JPS59143561A - 食品の風味改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 的に除去すると共に、食品本来のよいにおい及び味を引
き立たせることによシ、食品の風味を向上させるための
風味改良剤に関するものである。

か−！．ホこ、ちくわ、ソーセージなどの魚肉練製品に
あっては、原料魚の種類や鮮度によってはいやなにおい
を奏することがあり、そのため原料として使えなかった
り、その原料の配合量が制限されたりすることがあった
。

又一般に青味の魚は生臭さが強く、獣肉類にも臭いの強
いものがあるため、これらの加工、調理にあっては種々
の工夫、たとえばシジウガをきざんで煮焚きしたり、レ
モン汁をかけたりするなどの工夫がなされているが、臭
いの除去は必ずしも十分にはできなかった。

さらに油で揚げた菓子においても、長期間経過後袋を開
封するといやな酸敗臭を発し、商品価値を低下させるこ
とがあった。

そのほかある種の調味料（味噌など）、ネギ・ニラ・ニ
ンニク、漬物など植物性の食品にあっても臭いの強いも
のがあり、これらを食べる人の数が制限されていた。

本発明は、上記のような臭いのある食品を食べやすくす
るための添加剤を提供することを目的とするものである
。

本発明の食品の風味改良剤はツバキ科植物の留分を有効
成分とするものであり、次のようなすぐれた効果を奏す
る。

（１）　　この風味改良剤をいやな臭いを有する動物性
又は植物性食品に添加すれば、そのいやな臭いが効果的
に除去され、しかもその食品の持つよいにおい及び味は
引き立つようＫなり、食品の風味が向上する。従って食
品の流通、加工、製造、８理に際しそれを取扱う人に不
快感を与えず、冷蔵庫における保存中にも臭いを発せず
、加えて食品を美味にすることができる。

（２）食品の変敗の開始を遅らせ、かつ変敗初期の分解
物を効果的に除くので変敗の進行をも遅らせる作用があ
り、食品の保存性（日持ち）が向上する。又残った食品
の廃棄にあたっても廃棄物からの悪臭の発生が低減する
。

（３）食品のいやな臭いが除去されるので、その食品を
入れる容器の洗浄や再使用が容易になる。

（４）　　ツバキ科植物（特に茶菓）の留分から構成さ
れているので、人体に無害である。

（５）　　今まで臭いのため食用に供されないか制限さ
れていた食品原料も、食用に供することができるように
なる。

本発明におけるツバキ科植物の留分とは、茶、山茶花１
．椿、サカキ、モツコクなどのツバキ科植物の主どして
葉部からの留分を言い、フラバノール、フラボノール類
、その他多種の有機化合物を含むものであり、典型的に
は次の特性値を有する。

１０００倍水溶液中で紫外線スペクトルにより２７６±
２ｍμに極太吸収を示す。

沸点け２０ａｎＨｇＴ１８０〜２００’Ｃ屈折率：ｎ２
Ｏ− Ｄ−１，４１８±００２ 旋光度、α。＝＋０．００７’±Ｏ，ＯＯ２゜比　　重
：（１２０＝１．０２５＋０．０２０ （ただし、屈折率、旋光度、比重は、２０％（Ｖ７／／
Ｖ）グロピレングリコール溶液中で測定した値） このような留分け、ツバキ利植物を直接減圧下に乾留す
ることによって得られるが、場合によっては一旦水又は
／及び溶剤で抽出を行った後抽出分を減圧蒸留すること
によっても取得できる。

ツバキ科植物の抽出分も若干の効果を奏するが、ツバキ
科植物の留分の方がはるかにすぐれた効果を奏する。こ
れは乾留により夾雑物が除去されると共に、有効成分が
活性化されるためではないかと考えられる。

上記の留分を添加する食品としては、 ０　各種の魚肉摺潰物、魚肉練製品、魚肉加工物、魚肉
調理物、干物；貝類、甲殻類、その他の海産動物；羊肉
、猪肉、廃肉などの獣肉、獣肉加工物、獣肉調理物；鳥
類肉；鳥獣類の臓物；畜肉練製品；チーズ；動物注油の
揚は物などの動物性食品。

Ｏ調味料、豆類醗酵製品（モロミ、納豆など）、漬物類
、マーガリン、ネギ・ニラ・ニンニク次との植物性食品
。

が例示できる。食品とは医薬を含み、又ペット用の食品
も含むものとする。

なお飲料は別途特許出願中であり、ここに言う食品には
含まれない。

食品に対するツバキ科植物の留分の添加量は、ごく少量
でも顕著な効果がある。通常は食品に対し０．　ＯＯ１
〜１重景重量することが多いが、この範囲に限られるも
のではない。

