KR102598467B1 - 대게 양념 분말의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대게 액젓, 대게 육수, 및 키토산 분말을 포함하는 분말 제형의 대게 양념 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 대게 양념 분말에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조된 대게 양념은 대게의 우수한 영양 성분을 그대로 포함하며, 분말 형태로써 유통 및 보관이 용이하여 누구나 쉽고 간편하게 대게의 뛰어난 풍미를 구현할 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 대게 양념은 대게의 우수한 영양 성분을 그대로 포함하며, 분말 형태로써 유통 및 보관이 용이하여 누구나 쉽고 간편하게 대게의 뛰어난 풍미를 구현할 수 있다.
Description
본 발명은 대게 액젓, 대게 육수, 및 키토산 분말을 포함하는 분말 제형의 대게 양념 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 대게 양념 분말에 관한 것이다.
최근 가공식품의 안전성 및 영양적 측면의 충족뿐만 아니라 특히 위해성 여부에 대한 소비자들의 인식이 높아져 자연의 맛을 살린 천연 조미료의 개발에도 관심이 집중되고 있다. 또한, 소비자들의 기호가 다양해져 단순한 형태의 조미료가 아닌 맛의 다양화와 기능성을 부여하는 천연 조미료를 이용하려는 사람들이 증가하고 있다 (Korean J. Food & Nutr. 24(1), 132-137, 2011). 수산물을 이용한 천연 조미료는 주로 연체 동물과 새우, 멸치 등의 소재로 한정되며, 시판되고 있는 제품들은 대부분 원료를 단순히 자숙 및 건조하여 제품화되고 있다.
한편, 대게(Chionoecetes opilio, opilio crab 또는 opies)는 물맞이게과에 속하는 게로, 경상북도 영덕군과 울진군에서 많이 발견되어 흔히 영덕게, 울진게로 알려져 있다. 갑각은 너비 13~15cm, 둥근 삼각형 모양으로 한국에서 잡히는 게 중 가장 크다. 다리가 길고 몸이 커서 맛이 좋으므로 중요한 수산 자원이다. 한류성 게로 주로 3℃ 이하의 차가운 물에 서식하며, 잡식성으로 작은 게나 새우 등 갑각류와 소형 어류, 두족류, 갯지렁이 등을 잡아먹는다. 한국·일본·캄차카 반도·알래스카·그린란드 등지에 분포한다.
생 대게는 100g 당 85 kcal의 열량 및 단백질 17.4g (32%) 함량으로 고단백 저칼로리의 식품임을 알 수 있다. 또한 대게에 풍부하게 포함된 키토산은 콜레스테롤 저하 효과, 항균, 항바이러스 활성, 중금속 배출 활성 등에 대해서는 보고된 바 있다 (Journal of Pharmacy and Pharmacology 2001, 53: 1047-1067). 즉, 여러 효능을 가진 키토산을 풍부하게 함유하고 있는 대게는 영양학적으로 우수한 것이 널리 알려져 있으나, 대게를 손질하고 섭취하는 과정이 간단하지 않으며, 보관 및 유통이 어렵다는 한계가 있었다.
이러한 배경 하에, 본 발명자들은 식품학적으로 가치가 높은 대게를 누구나 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 천연 조미료를 제공하기 위해 예의 노력한 결과, 대게의 풍미 및 영양성은 그대로 포함하면서 유통 및 보관이 용이한 다용도 대게 양념 분말을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 (a) 대게 액젓을 제조하는 단계; (b) 대게 육수를 제조하는 단계; (c) 대게 액젓 및 대게 육수를 20-40:60-80의 중량비로 혼합하여 동결건조하고, 10 내지 40 mesh로 분쇄하여 대게 분말을 수득하는 단계; 및 (d) 상기 대게 분말 및 키토산 분말을 혼합하는 단계;를 포함하는, 분말 제형의 대게 양념 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따라 제조된 대게 양념 분말을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 발명에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 발명에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양태는, (a) 대게 액젓을 제조하는 단계; (b) 대게 육수를 제조하는 단계; (c) 대게 액젓 및 대게 육수를 20-40:60-80의 중량비로 혼합하여 동결건조하고, 10 내지 40 mesh로 분쇄하여 대게 분말을 수득하는 단계; 및 (d) 상기 대게 분말 및 키토산 분말을 혼합하는 단계;를 포함하는, 분말 제형의 대게 양념 제조방법을 제공한다.
