KR100639236B1

KR100639236B1 - 미더덕 육의 갈변억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를이용한 제품

Info

Publication number: KR100639236B1
Application number: KR1020050046702A
Authority: KR
Inventors: 최병대; 강석중; 황영숙
Original assignee: 경상대학교산학협력단
Priority date: 2005-06-01
Filing date: 2005-06-01
Publication date: 2006-10-27

Abstract

본 발명은, 미더덕에서 육을 분리하여 소금물에 침지하는 공정; 미더덕 육을 아스코르빈산 용액, 아황산나트륨 용액 또는 구연산 용액에 침지하는 공정을 포함하여 이루어지는 미더덕 육의 갈변억제 방법, 이에 따라 제조된 갈변억제 미더덕 육, 및 이로부터 제조된 미더덕 육 젓갈, 조미 미더덕 육 분말과 미더덕 육 탕수에 대한 것으로, 본 발명에 의하면, 아스코르빈산, 아황산나트륨 또는 구연산과 같은 유기산을 사용하여 갈변을 억제함으로써, 미더덕 육 자체의 색상이 유지되면서, 영양성분, 독특한 향, 맛 등의 품질도 유지되는 미더덕 육을 경제적으로 얻을 수 있다. 또한, 이러한 갈변억제 방법은, 미더덕 육을 여러 관련 제품의 원료로 사용가능하도록 함으로써 이의 가공방법을 다양화하여, 미더덕 육의 용도가 젓갈, 동결건조분말 식품, 탕수, 웰빙식품 등으로 더욱 확대될 수 있다.

Description

미더덕 육의 갈변억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를 이용한 제품{INHIBITING METHOD OF BROWNING OF MIDEODEOK MEAT, MIDEODEOK MEAT WHICH BROWNING IS INHIBITED, AND PRODUCTS USING IT}

본 발명은 미더덕 육의 갈변억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를 이용한 제품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 특정 유기산을 이용함으로써 미더덕 육의 활용 범위를 확대할 수 있는 미더덕 육의 갈변 억제 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를 이용한 미더덕육 젓갈, 조미 미더덕 분말, 미더덕육 탕수 등에 관한 것이다.

미더덕은 미색동물로서 노화를 억제하는 물질이 함유되어 있어 예부터 강장식품으로 알려져 왔다. 또한, 미더덕은 함유되어 있는 펩티드 등이 항암작용을 갖는 것으로 밝혀져 있다. 특히 암 세포를 이용하여 항암효과를 실험한 결과, 암세포 성장을 억제시키는 것으로 나타났으며, 노화를 촉진시키는 활성산소를 억제시키는 항산화물질이 다량 함유되어 있다. 활성산소는 인체 내의 세포를 공격, 각종 독성물질을 생성함으로써 여러 질병과 노화를 촉진시키지만, 항산화 물질은 이러한 활성산소를 제거하는 기능을 함유하고 있어 건강유지에 좋은 효과를 나타낸다.

이와 같이 최근, 미더덕에서 카로테노이드 색소를 비롯한 항산화 성분, 항균 성 성분과 항암작용을 하는 물질이 발견되고, 건강에 대한 관심이 날로 높아짐에 따라 가공식품이 아닌 자연식품 특히 수산식품에 대한 관심이 커지면서 미더덕이 새로운 웰빙 식품으로 각광을 받게 되어, 이들의 소비가 급격히 늘어나고 있다. 또한, 미더덕에는 기능성 지방산의 하나인 DHA(디에치에이)의 함량이 높아 기능성 식품으로 소비될 것으로 기대된다.

미더덕과 관련된 기술은, 패각 고유의 색깔을 유지할 수 있는 분말, 판상 또는 무정형 패각입자 집합체를 접착한 판넬(20-1999-0013730), 즉석식 해물탕 소재로서의 어패류 가공 엑기스 제조방법(출원번호 10-2000-0018642), 동태찜 제조방법(10-2002-0055661), 멍게 찜 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 멍게 찜(10-2002-0055474), 숙주 아귀찜의 조리방법(10-2003-0029874)과 미더덕 양식망(10-2003-0032639), 어망 자망 어초형통발 동시 어법(10-2004-0024678) 등이 공지되어 있다.

