CN107028107A - 一种液熏腊肉罐头的制备方法 - Google Patents

一种液熏腊肉罐头的制备方法 Download PDF

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杜雪松
张方亮
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Abstract

本发明公开了一种液熏腊肉罐头的制备方法，属于肉食品加工技术领域。其包括如下步骤：(1)原料处理；(2)调味料配制；(3)腌制；(4)液熏；(5)蒸煮；(6)装罐、密封。本发明采用液熏法对腊肉进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对腊肉营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全，极具特色。

Description

一种液熏腊肉罐头的制备方法
技术领域
本发明涉及一种液熏腊肉罐头的制备方法，属于肉食品加工技术领域。
背景技术
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
烟熏腊肉，不仅烟熏味较重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，亚硝酸盐含量高达200300ppm，而且还含有一定量的丙烯酰胺、N亚硝酸基化合物、杂环化合物和3,4-苯并芘等物质，若长期食用，会对人体产生较大危害。因此，尽管烟熏产品口感风味受到喜爱，但因其熏制过程中致癌物的产生，使得烟熏食品很难作为快速消耗食品被广泛食用，烟熏过程中某些必需氨基酸会遭破坏，产品质量不稳定，且难以实现企业化连续生产。
随着人们生活水平的提高，不仅关注食品安全问题，还对食品的独特风味有着较高的需求。液熏技术是将烟熏液通过浸渍、喷雾、涂抹、注射等方法加入到原料肉中，从而赋予肉制品特有的烟熏香味以及烟熏色泽。烟熏液中含有的酚类物质、有机酸以及羰基化合物与气体烟中基本相似，因此，采用液熏方法熏制肉禽水产肉制品能够保持传统烟熏肉禽水产肉制品的风味以及色泽，并去除产品中的致癌物。经检索发现，目前尚未有液熏腊肉罐头的相关报道。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种液熏腊肉罐头的制备方法。本发明采用液熏法对腊肉进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对腊肉营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全，极具特色。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种液熏腊肉罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，用凉开水洗净，用白酒浸泡3～5分钟，得到处理后的猪肉；
(2)调味料配制：按重量份数计量，取肉蔻皮12～18份、八角12～18份、丁香1.5～2.5份、干花椒12～18份、小茴香10～20份、柑橘皮10～20份、草果12～18份，分别碾碎后混合或混合后碾碎，得到调味料；
(3)腌制：每吨步骤(1)得到的处理后的猪肉用粗盐30～50kg、白砂糖12～20kg、甜面酱10～15kg、生抽10～20升、料酒10～20升和步骤(2)得到的调味料12～20kg均匀涂抹，密封冷藏避光腌制8～10天，得到腊肉；
(4)液熏：将步骤(4)得到的腊肉冲洗干净，悬挂30～50min，沥干，然后浸渍在烟熏液中，于5～10℃液熏70～80min后，沥干水分，得到液熏后的腊肉；
(5)蒸煮：将步骤(4)得到的液熏后的腊肉冲洗干净，于85～90℃蒸煮1～2h,得到蒸煮后的腊肉；
(6)装罐、密封：将步骤(5)得到的蒸煮后的腊肉装入金属罐内，真空封罐，杀菌，自然冷却后，包装，即得到所述液熏腊肉罐头。
本发明采用液熏法对腊肉进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对腊肉的营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全、方便，极具特色。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(1)所述凉开水的温度为10～30℃。
进一步，步骤(3)所述冷藏的温度为-2～3℃。
进一步，步骤(4)中所述烟熏液为山楂核烟熏香味液Ⅱ号。
采用上述进一步的有益效果是：可以使液熏腊肉颜色光泽、肉质紧密、弹性好、液熏味浓郁，而且含有天然抗氧化成分，从而保证了液熏腊肉罐头产品的抗氧化功能，延长了保质期。
进一步，步骤(6)所述真空封罐的真空度<0.05MPa。
进一步，步骤(6)所述杀菌的温度为110～130℃，处理时间为30～50分钟。
采用上述进一步的有益效果是：上述杀菌温度和时间，可以彻底杀灭液熏腊肉罐头产品中的微生物，延长产品的保质期。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用液熏法对腊肉进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，保持了腊肉原有的丰富营养成分，而且增加了多种营养成分，营养全面，罐头内不含防腐剂，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全，是一种绿色健康食品，同时能够进行长时间保存，从而满足人们生活的需要。
(2)本发明的制备方法简单，市场前景广阔，适合规模化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：
本实施例的一种液熏腊肉罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，用温度为10～30℃的凉开水洗净，用白酒浸泡3分钟，得到处理后的猪肉；
(2)调味料配制：取肉蔻皮12kg、八角18kg、丁香1.5kg、干花椒18kg、小茴香10kg、柑橘皮20kg、草果12kg，分别碾碎后混合，得到调味料；
(3)腌制：每吨步骤(1)得到的处理后的猪肉用粗盐30kg、白砂糖20kg、甜面酱10kg、生抽20升、料酒10升和步骤(2)得到的调味料20kg均匀涂抹，密封冷藏避光腌制8天，冷藏的温度为-2～3℃，得到腊肉；