본 발명의 대게(Chionoecetes opilio)는 십각목 물맞이게과의 갑각류로, 영하에 가까운 낮은 수온을 선호하며 수심이 다양한 대륙붕과 대륙 사면의 모래 혹은 진흙 바닥에 서식한다. 한국에서 잡히는 여러 게의 종류 중, 가장 맛이 좋다고 알려져 있으며, 대게살 뿐만 아니라, 대게 내장 또한 식용한다. 대게의 껍질에는 키틴, 키토산 등이 풍부하며, 대게의 속살에는 단백질, 칼슘, 핵산 성분 등이 풍부한 것으로 알려져 있는 바, 대게를 활용한 식품 개발 연구가 활발히 진행되고 있다. 본 발명의 대게는 왕게, 털게, 킹크랩, 홍게, 참게, 또는 꽃게와 상이한 종의 갑각류로, 그 용어를 혼용하여 사용할 수 없다. 본 발명의 구체적인 일 구현예에서는, 꽃게를 이용하여 제조한 비교예 1의 꽃게 양념 분말과 그 칼슘 함량 및 기호도를 비교한 결과 (실험예 1 및 2), 대게를 주재료로 하는 본 발명의 양념 분말이 칼슘 함량이 풍부하며, 감칠맛이 우수하여 맛과 향에 대한 기호도가 높은 것을 확인하였다.
본 발명의 대게는 살아서 움직이는 상태, 죽은 상태, 또는 냉동 상태의 대게를 모두 포함하며, 직접 채집하거나 시중에 유통되는 대게를 구입하여 사용하는 등 그 입수 방법은 제한되지 않는다. 본 발명의 대게는 식용이 가능한 대게의 속살, 껍질, 내장, 또는 부산물을 의미할 수 있다.
본 발명의 (a) 대게 액젓은 대게 100 중량부, 소금 40 내지 60 중량부, 및 간장 40 내지 60 중량부를 혼합하고 12 내지 25℃에서 3 내지 12개월 간 숙성하여 제조되는 것이며, 구체적으로 대게 100 중량부, 소금 50 중량부, 및 간장 50 중량부를 혼합하고, 12 내지 25℃에서 6개월 간 발효 숙성하였으며, 고형물을 여과를 통해 제거하여 제조된 것일 수 있다.
본 발명의 (b) 대게 육수는 대게 껍데기, 무, 및 양파를 100℃ 내지 120℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 열수 추출하여 제조되는 것이며, 구체적으로, 대게 껍데기 100 중량부, 무 50 중량부, 양파 30 중량부를 물에 넣고 100℃ 내지 120℃의 조건에서 3시간 동안 가열한 후, 여과를 통해 고형물을 제거하여 제조된 것일 수 있다. 본 발명에서는 가공 및 이용율이 낮은 대게 껍데기를 대게 육수의 제조에 활용할 수 있는 방안을 제시하였다.
본 발명에서는 상기 대게 액젓 및 대게 육수를 혼합하여 동결건조하고, 10 내지 40 mesh로 분쇄하여 대게 분말을 수득한다. 구체적으로, 대게 액젓 및 대게 육수를 혼합 후, 첫째 구간은 -40℃에서 1시간, 둘째 구간은 -40~-20℃에서 10시간, 및 셋째 구간은 -20~0℃에서 10시간으로 설정하여 대게 액젓 및 대게 육수의 혼합물을 동결건조하여 대게 분말을 제조하였다. 분말화 과정을 더 거침으로써 다른 재료들과의 균일한 혼합이 가능하다.
대게 분말의 제조에 있어서, 대게 액젓 및 대게 육수는 20-40:60-80의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하며, 구체적으로 30:70의 중량비로 혼합할 수 있다. 상기 범위를 초과하여 대게 액젓을 포함할 경우 대게의 풍미가 떨어질 수 있으며, 상기 범위 미만으로 대게 액젓을 포함할 경우 양념으로 활용되기 부적절한 낮은 염도를 나타낼 수 있다.
본 발명의 대게 양념 제조방법은 (d) 상기 대게 분말 및 키토산 분말을 혼합하는 단계를 포함하며, 대게 분말 40 내지 60 중량부 및 키토산 분말 5 내지 20 중량부를 혼합하는 것일 수 있다. 구체적으로, 대게 분말 50 중량부 및 키토산 분말 10 중량부를 혼합하는 것일 수 있다.