이와 같이, 미더덕은 관심 증대에도 불구하고, 해물탕, 매운탕 등의 재료로서 다른 식품원료와 함께 사용될 뿐, 그 활용범위가 그리 넓지 못했다. 이는, 미더덕을 다양한 식품원료로 적합하도록 껍질을 제거하여 사용할 경우, 그 육질이 쉽게 갈변되어 최종제품의 품질을 떨어뜨리고 향기 및 맛에도 영향을 주므로, 껍질이 제거되지 않은 상태로 사용해왔기 때문이다.

본 발명자는 이러한 문제점을 해결하기 위하여 미더덕 육의 갈변을 억제하고 품질의 열화를 방지하는 여러 가지 방법을 연구해 왔으며, 그 결과 미더덕 육의 갈 변을 억제하여 여러 식품의 재료로 사용할 수 있는 방법을 알아내어 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명은, 미더덕 육에서 일어나는 갈변으로 인한 품질열화를 억제함으로써 육의 가공방법을 다양화하고, 나아가 미더덕 육의 품질을 개선하여 경제적으로 다양한 미더덕 제품을 제조할 수 있도록 하는, 미더덕 육의 갈변을 억제하는 방법, 갈변억제 미더덕 육 및 이를 이용한 제품을 얻는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 미더덕에서 육을 분리하여 소금물에 침지하는 공정; 미더덕 육을 아스코르빈산 용액, 아황산나트륨 용액 또는 구연산 용액에 침지하는 공정을 포함하여 이루어지는 미더덕 육의 갈변억제 방법, 이에 따라 제조된 갈변억제 미더덕 육, 및 이로부터 제조된 미더덕 육 젓갈, 조미 미더덕 육 분말과 미더덕 육 탕수가 제공된다.

이하에서는 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명의 미더덕 육의 갈변억제 방법을 각 단계별로 살펴보면 다음과 같다.

1. 원료정선공정

미더덕은 바다 속에 인위적으로 조성된 양식장에서 성장하기 때문에 바다에 떠다니는 패류 및 해조류 등의 협잡물이 붙어 자라고 있다. 따라서, 우선 이들을 제거하는 것이 좋다.

2. 소금물 침지공정

정선된 미더덕을 물로 세척한 후, 칼과 같은 도구를 이용하여 껍질을 제거하 여 육을 분리한다. 지금까지는 갈변이 쉽게 일어나 껍질을 제거하지 않은채 일부를 남겨두었으나, 이 공정에서 껍질을 완전히 제거하고 알맹이를 들어낸다. 이 때, 육에 함유된 영양성분의 변화를 최소화하고 미생물 발육을 억제하기 위하여 소금물에 담구어두며, 1~5%, 바람직하게는 3% 농도의 소금물에 20~30분동안 침지하는 것이 이러한 효과를 얻기에 바람직하다.

3. 갈변억제공정

껍질로부터 분리된 육은 쉽게 갈변한다. 따라서, 갈변을 억제하기 위하여 상기 미더덕 육을 아스코르빈산 용액, 아황산나트륨 용액 또는 구연산 용액에 넣어 저장한다.

이들 유기산은 식품 첨가물로 허용된 유기산으로서, 미더덕 육이 공기와의 접촉 및 미더덕 육에 함유된 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase) 및 티로시나아제(tyrosinase)에 의한 산화 반응으로 갈변되는 것을 억제한다. 또한, 이들 특정 유기산은, 갈변은 억제하면서도, 미더덕의 향기, 맛 등의 발현에는 영향을 미치지 않으며, 영양성분을 유지시키므로, 미더덕의 가공원료로 사용하기에 매우 적합하다.

아스코르브산 용액의 경우, 미더덕 육색의 갈변방지 효과가 우수하면서도 신맛이 나타나지 않도록 0.1～0.5 M의 아스코르빈산 수용액에 5～10분동안 침지하여 저장한다. 0.2～0.3M의 아스코르빈산 수용액에 8～10분동안이 바람직하고, 0.2M 아스코르빈산 수용액에 10분동안이 가장 바람직하다.

아황산나트륨 용액의 경우, 미더덕 육색의 갈변방지 효과가 우수하면서도 잔 류 아황산 농도가 낮도록 0.1～0.3%의 아황산나트륨 수용액에 1～3분동안 침지하여 저장한다. 0.1～0.2%의 아황산나트륨 수용액에 1～2분동안이 바람직하고, 0.2% 아황산나트륨 수용액에 1분동안이 가장 바람직하다.

