KR100970872B1

KR100970872B1 - 백김치 및 백김치용 양념장

Info

Publication number: KR100970872B1
Application number: KR1020090115998A
Authority: KR
Inventors: 오정숙
Original assignee: 오정숙
Priority date: 2009-11-27
Filing date: 2009-11-27
Publication date: 2010-07-20
Anticipated expiration: 2029-11-27

Abstract

본 발명에서는 배추와 무를 이용하여 백김치를 제조하는 경우에 매실액, 고추씨, 매실절임, 홍화꽃이 첨가된 양념장으로 버무려 고추씨에 함유된 캡사이신의 살균작용과 항산화작용에 의하여 백김치가 쉽게 무르지 않도록 하고, 장기간 저장하더라도 홍화꽃으로부터 나오는 노란색 염료에 의하여 배추의 노란 빛깔이 그대로 유지되도록 하는 한편, 매실로부터 나오는 유기산에 의하여 소화를 더욱 촉진시킬 수 있도록 한 새로운 백김치 및 백김치용 양념장이 개시된다.

본 발명에 따른 백김치용 양념장은 절이기 전 배추 3kg과 무 1kg을 기준하여, 물 20ℓ에 대하여 황태 110~120g, 양파 600~800g, 무 1,000~1,200g, 꽃게 600~800g, 새우 200g, 다시마 50g, 건(乾)표고버섯 100g의 비율로 넣고, 2∼3시간 동안 끓여서 우려낸 육수 8∼10ℓ중에서 그 1/2에 해당되는 육수 4∼5ℓ에 찹쌀가루 30∼50g을 풀어 쑨 찹쌀풀에 매실액 300∼500g, 양파 40∼60g, 마늘 90∼110g, 생강 10∼30g, 배 90∼110g, 고추씨 80∼110g, 매실절임 80∼110g, 홍화꽃 4∼7g, 석이버섯 4∼7g, 깐 밤 28~63g, 멸치액젓 90∼110g, 새우젓국 90∼110g의 비율로 혼합하여 제조된다.

백김치, 양념장, 매실액, 홍화꽃, 고추씨

Description

백김치 및 백김치용 양념장{SEASONING SAUCE FOR BAEK KIMCHI AND BAEK KIMCHI SEASONED WITH THE SAME}

본 발명은 백김치 및 백김치용 양념장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 배추와 무를 이용하여 백김치를 제조하는 경우에 매실액, 고추씨, 매실절임, 홍화꽃이 첨가된 양념장으로 버무려 고추씨에 함유된 캡사이신의 살균작용과 항산화작용에 의하여 백김치가 쉽게 무르지 않도록 하고, 장기간 저장하더라도 홍화꽃으로부터 나오는 노란색 염료에 의하여 배추의 노란빛이 그대로 유지되도록 하는 한편, 매실로부터 나오는 유기산에 의하여 소화를 더욱 촉진시킬 수 있도록 한 백김치 및 백김치용 양념장에 관한 것이다.

일반적으로, 백김치는 예로부터 전해온 전통적인 김치의 일종으로서 고춧가루를 사용하지 않고 담근 김치를 일컫는데, 담백하고 시원한 맛을 나타내기 때문에 아이들과 노인들에게 좋다.

이와 같은 백김치의 제조에는 배추와 무가 주재료로 들어가고, 미나리, 쪽파, 배, 밤, 대추, 생강, 마늘, 소금, 설탕이 들어가며, 장식을 위해서 가늘게 채를 썬 고추가 약간 들어가기도 하는데, 백김치 특유의 시원한 맛과 아삭아삭한 식 감때문에, 식당에서 갈비나 불고기 등을 주문할 때 좋은 전채가 되기도 한다.

그림 1. 담근 직후의 백김치

상기 그림 1에 도시된 바와 같은 백김치를 제조하는 전통적인 방법은 다음과 같다.

먼저, 싱싱한 배추를 길이방향으로 1/2 또는 1/4로 가른 후 소금물과 소금을 이용하여 4∼6시간 정도 절인 다음 깨끗하게 헹구고 물기를 빼어 준비한다.

