CN104738487A - 一种海参汁腌渍咸菜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种用海参汤汁为液体原料对鲜蔬菜进行腌渍的工艺，特别是一种海参汁腌渍咸菜的方法；其制备工艺包括海参汁制备、咸菜腌渍、咸菜脱盐、海参汁调配和二次腌渍与包装五个步骤，先将芥菜清洗后放入经清洗、浸泡、熬煮和冷却后的海参汁中密封腌渍3-5个月，再将芥菜脱盐后放入海参汁、鲜紫苏叶、大蒜、枸杞、崂山参、鲜韭菜花、牛蒡、崂山香菇、花椒叶、蔗糖和酱油调配的汁液中浸泡进行二次腌渍得成品咸菜，最后进行消毒、包装后存放，其制备的咸菜味道鲜美，营养丰富，加工方法简单，制备工艺路线成熟，加工过程易控，设备易得，产品营养丰富，保健与养生功效明显，食用方便，生产环境友好。

Description

一种海参汁腌渍咸菜的方法

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种用海参汤汁为液体原料对鲜蔬菜进行腌渍的工艺，特别是一种海参汁腌渍咸菜的方法。

背景技术：

咸菜即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜的总称，有较强的咸味，可长期保存，咸菜可以算是一种中国文化，各地的咸菜各有特点，像北京的水疙瘩，天津的津冬菜，保定的春不老，四川咸菜种类更多，行销全国，远至海外，还有延边的腌蕨菜，朝鲜的辣菜等等，种类极多，闻名遐迩的潮汕咸菜是特有的潮汕特产，有饭中鱼肉不如一口咸菜的美称，这也是我国一种传统文化的魅力，咸菜的腌渍方法也是非常丰富，如申请号为201210372307.5一种咸菜的生产方法，和申请号为201210582179.7一种叶菜黑咸菜的制备方法等等，而用海参腌渍咸菜还未见有相关报道，海参是一种名贵海产动物，肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，其所含有的赖氨酸被称为身体的生长素和脑灵素，能促进发育，增强免疫力，并有提高中枢神经组织功能的作用；海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，适宜于生长发育中的青少年，还能调节人体水分平衡，海参体内的精氨酸含量也很高，具有改善大脑、性腺神经功能传导作用，对身体起到固本培元、补肾益精的效果，海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用，海参还有消除肿瘤、抗癌、降三高、增加造血功能、加速伤口愈合、养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织等作用，海参特有的海参皂甙是一种抗毒剂，对人体安全无毒，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌；芥菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中停留时间，稀释毒物，降低致癌因子浓度，具有促进肠胃消化吸收、增进食欲、帮助消化等功效；设计一种利用海参汤汁腌渍芥菜头的制备工艺，再添加多种调味品制备成即食咸菜，既食用方便，又营养丰富，还能起到养生保健功效。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种以新鲜芥菜为原料，放入海参汁中并添加多种调味料进行咸菜腌渍的工艺方法，其制备的咸菜可以即时食用，亦适于长期存放，口感鲜美。

为了实现上述目的，本发明涉及的海参汁腌渍咸菜的制备工艺包括海参汁制备、咸菜腌渍、咸菜脱盐、海参汁调配和二次腌渍与包装五个步骤：

(1)海参汁制备：取鲜活海参用清水洗净，再清理出其内脏杂物，然后用重量百分比浓度为5～10％的乙醇水溶液浸洗2－5分钟，捞出放入重量百分比浓度为10～20％的食盐水溶液中控温为90—100℃熬煮30—45分钟后，过滤取其液体得海参汁并冷却备用；

(2)咸菜腌渍：将芥菜头削除头部叶子和根部，再用清水冲洗干净后放入步骤(1)冷却后的海参汁中，使海参汁液面高于芥菜顶面2—5cm，常温下密封腌渍3—5个月后，得腌渍芥菜，捞出晾干表面水份备用；

(3)咸菜脱盐：将步骤(2)的腌渍芥菜放入纯净水中，每天更换纯净水1—2次，浸泡5—7天后捞出，放入压榨机内将腌渍芥菜中所含的水分挤压至其含水量低于25％后，保持芥菜体形不变得压榨芥菜；

(4)海参汁调配：再称取步骤(1)制备的海参汁重量100份，然后分别再称取鲜紫苏叶10—20份，大蒜5—10份，枸杞5—10份，崂山参5—10份，鲜韭菜花5—10份，牛蒡10—15份，崂山香菇3—5份，花椒叶5—10份，蔗糖10—15份，酱油15—25份，将上述原料全部混合后再加入纯净水使其食盐含量为总重量的8—12％，然后控制温度为80—95℃条件下熬煮30-40分钟后，停止加热并自然冷却后过滤除去固体物质，得调配海参汁；

(5)二次腌渍与包装：将步骤(3)的压榨芥菜放入步骤(4)的调配海参汁中进行浸泡二次腌渍5—7天即得成品咸菜，装入食品级塑料袋中，用紫外线消毒5—8分钟后真空包装，即得海参汁腌渍咸菜，能开袋即食，味道鲜美，营养丰富。

本发明所用的压榨机为市售常规压榨机，能对腌渍芥菜进行挤压并使其体形复原。涉及的崂山参为产自山东青岛地区以山地为条件的蔬菜类崂山参，使用时选择干品或鲜品均可；崂山香菇为产自山东青岛地区的以松木为生长条件的市售香菇干品，或选择鲜品自然晾干而得。