구연산 용액의 경우, 미더덕 육색의 갈변방지 효과가 우수하면서도 좋지 않은 맛이 나타나지 않도록 0.1～0.5 M의 구연산 수용액에 5～10분동안 침지하여 저장한다. 0.2～0.3M의 구연산 수용액에 8～10분동안이 바람직하고, 0.2M 구연산 수용액에 10분동안 침지하는 것이 가장 바람직하다.

이와 같은 유기산을 사용하여 저장된 미더덕 육은 장기간동안 저장하여도 갈변이 억제되며, 향기, 맛, 영양이 우수하다.

따라서, 다양한 다른 식품의 원료로 사용하기 적합하고, 이에 따라 미더덕 육의 활용범위 확대가 가능하다. 이러한 식품으로는 젓갈, 동결건조분말 식품, 탕수, 웰빙식품 등이 있다.

구체적으로 예를 들어, 젓갈 제조에 대해서는, 상기 갈변억제 미더덕 육에 단백질 분해 효소 등을 첨가하여 숙성시킴으로써, 통상적인 젓갈의 제조방법에 따라 제조할 수 있다. 이러한 단백질 분해 효소로는 플라보자임 등이 있으며, 이를 사용하는 경우에는 0.1～0.3%의 플라보자임을 첨가하여 50℃에서 20～40분간 숙성시키는 것이 바람직하다.

또한, 미더덕 육을 적절히 조미하여 통상적인 방법으로 동결건조 및 분쇄함으로써 동결건조분말을 제조할 수 있으며, 이 분말을 다양한 식품의 조미료로 또한 사용할 수 있다.

이하, 실시예, 비교예 및 시험예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 본 발명이 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 및 비교예에서 사용한 미더덕은 거제 앞바다에서 1년간 양식된 원료를 수거하여 사용하였다.

(비교예 1)

협잡물을 제거한 미더덕을 물로 세척하고 껍질을 제거하여, 미더덕 육을 얻었다(대조구). 이 미더덕 육을 10g씩 비이커에 취한 후 4℃ 냉장고에 보관하였다.

(실시예 1)

아스코르빈산 처리 미더덕 육의 제조

협잡물을 제거한 미더덕을 물로 세척하여, 껍질을 제거하고 육만을 분리하였다. 이 미더덕 육 200g을 3% 소금물에 30분간 침지시킨 후 꺼내어, 0.2 M 아스코르빈산 용액 1000 mL를 취한 비이커에 넣고 10분간 천천히 저어주면서 용액이 침투되도록 하였다. 얻어진 미더덕 육을 10 g씩 비이커에 취한 후 4℃ 냉장고에 보관하였다.

(실시예 2)

아황산나트륨 처리 미더덕 육의 제조

아스코르빈산 용액 대신 0.2% 아황산나트륨 용액을 사용하여 1분간 천천히 저어주는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 미더덕 육을 얻어 냉장고에 보관하였다.

(실시예 3)

구연산 처리 미더덕 육의 제조

아스코르빈산 용액 대신 0.2M 구연산 용액을 사용하여 10분간 천천히 저어주는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 미더덕 육을 얻어 냉장고에 보관하였다.

(실시예 4)

아스코르빈산 및 효소 처리 미더덕 육의 제조

실시예 1의 미더덕 육의 맛을 증가시키고 새로운 형태의 제품을 제조하기 위하여 효소처리 미더덕 육을 제조하였다.

구체적으로, 아스코르빈산 용액 침지 후 0.2% 플라보자임(Flavourzyme)을 첨가하여 50℃에서 30분간 숙성시키는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 미더덕 육을 얻어 냉장고에 보관하였다.

(실시예 5)

아황산나트륨 및 효소 처리 미더덕 육의 제조

아황산나트륨 용액 침지 후 0.2%의 플라보자임을 첨가하여 50℃에서 30분간 숙성시키는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 미더덕 육을 얻어 냉장고에 보관하였다.

(실시예 6)

구연산 및 효소 처리 미더덕 육의 제조

구연산 용액 침지 후 0.2%의 플라보자임을 첨가하여 50℃에서 30분간 숙성시키는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법으로 미더덕 육을 얻어 냉장고에 보관하였다.

(시험예 1)

비교예 1, 실시예 1 내지 4에서 얻어진 미더덕 육 각각에 대하여 0, 7, 14, 21, 28일에 각각 표면 색조를 측정하였다.