본 발명의 키토산은 D-글루코사민과 N-아세틸글루코사민으로 이루어진 선형 다당류로서, 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수되기 쉽도록 탈아세틸화하여 가공한 물질이다. 키토산은 항균, 혈당조절, 탈콜레스테롤 효능 및 항암 효능 등이 알려져 있다. 본 발명의 키토산은 그 형태가 제한되지 않으나, 분말 형태로 사용될 수 있다. 본 발명의 키토산은 시중에 유통되는 제품을 이용하거나, 화학적 추출, 효소적 추출, 미생물 발효 등의 방법으로 수득할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 구체적인 일 구현예에서, 키토산 분말을 포함하지 않는 비교예 2 양념 분말과 그 칼슘 함량을 비교한 결과 (실험예 1), 키토산 분말을 추가로 포함하는 본 발명의 양념 분말이 칼슘 함량이 풍부하여 간편하게 칼슘을 섭취할 수 있음을 확인하였다.
본 발명의 다른 하나의 양태는 상기 방법에 따라 제조된 대게 양념 분말을 제공한다.
본 발명의 대게 양념 분말은 칼슘 함량이 증가된 것을 특징으로 한다. 구체적으로, 상기 대게 양념 분말의 칼슘 함량은 20 내지 30mg/100g일 수 있으며, 본 발명의 대게 양념 분말은 요리의 재료로 활용하여 맛과 향을 높이면서도 간편하게 칼슘을 섭취할 수 있다.
본 발명의 대게 양념 분말은 천연 조미료에 일반적으로 포함되는 향신료, 보존제, 분산제 등을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 방법으로 제조된 대게 양념은 대게의 우수한 영양 성분을 그대로 포함하며, 분말 형태로써 유통 및 보관이 용이하여 누구나 쉽고 간편하게 대게의 뛰어난 풍미를 구현할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
제조예 1. 대게 양념 분말의 제조
제조예 1-1. 실시예 1 양념 분말의 제조
익히지 않은 생 대게(Chionoecetes opilio)를 세척 후 손질하고, 적당한 크기로 절단하여 준비하였다. 대게 100 중량부, 소금 50 중량부, 및 간장 50 중량부를 혼합하고, 12 내지 25℃에서 6개월 간 발효 숙성하였으며, 고형물을 여과를 통해 제거하여 본 발명의 대게 액젓을 제조하였다.
다음으로, 대게의 살 및 내장을 제거한 대게 껍데기, 세척한 무 및 양파를 준비하고, 대게 껍데기 100 중량부, 무 50 중량부, 양파 30 중량부를 물에 넣고 100℃ 내지 120℃의 조건에서 3시간 동안 가열하였다. 가열 이후 고형물은 여과를 통해 제거하여 본 발명의 대게 육수를 제조하였다.
상기 방법으로 제조된 대게 액젓 및 대게 육수를 30:70의 중량비로 혼합하였다. 혼합물을 동결건조기를 사용하여 -40℃, vacuum 100-200 millitorr 조건 하에서 다음과 같은 세 구간의 프로그램을 설정하여 동결건조하였다. 첫째 구간은 -40℃에서 1시간, 둘째 구간은 -40~-20℃에서 10시간, 셋째 구간은 -20~0℃에서 10시간 설정하여 혼합물을 동결건조한 후, 10 내지 40 mesh로 분쇄하여 대게 분말을 수득하였다. 마지막으로, 대게 분말 50 중량부, 및 키토산 분말 10 중량부를 혼합하여 실시예 1 대게 양념 분말을 완성하였다.
제조예 1-2. 비교예 양념 분말의 제조
실시예 1의 대게 양념 분말의 제조와 다른 과정은 동일하게 진행하되, 대게 대신에 꽃게를 이용하여 제조한 비교예 1의 양념 분말; 및 실시예 1의 대게 양념 분말의 제조와 다른 과정은 동일하게 진행하되 키토산 분말을 미포함하는 비교예 2의 양념 분말을 제조하였다. 또한, 시중에 판매되는 대게 55% 및 홍게 45%를 포함하는 분말 식품인 대게 가루를 비교예 3의 양념 분말로 하였다.
