CN105325923A - 一种调味淡水鱼及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种调味淡水鱼，由以下重量份数的组分制成：斑点叉尾鮰70份、水80份、大葱1.5份、生姜1.5份、二锅头酒1.25份、洋葱2份、香菜0.5份、西芹1份、干辣椒0.2份、大蒜0.5份、干花椒0.1份、胡椒0.2份、肉桂0.1份、丁香0.2份、白芷0.1份、甘草0.2份、紫苏0.1份、桃花0.2份、百合0.1份、辣椒叶0.2份、桔梗0.1份、枣核0.1份、秋葵籽0.2份、杨梅干0.2份、山药0.1份、党参0.2份、当归0.1份、绞股蓝0.2份、番泻叶0.1份；本发明原料成本低廉，工艺简单，适合进行工业化生产，且极大提高了鱼副产物的附加值，市场前景良好。

Description

一种调味淡水鱼及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种调味淡水鱼及其加工方法。

背景技术

随着社会的发展和人民生活水平的不断提高，人们的消费习惯也在不断发生变化。就水产品而言，人们不仅喜欢食用鱼类的鱼肉部分，对像鱼头、鱼肚等部位也越来越感兴趣。斑点叉尾鮰含肉率为75.71％；肌肉中粗蛋白占19.42％,脂肪占1.01％,水分占77.58％,灰分占1.12％,碳水化合物占0.87％；肌肉中含有18种氨基酸,占肌肉总量的18.72％,其中人体必需氨基酸占总氨基酸的42.26％。矿物质含量中Fe、Zn的含量较高,而对人体健康有害的物质如Pb、As等的含量很低。肉质肥厚爽脆，营养丰富，并且对身体有很好的滋补功效。

目前市场上对鮰鱼进行开发利用的报道还较少，鉴于此，提出本申请。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种风味独特、口感鲜嫩、无土腥味、工艺简单、成本低、食用方便、保质期较长，可用于炭烤、油炸、水煮等多种烹饪方法的调味淡水鱼。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种调味淡水鱼，由以下重量份数的组分制成：斑点叉尾鮰70-90份、水40-80份、大葱1.5-2份、生姜1.25-1.5份、二锅头酒1.25-1.5份、洋葱1.5-2份、香菜0.5-1份、西芹0.5-1份、干辣椒0.2-0.5份、大蒜0.2-0.5份、干花椒0.1-0.2份、胡椒0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、甘草0.1-0.2份、紫苏0.1-0.2份、桃花0.1-0.2份、百合0.1-0.2份、辣椒叶0.1-0.2份、桔梗0.1-0.2份、枣核0.1-0.2份、秋葵籽0.1-0.2份、杨梅干0.1-0.2份、山药0.1-0.2份、党参0.1-0.2份、当归0.1-0.2份、绞股蓝0.1-0.2份、番泻叶0.1-0.2份；

一种调味斑点叉尾鮰的加工方法，步骤如下：

一、活鱼暂养

1.选择符合养殖环境条件和规格符合要求，无农残药残的生猛活斑点叉尾鮰入暂养池暂养待用；

2.在水温15℃-18℃的循环水暂养半天吐尽泥腥味，暂养密度不超过60条/m³；

二、活鱼放血

1.将暂养的生猛活鱼，在鱼头两腮软韧带处深切一刀；

2.在水温15℃的冲氧放血池中进行30分钟自由游动直到血流干净鱼肉洁白为止；

三、鱼材开背

1.每条鱼的表面每边开三条柳叶小花刀，深度1.0-1.5cm；(鱼排部位1刀深度1.3-1.5cm，鱼中部1刀深度1.2-1.5cm，鱼尾部1刀深度1.0-1.3cm)；

2.尾部2-3厘米左右斜着切入沿脊骨处一刀切至头部开背完成，腹部要连着不能切破，或者用电动开背机开背；(注意，苦胆的位置，防止切破，尽量一刀完成，不要补刀；鱼尾改刀离尾2-3cm处，45°角斜切下刀，鱼排下刀离鱼尾4-5cm处左右45°斜切下刀)；