이를 위하여, 미더덕 육을 갈아서 얇게 편 후, 직시색차계(미놀타 CR-200, 일본)를 사용하여 미더덕 육의 표면 색조에 대한 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)을 측정하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 표 1에 따르면, 대조구는 명도, 적색도, 황색도가 7일째부터 감소하기 시작하여 저장 21일째는 거의 원래의 색상을 유지하지 못하는 것으로 나타난 반면, 아스코르빈산 처리구에서는 저장 28일 까지 원래의 색상을 유지하는 것으로 나타나, 0.2 M 아스코르빈산 용액에 10분간 침지하는 것이 갈변억제 효과가 우수함을 알 수 있다. 또한, 아황산나트륨 용액 처리구는 명도 및 적색도가 저장 14일 이후 거의 변화가 없었고, 황색도는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향으로 나타나 0.2% 아황산나트륨 용액에 1분간 침지하는 방법도 갈변 억제 효과가 우수함을 알 수 있다. 또한, 구연산 용액에 의한 처리구도 저장 14일 까지 적색도가 유지되는 것으로 나타나 갈변이 억제되는 것으로 나타났으며, 명도도 저장 14일 이후부터 점차 감소하는 것으로 나타나 대조구에 비하여 약 14일 정도의 갈변억제 효과가 있는 것으로 판단된다. 따라서 0.2 M 구연산 용액에 10분간 침지하는 것이 우수함을 알 수 있다.

또한, 갈변의 억제효과가 있는 아스코르빈산 용액에 침지한 후 맛을 증진시키기 위해 단백질 분해효소를 처리한 결과, 저장 28일 까지 명도, 적색도, 황색도가 유지되는 것으로 나타나 아스크르빈산 처리 후 효소처리를 하여도 갈변이 억제되어 품질이 유지되는 것으로 나타났다. 또한, 효소분해 처리한 경우, 아스코르빈산 용액 처리구보다 적색도 및 황색도의 값이 높게 나타나, 효소처리는 저장기간 중 육색의 증가를 가져왔다.

(시험예 2)

비교예 1, 실시예 1 내지 6에서 얻어진 미더덕 육을 각각 35일간 숙성시키면서, 0, 7, 14, 21, 28일, 35일에 각각 일정량을 취하여 AOAC(국제식품분석규격)에 따라 동염법으로 아미노질소 함량을 측정하였다. 구체적으로, 마쇄한 시료 5 g을 각각 100 mL 삼각플라스크에 넣은 후 증류수 70 mL를 첨가하였다. 이것을 수욕상에서 30분간 가열한 다음 상온에서 30분 방냉시킨 후 100 mL 정용 플라스크에 여과하여 정용하였다. 여과된 용액의 상층액 3 mL를 뽑아내어 시험관에 넣은 다음 보렉스 현탁액(borax suspension) 3 mL를 첨가한 후 용액을 충분히 혼합하여, 4,000 rpm에서 10분 동안 원심분리하고, 상등액을 620 nm에서 흡광도 측정하여 아미노질소 함량을 측정하였다. 아미노질소는 젓갈의 맛을 결정하는 성분으로, 이 의 함량 비교로 미더덕 육의 품질 변화를 확인할 수 있다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 따르면, 숙성 중 미더덕 육의 아미노질소 함량은 모든 효소처리 시료에서 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 7일 후 아미노질소 함량은 대조구 128.4 mg/100g, 아스코르빈산구 131.3 mg/100g, 아스코르빈산과 효소처리구 140.8 mg/100g, 아황산나트륨구 127.1 mg/100g, 아황산과 효소처리구 143.1 mg/100g, 구연산구 133.2 mg/100g 및 구연산과 효소처리구 152.6 mg/100g으로 효소처리구가 높은 값을 보였다. 저장 14일 후에는 효소에 의해 미더덕 육 성분의 일부가 분해 되어 각각의 효소처리구에서 176.4 mg/100g, 184.3 mg/100g, 182.3 mg/100g으로 아미노질소 함량이 크게 증가되어 미더덕육의 젓갈 맛을 증진시키는 것으로 생각된다. 저장 21일 이후에는 서서히 감소하는 경향을 나타내어 냉장온도에서 저장하는 경우 14일 전후가 가장 적절한 것으로 판단된다.

