KR101463081B1 - 흑마늘 소스의 제조방법과 그 방법으로 제조된 흑마늘 소스 - Google Patents

흑마늘 소스의 제조방법과 그 방법으로 제조된 흑마늘 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 치킨 소스, 스테이크 소스, 야채드레싱 소스, 튀김류 소스 및 돈가스 소스로 사용되는 소스의 제조방법에 있어서 백설탕 3.8 중량부, 생강분말 0.01 중량부, 조미료 0.09 중량부, 전분 0.12 중량부, 프락토올리고당 44 중량부, 간장 7.1 중량부, 과당 4.7 중량부, 맥아엿 2.8 중량부, 흑마늘농축액 6.5 중량부, 양파엑기스 4 중량부, 감초엑기스 0.2 중량부, 정제수 6.7 중량부 및 생마늘 20 중량부를 혼합하여 제조된 흑마늘 소스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

흑마늘 소스의 제조방법과 그 방법으로 제조된 흑마늘 소스{process of manufacturing garlic source}
본 발명은 마늘의 매운맛을 제거하고 변색을 방지하고 저장성을 향상시켜 치킨 소스, 스테이크 소스, 야채드레싱 소스, 튀김류 소스 및 돈가스 소스에 유용하게 활용할 수 있는 흑마늘 소스의 제조방법과 그 방법으로 제조된 흑마늘 소스에 관한 것이다.
마늘은 여러 종의 세균, 진균 및 바이러스에 대하여 생육억제 작용이 규명되어 있는 대표적인 항균식품으로서, 특히 세균성 식중독 유발 원인균인 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 비브리오(Vibrio), 대장균(Escherichia coli) 및 장염균(Samonella enteritidis) 등에 대해 높은 감수성이 있다. 또한 마늘은 심혈관계 질환의 개선, 피로회복 촉진, 스트레스에 대한 저항력 향상, 알러지 예방, 면역력 증가 등의 다양한 기능성을 가지고 있으므로 남녀노소 모두에게 유용한 식품이다.
마늘은 주요한 조미 향신제로서 김치를 포함한 각종 생채 및 숙채 요리와 생선이나 육류 특유의 비린내와 누린내를 제거하기 위한 목적으로 탕류, 찜류, 구이류 등 다양한 요리에 활용되어 왔다. 마늘은 생마늘을 다진 형태로 주로 이용하여 왔는데, 생마늘은 맛이 맵고 향이 강하기 때문에 그 양을 제한하여 사용해왔다.
소스는 조미에 활용하여 원재료의 저장성과 기호도 증진에 활용하거나 메인 요리와 함께 곁들임으로써 메인 요리의 맛이나 향을 높이기 위한 목적으로 활용된다.
본 발명은 흑마늘을 식품소재로 적극 활용하기 위해 개발된 것으로서 흑마늘 특유의 매운맛과 강한 향을 제거할 수 있고 아울러 흑마늘 고유의 색을 유지하면서 저장성을 향상시킬 수 있는 흑마늘 소스의 제조방법을 제공하고자 한다. 또한 본 발명은 흑마늘 소재를 바람직하게 이용한 흑마늘소스를 제공하고자 한다.
본 발명은 치킨 소스, 스테이크 소스, 야채드레싱 소스, 튀김류 소스 및 돈가스 소스로 사용되는 소스의 제조방법에 있어서 백설탕 3.8 중량부, 생강분말 0.01 중량부, 조미료 0.09 중량부, 전분 0.12 중량부, 프락토올리고당 44 중량부, 간장 7.1 중량부, 과당 4.7 중량부, 맥아엿 2.8 중량부, 흑마늘농축액 6.5 중량부, 양파엑기스 4 중량부, 감초엑기스 0.2 중량부, 정제수 6.7 중량부 및 생마늘 20 중량부를 혼합하여 제조된 흑마늘 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 흑마늘 소스는 마늘 특유의 매운맛과 강한 향을 제거할 수 있기 때문에 맛과 향에 구애받지 않고 다양한 소스에 유용하게 이용할 수 있는 흑마늘 소스를 제공할 수 있으며, 마늘 고유의 색을 유지하면서도 저장성을 향상시킬 수 있기 때문에 소스로서 흑마늘을 유리하게 상품화할 수 있고, 치킨 소스, 스테이크 소스, 야채드레싱 소스, 튀김류 소스 및 돈가스 소스에 적합하게 곁들일 수 있는 적절한 기호도의 흑마늘소스를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 흑마늘 소스는 치킨 소스, 스테이크 소스, 야채드레싱 소스, 튀김류 소스 및 돈가스 소스에 이용함으로써 제조 원가를 절감할 수 있으며 천연 재료를 이용함에 따라 보다 위생적이고 건강 기능적으로 제조할 수 있는 효과가 있어 식품산업 및 식품 프렌차이즈 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
본 발명에 따른 흑마늘 소스는 맛, 냄새, 식감, 소화도, 만족도 모든 면에 걸쳐서 월등히 우수한 평가를 얻었으며 맛은 물론 소화촉진에 의해서 냄새와 소화도의 평가항목에서 더욱 두드러진 실험결과를 보였고 취식을 용이케 하고 유효 영양성분을 용출시켜 영양적 기능성을 증대시키며 숙성기간을 단축할 수 있다. 본 발명의 흑마늘 소스는 우리나라에서 고급의 식재료로 사용되고 있는 양념의 품질을 증진시키고 제조비용을 절감시킴으로써 제조자, 공급자, 사용자 모두에게 이로운 제품을 만들 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시 예를 의거하여 구체적으로 살펴본다.
