KR102331198B1 - 대게를 포함하는 김치 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 대게 양념을 제조하는 단계; (b) 해양심층수를 포함하는 8 내지 16% 농도의 염수에 배추를 10 내지 20시간 동안 절이는 단계; (c) (a) 단계의 대게 양념 및 키토산 분말을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 김치 양념을 (b) 단계의 절인 배추에 혼합하는 단계;를 포함하는 대게 김치의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 대게 김치에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 김치는 대게 양념, 키토산 분말 및/또는 대게 분말을 포함함으로써 높은 선호도의 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 칼슘 함량 증가 및 항암 활성을 나타내는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 방법으로 제조된 김치는 대게 양념, 키토산 분말 및/또는 대게 분말을 포함함으로써 높은 선호도의 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 칼슘 함량 증가 및 항암 활성을 나타내는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 (a) 대게 양념을 제조하는 단계; (b) 해양심층수를 포함하는 8 내지 16% 농도의 염수에 배추를 10 내지 20시간 동안 절이는 단계; (c) (a) 단계의 대게 양념 및 키토산 분말을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 김치 양념을 (b) 단계의 절인 배추에 혼합하는 단계;를 포함하는 대게 김치의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 대게 김치에 관한 것이다.
김치는 배추, 무, 오이 등과 같은 채소를 소금에 절인 후 파, 마늘, 고추, 생강 등 여러가지 양념을 넣어 함께 버무려 담근 대표적인 발효 식품으로, 한국인의 식문화와 건강 유지에 크게 이바지하고 있다. 아울러, 비타민, 무기질, 섬유질, 유산균 및 각종 유기 생성물 등이 풍부하여 영양학적으로 우수한 바, 국제적인 관심 또한 늘어나고 있다. 또한 김치는 항산화, 항비만, 항암 효과 등이 인정되어 기능성 식품으로서의 가치가 주목되고 있다 (Journal of Korean Assicuation of Cancer Prevention 2004; 9(2) 98-103).
한편, 대게(Chionoecetes opilio, opilio crab 또는 opies)는 물맞이게과에 속하는 게로, 경상북도 영덕군과 울진군에서 많이 발견되어 흔히 영덕게, 울진게로 알려져 있다. 갑각은 너비 13~15cm, 둥근 삼각형 모양으로 한국에서 잡히는 게 중 가장 크다. 다리가 길고 몸이 커서 맛이 좋으므로 중요한 수산 자원이다. 한류성 게로 주로 3℃ 이하의 차가운 물에 서식하며, 잡식성으로 작은 게나 새우 등 갑각류와 소형 어류, 두족류, 갯지렁이 등을 잡아먹는다. 한국·일본·캄차카 반도·알래스카·그린란드 등지에 분포한다.