그런 다음, 깨끗하게 세척된 쪽파, 갓, 미나리, 대파 등의 부재료를 대략 4cm의 길이로 썰어 준비하고, 향신재료로 첨가되는 생강과 마늘은 껍질을 벗긴 상태에서 곱게 채썰고, 간을 맞추기 위해 첨가되는 새우젓은 건더기를 건져내어 굵게 다지고 젓국을 남긴다.

또, 밤과 배는 껍질을 벗겨내어 채썰고, 대추는 씨를 발라낸 후 채썰어 준비하는 한편, 실고추는 대략 3cm의 길이로 잘라주며, 석이버섯은 불려서 비벼 헹궈 낸 후 물기를 없애고 돌돌 말아 채 썰고 표고버섯은 불려서 채썰어 준비한다.

넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 밤, 대추를 담고 실고추를 넣어 잘 문질러 붉은색이 약간 들게 한 다음 미나리, 갓, 쪽파와 채 썬 파, 마늘, 생강, 석이버섯, 표고버섯 등의 소재료를 모두 함께 넣어 버무리고, 곱게 다진 새우젓과 소금 설탕을 넣어 간을 맞추고 맛을 내어 소를 만든다.

이와 같이 준비된 소를 상기 절인 배추의 배춧잎의 사이사이에 조금씩 고루 넣고 큰 겉잎으로 소가 빠지지 않게 잘 감싼 다음 항아리에 차곡차곡 담고, 새우젓 국물 남은 것과 깨끗한 소금을 탄 슴슴한 소금물을 혼합하여 만든 김치 국물을 배추가 완전히 잠기도록 부어준 상태에서 숙성시키면 백김치가 제조되는 것이다.

그러나, 이와 같이 제조되는 종래의 전통적인 백김치의 경우 고추가 거의 첨가되지 않기 때문에 숙성기간이 길어지면 쉽게 물러져 백김치 특유의 아사아삭한 식감을 내지 못한다는 문제가 있다.

또, 종래 백김치의 경우 숙성되는 과정에서 김치자체의 노란 빛깔이 탈색되기 때문에 보기에 좋지 않다는 문제가 있다.

본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 배추와 무를 이용하여 백김치를 제조하는 경우에 매실액, 고추씨, 매실절임, 홍화꽃이 첨가된 양념장으로 버무려 고추씨에 함유된 캡사이신의 살균작용과 항산화작용에 의하여 백김치가 쉽게 무르지 않도록 하고, 장기간 저장하더라도 홍화꽃으로부터 나오는 노란색 염료에 의하여 배추의 노란빛이 그대로 유지되도록 하는 한편, 매실로부터 나오는 유기산에 의하여 소화를 더욱 촉진시킬 수 있도록 한 새로운 백김치용 양념장을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기의 기능을 갖는 백김치용 양념장으로 양념처리하여 제조된 새로운 백김치를 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 백김치용 양념장은 절이기 전 배추 3kg과 무 1kg을 기준하여, 물 20ℓ에 대하여 황태 110~120g, 양파 600~800g, 무 1,000~1,200g, 꽃게 600~800g, 새우 200g, 다시마 50g, 건(乾)표고버섯 100g의 비율로 넣고, 2∼3시간 동안 끓여서 우려낸 육수 8∼10ℓ중에서 그 1/2에 해당되는 육수 4∼5ℓ에 찹쌀가루 30∼50g을 풀어 쑨 찹쌀풀에 매실액 300∼500g, 양파 40∼60g, 마늘 90∼110g, 생강 10∼30g, 배 90∼110g, 고추씨 80∼110g, 매실절임 80∼110g, 홍화꽃 4∼7g, 석이버섯 4∼7g, 깐 밤 28~63g, 멸치액젓 90∼110g, 새우젓국 90∼110g의 비율로 혼합하여 제조된 특징을 갖는다.

