KR102523604B1 - 생리 활성 효과가 뛰어나며 자극적인 향과 맛을 제어한 치킨용 생강 소스 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 황국균을 접종하여 발효를 한 후에 7 내지 10일 동안 65 ~ 75℃의 온도에서 숙성한 발효 숙성 생강을 함유하여 생강 특유의 자극적인 맛 및 향이 적절하게 제어되어 기존의 사용량보다 약 10배 정도 양을 사용도 소비자 기호도를 만족시킬 수 있으며, 이에 따라 혈중 콜레스테롤 농도 저하, 천식증상 완화, 관절염 완화 이외에도 몸의 찬 기운을 없애는 역할을 해 우리 몸을 따뜻하게 만들어 주며, 뛰어난 항균 효과와 우리 몸에서 DNA의 손상을 억제하여 DNA 변형에 의한 암 유발을 억제하는 역할을 해 종양세포의 성장을 억제하며, 소화를 촉진하는 효과 등 생강의 효능을 충분히 활용할 수 있는 특징을 가진다. 또한, 본 발명에 따른 소스는 닭의 잡내를 제거하여 그 맛을 향상시키는데에도 뛰어나 염지 조성물 또는 파우더 조성물에 사용하여도 그 효과가 우수하다.
Description
본 발명은 생강을 이용한 치킨용 생강 소스 조성물에 관한 것으로서, 생강이 가지는 생리 활성 효과를 발휘하기 충분한 양을 사용하여도 생강의 자극적인 향과 맛을 제어하여 소비자 기호도를 만족시킬 수 있는 치킨용 생강 소스 조성물에 관한 것이다.
생강(生薑, Zigiber officinale Roscoe)은 다년생 초본식물로 열대와 아열대 지역이 원산지로 오래전부터 우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로 다양하게 사용되는 향신료이다.
생강은 특유의 향기와 맛을 가지고 있어 생생강, 건생강, 에센셜 오일, 올레오레진 등의 형태로 유통되고 있고, 식용, 약용 또는 화장품용으로 다양하게 이용되고 있으며, 우리나라 생강은 충남 서산과 전북 완주 지역에서 전국 총생산량의 약 85％ 정도 생산하고 있는데, 생강의 최적 저장 조건은 10∼15℃, 상대습도(RH) 80∼90％인데 국내에서는 저온 저장 이외에 토굴 저장을 많이 하고 있다.
이와 같은 생강은 혈중 콜레스테롤 농도 저하, 천식증상 완화, 관절염 완화 이외에도 몸의 찬 기운을 없애는 역할을 해 우리 몸을 따뜻하게 만들어 주며, 뛰어난 항균 효과와 우리 몸에서 DNA의 손상을 억제하여 DNA 변형에 의한 암 유발을 억제하는 역할을 해 종양세포의 성장을 억제하며, 소화를 촉진하는 효과가 있다.
상술한 바와 같은 생강은 우수한 생리적, 약리적 효과를 가지고 있지만 너무 강한 맛과 향을 지니고 있어 잡내 제거하거나 향을 가미하기 위한 성분으로 식품 제조에서 소량 사용할 수밖에 없어 생강의 효능을 충분히 살리기에는 한계를 가진다.
특히 치킨용 소스에서 마늘은 그 알싸한 맛을 활용하여 주 재료로 사용되어 마늘이 가지는 생리 활성, 약리 활성 등 몸에 유익한 부분을 충분히 활용하고 있으며, 마늘 치킨이라는 별도의 브랜드가 있을 정도이나 생강은 강한 맛과 향 때문에 소비자의 기호도를 만족시킬 수 없어 충분한 양을 넣지 못하여 소스의 주재료가 될 수 없다.