생 대게는 100g 당 85 kcal의 열량 및 단백질 17.4g (32%) 함량으로 고단백 저칼로리의 식품임을 알 수 있다. 또한 대게에 풍부하게 포함된 키토산은 콜레스테롤 저하 효과, 항균, 항바이러스 활성, 중금속 배출 활성 등에 대해서는 보고된 바 있다 (Journal of Pharmacy and Pharmacology 2001, 53: 1047-1067). 즉, 여러 효능을 가진 키토산을 풍부하게 함유하고 있는 대게는 영양학적으로 우수한 것이 널리 알려져 있으나, 우리의 식단에서 큰 비중을 차지하고 있는 김치의 부재료로서의 사용 가능성에 대해서는 연구된 바 없다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 식품학적으로 가치가 높은 대게를 활용한 김치 레시피를 개발하기 위해 예의 노력한 결과, 김치의 기능성은 높이면서 맛과 향이 우수한 대게 김치의 제조 방법을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 (a) 대게 양념을 제조하는 단계; (b) 해양심층수를 포함하는 8 내지 16% 농도의 염수에 배추를 10 내지 20시간 동안 절이는 단계; (c) (a) 단계의 대게 양념 및 키토산 분말을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 김치 양념을 (b) 단계의 절인 배추에 혼합하는 단계;를 포함하는 대게 김치의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 대게 김치를 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양태는, (a) 대게 양념을 제조하는 단계; (b) 해양심층수를 포함하는 8 내지 16% 농도의 염수에 배추를 10 내지 20시간 동안 절이는 단계; (c) (a) 단계의 대게 양념 및 키토산 분말을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 김치 양념을 (b) 단계의 절인 배추에 혼합하는 단계;를 포함하는 대게 김치의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 대게(Chionoecetes opilio)는 십각목 물맞이게과의 갑각류로, 영하에 가까운 낮은 수온을 선호하며 수심이 다양한 대륙붕과 대륙 사면의 모래 혹은 진흙 바닥에 서식한다. 한국에서 잡히는 여러 게의 종류 중, 가장 맛이 좋다고 알려져 있으며, 대게살 뿐만 아니라, 대게 내장 또한 식용한다. 대게의 껍질에는 키틴, 키토산 등이 풍부하며, 대게의 속살에는 단백질, 칼슘, 핵산 성분 등이 풍부한 것으로 알려져 있는 바, 대게를 활용한 식품 개발 연구가 활발히 진행되고 있다. 본 발명의 대게는 왕게, 털게, 킹크랩, 홍게, 참게, 또는 꽃게와 상이한 종의 갑각류로, 그 용어를 혼용하여 사용할 수 없다.
본 발명의 대게는 살아서 움직이는 상태, 죽은 상태, 또는 냉동 상태의 대게를 모두 포함하며, 직접 채집하거나 시중에 유통되는 대게를 구입하여 사용하는 등 그 입수 방법은 제한되지 않는다. 본 발명의 대게는 식용이 가능한 대게의 속살, 껍질, 내장, 또는 부산물을 의미할 수 있다.
본 발명의 (a) 대게 양념을 제조하는 단계는 대게살 및 대게 내장을 발라내어 매실청, 레몬즙, 소금, 고춧가루, 다진 마늘, 및 생강을 혼합한 후 1 내지 5시간 동안 숙성시키는 것일 수 있으며, 구체적으로 손질된 대게살 및 대게 내장 20 중량부, 매실청 10 중량부, 레몬즙 2 중량부, 소금 2 중량부, 고춧가루 15 중량부, 다진 마늘 1 중량부, 및 생강 0.5 중량부를 혼합한 후, 상온에서 3시간 동안 숙성하여 제조되는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 해양심층수는 수심 200m 이하의 깊은 곳의 바닷물이며, 우리나라의 해양심층수 취수 해역은 동해, 고성, 양양, 울릉, 정동진 등이 있다. 줄임말로 심층수라고도 불리며, 미네랄이 풍부하고 채취 과정에서 오염의 염려가 거의 일어나지 않으며 지구상에서 채취 가능한 식수 중 가장 청청한 것으로 알려져 있다. 엄밀한 의미의 심층수는 그린란드에서 발원하여 2000년을 주기로 대서양, 인도양, 태평양을 순환하는 해수자원으로서 35ppt의 염도를 가지는 심층수를 의미하나, 본 발명에서는 염분을 제거한 해양심층수를 이용하였다. 본 발명의 해양심층수는 직접 채취하거나 시중에 유통되는 해양심층수를 구입하여 사용하는 등 그 입수 방법은 제한되지 않는다.