본 발명에 따른 백김치는 물 20ℓ에 대하여 황태 110~120g, 양파 600~800g, 무 1,000~1,200g, 꽃게 600~800g, 새우 200g, 다시마 50g, 건(乾)표고버섯 100g의 비율로 넣고, 2∼3시간 동안 끓여서 우려낸 육수 8∼10ℓ중에서 그 1/2에 해당되는 육수 4∼5ℓ에 찹쌀가루 30∼50g을 풀어 쑨 찹쌀풀에 매실액 300∼500g, 양파 40∼60g, 마늘 90∼110g, 생강 10∼30g, 배 90∼110g, 고추씨 80∼110g, 매실절임 80∼110g, 홍화꽃 4∼7g, 석이버섯 4∼7g, 깐 밤 28~63g, 멸치액젓 90∼110g, 새우젓국 90∼110g의 비율로 혼합하여 만든 양념장을 절여진 배추와 무에 켜켜이 고르게 넣어주고, 숙성용기에 담은 후 나머지 육수 4∼5ℓ를 부은 다음 숙성시킨 특징을 갖는다.

본 발명을 적용하면, 백김치용 양념장의 제조시 황태와 꽃게 및 새우를 우려내어 만든 육수에 매실액, 고추씨, 매실절임, 홍화꽃이 첨가되기 때문에 고추씨에 함유된 캡사이신의 살균작용과 항산화작용에 의하여 백김치가 쉽게 무르지 않게 되어 상대적으로 오랫 동안 아삭아삭한 식감이 그대로 유지된다는 효과가 있다.

또, 양념장에 첨가되는 홍화꽃으로부터 노란색 염료가 배출되고, 숙성기간이 길어지더라도 상기 홍화꽃으로부터 우러나오는 노란색 염료에 의하여 배추의 노란빛이 그대로 유지되기 때문에 보기에 매우 좋으며, 매실액 및 매실절임에서 배어나오는 유기산의 작용에 의하여 소화가 더욱 촉진된다는 효과가 있다.

또, 매실액 및 매실 절임이 백김치용 양념장에 첨가되는 경우 매실재배농가의 소득이 향상될 수 있다는 부수적인 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 숙성기간이 길어지더라도 백김치가 쉽게 무르지 않도록 함과 동시에 배추의 노란빛이 그대로 유지되도록 하는 한편, 섭취시 소화가 더욱 촉진될 수 있도록 하는 것이다.

이를 위하여, 본 발명에 따른 백김치용 양념장에서는 황태와 꽃게 및 새우를 우려낸 육수가 마련되고, 상기 육수에 마늘, 양파, 생강, 배, 석이버섯, 밤 같은 전통적인 재료 이외에 백김치가 무르지 않게 하기 위한 고추씨와, 배추 특유의 노란색상이 그대로 유지되도록 하는 홍화꽃 및 소화를 촉진시키기 위한 매실액과 매실절임이 첨가된다.

본 발명에 따른 백김치용 양념장에 적용되는 육수는 절이기 전 배추 3kg과 무 1kg을 기준하여, 물 20ℓ에 대하여 황태 110~120g, 양파 600~800g, 무 1,000~1,200g, 꽃게 600~800g, 새우 200g, 다시마 50g, 건(乾)표고버섯 100g의 비율로 넣고, 2∼3시간 동안 끓여서 우려내는 방식으로 만들어진다.

이와 같이 만들어진 육수 8∼10ℓ중에서 그 1/2에 해당되는 육수 4∼5ℓ에 찹쌀가루 30∼50g을 풀어 묽은 찹쌀풀을 쑤어주고, 상기 육수에 쑤어 만든 찹쌀풀 에 매실액 300∼500g, 양파 40∼60g, 마늘 90∼110g, 생강 10∼30g, 배 90∼110g, 고추씨 80∼110g, 매실절임 80∼110g, 홍화꽃 4∼7g, 석이버섯 4∼7g, 깐 밤 28~63g, 멸치액젓 90∼110g, 새우젓국 90∼110g의 비율로 혼합하여 본 발명에 따른 백김치용 양념장을 제조한다.

상기 백김치의 양념장의 제조시 밤과 매실절임 및 석이버섯은 채썰어 준비하 고, 마늘, 생강, 배, 양파는 믹서에 곱게 갈아서 준비한 다음, 찹쌀풀에 고추씨와 매실액을 넣어 혼합하고, 여기에 새우젓국과 멸치액젓을 첨가하여 간을 맞춘 상태에서 미리 채썰어 준비한 홍화꽃, 매실절임, 밤, 석이버섯을 넣고 혼합하면 본 발명에 따른 백김치용 양념장이 만들어진다.