3.在鱼脊骨离尾部4—5cm和鱼头处各轻砍一刀并不能砍断，然后平刀片出鱼脊骨并且和鱼肉相连不分开，鱼头腮壳处、鱼头鱼身相连处中间对应各砍1刀，在保证鱼体完整不断，并保证鱼的平整；

四、鱼清洗

1.去掉内脏，鱼腮，牙齿，用流水刷洗黑膜洗净血膜；

2.保留鱼泡和鱼肚；注意：黑膜一定要刷洗干净；

3.将洗净的鱼体放入调冰水(冰+水)中，温度在13℃内冰水内浸泡至鱼肉雪白后捞出；

五、调味

1.将大葱、生姜、洋葱、香菜、西芹、干辣椒份、大蒜、干花椒、胡椒、肉桂、丁香、白芷、甘草、紫苏、桃花、百合、辣椒叶、桔梗、膨化小麦、粳米、芝麻叶、枣核、秋葵籽、白蘑菇、杨梅干、山药、党参、当归、绞股蓝和番泻叶打成渣，用纱布包好和鱼、二锅头酒一起放入水中进行滚揉调制，使鱼入味；

2.轻度滚揉调制时间在30分钟，水温控制在15℃；

六、速冻、包装、冷藏

将合格产品在-40℃以下螺旋式冷冻库中50—60分钟内过完速冻；包装、放入-18℃以下冷库贮藏。可用于煮、烤等均可。

本方法制备的调味淡水鱼风味独特、口感鲜嫩、无土腥味、工艺简单、成本低、食用方便、保质期较长，可用于炭烤、油炸、水煮等多种烹饪方法。

本发明的有益效果是：本发明采用现代加工技术，得到一款全新的鮰鱼产品。产品营养丰富、味道鲜美，满足了大众对鱼类食品的喜好。本发明原料成本低廉，工艺简单，适合进行工业化生产，且极大提高了鱼产品的附加值，市场前景良好。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种调味淡水鱼，由以下重量份数的组分制成：斑点叉尾鮰70份、水80份、大葱1.5份、生姜1.5份、二锅头酒1.25份、洋葱2份、香菜0.5份、西芹1份、干辣椒0.2份、大蒜0.5份、干花椒0.1份、胡椒0.2份、肉桂0.1份、丁香0.2份、白芷0.1份、甘草0.2份、紫苏0.1份、桃花0.2份、百合0.1份、辣椒叶0.2份、桔梗0.1份、枣核0.1份、秋葵籽0.2份、杨梅干0.2份、山药0.1份、党参0.2份、当归0.1份、绞股蓝0.2份、番泻叶0.1份；

一种调味斑点叉尾鮰的加工方法，步骤如下：

一、活鱼暂养

1.选择符合养殖环境条件和规格符合要求，无农残药残的生猛活斑点叉尾鮰入暂养池暂养待用；

2.在水温15℃-18℃的循环水暂养半天吐尽泥腥味，暂养密度不超过60条/m³；

二、活鱼放血

1.将暂养的生猛活鱼，在鱼头两腮软韧带处深切一刀；

2.在水温15℃的冲氧放血池中进行30分钟自由游动直到血流干净鱼肉洁白为止；

三、鱼材开背

1.每条鱼的表面每边开三条柳叶小花刀，深度1.0-1.5cm；(鱼排部位1刀深度1.3-1.5cm，鱼中部1刀深度1.2-1.5cm，鱼尾部1刀深度1.0-1.3cm)；

2.尾部2-3厘米左右斜着切入沿脊骨处一刀切至头部开背完成，腹部要连着不能切破，或者用电动开背机开背；(注意，苦胆的位置，防止切破，尽量一刀完成，不要补刀；鱼尾改刀离尾2-3cm处，45°角斜切下刀，鱼排下刀离鱼尾4-5cm处左右45°斜切下刀)；