본 발명의 대게 김치의 제조 방법은 (b) 해양심층수를 포함하는 8 내지 16% 농도의 염수에 배추를 10 내지 20시간 동안 절이는 단계를 포함하며, 해양심층수를 이용하여 제조된 12%(v/v) 농도의 염수 15L에 10 내지 20시간 동안 절이는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 키토산은 D-글루코사민과 N-아세틸글루코사민으로 이루어진 선형 다당류로서, 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수되기 쉽도록 탈아세틸화하여 가공한 물질이다. 키토산은 항균, 혈당조절, 탈콜레스테롤 효능 및 항암 효능 등이 알려져 있다. 본 발명의 키토산은 그 형태가 제한되지 않으나, 분말 형태로 사용될 수 있다. 본 발명의 키토산은 시중에 유통되는 제품을 이용하거나, 화학적 추출, 효소적 추출, 미생물 발효 등의 방법으로 수득할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 대게 김치의 제조 방법은 (c) (a) 단계의 대게 양념 및 키토산 분말을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계를 포함하며, 상기 김치 양념은 구체적으로, 무, 마늘, 생강, 양파, 액젓, 고춧가루를 포함하는 기본양념 100 중량부를 기준으로, 대게 양념 3 내지 8 중량부 및 키토산 분말 0.1 내지 3 중량부를 포함하는 것일 수 있고, 더욱 구체적으로, 상기 김치 양념은 무, 다진 마늘, 다진 생강, 양파즙, 멸치액젓, 고춧가루 및 찹쌀풀을 혼합하여 제조된 김치 기본양념 100 중량부에 대게 양념 5 중량부 및 키토산 분말 1 중량부를 추가하여 김치 양념을 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 대게 김치의 제조 방법은 (d) 상기 김치 양념을 (b) 단계의 절인 배추에 혼합하는 단계를 포함하며, 구체적으로, 절인 배추와 김치 양념을 7:3 비율로 혼합하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 대게 김치의 제조 방법은 (e) 대게 분말을 첨가하여 1 내지 7℃에서 18 내지 30일 동안 숙성하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있으며, 구체적으로 대게 김치의 중량을 기준으로 1 중량%의 대게 분말을 추가하여 잘 버무린 후, 4℃에서 25일 동안 숙성하는 것일 수 있다. 본 발명의 상기 대게 분말은 세척한 대게 껍질을 완전히 건조한 후, 고운 입자로 분쇄하여 사용하였으나 이에 제한되지 않으며, 시중에 유통되는 대게 가루 또는 대게 분말을 이용할 수 있다.
본 발명의 다른 하나의 양태는 상기 방법에 따라 제조된 대게 김치를 제공한다.
본 발명의 대게 김치는 대게 양념을 포함하지 않는 김치에 비하여 숙성에 따른 pH 및 산도가 바람직한 숙성 상태를 나타내며, 경도의 변화가 크게 나타나지 않아 숙성되어도 조직감이 유지되는 것을 확인하였다 (실험예 1). 또한, 본 발명의 대게 김치는 대게 양념을 미포함하거나 대게 분말을 미포함하는 일반 김치에 비하여 칼슘 함량이 현저하고, 그 향과 맛 또한 우수한 것을 확인하였으며 (실험예 2 및 3), 키토산 분말을 포함하지 않는 일반 김치에 비하여 항암 활성이 뛰어난 것을 확인하였다 (실험예 4).
본 발명의 방법으로 제조된 김치는 대게 양념, 키토산 분말 및/또는 대게 분말을 포함함으로써 높은 선호도의 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 칼슘 함량 증가 및 항암 활성을 나타내는 것을 특징으로 한다.
도 1은 실시예 1 및 비교예 2 김치 추출물의 농도에 따른 유방암 세포 억제율을 나타낸 그래프이다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
제조예 1. 대게 김치의 제조
제조예 1-1. 대게 양념의 제조
익히지 않은 생 대게를 세척하여 준비하고, 손질하기 편한 크기로 절단하여 대게의 살 및 내장을 발라낸다. 손질된 대게살 및 대게 내장 20 중량부, 매실청 10 중량부, 레몬즙 2 중량부, 소금 2 중량부, 고춧가루 15 중량부, 다진 마늘 1 중량부, 및 생강 0.5 중량부를 혼합한 후, 상온에서 3시간 동안 숙성하여 대게 양념를 제조하였다.