이와 같이 만들어진 상기의 백김치용 양념장을 절인 배추와 무에 켜켜이 고르게 버무려 숙성용기에 담은 후 나머지 육수 4∼5ℓ를 배추와 무가 충분히 잠기도록 부어주고 숙성시키면 본 발명에 따른 백김치가 제조된다.

이와 같이 제조된 백김치는 고추씨에 함유된 캡사이신의 살균작용과 항산화작용에 의하여 쉽게 무르지 않게 되어 상대적으로 오랫 동안 아삭아삭한 식감이 그대로 유지된다.

또, 양념장에 첨가되는 홍화꽃으로부터 노란색 염료가 우러나오기 때문에 숙성기간이 길어지더라도 상기 노란색 염료에 의하여 배추의 노란빛이 그대로 유지되며, 백김치를 섭취하는 경우 매실액 및 매실절임에서 배어나오는 유기산의 작용에 의하여 소화가 더욱 촉진되는 것이다.

이외에 백김치의 주재료인 배추 100g중에는 회분 0.4㎎, 칼슘 55㎎, 철 0.3㎎, 칼륨 230㎎, 비타민C 32㎎이 함유되어 있으며, 어린이의 성장발육을 촉진하고, 암이나 당뇨 심혈관질환과 노화를 예방하는 기능을 하는 아연(Zn), 항암효과가 있는 망간(Mn), 동(Cu), 몰리브덴(Mo) 같은 미량원소가 함유되어 있어 섭취시 인체에 유용하며, 섬유질이 다량으로 함유되어 있어 정장작용을 하기 때문에 변비를 예방하는데 효과가 있는 것으로 알려진다.

또, 무는 예로부터 위를 튼튼하게 하여 소화를 촉진시키고 가래를 없애주며 기침을 멈추게 하는 것으로 알려지고 있으며, 무에는 발암물질을 분해하는 효소와 몰리브덴이 함유되어 있어 섭취시 항암작용 및 발암억제작용을 하는 것으로 알려지고 있다.

한편, 본 발명의 백김치용 양념장에 첨가되는 매실은 섭취시 갈증을 멈추게 하고 소화를 잘시켜주며 설사를 멈추게 하는 효능이 있는 것으로 알려지고 있으며, 항균·소염작용이 강하여 알레르기를 막고 노화를 방지하며 혈관을 부드럽게 하는 효능이 있다고 알려진다.

또, 홍화꽃은 활혈작용이 있으며, 생리를 잘통하게 하고 어혈을 풀어주며 진통작용이 있는 것으로 알려지는데, 실제로 근육 손상이나 찰과상으로 멍이 들거나 어혈로 인한 심장통증에 효과가 있으며, 서양요리에 많이 사용하는 샤프란과 성미, 효능, 귀경이 비슷하다.

본 발명에 따른 백김치용 양념장에 적용되는 고추씨에는 비타민C와 캡사이신성분이 다량으로 함유되어 있어 위액의 분비를 촉진시키고 살균 및 항산화작용을 하기 때문에 젓갈류의 산패를 방지하고, 김치가 쉽게 무르지 않도록 않도록 하는 것으로 알려진다.

본 발명에 적용되는 밤은 예로부터 비장을 튼튼하게 하고 기운을 만들며 신장을 보호하고 근육을 튼튼하게 하는 것으로 알려지고 있고, 생으로 먹으면 지혈작용과 환혈 소종작용이 있다.

본 발명에 적용되는 석이버섯은 섭취시 음을 강하게 하고 지혈작용이 있으 며, 열을 내리고 해독작용과 이뇨작용이 있는 것으로 알려지며, 어떤 재료와도 잘 어울리기 때문에 각종 요리의 부재료로 많아 사용되고 있다.

실시예

본 발명에 따른 백김치를 제조하기 위하여 다음과 같이 실시하였다.

주재료로 배추 3kg, 무 1kg, 소금 400g을 준비하고, 양념장을 제조하기 위한 재료로서, 고추씨 100g, 매실절임 100g, 홍화꽃 5g, 석이버섯 5g, 밤 5개, 멸치액젓 100g, 새우젓국 100g과, 매실액 400g, 양파 50g, 마늘100g, 생강 20g, 배 100g, 찹쌀가루 40g 및 육수 8ℓ를 준비하였다.