(시험예 3)

비교예 1, 실시예 4 내지 6에서 얻어진 미더덕 육(유기산+효소 처리)을 각각 35일간 숙성시킨 후, 시료 일정량을 취하여 패널요원에게 맛 및 향을 5단계 평가하도록 하였다(5:매우 좋음 ; 4:좋음 ; 3:그저 그렇다 ; 2:나쁨 ; 1:매우 나쁨). 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

상기 표 3에 따르면, 관능평가 결과 맛은 아스코르빈산과 효소 처리구가 총 45점, 구연산과 효소 처리구는 43점으로 매우 좋은 평가를 나타내었고, 아황산나트륨과 효소 처리구는 36점으로 다른 두 처리구에 비하여 낮은 평가를 받았다. 향의 평가에서는 구연산과 효소 처리구가 44점, 아스코르빈산과 효소 처리구는 43점, 아황산나트륨과 효소 처리구도 39점으로 미더덕 육의 향은 처리구에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 대조구는 거의 부패단계로 먹을 수 없는 상태로 평가되어, 아스코르빈산, 구연산 또는 아황산나트륨 및 단백질 가수분해효소의 처리를 통해 미더덕 육의 맛, 향을 유지하면서 저장기간이 연장되는 것이 바람직한 것으로 여겨졌다.

(시험예 4)

비교예 1, 실시예 4 내지 6에서 얻어진 미더덕 육(유기산+효소 처리)을 각각 35일간 숙성시킨 후, 시료 일정량을 취하여 유리 아미노산의 함량을 측정하였다. 구체적으로, 마쇄한 시료 육 50 g에 각각 에틸알코올 150 mL를 가하여 조직마쇄기로서 균질화한 후 원심분리 (4000 rpm, 15 min) 하였다. 잔사는 다시 80% 에틸알코올 75 mL를 가하여 2회 반복 추출한 후 상등액을 모아 회전진공 증발기로써 감압 농축하였다. 이 농축액은 디에틸에테르로 탈지하여 50 mL로 정용한 것을 유리아미노산 측정을 위한 시료액으로 하였다. 이 시료액 5 mL를 취하여 감압 농축한 후 pH 2.2 리튬 시트레이트 완충액으로 25 mL로 정용한 다음 아미노산 자동 분석계로 분석 하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.

상기 표 4에 따르면, 아스코르빈산과 효소, 아황산나트륨과 효소 및 구연산과 효소 처리구의 유리 아미노산의 총량은 각각 9,393.4 mg/100g, 8,950.4 mg/100g 및 9,024.6 mg/100g으로 모든 구의 아미노산 함량이 비슷한 값을 보여 영양성분이 잘 보전되어 있음을 보여주고 있으나, 대조구의 경우 유리 아미노산 총량은 4,408.1 mg/100g으로 처리구에 비하여 월등히 낮음을 나타내었다. 타우린 함량은 대조구에서 767.0 mg/100g으로 숙성 중 변화가 가장 적었고, 처리구에서는 각각 410.2 mg/100g, 265.1 mg/100g 및 349.3 mg/100g으로 점차 분해되는 경향을 보여주었다. 우레아의 함량은 대조구에서 가장 높아 928.3 mg/100g으로 부패단계에 있었으나, 각각의 처리구에서는 64.4 mg/100g, 51.7 mg/100g 및 68.1 mg/100g으로 숙성이 잘 되어지고 있는 것으로 나타났다. 8종의 필수아미노산의 함량을 살펴보면 대조구가 432.5 mg/100g으로 필수아미노산의 분해가 거의 이루어져 식품으로의 가치가 매우 낮은 반면, 아스코르빈산 처리구는 3748.7 mg/100g, 아황산나트륨 처리구는 3466.6 mg/100g 및 구연산 처리구에서는 3446.1 mg/100g으로 나타나 필수아미노산의 함량도 처리구에서는 비슷한 함량을 보여 영양성분의 보전이 잘 이루지고 있음을 짐작할 수 있었다.

(실시예 7)

조미 미더덕 육 분말의 제조

실시예 1과 동일하게, 협잡물을 제거한 미더덕을 물로 세척하여, 껍질을 제거하고 육만을 분리하였다. 이 미더덕 육 200g을 3% 소금물에 30분간 침지시킨 후 꺼내어, 0.2 M 아스코르빈산 용액 1000 mL를 취한 비이커에 넣고 10분간 천천히 저어주면서 용액이 침투되도록 하였다.