제조예 1-2. 절임 배추 및 김치 양념의 제조
배추를 절이기 위하여 12%(v/v) 농도의 염수를 제조하되, 상기 염수는 일반 증류수가 아닌 염도가 없는 해양심층수를 이용하였다. 세척된 배추 5kg을 절단한 후, 상기 12%(v/v) 농도의 염수 15L에 10 내지 20시간 동안 절여주었다. 절임 배추는 3회간 세척하여 이후 단계에 사용하였다.
우선, 무 500g, 다진 마늘 130g, 다진 생강 30g, 양파즙 220g, 멸치액젓 150g, 고춧가루 220g, 및 찹쌀풀 250g을 혼합하여 김치 기본양념을 제조하였다. 그 후, 제조예 1-1에서 제조한 상기 대게 양념 75g 및 키토산 분말 15g을 추가하여 김치 양념을 완성하였다.
제조예 1-3. 대게 김치의 제조
제조예 1-2에서 제조된 상기 절임 배추와 상기 김치 양념을 7:3 비율로 혼합하여 실시예 1의 대게 김치를 제조하였다.
또한, 상기 제조예 1-1 내지 1-3의 방법으로 제조된 대게 김치의 중량을 기준으로 1 중량%의 대게 분말을 추가하여 잘 버무린 후, 4℃에서 25일 동안 숙성하여 실시예 2의 대게 김치를 제조하였다. 상기 대게 분말은 세척한 대게 껍질을 완전히 건조한 후, 고운 입자로 분쇄하여 사용하였다.
제조예 2. 비교예 김치의 제조
실시예 1의 대게 김치와 다른 과정은 동일하게 진행하되, 김치 양념에 대게 양념을 미포함하는 비교예 1의 김치; 실시예 1의 대게 김치와 다른 과정은 동일하게 진행하되 김치 양념에 키토산 분말을 미포함하는 비교예 2의 김치; 및 실시예 2의 대게 김치와 다른 과정은 동일하게 진행하되, 숙성 단계에서 대게 분말을 미포함하는 비교예 3의 김치를 제조하였다.
실험예 1. 김치의 물성 측정
본 발명의 방법으로 제조된 대게 김치의 기호도 및 적숙기의 유지 기간을 확인하기 위하여, 상기 실시예 1 및 비교예 1 김치를 4℃에서 25일 동안 숙성시키면서 숙성 중의 pH 및 산도를 측정하였다. 김치 숙성 중 젖산 발효에 의해서 생성되는 산 함량의 증가는 김치의 숙성 중 가장 큰 변화이므로 pH 또는 산도의 측정은 김치의 숙성 정도를 알 수 있는 지표이다. 개인의 기호도에 따라 차이가 있으나, 통상적으로 김치가 적당히 잘 익은 적숙기의 pH는 pH 약 4.2 내지 4.4, 산도 약 0.5 내지 0.8%으로 알려져 있다.
구체적으로, 김치의 pH는 pH 미터기를 이용하여 측정하였으며, 김치의 산도는 김치 착즙액 20ml에 pH 전극이 잠기게 한 후, 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 pH 9.0이 될 때까지의 소비된 NaOH의 양을 측정하여, 아래의 식으로 계산하였다.
적정 산도(%) = 0.1N NaOH 소비량(ml) x 0.1N NaOH 역가 x 0.09 x 100 / 시료 중량(g)
pH 및 산도 값은 3회 반복 측정하여 그 평균 값으로 하기 표 1 및 2에 나타내었다.
