提供的盐焗鸭腿，按重量份计，所述腌制料包括食盐2份、味精1份、水4份、0.3份、盐焗风味料0.6份，所述卤料包括盐焗风味料0.8份、盐0.8份、水40份，所述浸泡液包括食盐3份、味精1份、0.4份、盐焗风味料1份、红酒80份。

基于上述，通过优化盐焗鸭腿的配方和制作流程，以腌制料、卤料和浸泡液为辅料，所述腌制料包括食盐、味精、水、和盐焗风味料，所述卤料包括盐焗风味料、盐和水，所述浸泡液包括食盐、味精、盐焗风味料和红酒，使鸭腿在传统的口感和风味上进行改善，保质期大大延长，真空包装可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸭腿类产品的档次，满足消费者的需求。

显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种盐焗鸭腿，其特征在于，以鸭腿为主料，以腌制料、卤料和浸泡液为辅料制成，鸭腿、腌制料、卤料和浸泡液之间的质量份比为10:1:1:1,所述腌制料包括食盐、八角、料酒和盐焗风味料，所述卤料包括盐焗风味料、盐和水，所述浸泡液包括食盐、味精、盐焗风味料和红酒。

2.根据权利要求1所述的盐焗鸭腿，其特征在于：按重量份计，所述腌制料包括食盐2-3份、八角1-1.2份、料酒3-4份、盐焗风味料0.6-0.8份，所述卤料包括盐焗风味料0.6-0.8份、盐0.5-0.8份、水40份，所述浸泡液包括食盐2.5-3份、味精1-1.2份、0.3-0.4份、盐焗风味料1-1.2份、水60-80份。

3.根据权利要求1或2所述的盐焗鸭腿的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

a.解冻：将检验合格的冷冻鸭肉解冻至中心温度－2℃；

b.搅拌静置腌制：在腌制前将鸭腿用竹签插上孔，有助于腌制，使腌制料充分渗透到主料中，鸭腿与腌制料完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻，0-4℃浸泡腌制12-18h；

c.浸泡腌制：鸭腿与浸泡液完全搅拌均匀，从而使鸭腿腌制透彻，0-4℃浸泡腌制12-18h；

d.烘制:腌制好的鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制,温度控制在60-65℃烘制30min左右，至表面比较干燥，同时沥出一部分的油即可；

e.卤制:将配制好的卤料烧开保温至90℃，然后把初步烘干的鸭腿放入卤水中进行卤制，卤制时间为30min，需定时翻动鸭腿使其卤制均匀，卤制过程中要用勺子漂去浮沫，浮沫会影响产品的感官；

f.烘制：将第二次烘制的鸭腿，将鸭腿穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制，温度控制在60-65℃烘制2h，使表面完全干燥，沥出大量的油；

g.冷却；

h.真空包装：以单只鸭腿包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美，真空机提前调试，开机5min以后，方可操作，将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装机的真空度设定－0.1MPa，热封温度为160-220℃；

i.杀菌：真空包装后产品应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30min。杀菌温度90℃，杀菌时间30min；

j：冷却成品：杀菌后产品及时在流动水冷却50min左右，至中心温度降到25℃以下方可。