이어서, 전 처리된 미더덕 육 200 g에 5% 가스오부시액 50 mL를 섞고 24시간동안 냉장고에 저장하여 침지액이 골고루 배이도록 하였다. 그리고나서 동결고에서 완전히 동결한 후, 진공동결건조기에서 수분의 함량이 5% 이하가 되도록 동결건조하고, 분쇄기로 분쇄하였다.

(실시예 8)

10% 가스오부시액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 조미 미더덕 육 분말을 제조하였다.

(실시예 9)

20% 가스오부시액을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 7과 동일한 방법으로 조미 미더덕 육 분말을 제조하였다.

(시험예 5)

실시예 7 내지 9의 조미 미더덕 육 분말 각각에 대하여, 패널요원이 외관, 향 및 맛을 3단계 평가하였다(3단계 평가: 5, 좋음; 3, 그저 그렇다; 1, 나쁨.) 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

상기 표 5에 따르면, 관능평가 결과 맛은 가스오부시 액 20% 첨가구가 가장 좋았고, 다음으로는 10%, 5% 첨가구가 낮은 평가를 받았다. 향미는 5% 첨가가 가장 낮은 평가를 얻었으며, 10%와 20%는 약간의 차이를 보여 각각 36명, 44명으로 나타났다. 외관은 미더덕이 갖는 고유의 색상을 기준으로 하여 평가하였는데 5% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 20% 첨가구는 가장 낮은 10점이었으며, 이는 가스오부시 자체의 색상에 의한 평가의 결과로 추정된다. 따라서 맛, 향미, 외관 등과 경제적 가치를 고려할 때 10% 첨가가 적절한 것으로 판단된다.

(실시예 10)

미더덕 탕수의 제조

실시예 1과 동일하게, 협잡물을 제거한 미더덕을 물로 세척하여, 껍질을 제거하고 육만을 분리하였다. 이 미더덕 육 200g을 3% 소금물에 30분간 침지시킨 후 꺼내어, 0.2 M 아스코르빈산 용액 1000 mL를 취한 비이커에 넣고 10분간 천천히 저어주면서 용액이 침투되도록 하였다. 전 처리된 미더덕 육 200 g을 후추, 레몬즙, 소금으로 간을 맞추었다.

이어서, 전분가루를 하루동안 물에 담구어 두었다가 윗물을 버리고 남은 앙금(된녹말)에 계란, 물을 넣고 걸죽하게 반죽을 만들었다.

상기 미더덕에 녹말과 계란을 약간 넣고 둥글납작하게 모양내어 반죽에 묻혀 튀겨내었다.

900℃～1000℃의 강한 불에 후라이팬을 놓고, 야채(1 cm 크기로 썰어둔 양파, 청,홍고추, 대파)를 볶다가, 물 1.5 국자, 설탕 3T, 식초 3T, 간장 1T, 케찹 1.5T를 넣고 끓이면서 물녹말(녹말1:물1)을 넣어 껄죽하게 소스를 만들었다.

이 소스를 튀긴 미더덕 위에 부어 얹어 미더덕육 탕수를 제조하였다.

본 발명에 의하면, 아스코르빈산, 아황산나트륨 또는 구연산과 같은 유기산을 사용하여 갈변을 억제함으로써, 미더덕 육 자체의 색상이 유지되면서, 영양성분, 독특한 향, 맛 등의 품질도 유지되는 미더덕 육을 경제적으로 얻을 수 있다. 또한, 이러한 갈변억제 방법은, 미더덕 육을 여러 관련 제품의 원료로 사용가능하도록 함으로써 이의 가공방법을 다양화하여, 미더덕 육의 용도가 젓갈, 동결건조분말 식품, 탕수, 웰빙식품 등으로 더욱 확대될 수 있다.

Claims

미더덕에서 육을 분리하여 소금물에 침지하는 공정;

상기 소금물에 침지된 미더덕 육을 아스코르빈산 용액에 침지하는 공정을 포함하여 이루어지는 미더덕 육의 갈변억제 방법.
제 1항에 있어서,

0.1～0.5 M의 아스코르빈산 수용액에 5～10분간 침지하는 것을 특징으로 하는 미더덕 육의 갈변억제 방법.
삭제
삭제
제 1항 또는 제 2항의 방법에 따라 제조된 미더덕 육.
제 5항에 따른 미더덕 육에 단백질 분해 효소를 첨가한 후 숙성시켜 제조된 미더덕 육 젓갈.