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 생강의 맛과 향을 적절하게 제어하여 치킨용 소스의 주재료로 사용하여 혈중 콜레스테롤 농도 저하, 천식증상 완화, 관절염 완화 이외에도 몸의 찬 기운을 없애는 역할을 해 우리 몸을 따뜻하게 만들어 주며, 뛰어난 항균 효과와 우리 몸에서 DNA의 손상을 억제하여 DNA 변형에 의한 암 유발을 억제하는 역할을 해 종양세포의 성장을 억제하며, 소화를 촉진하는 효과 등 생강의 효능을 활용할 수 있는 치킨용 소스를 제공하여 생강 양념 치킨이라는 혁명적 브랜드를 개발할 수 있도록 하는 것이다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은 황국균을 생강에 접종하여 발효를 한 후에 7 내지 10일 동안 65 ~ 75℃의 온도에서 숙성한 발효 숙성 생강을 함유하는 것을 특징으로 하는 치킨용 생강 소스 조성물을 제공한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 있어서, 상기 발효는 황국균의 생육 적온인 37℃를 유지하면서 1 ~ 4일 정도 실시하며, 상기 황국균의 접종은 생강 중량 대비 1.0 내지 3.0 중량%일 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명은 콩 분쇄물, 보리 분쇄물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 더 부가하여 발효 효율을 향상시키는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 있어서, 상기 콩 및 보리가 볶은 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상술한 바와 같은 본 발명은 생강의 맛과 향을 제어하고 소비자의 만족도를 높이기 위하여 숙성하는 중간에 생강의 표면이 코팅될 정도로 들기름을 부가하여 상기 숙성을 완료하는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 본 발명에 있어서, 상기 생강의 함량은 소스 전체 중량 대비 10 내지 20중량%일 수 있다.
상술한 바와 같은 본 발명은 상기 발효 숙성이 완료된 생강을 올리브 오일에 넣고 가열하여 생강 오일을 제조한 후 상기 생강 오일을 소스 전체 중량 대비 0.5 내지 1.5 중량% 더 포함시키는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같은 본 발명은 상기 소스에 사용되는 물은 감초를 물 100중량 대비 5 내지 15중량부를 넣고 다린 물인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 전 처리된 생강을 사용한 소스 조성물은 생강 특유의 자극적인 맛 및 향이 적절하게 제어되어 기존의 사용량보다 약 10배 정도 양을 사용도 소비자 기호도를 만족시킬 수 있으며, 이에 따라 혈중 콜레스테롤 농도 저하, 천식증상 완화, 관절염 완화 이외에도 몸의 찬 기운을 없애는 역할을 해 우리 몸을 따뜻하게 만들어 주며, 뛰어난 항균 효과와 우리 몸에서 DNA의 손상을 억제하여 DNA 변형에 의한 암 유발을 억제하는 역할을 해 종양세포의 성장을 억제하며, 소화를 촉진하는 효과 등 생강의 효능을 충분히 활용할 수 있는 특징을 가진다.
또한, 본 발명에 따른 소스는 닭의 잡내를 제거하여 그 맛을 향상시키는데에도 뛰어나 염지 조성물 또는 파우더 조성물에 사용하여도 그 효과가 우수하다.
이에 따라 본 발명은 생강의 소비를 촉진할 수 있어 생강 재배 농가 및 생강 재배 지역의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있다.
본 발명은 생강의 맵고 자극적인 맛 및 향을 제어하여 종래의 사용량보다 현저하게 많은 양을 사용하여도 소비자 기호도를 만족할 수 있으며, 닭의 잡내를 없애 맛을 향상시키는데에도 우수한 치킨용 소스를 제조하기 위한 것으로서 소스에 사용하기 전에 생강을 전처리하는 기술과 자극적인 생강의 맛과 향을 제어하는 천연 향신료를 배합하는 기술로 이루어진 것으로서 이에 대하여 상세하게 설명한다.
본 발명에서 의미하는 치킨용 소스는 닭을 염지할 때 사용하는 소스, 닭을 튀기기 위한 파우더에 사용되는 소스 및 튀긴 후에 치킨에 버무려지는 소스 또는 치킨을 찍어 먹을 때 사용되는 소스 모두를 다 포함하는 것으로서, 상술한 바와 같은 생강은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용 가능하다.