명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 고안을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명은 치킨 소스, 스테이크 소스, 야채드레싱 소스, 튀김류 소스 및 돈가스 소스로 사용되는 소스의 제조방법에 있어서 백설탕 3.8 중량부, 생강분말 0.01 중량부, 조미료 0.09 중량부, 전분 0.12 중량부, 프락토올리고당 44 중량부, 간장 7.1 중량부, 과당 4.7 중량부, 맥아엿 2.8 중량부, 흑마늘농축액 6.5 중량부, 양파엑기스 4 중량부, 감초엑기스 0.2 중량부, 정제수 6.7 중량부 및 생마늘 20 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 흑마늘 소스의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서 반제품 혼합물은 식물성 오메가3 추출물 0.5 중량부를 혼합하여 24시간 숙성하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서 식물성 오메가3 추출물은 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 트윈 60(Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유인 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 백설탕 3.8kg, 생강분말 0.01kg, 조미료 0.09kg, 전분 0.12kg, 프락토올리고당 44kg, 간장 7.1kg, 과당 4.7kg, 맥아엿 2.8kg, 흑마늘농축액 6.5kg, 양파엑기스 4kg, 감초엑기스 0.2kg, 정제수 6.672kg 및 생마늘 20kg을 혼합하여 치킨 소스, 스테이크 소스, 야채드레싱 소스, 튀김류 소스 및 돈가스 소스로 사용되는 소스로 제조하였다.
본 발명은 흑마늘을 활용성이 높은 소스로 제조하기 위해 적절한 처리과정을 거쳐 흑마늘의 매운맛과 강한 향을 제거하는데 특징이 있다. 본 발명에 따른 흑마늘 소스의 제조방법은 깐 흑마늘을 세절하여 준비하거나 탈피하지 않은 마늘을 준비하는 준비하고, 세절한 깐마늘의 경우 과육즙 또는 식초물에 침지하거나 끓는 물에서 데치거나 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리하고 피마늘의 경우 마이크로웨이브에서 가열하는 방식으로 처리한다. 처리된 깐마늘의 경우 그대로 분쇄하고 피마늘의 경우 탈피하여 분쇄한다.
본 발명은 깐마늘을 0.3~1.2cm 두께로 슬라이스 세절하여 숙성액에 침지하여 처리하는 방식이다. 이때 숙성액은 과육즙 또는 식초물을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 과육즙으로 유자청, 레몬즙, 홍시, 키위 중에서 하나를 이용하고 식초물로 식초와 물을 1:1로 혼합한 것을 이용할 수 있다.
본 발명에서 식초와 물을 1:1로 혼합한 식초물을 숙성액으로 준비하고 이러한 숙성액에 0.3~1.2cm 두께의 슬라이스 마늘을 7일 저장하여 제조하며 냉장 보관시 마늘 특유의 백색이 2~3주간 그대로 유지된다.
본 발명에서 깐마늘은 분할 세절하여 끓는 물에서 데치어 처리하는 방식이다. 90~97℃의 끓는 물에서 30초~1분 정도 데치며 데친 후에는 찬물에서 냉각한 다음 얼음물에서 냉각하는 것이 바람직하다. 냉각을 통해 매운맛을 추가 제거하고 나아가 마늘 자체의 아삭한 맛을 살릴 수 있다. 본 발명에서 깐마늘은 4등분으로 분절하고 95℃의 끓는 물에서 30초 정도 데친 다음 찬물에서 냉각한 후 얼음
물에서 다시 2분 정도 냉각하여 제조한다. 냉장 보관시 마늘 특유의 백색이 2~3주간 그대로 유지된다.
