KR102333432B1 - 수박 속껍질을 이용한 피클의 제조방법 - Google Patents

수박 속껍질을 이용한 피클의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 물에 월계수잎, 헛개나무 열매, 아로니아잎 및 가지잎을 첨가하고 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계; (2) 분쇄한 감에 설탕을 첨가하여 숙성한 후 여과하여 감 발효액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 추출액, 상기 (2)단계의 제조한 감 발효액과 설탕, 식초 및 소금을 혼합하여 절임액을 제조하는 단계; (4) 절단한 수박 속껍질을 소금물에 절이는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 절인 수박 속껍질을 흐르는 물에 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박 속껍질 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 수박 속껍질 피클에 관한 것이다.

Description

수박 속껍질을 이용한 피클의 제조방법{Method for producing pickle using watermelon inner shell}
본 발명은 절단한 수박 속껍질을 소금물에 절이는 단계; 및 상기 절인 수박 속껍질을 흐르는 물에 세척한 후 절임액에 잠기도록 침지하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박 속껍질 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 수박 속껍질 피클에 관한 것이다.
피클은 채소나 과일에 각종 향신료를 첨가하여 만든 서양식 소금(초) 절임 장아찌로서 장기간 보존할 수 있고, 언제든지 쓸 수 있는 장점이 있어서 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 먹어 왔다. 피클의 주재료로는 주로 오이를 사용하는데, 이 외에도 양파, 토마토, 피망, 양배추, 콜리플라워, 당근, 버섯, 올리브 등이 쓰이고, 향신료는 재료에 따라 다르지만 일반적으로 월계수 잎, 시나몬(계피), 너트메그, 딜, 파슬리, 세이지(샐비어), 붉은 고추, 마늘, 후춧가루 등이 쓰이고 있다. 이러한 피클의 맛과 향은 피클 제조에 사용되는 주재료 및 조미액에 따라 크게 달라진다.
수박은 지역에 따라서는 일부 야생종을 음료, 사료, 약용 등으로 다양하게 이용하고 있으나 재배종은 대부분 여름철에 생식으로 많이 이용된다. 수박 화채는 식후 디저트로 이용되고 있고, 중국에서는 종자용 수박을 재배하고 수박씨를 이용하기도 하며 아프리카에서는 수박씨에서 짠 기름을 식용유로 이용하기도 한다. 수박의 주요 성분을 보면 수분이 91%이고 당질이 많이 함유되어 있다. 당질은 과당과 포도당이 대부분을 차지하여 무더운 계절에 갈증을 풀어주고 피로회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 당질 외에도 각종 무기질과 비타민 A, C가 많이 함유되어 있어 영양적 가치가 크다. 특히 수박씨는 당질을 비롯해서 단백질, 지방, 비타민 B군의 영양성분이 다량 들어 있어 섭취하면 인체에 유익한 것으로 보고되어 있다.
수박에는 요소 사이클의 중간대사물질인 시트룰린(citrulline)이라는 특수 아미노산이 들어 있어 체내 요소합성을 돕기 때문에 이뇨 효과가 커 신장기능이 좋지 않은 사람들에게 도움이 되고, 또한 여름철 더위를 먹어 열이 몹시 나며 진땀이 나고, 가슴이 답답하면서 갈증이 심하게 날 때 신선한 수박 속껍질을 즙으로 내어 먹으면 효험이 있고, 신장염, 인후염, 편도선염, 방광염, 고혈압, 부종 및 구내염 등의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 수박의 껍질은 맛과 식감이 나빠 섭취되지 못하고 있으며, 수박으로 제조되는 즙 또는 음료 역시 수박의 과육만이 분리되어 사용되고 있어 영양이 풍부한 수박의 껍질은 주로 폐기되고 있다.
한국등록특허 제1660337호에는 수박 절임식품의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 수박 속껍질을 이용한 피클의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 수박 속껍질을 이용하여 기능성 및 기호도가 우수한 피클을 제조하기 위해, 전처리, 재료 선정, 배합비, 제조조건을 최적화하여 향, 맛 및 식감이 우수하면서 영양성분을 다량 함유하여 소비자들이 선호하는 수박 속껍질 피클의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 물에 월계수잎, 헛개나무 열매, 아로니아잎 및 가지잎을 첨가하고 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계; (2) 분쇄한 감에 설탕을 첨가하여 숙성한 후 여과하여 감 발효액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 추출액, 상기 (2)단계의 제조한 감 발효액과 설탕, 식초 및 소금을 혼합하여 절임액을 제조하는 단계; (4) 절단한 수박 속껍질을 소금물에 절이는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 절인 수박 속껍질을 흐르는 물에 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박 속껍질 피클의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 수박 속껍질 피클을 제공한다.
본 발명은 주로 버려지는 수박의 속껍질을 사용하여 폐기비용을 절감할 수 있고, 인공적인 첨가물은 첨가하지 않고 천연 재료만으로 재료 본연의 맛을 해치지 않으면서 식감 및 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 항산화 활성과 같은 기능성이 증진된 수박 속껍질 피클을 제공할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 물에 월계수잎, 헛개나무 열매, 아로니아잎 및 가지잎을 첨가하고 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 분쇄한 감에 설탕을 첨가하여 숙성한 후 여과하여 감 발효액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 추출액, 상기 (2)단계의 제조한 감 발효액과 설탕, 식초 및 소금을 혼합하여 절임액을 제조하는 단계;
(4) 절단한 수박 속껍질을 소금물에 절이는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 절인 수박 속껍질을 흐르는 물에 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 수박 속껍질 피클의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 수박 속껍질 피클의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 추출액은 바람직하게는 물 8~12 L에 월계수잎 8~12 g, 헛개나무 열매 16~24 g, 아로니아잎 8~12 g 및 가지잎 8~12 g을 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 10 L에 월계수잎 10 g, 헛개나무 열매 20 g, 아로니아잎 10 g 및 가지잎 10 g을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 수박 속껍질 피클의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 감 발효액은 바람직하게는 분쇄한 감에 설탕을 0.9~1.1:0.7~0.9 중량비율로 첨가하여 20~25℃에서 10~20일 동안 숙성한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 감에 설탕을 1:0.8 중량비율로 첨가하여 20~25℃에서 14일 동안 숙성한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 수박 속껍질 피클의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 절임액은 바람직하게는 절임액 총 중량 기준으로, 추출액 36~44 중량%, 감 발효액 18~22 중량%, 설탕 8~12 중량, 식초 13~17 중량% 및 소금 13~17 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 절임액 총 중량 기준으로, 추출액 40 중량%, 감 발효액 20 중량%, 설탕 10 중량, 식초 15 중량% 및 소금 15 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 (1) 내지 (3)단계와 같은 조건으로 제조한 절임액은 소비자들에게 탁월한 맛과 풍미를 제공하면서 수박 속껍질과 잘 어우러지는 절임액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 수박 속껍질 피클의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 절단한 수박 속껍질을 18~22%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 10~14시간 동안 절일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 절단한 수박 속껍질을 20%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 12시간 동안 절일 수 있다. 상기와 같은 조건으로 수박 속껍질을 전처리하는 것이 속껍질의 단단한 식감을 물러지게 하면서 아삭한 식감이 우수하면서 적절한 간이 배이도록 절일 수 있었다.