(4)液熏：将步骤(4)得到的腊肉冲洗干净，悬挂30min，沥干，然后浸渍在山楂核烟熏香味液Ⅱ号中，于5℃液熏80min后，沥干水分，得到液熏后的腊肉；
(5)蒸煮：将步骤(4)得到的液熏后的腊肉冲洗干净，于85℃蒸煮2h,得到蒸煮后的腊肉；
(6)装罐、密封：将步骤(5)得到的蒸煮后的腊肉装入金属罐内，于真空度<0.05MPa真空封罐，110℃杀菌处理时间为50分钟，自然冷却后，包装，即得到所述液熏腊肉罐头。
将上述得到的液熏腊肉罐头进行检测，具体结果如表1所示：
表1实施例1液熏腊肉罐头质量安全评价结果
实施例2：
本实施例的一种液熏腊肉罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，用温度为10～30℃的凉开水洗净，用白酒浸泡4分钟，得到处理后的猪肉；
(2)调味料配制：取肉蔻皮15kg、八角15kg、丁香2kg、干花椒15kg、小茴香15kg、柑橘皮15kg、草果15kg，混合后碾碎，得到调味料
(3)腌制：每吨步骤(1)得到的处理后的猪肉用粗盐40kg、白砂糖16kg、甜面酱12kg、生抽15升、料酒15升和步骤(2)得到的调味料16kg均匀涂抹，密封冷藏避光腌制9天，冷藏的温度为-2～3℃，得到腊肉；
(4)液熏：将步骤(4)得到的腊肉冲洗干净，悬挂40min，沥干，然后浸渍在山楂核烟熏香味液Ⅱ号中，于8℃液熏75min后，沥干水分，得到液熏后的腊肉；
(5)蒸煮：将步骤(4)得到的液熏后的腊肉冲洗干净，于88℃蒸煮1.5h,得到蒸煮后的腊肉；
(6)装罐、密封：将步骤(5)得到的蒸煮后的腊肉装入金属罐内，于真空度<0.05MPa真空封罐，120℃杀菌处理时间为40分钟，自然冷却后，包装，即得到所述液熏腊肉罐头。
将上述得到的液熏腊肉罐头进行检测，具体结果如表2所示：
表2实施例2液熏腊肉罐头质量安全评价结果
实施例3：
本实施例的一种液熏腊肉罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理：选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，用温度为10～30℃的凉开水洗净，用白酒浸泡5分钟，得到处理后的猪肉；
(2)调味料配制：取肉蔻皮18kg、八角12kg、丁香2.5kg、干花椒12kg、小茴香20kg、柑橘皮10kg、草果18kg，分别碾碎后混合，得到调味料；
(3)腌制：每吨步骤(1)得到的处理后的猪肉用粗盐50kg、白砂糖12kg、甜面酱15kg、生抽10升、料酒20升和步骤(2)得到的调味料12kg均匀涂抹，密封冷藏避光腌制10天，冷藏的温度为-2～3℃，得到腊肉；
(4)液熏：将步骤(4)得到的腊肉冲洗干净，悬挂50min，晾干，然后浸渍在山楂核烟熏香味液Ⅱ号中，于10℃液熏70min后，沥干水分，得到液熏后的腊肉；
(5)蒸煮：将步骤(4)得到的液熏后的腊肉冲洗干净，于90℃蒸煮1h,得到蒸煮后的腊肉；
(6)装罐、密封：将步骤(5)得到的蒸煮后的腊肉装入金属罐内，于真空度<0.05MPa真空封罐，130℃杀菌处理时间为30分钟，自然冷却后，包装，即得到所述液熏腊肉罐头。
将上述得到的液熏腊肉罐头进行检测，具体结果如表3所示：
表3实施例3液熏腊肉罐头质量安全评价结果
对比试验
传统烟熏腊肉，多是采用如下制备方法：原料猪肉处理、调味料腌制后再烘烤。将实施例2得到的液熏腊肉罐头和传统烟熏腊肉产品进行检测，液熏腊肉罐头苯并芘(BaP)含量低于国家标准(5μg/kg)，传统烟熏禾花鱼苯并芘(BaP)含量超标，具体结果如表4所示：
表4液熏腊肉罐头和传统烟熏腊肉质量安全评价结果
由此可见，本发明液熏腊肉罐头中苯并芘(BaP)的含量为0.16-0.20μg/kg，远低于食品安全限量标准5μg/kg。另外，本发明的液熏工艺对腊肉营养成分破坏小、延长保质期、腊肉味道鲜美、肉质细嫩、色泽金黄、极具特色。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种液熏腊肉罐头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料处理：选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，用凉开水洗净，用白酒浸泡3～5分钟，得到处理后的猪肉；
(2)调味料配制：按重量份数计量，取肉蔻皮12～18份、八角12～18份、丁香1.5～2.5份、干花椒12～18份、小茴香10～20份、柑橘皮10～20份、草果12～18份，分别碾碎后混合或混合后碾碎，得到调味料；
(3)腌制：每吨步骤(1)得到的处理后的猪肉用粗盐30～50kg、白砂糖12～20kg、甜面酱10～15kg、生抽10～20升、料酒10～20升和步骤(2)得到的调味料12～20kg均匀涂抹，密封冷藏避光腌制8～10天，得到腊肉；
(4)液熏：将步骤(4)得到的腊肉冲洗干净，悬挂30～50mi n沥干，然后浸渍在烟熏液中，于5～10℃液熏70～80mi n后，沥干水分，得到液熏后的腊肉；
(5)蒸煮：将步骤(4)得到的液熏后的腊肉冲洗干净，于85～90℃蒸煮1～2h,得到蒸煮后的腊肉；
(6)装罐、密封：将步骤(5)得到的蒸煮后的腊肉装入金属罐内，真空封罐，杀菌，自然冷却后，包装，即得到所述液熏腊肉罐头。
2.根据权利要求1所述的一种液熏腊肉罐头的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述冷藏的温度为-2～3℃。
3.根据权利要求1所述的一种液熏腊肉罐头的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述烟熏液为山楂核烟熏香味液Ⅱ号。
4.根据权利要求1所述的一种液熏腊肉罐头的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述真空封罐的真空度<0.05MPa。
5.根据权利要求1-4任一项所述的一种液熏腊肉罐头的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述杀菌的温度为110～130℃，处理时间为30～50分钟。
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