CN105995628A - 一种液熏禾花鱼罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，属于水产品加工技术领域。其包括如下步骤：(1)原料鱼处理；(2)液熏；(3)油炸；(4)装罐、密封；(5)杀菌；(6)冷却、包装。本发明采用液熏法对禾花鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对禾花鱼营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全，极具特色。
Description
技术领域
本发明涉及一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
禾花鱼鳞细、皮薄、肉多刺少、肉质细嫩清甜、骨软无腥味、富含多种不饱和脂肪酸、营养丰富。目前禾花鱼除少部分鲜活销售外，大部分以生产传统的烟熏禾花鱼干，少部分生产豆豉禾花鱼、香辣禾花鱼、茄汁禾花鱼、红烧禾花鱼等罐头鱼产品。传统烟熏禾花鱼产品因其色泽金黄，风味诱人，一直倍受消费者的青睐。然而，近年来关于烟熏食品中苯并芘(BaP)含量超标的报道越来越多，苯并芘(BaP)是公认的致癌物，其对人体健康产生重大危害。尽管烟熏产品口感风味受到喜爱，但因其熏制过程中致癌物的产生，使得烟熏熏制食品很难作为快速消耗食品被广泛食用，烟熏过程中某些必需氨基酸会遭破坏，产品质量不稳定，难以实现企业化连续生产。随着人们生活水平的提高，不仅关注食品安全问题，还对食品的独特风味有着较高的需求。目前生产的禾花鱼罐头缺乏人们喜爱的烟熏风味，但是罐头较为单一的风味已不能满足人们的需求，因此有必要提供一种既能保证食品安全又具有独特烟熏风味的禾花鱼罐头的制备方法。
发明内容
本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种液熏禾花鱼罐头的制备方法。本发明采用液熏法对禾花鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对禾花鱼营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全，极具特色。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料鱼处理：将鲜活禾花鱼在清水中养殖1～2天，捞出禾花鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净、沥干水分，得到处理后的禾花鱼；
(2)液熏：将步骤(1)处理过的禾花鱼，浸渍在烟熏液中，于5～10℃液熏1～2h，沥干水分，得到液熏后的禾花鱼；
(3)油炸：将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入油温为130～150℃的锅中，油炸1～3min，并轻轻翻动，得到油炸后的禾花鱼；
(4)装罐、密封：取步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼，装入金属罐内，然后加入调料获得禾花鱼产品，真空封罐，得到封口后的罐头,其中步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼占所述禾花鱼产品重量百分数80～90％，所述调料占所述禾花鱼产品重量百分数10～20％；
(5)杀菌：将步骤(4)封口后的罐头杀菌，得到杀菌后的罐头；
(6)冷却、包装：步骤(5)得到的杀菌后的罐头，自然冷却后，包装，即得所述液熏禾花鱼罐头。
本发明采用液熏法对禾花鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对禾花鱼营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全、方便，极具特色。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤(1)中所述鲜活禾花鱼的体重为50～80g。
进一步，步骤(2)中所述烟熏液，是以天然植物为原料，经干馏提纯精制而成。
采用上述进一步的有益效果是：烟熏液的原料为天然植物，来源纯正，不添加任何防腐剂，保证了成品禾花鱼的质量安全。
更进一步，所述天然植物为质量百分数分别为30％的酸枣树木、40％的枣树木和30％的桔子树木的混合物。
采用上述更进一步的有益效果是：酸枣树木、枣树木和桔子树木这三种天然植物的混合物作为原料，可以使液熏禾花鱼颜色光泽、肉质紧密、弹性好、液熏味浓郁，而且含有天然抗氧化成分，从而保证了液熏禾花鱼罐头产品的抗氧化功能，延长了保质期。
进一步，步骤(4)所述调料是含有质量百分数分别为40～50％的大豆油、30～40％熟辣椒、8～10％的食盐和8～10％白糖的混合物。
采用上述进一步的有益效果是：在禾花鱼中，加入适量配比的调料，使得液熏禾花鱼罐头的口感更好。
进一步，步骤(4)所述真空封罐的真空度<0.05MPa。
进一步，步骤(5)所述杀菌处理的温度为110～130℃，处理时间为30～50分钟。
采用上述进一步的有益效果是：上述杀菌温度和时间，可以彻底杀灭液熏禾花鱼罐头产品中的微生物，延长产品的保质期。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用液熏法对禾花鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，保持了禾花鱼原有的丰富营养成分，而且增加了多种营养成分，营养全面，罐头内不含防腐剂，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全，是一种绿色健康食品，同时能够进行长时间保存，从而满足人们生活的需要。
(2)本发明的制备方法简单，市场前景广阔，适合规模化生产。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：
本实施例的一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料鱼处理：将体重为50g的鲜活禾花鱼在清水中养殖1天，捞出禾花鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净、沥干水分，得到处理后的禾花鱼；
(2)液熏：将步骤(1)处理过的禾花鱼，浸渍在烟熏液中，于5℃液熏2h，沥干水分，得到液熏后的禾花鱼，其中所述烟熏液，是以质量百分数分别为30％的酸枣树木、40％的枣树木和30％的桔子树木的混合物为原料，经干馏提纯精制而成；
(3)油炸：将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入油温为130℃的锅中，油炸3min，并轻轻翻动，得到油炸后的禾花鱼；