상기 육수는 물 20ℓ에 황태 110~120g, 꽃게 600~800g, 새우 200g, 양파 600~800g, 무 1,000~1,200g, 다시마 50g, 마른 표고버섯 100g을 넣고 2시간 동안 끓여 우러나게 제조하였다.

이와 같이 주재료와 양념재료를 준비한 상태에서 백김치를 제조하기 위하여, 먼저 배추는 겉잎을 떼어내고 밑부분을 자른 다음 길이방향으로 1/2로 자르고, 무는 깨끗하게 세척한 후 길이방향으로 세워서 1/2로 자른 후 위에서 4cm정도를 남기고 세로로 길게 잘라 준비하였다.

이와 같이 준비된 배추와 무를 소금물에 4시간 동안 절인 후 절여진 배추와 무를 깨끗한 물에 헹구고 소쿠리에 받쳐 물기를 빼주었다.

한편, 양념재료로 준비한 밤, 매실절임, 석이버섯을 채썰어 준비하고, 마늘, 생강, 배, 양파는 믹서에 곱게 갈아서 준비하였으며, 전체 육수의 1/2에 해당되는 육수 4ℓ에 찹쌀가루 40g을 넣어 풀어 찹쌀풀을 준비하였다.

그런 다음, 상기 찹쌀풀에 고추씨와 매실액을 넣어 고르게 혼합하고, 여기에 새우젓국과 멸치액젓을 첨가하여 간을 맞춘 상태에서 홍화꽃과 채썰어 준비한 매실절임, 밤, 석이버섯을 첨가하여 고르게 섞어 본 발명에 따른 백김치용 양념장을 만들었다.

이와 같이 만들어진 양념장을 미리 절여 준비한 배추와 무에 켜켜이 고르게 넣어 주고 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 후 나머지 육수를 배추와 무가 충분히 잠기도록 부어 주고, 3개월 동안 숙성시 본 발명에 따른 백김치를 제조하였다.

본 발명에 따른 백김치는 무르지 않아 아삭아삭한 식감이 그대로 유지되고, 배추속 고유의 노란 빛깔이 고스란히 유지되었다.

Claims

절이기 전 배추 3kg과 무 1kg을 기준하여, 물 20ℓ에 대하여 황태 110~120g, 양파 600~800g, 무 1,000~1,200g, 꽃게 600~800g, 새우 200g, 다시마 50g, 건(乾)표고버섯 100g의 비율로 넣고, 2∼3시간 동안 끓여서 우려낸 육수 8∼10ℓ중에서 그 1/2에 해당되는 육수 4∼5ℓ에 찹쌀가루 30∼50g을 풀어 쑨 찹쌀풀에 매실액 300∼500g, 양파 40∼60g, 마늘 90∼110g, 생강 10∼30g, 배 90∼110g, 고추씨 80∼110g, 매실절임 80∼110g, 홍화꽃 4∼7g, 석이버섯 4∼7g, 깐 밤 28~63g, 멸치액젓 90∼110g, 새우젓국 90∼110g의 비율로 혼합하여 만들어지는 것을 특징으로 하는 백김치용 양념장.
물 20ℓ에 대하여 황태 110~120g, 양파 600~800g, 무 1,000~1,200g, 꽃게 600~800g, 새우 200g, 다시마 50g, 건(乾)표고버섯 100g의 비율로 넣고, 2∼3시간 동안 끓여서 우려낸 육수 8∼10ℓ중에서 그 1/2에 해당되는 육수 4∼5ℓ에 찹쌀가루 30∼50g을 풀어 쑨 찹쌀풀에 매실액 300∼500g, 양파 40∼60g, 마늘 90∼110g, 생강 10∼30g, 배 90∼110g, 고추씨 80∼110g, 매실절임 80∼110g, 홍화꽃 4∼7g, 석이버섯 4∼7g, 깐 밤 28~63g, 멸치액젓 90∼110g, 새우젓국 90∼110g의 비율로 혼합하여 만든 양념장을 절여진 배추와 무에 켜켜이 고르게 넣어주고, 숙성용기에 담은 상태에서 나머지 육수 4∼5ℓ를 부은 다음 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 백김치.