KR20230016260A - 수산물의 비릿내 제거방법 - Google Patents

Abstract

수산물의 비릿내제를 위한 수산물가공법으로 간수제조법에 관한것이고, 물과함께 혼합하여 사용할 수 있도록 한것이다.건생강 및 월계수잎, 자소엽, 감초, 헛개나무로 구성된 탈취원료를 물 100중량부에 소금 15중량부를 넣고 녹인다음 열수추출한 탈취조성물을 제조하고, 이는 간수저장탱크에 넣고 핏물을 제거한 수산물을 20분에서 60분정도 침지하게되면 생선의 비릿한 냄새를 제거할 수 있게된다. 이는 해동공정->전처리공정->염지공정->탈수공정->숙성공정에 이루어지는걸 특징으로하고, 염지중에서 천연첨가원료를 사용하여 특유의 비릿냄새때문에 수산물을 싫어하는 사람들도 거부감없이 섭취할수 있게끔 하는게 목표이고, 이는 맛과 영양성 및 기능성까지 보완한 효과를 볼수가 있다.

Description

수산물의 비릿내 제거방법{How to remove fishy smell from seafood}

세척하고 절개하여 핏물이 제거된 생선의 비린 냄새를 제거하기 위하여 헛개나무 등의 추출물로 탈취조성물을 제조하고 상기 탈취조성물을 소금과 함께 물에 혼합하여 생선 비릿내 제거 간수의 제조방법에 관한 것이고, 생선의 가공공정 중 저염염지 및 숙성공정과 천연첨가원료를 이용한 비린내 억제 방법과 조직감 개선 및 상승된 식미에 관한 배합비 및 가공방법입니다.

생선은 비릿내가 많이 나기 때문에 요리를 해서 먹을 때 비릿내를 제거하는 것이 중요하다. 다양한 종류의 생선인 고등어, 갈치 등의 생선살을 된장 양념하고 특유의 맛과 향이 나는 첨가제가 혼합된 소스가 첨가된 된장 자반을 유통이 편리하게 진공 포장하여 장기간 저온에서도 보존 가능함은 물론 소비자가 즉석에서 빠른 시간에 가공하여 먹을 수 있도록 한 것이다. 국내 공개특허공보 제2005-0083351호에는 생선 자반 제조방법이 기재되어 있어서 참조를 하였고, 일반적으로 자반이라 함은 주로 생선을 소금으로 간이 세게 절여서 저장해 두고 쓰는 것을 자반이라 하는데 전통적인 자반인 경우에 염분이 생선에 과도하게 절여지게 되어 될 수 있으면 소금 및 염분을 섭취하지 못하게 하는 현대 영양학적인 측면에서 볼 때 바람직하지 못한 문제점이 있다. 특히 우리 나라의 식생활 습관이 소금 끼를 과다섭취하는 것에 의한 성인병 발생 및 건강 역효과가 매우 우려할 만한 정도이다.

이와 같은, 문제점으로 예로부터 소금으로 절인 대용하는 음식으로 소금에 절여 삭힌 다음에 젓갈로서 먹고 있 었으나, 이는 염이 많이 들어가 있어서 고혈압이나 혈액순환 장애에 많은 지장을 초래하면서 담백한 맛이 없고 다양한 양념을 첨가할 수 없었다.

또한 전통의 생선가공법인 타염법(타염법 : 소금을 고등어에 직접 뿌려 높은 소금 농도에 의한 삼투압 작용으로 미생물의 원형질 용출로 보존성 향상)은 짠맛이 강하여 현대인의 건강과 입맛에 맞지 않으며, 한편으로 전통의 가공법으로는 소비자 기호에 맞는 고급제품을 만들기에 부족한 점이 많았다. 전통의 수산가공법에서 염지하는 방법은 부패 방지를 위해 소금을 다량 사용하였다. 따라서 다량의 소금 을 사용하는 수산 가공품은 제품 개발에 제한이 많이 따르고, 과도한 소금 사용은 현대인의 입맛을 맞출 수가 없었다. 요즘에는 냉장,냉동시설의 발달과 유통망의 발달로 인해서 수준 높은 고급제품개발로 소비자의 욕구를 충족시켜 다양하고도 신선한 고급제품 개발이 가능하게 되었다. 실로 최근에는 단체급식용으로 가공되는 수산품은 두절, 활복, 내장 제거, 냉동, 절단하는 단순한 제조공정으로 수산물 특유의 생선 비린내를 억제할 수가 없을 뿐만 아니라, 해동, 세척, 냉동을 반복함 으로써 생선의 조직감 및 품질이 저하된다. 그럼에도 단체급식소 에서 단순절단제품을 많이 사용하는 이유는 전처리 시간을 단축시켜 대량조리 및 배식시간을 맞추어 조리할 수 있는 장점 때문이며, 품질 및 맛이 저하된 수산 제품을 어쩔 수 없이 사용하는 실정이다.