실험예 1. 칼슘 함량 측정
본 발명 실시예 및 비교예 양념 분말의 칼슘 함량을 비교하였다. 구체적으로, 각 양념 분말 15g에 70% 질산 40ml 및 30% 과산화수소 10ml를 첨가한 후 플레이트 히터에서 혼합하였다. 그 후, 유도결합플라즈마 원자방출분광기 (ICP-OES)로 칼슘 함량을 측정하였다.
| 칼슘(Ca2+) 함량 (mg/100g) | |
| 실시예 1 | 23.5 |
| 비교예 1 | 12.1 |
| 비교예 2 | 20.7 |
| 비교예 3 | 17.6 |
그 결과 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 키토산 분말을 포함하지 않는 비교예 2 양념 분말 및 시판되는 대게 분말인 비교예 3에 비하여 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1 양념 분말의 칼슘 함량이 더 높은 것을 확인하였다. 또한, 실시예 1 양념 분말의 경우 칼슘 함량이 23.5mg/100g인 것에 비하여, 대게 대신 꽃게로 제조된 비교예 1 양념 분말은 12.1mg/100g으로, 칼슘 함량이 현저히 차이나는 것을 확인하였다. 이는, 꽃게에 비하여 칼슘 성분이 풍부한 대게의 포함 여부에 따른 결과임을 유추할 수 있다.
실험예 2. 관능 평가
본 발명의 방법으로 제조된 양념 분말의 선호도를 평가하기 위하여 실시예 및 비교예의 양념 분말을 대상으로 비교 관능평가를 실시하였다. 구체적으로, 각 양념 분말에 따뜻한 물을 가해 균일하게 혼합한 후 관능검사 시료로 사용하였으며, 성인남녀 24명을 선정하여 색감, 냄새, 맛, 및 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다. 평점은 5점 평점법을 사용하였으며, 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
| 구분 | 색감 | 냄새 | 맛 | 종합 선호도 |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.0 | 4.5 | 4.3 |
| 비교예 1 | 3.5 | 3.4 | 3.1 | 3.4 |
| 비교예 2 | 4.1 | 4.1 | 4.4 | 4.2 |
| 비교예 3 | 3.6 | 3.5 | 3.8 | 3.6 |
그 결과 상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 방법으로 제조된 실시예 1 양념 분말 및 키토산 분말을 포함하지 않는 비교예 2 양념 분말의 관능감에 대한 평가가 시판 대게 분말에 비하여 높은 것을 확인하였다. 그에 반해, 대게 대신 꽃게로 제조된 비교예 1 양념 분말에 대한 전반적인 선호도가 낮았으며, 구체적으로 감칠맛이 적고 비린맛이 상대적으로 높은 것으로 평가되었다. 즉, 본 발명의 방법으로 제조된 대게 양념은 대게의 뛰어난 풍미 및 영양을 그대로 포함하며, 분말 형태로써 간편하게 섭취할 수 있다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (6)
- (a) 대게 액젓을 제조하는 단계;
(b) 대게 육수를 제조하는 단계;
(c) 대게 액젓 및 대게 육수를 20-40:60-80의 중량비로 혼합하여 동결건조하고, 10 내지 40 mesh로 분쇄하여 대게 분말을 수득하는 단계; 및
(d) 상기 대게 분말 및 키토산 분말을 혼합하는 단계;를 포함하는, 분말 제형의 대게 양념 제조방법에 있어서,
상기 (a) 대게 액젓은 대게 100 중량부, 소금 40 내지 60 중량부, 및 간장 40 내지 60 중량부를 혼합하고 12 내지 25℃에서 3 내지 12개월 간 숙성하여 제조되는 것이고,
상기 (b) 대게 육수는 대게 껍데기, 무, 및 양파를 100℃ 내지 120℃의 온도에서 2 내지 4시간 동안 열수 추출하여 제조되는 것인, 대게 양념 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (d) 단계는 상기 대게 분말 40 내지 60 중량부 및 상기 키토산 분말 5 내지 20 중량부를 혼합하는 것인, 대게 양념 제조방법.
- 제1항의 방법에 따라 제조된 대게 양념 분말.
- 제5항에 있어서, 상기 대게 양념 분말은 칼슘 함량이 증가된 것을 특징으로 하는, 대게 양념 분말.
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