3.在鱼脊骨离尾部4—5cm和鱼头处各轻砍一刀并不能砍断，然后平刀片出鱼脊骨并且和鱼肉相连不分开，鱼头腮壳处、鱼头鱼身相连处中间对应各砍1刀，在保证鱼体完整不断，并保证鱼的平整；

四、鱼清洗

1.去掉内脏，鱼腮，牙齿，用流水刷洗黑膜洗净血膜；

2.保留鱼泡和鱼肚；注意：黑膜一定要刷洗干净；

3.将洗净的鱼体放入调冰水(冰+水)中，温度在13℃内冰水内浸泡至鱼肉雪白后捞出；

五、调味

1.将大葱、生姜、洋葱、香菜、西芹、干辣椒份、大蒜、干花椒、胡椒、肉桂、丁香、白芷、甘草、紫苏、桃花、百合、辣椒叶、桔梗、枣核、秋葵籽、杨梅干、山药、党参、当归、绞股蓝和番泻叶打成渣，用纱布包好和鱼、二锅头酒一起放入水中进行滚揉调制，使鱼入味；

2.轻度滚揉调制时间在30分钟，水温控制在15℃；

六、速冻、包装、冷藏

将合格产品在-40℃以下螺旋式冷冻库中50—60分钟内过完速冻；包装、放入-18℃以下冷库贮藏。

实施例2

一种调味淡水鱼，由以下重量份数的组分制成：斑点叉尾鮰70份、水80份、大葱2份、生姜1.25份、二锅头酒1.5份、洋葱1.5份、香菜1份、西芹0.5份、干辣椒0.5份、大蒜0.2份、干花椒0.2份、胡椒0.1份、肉桂0.2份、丁香0.1份、白芷0.2份、甘草0.1份、紫苏0.2份、桃花0.1份、百合0.2份、辣椒叶0.1份、桔梗0.2份、枣核0.2份、秋葵籽0.1份、杨梅干0.1份、山药0.2份、党参0.1份、当归0.2份、绞股蓝0.1份、番泻叶0.2份；

一种调味斑点叉尾鮰的加工方法，步骤如下：

一、活鱼暂养

1.选择符合养殖环境条件和规格符合要求，无农残药残的生猛活斑点叉尾鮰入暂养池暂养待用；

2.在水温15℃-18℃的循环水暂养半天吐尽泥腥味，暂养密度不超过60条/m³；

二、活鱼放血

1.将暂养的生猛活鱼，在鱼头两腮软韧带处深切一刀；

2.在水温15℃的冲氧放血池中进行30分钟自由游动直到血流干净鱼肉洁白为止；

三、鱼材开背

1.每条鱼的表面每边开三条柳叶小花刀，深度1.0-1.5cm；(鱼排部位1刀深度1.3-1.5cm，鱼中部1刀深度1.2-1.5cm，鱼尾部1刀深度1.0-1.3cm)；

2.尾部2-3厘米左右斜着切入沿脊骨处一刀切至头部开背完成，腹部要连着不能切破，或者用电动开背机开背；(注意，苦胆的位置，防止切破，尽量一刀完成，不要补刀；鱼尾改刀离尾2-3cm处，45°角斜切下刀，鱼排下刀离鱼尾4-5cm处左右45°斜切下刀)；

3.在鱼脊骨离尾部4—5cm和鱼头处各轻砍一刀并不能砍断，然后平刀片出鱼脊骨并且和鱼肉相连不分开，鱼头腮壳处、鱼头鱼身相连处中间对应各砍1刀，在保证鱼体完整不断，并保证鱼的平整；