(4)装罐、密封：取步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼，装入金属罐内，然后加入调料获得禾花鱼产品，在真空度0.04MPa下真空封罐，得到封口后的罐头,其中步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼占所述禾花鱼产品重量百分数80％，所述调料占所述禾花鱼产品重量百分数20％，所述调料是含有质量百分数分别为40％的大豆油、40％熟辣椒、12％的食盐和8％白糖的混合物；
(5)杀菌：将步骤(4)封口后的罐头，于110℃杀菌处理50分钟，得到杀菌后的罐头；
(6)冷却、包装：步骤(5)得到的杀菌后的罐头，自然冷却后，包装，即得所述液熏禾花鱼罐头。
将上述得到的液熏禾花鱼罐头进行检测，具体结果如表1所示：
表1液熏禾花鱼罐头质量安全评价结果
本发明液熏禾花鱼中苯并芘(BaP)的含量为0.22μg/kg，远低于食品安全限量标准5μg/kg。另外，本发明的液熏工艺对禾花鱼营养成分破坏小、延长保质期、禾花鱼味道鲜美、肉质细嫩、色泽金黄、极具特色。
实施例2：
本实施例的一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料鱼处理：将体重为65g的鲜活禾花鱼在清水中养殖1.5天，捞出禾花鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净、沥干水分，得到处理后的禾花鱼；
(2)液熏：将步骤(1)处理过的禾花鱼，浸渍在烟熏液中，于7℃液熏1.5h，沥干水分，得到液熏后的禾花鱼，其中所述烟熏液，是以质量百分数分别为30％的酸枣树木、40％的枣树木和30％的桔子树木的混合物为原料，经干馏提纯精制而成；
(3)油炸：将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入油温为140℃的锅中，油炸2min，并轻轻翻动，得到油炸后的禾花鱼；
(4)装罐、密封：取步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼，装入金属罐内，然后加入调料获得禾花鱼产品，在真空度0.03MPa下真空封罐，得到封口后的罐头,其中步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼占所述禾花鱼产品重量百分数85％，所述调料占所述禾花鱼产品重量百分数15％，所述调料是含有质量百分数分别为45％的大豆油、35％熟辣椒、10％的食盐和10％白糖的混合物；
(5)杀菌：将步骤(4)封口后的罐头，于120℃杀菌处理40分钟，得到杀菌后的罐头；
(6)冷却、包装：步骤(5)得到的杀菌后的罐头，自然冷却后，包装，即得所述液熏禾花鱼罐头。
实施例3：
本实施例的一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料鱼处理：将体重为80g的鲜活禾花鱼在清水中养殖2天，捞出禾花鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净、沥干水分，得到处理后的禾花鱼；
(2)液熏：将步骤(1)处理过的禾花鱼，浸渍在烟熏液中，于10℃液熏1h，沥干水分，得到液熏后的禾花鱼，其中所述烟熏液，是以质量百分数分别为30％的酸枣树木、40％的枣树木和30％的桔子树木的混合物为原料，经干馏提纯精制而成；
(3)油炸：将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入油温为150℃的锅中，油炸1min，并轻轻翻动，得到油炸后的禾花鱼；
(4)装罐、密封：取步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼，装入金属罐内，然后加入调料获得禾花鱼产品，在真空度0.03MPa下真空封罐，得到封口后的罐头,其中步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼占所述禾花鱼产品重量百分数90％，所述调料占所述禾花鱼产品重量百分数10％，所述调料是含有质量百分数分别为50％的大豆油、30％熟辣椒、10％的食盐和10％白糖的混合物；
(5)杀菌：将步骤(4)封口后的罐头，于130℃杀菌处理30分钟，得到杀菌后的罐头；
(6)冷却、包装：步骤(5)得到的杀菌后的罐头，自然冷却后，包装，即得所述液熏禾花鱼罐头。
对比试验
将上述得到的液熏禾花鱼罐头和传统烟熏禾花鱼产品进行检测，液熏禾花鱼罐头苯并芘(BaP)含量低于国家标准(5μg/kg)，传统烟熏禾花鱼苯并芘(BaP)含量超标，具体结果如表2所示：
表2液熏禾花鱼罐头和传统烟熏禾花鱼质量安全评价结果
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料鱼处理：将鲜活禾花鱼在清水中养殖1～2天，捞出禾花鱼剖杀、去除内脏及鳃，清洗干净、沥干水分，得到处理后的禾花鱼；
(2)液熏：将步骤(1)处理过的禾花鱼，浸渍在烟熏液中，于5～10℃液熏1～2h，沥干水分，得到液熏后的禾花鱼；
(3)油炸：将步骤(2)得到的液熏后的禾花鱼，放入油温为130～150℃的锅中，油炸1～3min，并轻轻翻动，得到油炸后的禾花鱼；
(4)装罐、密封：取步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼，装入金属罐内，然后加入调料获得禾花鱼产品，真空封罐，得到封口后的罐头,其中步骤(3)得到的油炸后的禾花鱼占所述禾花鱼产品重量百分数80～90％，所述调料占所述禾花鱼产品重量百分数10～20％；
(5)杀菌：将步骤(4)封口后的罐头杀菌，得到杀菌后的罐头；
(6)冷却、包装：步骤(5)得到的杀菌后的罐头，自然冷却后，包装，即得所述液熏禾花鱼罐头。
2.根据权利要求1所述的一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述鲜活禾花鱼的体重为50～80g。
3.根据权利要求1所述的一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述烟熏液，是以天然植物为原料，经干馏提纯精制而成。
4.根据权利要求3所述的一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，其特征在于，所述天然植物为质量百分数分别为30％的酸枣树木、40％的枣树木和30％的桔子树木的混合物。
5.根据权利要求1所述的一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述调料是含有质量百分数分别为40～50％的大豆油、30～40％熟辣椒、8～10％的食盐和8～10％白糖的混合物。
6.根据权利要求1所述的一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述真空封罐的真空度<0.05MPa。
7.根据权利要求1至6任一项所述的一种液熏禾花鱼罐头的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述杀菌处理的温度为110～130℃，处理时间为30～50分钟。
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