이에 이런 문제점들을 파악하고 생선의 비릿한 냄새를 제거하기 위한 간수의 제조방법으로 생선의 비릿내 탈취조성물을 제조하고 이를 물과함께 혼합하여 사용 할 수 있도록 한거고, 생선가공공정 중 염지공 정으로 물간법시 수산물의 신선도를 유지시키기 위해 공정별 세부 작업조건을 설정하였으며, 작업조건을 세분화하여 염지 조성액에 소금과 천연원료를 첨가 사용하여 생선 고유의 비린 냄새를 제거하여 맛과 영양성, 기능성의 다양한 고급제품 개발을 할 수 있는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법을 제공하는 것을 또 하나의 목표로 하고 있다. 또한 대량생산이 가능토록 천연원료성분을 추출 농축한 엑기스 등을 사용한 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법이다.

이런 문제점들을 건생강 및 월계수잎, 자소엽, 감초, 헛개나무로 구성되는 탈취원료를 물과 혼합한 후 녹여준뒤 열수추출한 탈취조성물을 제조한다. 또한 수산물을 해동시키는 해동공정과 활복 후 내장제거하고 비가식부를 제거하는 전처리공정과 염지공정, 탈수공정, 숙성공정을 포함하여 이루어지는 걸 특징으로 한다. 이중 염지공정은 어느한가지의 소금을 선택하는게 좋다. (꽃소금, 볶음소금, 정제염 중)

상기 탈취조성물을 이용한 간수로 전처리한 생선을 침지시켜 생선의 신선도를 향상시키고, 보관 및 저장기간을 보다 더 길게 하는 효과가 있으며, 신성한 수산물의 포장하여 유통할때 오래 보관하더라도 품질을 향상시키며, 소비자의 기호도를 크게 증진시킬수 있는 효과가 있다. 이에 시장경쟁력이 높아질것이며, 비린내를 감소시켜서 생선고유의 맛을 잘 느낄수 있게끔 해주며, 특히 생선을 싫어하는 사람의 거부감을 줄여서, 수산가공품의 식품적 가치를 향상시켜 고급수산가공품을 개발가능케 하는 효과가 있다.

수산물의 비릿내 제거를 위한 수산물가공법으로 공정도를 표기한거임.

사용되는 수산물은 고등어, 갈치, 조기 등 자반용 생선 모두를 포함하여 적용하는 것이 가능하다. 상기 생선들은 생선의 비늘, 내장, 알, 이리, 조름 등을 떼어내어 전처 리하고 크기가 큰 생선들은 절개한 후 핏물을 제거하여 준다. 건생강 및 월계수잎, 자소엽, 감초, 헛개나무로 탈취조성물을 완성한다.

생강은 다른 채소에 비해 고온에서 잘 자라는 편이고, 수분유지가 안 되는 건조한 밭에서는 재배가 어렵다. 봄에 씨생강을 심고 1개월 정도 지나야 생강싹을 볼 수 있을 정도로 싹트 는 데 오래 걸린다. 열대지방이나 아열대지방에서는 여러해살이풀이지만 겨울을 나지 못하기 때문에 우리나라에 서는 해마다 새로 심어야 한다.

월계수는 잎만 식용이 가능하다. 잎을 제외한 다른 모든 부분은 독성분이 있어 사용이 불가능하다. 보통 월계수 잎은 조리 시작 전에 넣는데 수프나 스튜에 강하고 매운 향을 부여한다. 모든 고기를 이용한 요리에 첨가해 사 용할 수 있으며, 생선을 데치는 물에 넣어도 좋다.

자소엽은 잎 및 끝가지로 잎은 양면이 모두 갈색을 띤 자색이거나 윗면은 회록색~녹갈색이고 뒷면은 갈색을 띤 자색을 띤다. 형체가 고른 잎을 물에 담가 주름을 펴보면 잎몸은 넓은 난형~도심장형이고 끝 쪽은 약간 뾰족하 며 길이 5~12cm, 너비 5~8cm이고 엽연에는 톱니가 있다. 기부는 넓은 창모양을 하고 길이 3~5cm의 잎자루를 갖 고 있다. 잎 및 잎자루의 횡단면은 방형이다. 잎을 확대경으로 볼 때 잎의 양면에 드문드문 털이 있고 특히 잎 맥 위에 더욱 많으며 뒷면에는 가는 선모를 볼 수 있다. 특유한 냄새가 있고 맛은 약간 쓰다.