| pH 측정 결과 | 0 | 5일 후 | 10일 후 | 15일 후 | 20일 후 | 25일 후 |
| 실시예 1 | 4.78 | 4.69 | 4.52 | 4.47 | 4.42 | 4.38 |
| 비교예 1 | 5.30 | 5.19 | 4.99 | 4.86 | 4.81 | 4.78 |
pH 측정 결과 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 1 모두 5-10일 경에 pH가 급격히 감소하는 경향을 나타내었으며, 대게 양념을 포함하는 실시예 1은 김치 제조 직후에도 pH 4.78로서, 대게 양념을 포함하지 않는 비교예 1 김치의 pH가 5.30을 나타낸 것과 비교하면 본 발명의 방법으로 제조된 대게 김치가 비교적 더 산성을 띄는 것을 확인하였다. 일반적으로 발효가 적절히 이루어진 상태의 김치가 pH 4.2 내지 4.4인 것을 고려하면, 실시예 1 김치의 경우, 숙성 25일 후에는 pH 4.38인 바, 바람직한 발효 상태를 가지는 것을 알 수 있었다. 그에 반해, 대게 양념을 포함하지 않는 비교예 1 김치의 경우, 숙성 25일 이후에도 pH 4.78로 적숙기의 pH 보다 다소 높은 경향을 나타내었다.
상기 결과는 대게가 산성을 띄는 식재료임에 따라, 대게를 포함하는 김치의 경우 제조 직후에도 낮은 pH를 나타내어 저장성이 비교예 1 김치에 비하여 상대적으로 높으며, 숙성 25일 후에는 바람직한 발효 숙성 상태의 pH 범위를 가지는 것을 확인하였다.
| 산도 측정 결과 (%) | 0 | 5일 후 | 10일 후 | 15일 후 | 20일 후 | 25일 후 |
| 실시예 1 | 0.22 | 0.30 | 0.49 | 0.56 | 0.62 | 0.68 |
| 비교예 1 | 0.19 | 0.25 | 0.38 | 0.44 | 0.49 | 0.51 |
산도 측정 결과 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 대게 양념을 포함하는 실시예 1의 김치는 제조 직후뿐만 아니라 숙성 25일 이후에는 김치의 맛이 가장 좋다는 0.6-0.8% 범위의 산도를 나타내었으나, 대게 양념을 포함하지 않는 비교예 1의 김치는 숙성 기간이 지남에 따른 산도에 증가 경향이 다소 느린 것을 확인하였다.
상기 결과는, 본 발명의 방법에 따라 제조된 김치는 그 재료로서 염기성인 배추와 산성을 띄는 대게를 함께 포함함에 따라 상대적으로 높은 산도를 나타내는 것으로, 표 1의 결과와 상응하는 것을 알 수 있었다.
나아가, 김치의 기호도에 중요한 영향을 미치는 김치의 조직감을 평가하기 위하여, 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1의 대게 김치와 대게 양념을 미포함하는 비교예 1 김치의 경도를 비교하였다. 구체적으로, 경도기를 이용하여 배추의 잎 줄기 가운데를 선별하여 2cm x 2cm 크기로 절단 후 5 반복으로 측정하여 그 평균값을 계산하였다.
| 경도 측정 결과 (kgf) | 0 | 5일 후 | 10일 후 | 15일 후 | 20일 후 | 25일 후 |
| 실시예 1 | 1.85 | 1.84 | 1.77 | 1.78 | 1.76 | 1.75 |
| 비교예 1 | 1.98 | 2.08 | 1.85 | 1.79 | 1.74 | 1.69 |
경도 측정 결과 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 김치의 숙성 초기에는 비교예 1의 김치의 경도가 더 높게 나타나기도 하였으나, 숙성이 진행됨에 따라 대게 양념을 포함하는 실시예 1의 김치는 그 경도의 변화가 크게 저하되지 않는 것에 비하여, 비교예 1의 김치는 경도가 점차 낮아지는 것을 확인하였다. 이러한 결과는, 대게에 함유된 칼슘 성분에 의해 숙성이 진행되어도 김치의 텍스쳐를 유지하여 조직감이 크게 변화되지 않는 것임을 유추할 수 있다.
