CN103622054A - 一种腌腊肉制品的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种腌腊肉制品的加工工艺，提供一种免熏制的腌腊肉制备工艺，在此工艺中，首先取优质猪肉切片，食盐卤制后分层摆放于瓦制肉缸中密封放置，出缸后用热水以及常温水进行两次清洗并进而二次腌制，腌制完成后的肉条挂干后送入烤箱进行三段烘烤，烘烤完成后取出自然风干既得腊肉成品。本发明的腌腊肉制品的加工工艺制备的腊肉味道醇和口感好、肉质表面干净卫生、储存期长，且生产过程不受季节限制，能够实现规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体为一种采用外源添加酶的腌腊肉制品的加工工艺。
背景技术
腌腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，装入一般木桶中腌制，然后经过熏烤即可制得腊肉制品。这种肉制品口感细腻、色香味独特且能长时间保存，是我国饮食文化遗产的重要组成部分。
然而，在腌腊肉的制备过程中有烟熏的工序，在密闭或者是半密闭的空间中利用所产生的烟气对肉类进行直接熏制，制得腊肉。在熏制过程中，木材燃烧后所产生的灰尘会粘附到肉上，形成污染，影响了肉条口感；且在烟熏的时还需要加入香精来增加肉的香味，改善色泽，这种传统的烟熏腊肉中含有大量的杂环胺、多环芳烃等致癌物质，对人体不利。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种腌腊肉制品的加工工艺，在此加工工艺中利用微波以及红外进行，以解决上述背景技术中的缺点。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种腌腊肉制品的加工工艺，包括以下制备步骤：
1、选用经检疫的新鲜五花肉或者冷鲜肉，洗净后切成块，再经杀菌处理，然后切成片厚2～3cm、长为30cm～40cm的肉条，按每千克猪肉50~60g盐的标准将盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均匀；
2、将步骤1中处理过的肉分层摆放于瓦制肉缸中，在肉缸上部利用牛皮纸或者是油纸密封2～3天；
3、开封瓦制肉缸，取出肉料，将烧开后的水冷却至60~80℃，然后对肉料进行清洗，再放到常温水中再洗一次，常温挂干，然后，在肉料表面均匀涂抹香料以及料酒，避光腌制半个月，在腌制过程中保持容器内的环境为弱酸性环境且温度保持在18~22℃，并每隔3~5天翻动一次；
4、将步骤3中处理的肉条表面洗干净，置于阴凉处挂干，使其含水量达到50％以下，在肉条表面涂抹添加添香剂；
5、将肉块放到烤箱中烘烤，烤箱内温度为三段变化，分别为30~40℃的温度环境下烘烤10~12h，70~90℃的温度环境下烘烤36~48h，然后将温度控制在40~60℃的温度环境下烘烤48~96h，然后，取出自然风干即得腊肉成品。
在本发明中，选用的五花肉或者冷鲜肉的标准为脂肪含量25%以上，脂肪厚度为0.5~1.5cm。
在本发明中，所述在猪肉中猪肉中添加的盐优选采用海盐。
在本发明中，所述香料按每千克猪肉称取肉蔻80~100g、桂皮50~80g、八角50~80g、丁香30~50g、干姜30~50g、干花椒20~30g、大料20~30g、小茴20~30g分别碾碎，然后加入桂花油混合调兑制成。
在本发明中，所述料酒采用绍兴黄酒。
在本发明中，所述添香剂按每千克猪肉称取半胱氨酸10-20g、硫胺素10-20g、愈创木酚5-10g、抗坏血酸：5-10g、卟啉锌：5-10g、谷氨酸：5-10g、葡萄糖或者木糖：30-55g，制备时称取上述组分添加到容器中，搅拌均匀，PH值调至7-8，用锡箔纸包住瓶口，放入烤箱中在120~150℃的条件下反应15-20min即可制得。
有益效果：本发明摆脱了制备腌腊肉需要在密闭空间进行熏制的苛求，利用烤箱制备腌腊肉，其制备的腌腊肉味道醇和、外观靓丽、安全卫生、储存期长，同时，制备过程具有工艺实用、操作安全卫生和使用方便灵活的优点，尤其适合于肉制品加工企业的大批量生产。
具体实施方式
下面举实例对本发明进行详细描述。
实施例1：
在实施例1中，香料按每千克猪肉称取肉蔻80g，桂皮50g，八角50~80g，丁香30g，干姜30g，干花椒20g，大料20g、小茴20g分别碾碎，然后加入桂花油混合调兑制成。
所述添香剂按每千克猪肉称取半胱氨酸20g、硫胺素20g、愈创木酚10g、抗坏血酸：10g、卟啉锌：10g、谷氨酸：10g、葡萄糖：30g添加到容器中，搅拌均匀，PH值调至7-8，用锡箔纸包住瓶口，放入烤箱中在120℃的条件下反应20min制得。