또한, 본 발명의 수박 속껍질 피클의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 숙성은 바람직하게는 4~7℃에서 6~8일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 4~7℃에서 7일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시키는 것이 피클의 감칠맛과 깊은맛을 더욱 향상시키고 속껍질에 적절한 산미, 단맛 및 짠맛이 잘 조화를 이루도록 숙성시킬 수 있었다.
본 발명의 수박 속껍질 피클의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 물 8~12 L에 월계수잎 8~12 g, 헛개나무 열매 16~24 g, 아로니아잎 8~12 g 및 가지잎 8~12 g을 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 분쇄한 감에 설탕을 0.9~1.1:0.7~0.9 중량비율로 첨가하여 20~25℃에서 10~20일 동안 숙성한 후 여과하여 감 발효액을 제조하는 단계;
(3) 절임액 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 추출액 36~44 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 감 발효액 18~22 중량%와 설탕 8~12 중량, 식초 13~17 중량% 및 소금 13~17 중량%를 혼합하여 절임액을 제조하는 단계;
(4) 절단한 수박 속껍질을 18~22%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 10~14시간 동안 절이는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 절인 수박 속껍질을 흐르는 물에 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 4~7℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 물 10 L에 월계수잎 10 g, 헛개나무 열매 20 g, 아로니아잎 10 g 및 가지잎 10 g을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
(2) 분쇄한 감에 설탕을 1:0.8 중량비율로 첨가하여 20~25℃에서 14일 동안 숙성한 후 여과하여 감 발효액을 제조하는 단계;
(3) 절임액 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 추출액 40 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 감 발효액 20 중량%와 설탕 10 중량, 식초 15 중량% 및 소금 15 중량%를 혼합하여 절임액을 제조하는 단계;
(4) 절단한 수박 속껍질을 20%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 12시간 동안 절이는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 절인 수박 속껍질을 흐르는 물에 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 4~7℃에서 7일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 수박 속껍질 피클을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 수박 속껍질 피클 제조
(1) 물 10 L에 월계수잎 10 g, 헛개나무 열매 20 g, 아로니아잎 10 g, 가지잎 10 g을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 분쇄한 떫은감(품종: 대봉)에 갈색 설탕을 1:0.8 중량비율로 첨가하여 20~25℃에서 14일 동안 숙성한 후 여과하여 감 발효액을 제조하였다.
(3) 절임액 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 추출액 40 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 감 발효액 20 중량%와 설탕 10 중량%, 식초 15 중량% 및 소금 15 중량%를 혼합하여 절임액을 제조하였다.
(4) 수박 속껍질(과육과 겉껍질을 제외한 하얀 속껍질 부분)을 세척하고 절단하여 준비하고, 상기 준비한 수박 속껍질을 20%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 12시간 동안 절여주었다.
(5) 상기 (4)단계의 절인 수박 속껍질을 흐르는 물에 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 4~7℃에서 7일 동안 숙성시켰다.
비교예 1. 수박 속껍질 피클 제조
(1) 물 10 L에 월계수잎 50 g을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 절임액 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 추출액 60 중량%와 설탕 10 중량%, 식초 15 중량% 및 소금 15 중량%를 혼합하여 절임액을 제조하였다.
(3) 수박 속껍질(과육과 겉껍질을 제외한 하얀 속껍질 부분)을 세척하고 절단하여 준비하고, 상기 준비한 수박 속껍질을 20%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 12시간 동안 절여주었다.
(4) 상기 (3)단계의 절인 수박 속껍질을 흐르는 물에 세척한 후 상기 (2)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 4~7℃에서 7일 동안 숙성시켰다.
비교예 2. 수박 속껍질 피클 제조
(1) 물 10 L에 월계수잎 10 g 및 헛개나무 열매 40 g을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 추출액을 이용하여 제조예 1의 (2) 내지 (5)와 동일한 방법으로 수박 속껍질 피클을 제조하였다.
비교예 3. 수박 속껍질 피클 제조
(1) 물 10 L에 월계수잎 10 g, 아로니아잎 20 g, 가지잎 20 g을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하였다.
(2) 절임액 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 추출액 60 중량%와 설탕 10 중량%, 식초 15 중량% 및 소금 15 중량%를 혼합하여 절임액을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 절임액을 사용하여, 제조예 1의 (4) 내지 (5)와 동일한 방법으로 수박 속껍질 피클을 제조하였다.
실시예 1: 수박 속껍질 피클의 항산화 활성
피클의 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 추출한 시료 0.5 mL에 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 시약 3.5 mL를 혼합한 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하여, 다음 식으로 계산하였다.
전자공여능 = 100 - (A/B × 100)
A: 시료 첨가군의 흡광도
B: 시료 무첨가군의 흡광도
수박 속껍질 피클의 항산화 활성
피클 종류 항산화 활성(%)
제조예 1 68.7±2.8
비교예 1 52.3±1.5
비교예 2 58.1±1.8
비교예 3 61.2±2.0
그 결과, 표 1에 비교한 바와 같이, 제조예 1의 피클이 가장 높은 활성을 나타내었고, 비교예들 중에서는 비교예 1이 가장 낮은 활성을 나타내었다.
실시예 2: 수박 속껍질 피클의 관능검사
제조예 1과 비교예의 방법으로 제조된 수박 속껍질 피클을 관능검사 요원 총 30명에게 섭취하게 하고 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였다. 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 2에 나타내었다.
수박 속껍질 피클의 관능검사
피클 종류 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.4 4.6 4.2 4.6
비교예 1 3.5 3.6 3.8 3.7
비교예 2 4.1 3.8 4.0 3.9
비교예 3 4.0 3.9 4.0 4.0
그 결과, 비교예들에 비해 제조예 1의 수박 속껍질 피클이 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에서 높은 선호도를 나타내었고, 비교예들 중에서는 비교예 1이 가장 낮은 선호도를 나타내었다.