본 발명에서 가열을 통한 처리는 마이크로웨이브로 가열하여 처리하는 방식이다. 이 방식은 깐마늘은 물론 껍질을 벗기지 않은 상태의 피마늘을 이용할 수 있다. 깐마늘의 경우 0.3~1.2cm 두께로 슬라이스 세절한 다음 용기에 고루 편 후 마이크로웨이브로 1~5분간 가열 처리하고, 피마늘의 경우 4~6분간 가열 처리한다. 이렇게 가열 처리한 후에는 얼음물에서 냉각할 수 있는데, 냉각을 통해 매운맛과 특유의 아린 맛을 제거하는 한편 적당한 조직감을 유지할 수 있다.
본 발명에서 피마늘을 그대로 마이크로웨이브에서 5분간 가열한 다음 껍질을 벗긴 후 얼음물에서 다시 2분 정도 냉각하여 제조한다. 냉장 보관시 마늘 특유의 백색이 2~3주간 그대로 유지된다.
본 발명에서 마늘 성분 중 pyruvate(피루브산염)는 allinase에 의해 alliin이 분해되면서 allicin, 암모니아와 더불어 생성되는 것으로 pyruvate의 함량은 마늘의 향기나 매운맛과 관련이 있어 pyruvate의 함량이 높을수록 마늘의 향과 매운맛이 높은 것으로 알려져 있다. 또한 마늘 성분 중 thiosulfate(함황화합물)은 마늘 내의 alliinase에 의하여 cysteine sulfoxide가 분해되어 생성되는 것으로 마늘의 대표적인 항산화 유효성분으로 알려져 있다.
본 발명에서 마늘의 처리에 따른 효과를 평가하기 위해 total pyruvate과 Total thiosulfate의 함량을 측정하였다. Total pyruvate은 각 시료 1g에 10% trichloroacetic acid 20mL를 첨가하여 1시간 방치한 후 여과지(Whatman No.7)로 여과하고 이 여과액 1mL에 0.0125% dinitriphenyl- hydrazine 1mL를 가하여 잘 혼합한 다음 37℃에서 10분간 반응시키고 0.6N NaOH 용액 5mL를 가하여 420nm에서 흡광도를 측정하여 얻은 표준검량곡선으로부터 산출하였다. 표준용액으로 sodium pyruvate를 사용하였다. Total thiosulfate은, 2mM cysteine이 함유된 pH 7.5의 50mM HEPES(N-[2-Hydroxyethyl][0031] piperazine-N'-2-ethane sulfonic acid) 용액 0.5mL에 각 시료의 추출액 0.1mL를 첨가하고 50mM HEPES를 가하여 총 반응용액의 부피를 5mL로 한 다음 27℃에서 10분간 반응시키고 이 반응액 1mL를 취하여 50mM HEPES로 제조한 0.4mM DTNB(5,5'-dithio- bis[2-nitrobenzoic acid]) 1mL를 가하여 잘 혼합한 다음 다시 27℃에서 10분간 반응시킨 후 412nm에서 흡광도를 측정하여 얻은 표준검량곡선으로 부터 산출하였다. 이때 50mM의 HEPES로 제조한
0.05~0.3mM L-cysteine 용액을 표준물질로 하였다.
생마늘을 대조군으로 할 때 매운맛 성분인 total pyruvate의 함량이 감소하였음을 확인할 수 있다. 특히 Total pyruvate 함량은 가장 낮아 마이크로웨이브에
의한 가열 처리 방법이 매운맛의 제거에 가장 효과적임을 확인할 수 있다.
본 발명의 흑마늘 소스는 다양한 음식 소스의 원재료로 이용할 수 이용할 수 있다. 흑마늘 소스의 용도에 따라 곱게 완전 분쇄하거나 거칠게 분쇄하는 등 적절한 크기로 분쇄하여 준비하면 된다.
본 발명에서는 흑마늘 소스를 식초; 설탕, 액상과당, 올리고당 중에서 하나 이상에 의한 당분; 소주, 미림, 물, 육수 중에서 하나 이상에 의한 액상분; 액젓, 소금 중에서 하나 이상에 의한 염분;과 적당량 혼합하여 소스로 제조하는 것이 바람직하며 나아가 고추장, 참기름, 통깨, 고춧가루, 파프리카 분말 중에서 하나 이상의 부재료를 더 혼합하는 것이 바람직하다. 액상분으로 육수는 다시마 육수, 멸치 육수 등 기호에 따라 적절히 선택할 수 있다.
본 발명의 흑마늘 소스를 치킨 소스, 스테이크 소스, 야채드레싱 소스, 튀김류 소스 및 돈가스 소스로 사용하여 20~50대 40명을 대상으로 선호도를 조사하였다. 대상 요리 중 가장 소스와 잘 어울린다고 판단되는 요리를 개인당 2개씩 선택하도록 하였으며, 그 결과는 그 요리를 선택한 사람의 수로 표시하였다.