制备腌腊肉时取优质的新鲜五花肉切片，洗净后切成块，再经杀菌处理，切成片厚2～3cm、长为30cm～40cm的肉条，按每千克猪肉50g盐的标准将海盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均匀；然后分层摆放于瓦制肉缸中，在肉缸上部利用油纸密封3天。
将腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用60℃的温水进行第一次清洗，再放到常温水中再洗一次，常温挂干，然后，在肉料表面均匀涂抹香料以及料酒，在18℃的弱酸性环境下的容器中避光腌制半个月，在腌制过程中，每隔3天翻动一次。
将腌制好的肉条表面洗干净，置于阴凉处挂干，使其含水量达到50％以下，在肉条表面涂抹添加添香剂。并将涂抹好添香剂的肉块放到烤箱中烘烤，在40℃的温度环境下烘烤10h，然后，在70℃的温度环境下烘烤48h，最后将温度控制在60℃的温度环境下烘烤48h。取出肉条，自然风干既得腊肉成品。
实施例2：
在实施例1中，香料按每千克猪肉称取肉蔻90g、桂皮60g、八角60g、丁香45g、干姜45g、干花椒25g、大料25g、小茴25g分别碾碎，然后加入桂花油混合调兑制成。
所述添香剂按每千克猪肉称取半胱氨酸15g、硫胺素15g、愈创木酚10g、抗坏血酸：10g、卟啉锌：10g、谷氨酸：10g、木糖：40g添加到容器中，搅拌均匀，PH值调至7-8，用锡箔纸包住瓶口，放入烤箱中在150℃的条件下反应15min制得。
制备腌腊肉时取优质的冷鲜肉切片，洗净后切成块，再经杀菌处理，切成片厚2～3cm、长为30cm～40cm的肉条，按每千克猪肉60g盐的标准将海盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均匀；然后分层摆放于瓦制肉缸中，在肉缸上部利用油纸密封3天。
将腌制好的肉条从瓦制肉缸中取出，先用80℃的温水进行第一次清洗，再放到常温水中再洗一次，常温挂干，然后，在肉料表面均匀涂抹香料以及料酒，在20℃的弱酸性环境下的容器中避光腌制半个月，在腌制过程中，每隔5天翻动一次。
将腌制好的肉条表面洗干净，置于阴凉处挂干，使其含水量达到50％以下，在肉条表面涂抹添加添香剂。并将涂抹好添香剂的肉块放到烤箱中烘烤，30℃的温度环境下烘烤12h，80℃的温度环境下烘烤48h，最后将温度控制在40℃的温度环境下烘烤72h。取出肉条，自然风干既得腊肉成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种腌腊肉制品的加工工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：
① 选用经检疫的新鲜五花肉或者冷鲜肉，洗净后切成块，再经杀菌处理，然后切成片厚2～3cm、长为30cm～40cm的肉条，按每千克猪肉50~60g盐的标准将盐与鲜肉混合并进行搅拌，搅拌均匀；
② 将步骤1中处理过的肉分层摆放于瓦制肉缸中，在肉缸上部利用牛皮纸或者是油纸密封2～3天；
③ 开封瓦制肉缸，取出肉料，将烧开后的水冷却至60~80℃，然后对肉料进行清洗，再放到常温水中再洗一次，常温挂干，然后，在肉料表面均匀涂抹香料以及料酒，避光腌制半个月，在腌制过程中保持容器内的环境为弱酸性环境且温度保持在18~22℃，并每隔3~5天翻动一次；
④ 将步骤③中处理的肉条表面洗干净，置于阴凉处挂干，使其含水量达到50％以下，在肉条表面涂抹添加添香剂；
⑤ 将肉块放到烤箱中烘烤，烤箱内温度为三段变化，分别为30~40℃的温度环境下烘烤10~12h，70~90℃的温度环境下烘烤36~48h，然后将温度控制在40~60℃的温度环境下烘烤48~96h，然后，取出自然风干即得腊肉成品。
2.根据权利要求1所述的一种腌腊肉制品的加工工艺，其特征在于，所述香料按每千克猪肉称取肉蔻80~100g、桂皮50~80g、八角50~80g、丁香30~50g、干姜30~50g、干花椒20~30g、大料20~30g、小茴20~30g分别碾碎，然后加入桂花油混合调兑制成。
3.根据权利要求1所述的一种腌腊肉制品的加工工艺，其特征在于，所述添香剂按每千克猪肉称取半胱氨酸10-20g、硫胺素10-20g、愈创木酚5-10g、抗坏血酸：5-10g、卟啉锌：5-10g、谷氨酸：5-10g、葡萄糖或者木糖：30-55g，制备时称取上述组分添加到容器中，搅拌均匀，PH值调至7-8，用锡箔纸包住瓶口，放入烤箱中在120~150℃的条件下反应15-20min即可制得。
4.根据权利要求1所述的一种腌腊肉制品的加工工艺，其特征在于，所述选用的五花肉或者冷鲜肉的标准为脂肪含量25%以上，脂肪厚度为0.5~1.5cm。
5.根据权利要求1所述的一种腌腊肉制品的加工工艺，其特征在于，所述料酒为绍兴黄酒。
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