감초는 약용식물로서 뿌리는 적갈색으로 땅속 깊이 들어가고 줄기는 1m 정도 곧게 자란다. 또한 흰털 이 밀생하여 회백색으로 보이며 선점이 흩어져 있다. 잎은 어긋나고 홀수깃꼴겹잎이다.

헛개나무는 열매자루를 식용하며, 추출액과 분말 등을 이용한 다양한식료품이 있다.민간에서 잎, 줄기 및 열매로 만든 차를 황달, 지방간, 간경화증, 위장병 및 대장염에 효과가 좋아서 사용한다.

전과정을 포함해서 사용되는데 생선을 0 내지 10℃의 온도에서 해동시키는 해동공정은 상온에서 해동하면 육질의 변화가 일어나므로 해동시에는 0 냉지 10℃온도에서 서서히 해동시켜 육질의 변화를 막는다. 전처리공정은 어종에따라서 활복하여 머리,내장,뼈를 제거하고, 염지공정은 생선의 크기와 포의 크기에 따라 염지시간과 소금 농도를 반 비례하여 조절하여 염도가 일정하게 되도록 한다. 이때 꽃소금과 볶음소금이 천일염에 비해서는 제품의 품질의 일정하고 수산물의 비린내 억제하는데 효과적인 수산물가공방법이다. 염지공정에서 염지 조성액에 한약재 추출물, 버섯 추출물, 차 추출물, 분쇄된 인삼 중에서 선택된 어느 하나의 천연첨가원료를 염수에 투입함으로써 각종 재료가 갖는 검증된 여러 가지 인체에 유익한 효과를 최대한 이끌어 내기 위함이다. 탈수공정은 특별한 과정을 거치는 것이 없이 상온에서 염지 조성액에 담겨진 생선을 건져서 10분 내외로 그냥 두어 자연적으로 물빠짐을 하는 방법으로 행한다. 이와 같이 어느 정도 물기가 거의 제거된 생선 은 숙성공정을 행하게 된다. 발명의 바람직한 또 다른 실시예에 따른 숙성공정에 있어서 유산균 배양액, 유산균 소스, 유산 균 음료나 과즙 등을 생선에 분무하여 숙성시킬 수 있다.

본 발명에 따른 수산물의 비린내 억제를 위한 수산물가공법은 전통의 생선가공법인 타염법은 짠맛이 강하여 현대인의 건강과 입맛에 맞지 않는 반면, 저염 염지공법(물간법)은 밥과 먹기 좋은 염도로 어종별로 나누어서 염지하여 전통의 타염법에 의한 짠맛을 대폭 감소시키면서 염도가 낮으므로 부드럽고 고소하며 담백한 맛으로 변화를 줄 수 있다.

해동공정-전처리공정-염지공정-탈수공정-숙성공정

Claims (1)

1. 청구항 1
   생선 비릿내 제거 간수의 제조방법에 있어서,상기 간수는 물 100중량부에 소금 15 중량부를 넣고 균질하게 녹여준 다음 건생강 및 월계수잎, 자소엽, 감초, 헛개나무을 혼합하여 열수추출한 탈취조성물을 넣은 것을 특징으로 하는 생선 비릿내 제거 간수의 제조 방법
   청구항 2
   제1항에 있어서 상기 탈취조성물은 물 60kg에 건생강 및 월계수잎, 자소엽, 감초, 헛개나무으로 구성되는 탈취원료 0.5~5kg을 광목천에 넣어 묶은 다음 끓여주는 가열공정을 거쳐 탈취조성물을 제조하는 것을 특징으로 하는 생선 비린내 제거 간수의 제조방법
   청구항 3
   생선을 0 내지 10℃ 온도에서 해동시키는 해동공정과 활복, 두절 후 내장 등의 비가식부를 제거하는 전처리공정과 염지 조성액에 상기 전처리된 생선을 염지 조성액의 적정 비율로 넣은 후 염수온도 0 내지 10℃에서 5분 내지 50분 동안 염지하는 염지공정과 염지된 생선을 자연수절시키는 탈수공정과 탈수된 생선을 적정 온도에서 1시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함하여 이루어지는 것 을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기 위한 생선가공법. 상기 숙성공정은 유산균 배양액, 유산균 소스, 유산균 음료 중 어느 하나 이상을 선택하여 생선량의 0.1 내지 1.5중량%를 탈수 된 생선의 표면에 분무한 후 숙성시키는 것을 특징으로 하는 생선의 비린내 억제를 없애기위한 수산물가공법

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