실험예 2. 칼슘 함량 측정
상기 실험예 1의 결과를 고려하여, 대게 양념의 포함 여부에 따른 실시예 및 비교예 김치의 칼슘 함량을 비교하였다. 구체적으로, 각 김치 15g에 70% 질산 40ml 및 30% 과산화수소 10ml를 첨가한 후 플레이트 히터에서 혼합하였다. 그 후, 유도결합플라즈마 원자방출분광기 (ICP-OES)로 칼슘 함량을 측정하였다.
| 칼슘(Ca2+) 함량 (mg/100g) | |
| 실시예 1 | 91 |
| 실시예 2 | 118 |
| 비교예 1 | 53 |
| 비교예 2 | 82 |
| 비교예 3 | 88 |
칼슘 함량 측정 결과 상기 표 4에 나타난 바와 같이, 대게 양념을 포함하는 실시예 1 김치의 경우 칼슘 함량이 91mg/100g인 것에 비하여, 대게를 포함하지 않는 비교예 1 김치는 53mg/100g으로, 칼슘 함량이 현저히 차이나는 것을 확인하였다. 이는, 칼슘 성분이 풍부한 대게의 포함 여부에 따른 결과이며, 본 발명의 방법으로 제조된 대게 김치는 일반 김치에 비하여 칼슘 함량이 높은 것을 알 수 있다.
또한, 대게 분말을 추가로 포함하여 숙성 과정을 거친 실시예 2 김치는 칼슘 함량이 실시예 1에 비해서도 현저히 우수함을 확인하였으며, 대게 양념을 포함하는 비교예 2 및 비교예 3은 대게 양념을 포함하지 않는 비교예 1에 비해서는 칼슘 함량이 높으나, 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1 및 2 대게 김치에 비해서는 칼슘 함량이 떨어지는 것을 확인하였다.
실험예 3. 관능 평가
본 발명의 방법으로 제조된 대게 김치의 선호도를 평가하기 위하여 실시예 및 비교예의 김치를 대상으로 비교 관능평가를 실시하였다.
상기 관능 검사는 20 ~ 50 대의 성인남녀 24명을 선정하여 실시하였으며, 구체적으로, 각 그룹 별로 6명씩 나이와 성별을 골고루 분배하였고, 본 발명의 실시예 및 비교예의 김치를 제공하여 식감(아삭함), 냄새, 맛, 및 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다. 평점은 10점 평점법을 사용하였으며, 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 김치 한 조각을 섭취한 뒤 각 항목에 대해 평가한 후, 물로 입을 헹구고 5분 뒤 다른 김치를 재섭취하는 과정을 반복하여 평가하였다.
| 구분 | 식감 | 냄새 | 맛 | 종합 선호도 |
| 실시예 1 | 9.2 | 8.6 | 9.1 | 8.8 |
| 실시예 2 | 9.1 | 8.5 | 9.5 | 9.2 |
| 비교예 1 | 9.1 | 8.2 | 8.7 | 8.6 |
| 비교예 2 | 8.9 | 8.5 | 8.9 | 8.7 |
| 비교예 3 | 7.5 | 8.1 | 8.2 | 7.9 |
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 대게 양념을 포함하는 실시예 1, 2, 및 비교예 2의 냄새 및 맛에 대한 평가가 높은 것을 확인하였다. 또한, 25일 간의 숙성 기간을 거친 실시예 2 및 비교예 3을 비교하면, 대게 분말을 포함하는 실시예 2는 그 식감이 크게 저하되지 않았으나, 대게 분말을 포함하지 않는 비교예 3의 경우 식감이 확연히 떨어지는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는, 대게 분말을 포함함에 따라 숙성 기간을 거쳐도 김치의 아삭함이 유지된다는 것을 유추할 수 있으며, 일정 기간 숙성을 거친 실시예 2의 경우, 숙성되지 않은 실시예 1에 비하여 그 전반적인 선호도가 증가하는 것을 확인하였다.