四、鱼清洗

1.去掉内脏，鱼腮，牙齿，用流水刷洗黑膜洗净血膜；

2.保留鱼泡和鱼肚；注意：黑膜一定要刷洗干净；

3.将洗净的鱼体放入调冰水(冰+水)中，温度在13℃内冰水内浸泡至鱼肉雪白后捞出；

五、调味

1.将大葱、生姜、洋葱、香菜、西芹、干辣椒份、大蒜、干花椒、胡椒、肉桂、丁香、白芷、甘草、紫苏、桃花、百合、辣椒叶、桔梗、枣核、秋葵籽、杨梅干、山药、党参、当归、绞股蓝和番泻叶打成渣，用纱布包好和鱼、二锅头酒一起放入水中进行滚揉调制，使鱼入味；

2.轻度滚揉调制时间在30分钟，水温控制在15℃；

六、速冻、包装、冷藏

将合格产品在-40℃以下螺旋式冷冻库中50—60分钟内过完速冻；包装、放入-18℃以下冷库贮藏。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种调味淡水鱼，其特征在于，由以下重量份数的组分制成：斑点叉尾鮰70-90份、水40-80份、大葱1.5-2份、生姜1.25-1.5份、二锅头酒1.25-1.5份、洋葱1.5-2份、香菜0.5-1份、西芹0.5-1份、干辣椒0.2-0.5份、大蒜0.2-0.5份、干花椒0.1-0.2份、胡椒0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、白芷0.1-0.2份、甘草0.1-0.2份、紫苏0.1-0.2份、桃花0.1-0.2份、百合0.1-0.2份、辣椒叶0.1-0.2份、桔梗0.1-0.2份、枣核0.1-0.2份、秋葵籽0.1-0.2份、杨梅干0.1-0.2份、山药0.1-0.2份、党参0.1-0.2份、当归0.1-0.2份、绞股蓝0.1-0.2份、番泻叶0.1-0.2份。

2.一种制备权利要求1所述调味淡水鱼的方法，起特征在于，步骤如下：

(一)活鱼暂养

(1)选择符合养殖环境条件和规格符合要求，无农残药残的生猛活斑点叉尾鮰入暂养池暂养待用；

(2)在水温15℃-18℃的循环水暂养半天吐尽泥腥味，暂养密度不超过60条/m³；

(二)活鱼放血

(1)将暂养的生猛活鱼，在鱼头两腮软韧带处深切一刀；

(2)在水温15℃的冲氧放血池中进行30分钟自由游动直到血流干净鱼肉洁白为止；

(三)鱼材开背

(1)每条鱼的表面每边开三条柳叶小花刀，深度1.0-1.5cm；

(2)尾部2-3厘米左右斜着切入沿脊骨处一刀切至头部开背完成，腹部要连着不能切破，或者用电动开背机开背；

(3)在鱼脊骨离尾部4—5cm和鱼头处各轻砍一刀并不能砍断，然后平刀片出鱼脊骨并且和鱼肉相连不分开，鱼头腮壳处、鱼头鱼身相连处中间对应各砍1刀，在保证鱼体完整不断，并保证鱼的平整；

(四)鱼清洗

(1)去掉内脏，鱼腮，牙齿，用流水刷洗黑膜洗净血膜；

(2)保留鱼泡和鱼肚；注意：黑膜一定要刷洗干净；

(3)将洗净的鱼体放入调冰水中，温度在13℃内冰水内浸泡至鱼肉雪白后捞出；

(五)调味

(1)将大葱、生姜、洋葱、香菜、西芹、干辣椒份、大蒜、干花椒、胡椒、肉桂、丁香、白芷、甘草、紫苏、桃花、百合、辣椒叶、桔梗、枣核、秋葵籽、杨梅干、山药、党参、当归、绞股蓝和番泻叶打成渣，用纱布包好和鱼、二锅头酒一起放入水中进行滚揉调制，使鱼入味；

(2)轻度滚揉调制时间在30分钟，水温控制在15℃；

(六)速冻、包装、冷藏

将合格产品在-40℃以下螺旋式冷冻库中50—60分钟内过完速冻；包装、放入-18℃以下冷库贮藏。