本发明与现有技术相比，其加工方法简单，制备工艺路线成熟，加工过程易控，设备易得，产品营养丰富，保健与养生功效明显，食用方便，生产环境友好。

具体实施方式：

下面通过实施例对本发明作进一步描述。

实施例1：

本实施例涉及的海参汁腌渍咸菜的制备工艺包括海参汁制备、咸菜腌渍、咸菜脱盐、海参汁调配和二次腌渍与包装五个步骤：

(1)海参汁制备：取鲜活海参用清水洗净，再清理出其内脏杂物，然后用重量百分比浓度为5～10％的乙醇是溶液浸洗2－5分钟，捞出放入重量百分比浓度为10～20％的食盐水溶液中控温为90—100℃熬煮30—45分钟后，过滤取其液体得海参汁并冷却备用；

(2)咸菜腌渍：将芥菜头削除头部叶子及根部，再用清水冲洗干净后放入步骤(1)冷却后的海参汁中，使海参汁液面高于芥菜顶面2—5cm，常温下密封腌渍3—5个月后，得腌渍芥菜，捞出晾干表面水分备用；

(3)咸菜脱盐：将步骤(2)的腌渍芥菜放入纯净水中，并每天更换纯净水1—2次，浸泡5—7天后捞出，放入压榨机内将腌渍芥菜中所含的水分压榨至其含水量低于25％后，得压榨芥菜；

(4)海参汁调配：再称取步骤(1)制备的海参汁重量100份，然后分别再称取鲜紫苏叶10份，大蒜5份，枸杞5份，崂山参5份，鲜韭菜花10份，牛蒡10份，崂山香菇3份，花椒叶5份，蔗糖10份，酱油15份，将上述原料全部混合后再加入纯净水使其食盐含量为总重量的8—12％，然后控制温度为80—95℃条件下熬煮30—40分钟后，停止加热并自然冷却后过滤除去固体物质，得调配海参汁；

(5)二次腌渍与包装：将步骤(3)的压榨芥菜放入步骤(4)的调配海参汁中进行浸泡二次腌渍5—7天即得成品咸菜，装入食品级塑料袋中，用紫外线消毒5—8分钟后真空包装，即得海参汁腌渍咸菜，能开袋即食，味道鲜美，营养丰富。

实施例2：

本实施例的制备工艺步骤同实施例1，其调配海参汁的重量配比为：海参汁100份，鲜紫苏叶15份，大蒜8份，枸杞6份，崂山参8份，鲜韭菜花8份，牛蒡12份，崂山香菇4份，花椒叶7份，蔗糖12份，酱油20份；用于咸制芥菜或胡萝卜。

实施例3：

本实施例的制备工艺步骤同实施例1，其调配海参汁的重量配比为：海参汁100份，鲜紫苏叶20份，大蒜10份，枸杞10份，崂山参10份，鲜韭菜花5份，牛蒡15份，崂山香菇5份，花椒叶10份，蔗糖15份，酱油25份；用于咸制芥菜、胡萝卜或青萝卜，其中咸制青萝卜最佳。

Claims (2)

1.一种海参汁腌渍咸菜的方法，其特征在于：

(1)海参汁制备：取鲜活海参用清水洗净，再清理出其内脏杂物，然后用重量百分比浓度为5～10％的乙醇水溶液浸洗2－5分钟，捞出放入重量百分比浓度为10～20％的食盐水溶液中控温为90—100℃熬煮30—45分钟后，过滤取其液体得海参汁并冷却备用；

(2)咸菜腌渍：将芥菜头削除头部叶子和根部，再用清水冲洗干净后放入步骤(1)冷却后的海参汁中，使海参汁液面高于芥菜顶面2—5cm，常温下密封腌渍3—5个月后，得腌渍芥菜，捞出晾干表面水份备用；

(3)咸菜脱盐：将步骤(2)的腌渍芥菜放入纯净水中，每天更换纯净水1—2次，浸泡5—7天后捞出，放入压榨机内将腌渍芥菜中所含的水分挤压至其含水量低于25％，得压榨芥菜；

(4)海参汁调配：再称取步骤(1)制备的海参汁重量100份，然后分别再称取鲜紫苏叶10—20份，大蒜5—10份，枸杞5—10份，崂山参5—10份，鲜韭菜花5—10份，牛蒡10—15份，崂山香菇3—5份，花椒叶5—10份，蔗糖10—15份，酱油15—25份，将上述原料全部混合后再加入纯净水使其食盐含量为总重量的8—12％，然后控制温度为80—95℃条件下熬煮30-40分钟后，停止加热并自然冷却后过滤除去固体物质，得调配海参汁；

(5)二次腌渍与包装：将步骤(3)的压榨芥菜放入步骤(4)的调配海参汁中进行浸泡二次腌渍5—7天即得成品咸菜，装入食品级塑料袋中，用紫外线消毒5—8分钟后真空包装，得海参汁腌渍咸菜成品。

2.如权利要求1所述的海参汁腌渍咸菜的方法，其特征在于，所述压榨机为市售常规压榨机，能对腌渍芥菜进行挤压并使其体形复原；所述崂山参为产自山东青岛地区以山地为条件的蔬菜类崂山参，使用时选择干品或鲜品均可；所述崂山香菇为产自山东青岛地区的以松木为生长条件的市售香菇干品，或选择鲜品自然晾干而得。