添加の時期は、食品原料から加工、調理を経て摂取に至
る任意の時期でよく、添加以降の工程において所期の効
果が奏されることになる。

添加の方法は、食品中に均一に混合、混和、練込みを行
う方法のほか、食品の表面に振りかけたり、煮焚き中に
鍋内に投入したり、調味料中に加えて食品に添加するか
又は食品を浸したりする方法も採用される。

次に実施例をあげて本発明の食品の風味改良剤をさらに
説明する。

実施例１ 茶葉粉末の乾留分で下記の特性値を有するものの４％水
溶液を準備した。

１０００倍水溶液中で紫外線スペクトルにより２７６±
２ｍμに極大吸収を有する。

沸点は２０薗Ｈｇで１８０〜２００℃ ２〇− 屈折率：　ｎ　　　１．４１８±０．０２− 旋光度：α２０＝＋０．００　ｆ＋Ｏ，ＯＯ２゜比　重
：ｄ”＝１．０２５±０．０２ ０ （ただし屈折率、旋光度、比重は、２０％（Ｗ／Ｗ）　
クロピレングリコール溶液中で測定シた値） グチを主原料とする魚肉すり身にデンプン、調味料（食
塩、砂糖、化学調味斜入保存料（ンルビン酸）及び上記
の留分の水溶液を添加した後掴潰機にて梱潰し、との掴
潰を終えた肉を板の上にす早く盛って成形し、温度４０
’Ｃで３０分間座らせた後焼き上げて、放冷した。なお
魚肉すり身に対する留分の配合量は０．０５重量％とし
た。

対照例１ 茶菓粉末留分の添加を省略したほかは実施例１と同様に
してかまぼこを製造した。

上記実施例１、対照例１につき下記の項目に関して効果
を調べた。

（４）盛シつけ成形後の不快な魚肉臭 対照例１　やや不快臭あり 実施例１　不快臭感知せず ＣＢ）　　焼き上げ初期のにおい 対照例１　強い不快臭 実施例１　不快臭はぼ感知せず （Ｃ）　　炉き上げ後期のにおい 対照例１　よいにおい 実施例１　よいにおい の）食用に供したときの風味 対照例１　はは良好 実施例１　対照例１よりも風味向上 （Ｅ）　　製品を３７°Ｃに放置した場合の外観変質（
ネト発生）までの日数 対照例１２〜３日 実施例１４〜５日 （９））製品を室内に放置したときの７日後の変敗臭 対照例１　弱い変敗臭 実施例１　強烈な変敗臭 実施例２ 鍋に水、酒、ショウ油、砂糖及びミリンを入れて加熱し
た後、頭及び臓物を除いたイワシ１０匹を入れ、さらに
茶葉粉末留分の２０％水溶液を５πを添加し、蓋をして
５〜６分加熱を続けた。

上記の如くして得られたイワシのせ辛煮は、イワシ特有
の強い生臭さがす＜、極めて食べやすく、美味であった
。

実施例３ フライパンに油を引いて加熱し、そこへ鮭肉を投入し、
赤味が黒くなるまで両面をいため、かつその際茶葉粉末
留分の２０％水溶液を約１ｍｌ振りかけ、ついで酒、砂
糖及びシミウ油で味付けし、コシヨウがけした。

得ら′ｉ′またいため肉は風味が向上しておシ、鯨特有
のくさみがなく、食べやすいものであった。

実施例４ たくわんのぬか漬は中、ぬがの中に茶葉粉末の留分の２
０％水溶液を約１％添加し、混合した。これによりぬか
の臭いを緩和すると共に、食べるときのたくわんの強す
ぎるにおいを緩和して美味しくすることができた。又ぬ
かの腐敗に至る日数を長日数延ばすことができた。

実施例５ イカのしおからに茶菓粉末の留分の２０％水溶液を約０
．２％添加して混合した。得られたしおからはにおいが
マイルドになり、しかも風味が良くなった。

実施例６ ギョウザを作るにあたりニンニク中に茶菓粉末の留分の
２０％水溶液を少量添加した。このようにして得られた
ギョウザはにんにくの特有なにおいが緩和されて風味が
向上しており、又これを食べた後の吐息にもにんにく臭
は１１とんど感しられなかった。

実施例７ サラダ油で揚げたボテトチラグの表面に茶菓粉末の留分
の４％水溶液をスプレーし、乾燥した。コ（７）７ラレ
菓子をポリプロピレン製の袋ニ充填し、１年経過後開封
したが、酸敗臭は認められず、又美味であった。

一方サラダ油で揚げたアラレ菓子をその一！まポリプロ
ピレン與の袋に充填した場合は、８ケ月経過後の開封で
すでに明確な酸敗臭が見られた。

特許出願人　白井松新薬株式会社 じ二ニーＪ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、　ツバキ科植物の留分を有効成分とする食品の風味
   改良剤。