Claims (4)

  1. (1) 물 8~12 L에 월계수잎 8~12 g, 헛개나무 열매 16~24 g, 아로니아잎 8~12 g 및 가지잎 8~12 g을 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 끓인 후 여과하여 추출액을 제조하는 단계;
    (2) 분쇄한 감에 설탕을 0.9~1.1:0.7~0.9 중량비율로 첨가하여 20~25℃에서 10~20일 동안 숙성한 후 여과하여 감 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 절임액 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 추출액 36~44 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 감 발효액 18~22 중량%와 설탕 8~12 중량, 식초 13~17 중량% 및 소금 13~17 중량%를 혼합하여 절임액을 제조하는 단계;
    (4) 절단한 수박 속껍질을 18~22%(w/v) 소금물에 20~25℃에서 10~14시간 동안 절이는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계의 절인 수박 속껍질을 흐르는 물에 세척한 후 상기 (3)단계의 준비한 절임액에 잠기도록 침지하여 4~7℃에서 6~8일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성이 증진된 수박 속껍질 피클의 제조방법.
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KR1020200143455A KR102333432B1 (ko) 2020-10-30 2020-10-30 수박 속껍질을 이용한 피클의 제조방법

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KR20230114428A (ko) 2022-01-25 2023-08-01 주식회사 맨드림 토마토 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 토마토 피클

Citations (3)

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JP2007028910A (ja) * 2005-07-22 2007-02-08 Tsuchie Honten:Kk 漬物の製造方法
KR20150134655A (ko) * 2014-05-22 2015-12-02 장인자 수박 절임식품의 제조 방법
KR20190119814A (ko) * 2018-04-13 2019-10-23 이계자 참외 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참외 피클

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