본 발명의 흑마늘 소스를 각각 제조하여 선호도를 평가하였다. 20~40대 30인을 대상으로 하여 소스로 인하여 맛이 증가하였거나 소스가 잘 어울린다는 질문에 대하여 '매우 그렇다'는 5점, '그렇다'는 4점, '보통이다'는 3점, '아니다'는 2점, '매우 아니다'는 1점을 부여하도록 하였다. 선호도 조사 결과는 각 항목별 점수에 대한 응답 인원수를 표시하였다. 선호도 조사 결과 곁들임 소스로 적합하게 이용할 수 있음을 확인할 수 있다.
본 발명에서 사용된 아마씨유는 아마씨를 80∼120℃에서 10∼40분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 80∼120℃ 상태에서 착유한 후 200메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 10∼20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유로 제조한다.
본 발명의 아마씨유는 썩은 계란 냄새 또는 구린 냄새와 같은 악취가 제거된 것이며, 정제과정에서 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이다. 본 발명의 아마씨유는 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 것이기 때문에 식용 사용이 가능하며 장기간 공기중에 노출되더라도 산패가 일어나지 않는다.
본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 에피갈로카테킨-3-갈레이트(EGCG, C22H18O11, 분자량 458.4), 에피갈로카테킨(EGC, C15H14O7, 분자량 306.3) 및 에피카테킨-3-갈레이트(ECG, C22H18O10, 분자량 442.5)를 함유하는 녹차추출 성분이 혼합되어 있어 공기 중에서 산패작용이 일어나지 않으며 식용 사용 경우 소화가 잘 되며 구수한 냄새가 난다.
본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 맛이 구수하며 소화가 잘 되기 때문에 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 돼지고기의 잡 냄새가 나지 않고 육질의 풍부함과 부드러운 맛을 느낄 수 있는 맛을 지닐 수 있다.
본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 돼지양념 제조 경우 장기간 보관하더라도 공기 중에서 산패가 일어나지 않고 항상 구수하고 돼지고기의 잡 냄새가 나지 않고 육질의 풍부함과 부드러운 맛을 느낄 수 있는 맛을 지닐 수 있고 본래 지닌 맛을 그대로 유지할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 녹차추출물은 10∼50 중량%가 바람직하고, 10 중량% 이하 경우 아마씨유가 산패될 수 있는 문제점이 있고 50 중량% 이상 경우 오메가-3 지방산의 함유량이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명에서 사용하는 유화제는 5∼20 중량% 함유된 것이고, 5중량% 이하 경우 균일 혼합이 잘 되지 않은 문제점이 있으며, 20 중량% 이상 경우 오메가-3 지방산의 함유량이 떨어지는 문제점이 있고, 유화제 중에서 트윈 60(Tween 60)을 사
용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용된 수용성 아마씨유는 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 식품을 제조할 수 있으며, 식품에 첨가하여 오메가 지방산 함량이 높고 콜레스테롤 함량이 낮은 제품을 제조할 수 있다.

Claims (3)

  1. 치킨 소스, 스테이크 소스, 야채드레싱 소스, 튀김류 소스 및 돈가스 소스로 사용되는 소스의 제조방법에 있어서, 상기 제조방법은
    백설탕 3.8 중량부, 생강분말 0.01 중량부, 조미료 0.09 중량부, 전분 0.12 중량부, 프락토올리고당 44 중량부, 간장 7.1 중량부, 과당 4.7 중량부, 맥아엿 2.8 중량부, 흑마늘농축액 6.5 중량부, 양파엑기스 4 중량부, 감초엑기스 0.2 중량부, 정제수 6.7 중량부 및 생마늘 20 중량부를 혼합하여 제조된 것을 특징으로 하는 흑마늘 소스의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 혼합물은 식물성 오메가3 추출물 0.5 중량부를 추가로 혼합하여 24시간 숙성하여 제조된 것을 특징으로 하는 흑마늘 소스의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 식물성 오메가3 추출물은 아마씨를 100℃에서 20분 동안 가열하여 아마씨에서 수분을 제거한 후 급속 냉각시키고, 급속 냉각된 아마씨를 착유기에 넣고 착유기의 온도 100℃ 상태에서 착유한 후 200 메쉬에서 여과하여 여과된 아마씨유를 수득하고, 상기 여과된 아마씨유를 20일 자연침전시킨 후 상층부를 회수하는 공정을 거쳐 정제된 아마씨유를 수득하여 제조된 악취 및 시안아이드(-CN) 독성이 제거된 아마씨유를 제조하고, 상기 아마씨유 50g과 토코페놀 20g을 물 25g에 혼합한 후 트윈 60(Tween 60) 5g을 가하여 3000rpm으로 고속회전하면서 코팅하여 오메가-3 지방산을 다량 함유하는 수용성 아마씨유인 것을 특징으로 하는 흑마늘 소스의 제조방법.















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