실험예 4. 항암 활성 확인
키토산 분말을 포함하는 김치의 항암 활성을 확인하기 위하여, 실시예 1 및 비교예 2의 김치 추출물을 제조하고, 유방암 세포에 대한 세포 사멸능을 확인하였다. 구체적으로, 각 김치를 동결 건조한 후, 분쇄하여 건조 시료의 20배(w/v)의 메탄올을 첨가하여 12시간 교반을 2회 반복하여 여과한 후 진공농축기로 농축하여 김치 추출물을 수득하였으며, 수득한 김치 추출물은 DMSO에 희석하여 사용하였다. MCF-7 (인간 유방암세포)를 24시간 동안 배양 후, 1, 1.5, 2, 2.5mg/ml 농도의 김치 추출물을 각각 48시간 동안 처리하였다. 이후, 5mg/ml의 MTT 용액을 웰당 100μl 첨가하고 4시간 동안 반응시킨 후, 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.
그 결과, 도 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 비교예 2 김치 모두 2mg/ml 농도의 김치 추출물부터 농도 의존적인 암세포 사멸능을 보였으나, 키토산 분말을 포함하는 실시예 1 김치의 경우, 키토산 분말을 포함하지 않는 비교예 2 김치에 비하여 그 암세포 사멸 활성이 유의미하게 우수한 것을 확인하였다 (p<0.05).
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (7)
- (a) 대게 양념을 제조하는 단계;
(b) 해양심층수를 포함하는 8 내지 16% 농도의 염수에 배추를 10 내지 20시간 동안 절이는 단계;
(c) (a) 단계의 대게 양념 및 키토산 분말을 포함하는 김치 양념을 제조하는 단계;
(d) 상기 김치 양념을 (b) 단계의 절인 배추에 혼합하는 단계; 및
(e) 대게 분말을 첨가하여 1 내지 7℃에서 18 내지 30일 동안 숙성하는 단계;를 포함하는, 대게 김치의 제조 방법으로서,
상기 (a) 대게 양념을 제조하는 단계는 대게살 및 대게 내장을 발라내어 매실청, 레몬즙, 소금, 고춧가루, 다진 마늘, 및 생강을 혼합한 후 1 내지 5시간 동안 숙성시키는 것이며,
상기 (c) 단계의 김치 양념은, 무, 마늘, 생강, 양파, 액젓, 고춧가루를 포함하는 기본양념 100 중량부를 기준으로, 대게 양념 3 내지 8 중량부 및 키토산 분말 0.1 내지 3 중량부를 포함하고,
상기 대게 김치는 칼슘 함량이 90 내지 130 mg/100g인 것을 특징으로 하는, 대게 김치의 제조 방법.
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- 제1항의 방법에 따라 제조된 대게 김치.
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| KR1020210043771A KR102331198B1 (ko) | 2021-04-05 | 2021-04-05 | 대게를 포함하는 김치 및 이의 제조방법 |
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Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR0177355B1 (ko) * | 1996-05-28 | 1999-02-01 | 노태욱 | 김치의 보존기간 연장방법 |
| KR100834703B1 (ko) * | 2007-01-16 | 2008-06-02 | 서용태 | 대게를 이용한 김치 제조방법 |
| KR20090079783A (ko) * | 2008-01-17 | 2009-07-22 | 서희동 | 해양 심층수를 이용하여 김치를 만드는 방법 |
| JP2009278964A (ja) * | 2008-05-19 | 2009-12-03 | Keumho Chemical Products Co Ltd | 塩漬け用キトサン粉末、これを用いた塩漬け物、およびこれを用いて製造したキムチ |
| KR100970872B1 (ko) * | 2009-11-27 | 2010-07-20 | 오정숙 | 백김치 및 백김치용 양념장 |
-
2021
- 2021-04-05 KR KR1020210043771A patent/KR102331198B1/ko active IP Right Grant
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