본 발명에서는 황국균을 이용하여 생강을 발효하고 발효 후에 숙성하여 발효 숙성 생강을 소스의 재료를 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 발효에 사용되는 황국균은 그 학명이 Aspergillus oryzae 로서누룩곰팡이의 대표 균으로 청주, 일본식 된장, 간장류 제조에 사용된다. 집락은 처음에는 백색인데 분생자가 생기면 황색에서 황록색으로 되고 오래되면 갈색으로 된다. 전분 당화력, 단백 분해력이 강하고 한 때는 소화제 제조에도 사용되었으며. 생육 적온은 37℃이다.
구체적으로 설명하면, 세척 후 탈피한 생강을 절단한 후에 생강에 황국균을 접종하고 발효시키는 것으로 발효는 황국균의 생육 적온인 37℃를 유지하면서 1 ~ 4일 정도 실시하는 것이 바람직하며, 실시 시간은 생강의 양에 따라 적절하게 조절할 수 있는 것으로서 이에 한정되는 것은 아니며 황국균의 접종량 역시 생강 중량 대비 1.0 내지 3.0 중량% 사용할 수 있으며, 발효의 과정을 보면서 접종량 역시 적절하게 변형할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 생강만으로 충분한 발효가 이루어지지 않는 경우에는 황국균을 왕성하게 하여 발효의 효율성을 높이기 위하여 콩 분쇄물, 보리 분쇄물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 발효 용기에 더 부가하여 발효할 수 있으며, 이들의 사용량은 특별한 제한이 없으며 통상 생강과 동일 중량 사용하는 것이 바람직하다.
특히 발효 과정에서 생강의 자극적인 맛과 향을 제어하고 구수한 맛이 생강에 베이도록 하기 위하여 상기 콩과 보리는 기름 없이 볶은 다음에 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하며, 볶은 것을 사용하는 경우에는 수분이 날아가기 때문에 적절하게 수분을 공급하여 사용하는 것이 좋다.
이렇게 발효가 완료되면 생강만을 분리하여 세척하여 표면의 이물질 및 황국균을 제거한 후에 생강 표면에 수분을 제거하지 않고 항온 장치에 넣고 숙성을 한다.
생강을 다른 분쇄물과 분리하기 쉽게 하기 위해서는 생강의 절단 시에 분쇄물 보다는 입자를 크게 하는 것이 좋으며, 세척에 의해 황국균이 충분히 제거되지 않고 숙성 과정에서 발효가 더 진행될 우려가 있는 경우에는 자외선 살균기를 이용하여 살균을 한 후에 진행되는 것이 바람직하다.
숙성의 조건은 본 발명자의 다양한 시험에 의한 결과 7 내지 10일 동안 65 ~ 75℃의 온도를 유지하는 것이 효율적이다.
또한, 본 발명에서는 생강의 맛과 향을 제어하고 소비자의 만족도를 높이기 위하여 숙성하는 중간, 적어도 숙성 완료 2일 전에 생강의 표면이 코팅될 정도로 들기름을 부가하여 숙성을 완료할 수 있는데, 이와 같은 경우 들기름의 향이 생강에 베어 생강을 다량 사용하더라도 섭취하는 나이에 상관없이 모든 소비자를 만족시킬 수 있는 생강 소스의 제조가 가능하여 진다.
본 발명에서 의미하는 치킨용 소스는 닭을 염지할 때 사용하는 소스, 닭을 튀기기 위한 파우더에 사용되는 소스 및 튀긴 후에 치킨에 버무려지는 소스 또는 치킨을 찍어 먹을 때 사용되는 소스 모두를 다 포함하는 것으로서, 상술한 바와 같은 생강은 본 발명이 속하는 기술 분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용 가능하다.
상술한 바와 같은 종래 소스에 사용되는 생강 함량은 소스 전체 중량 대비 0.5∼2중량％인 반면에 상술한 본 발명의 생강은 소스 전체 중량 대비 10 내지 20중량%를 사용하여도 소비자 기호도를 만족시킬 수 있게 그 자극적인 맛과 향이 제어된다.
또한, 상술한 바와 같은 방법으로 발효 숙성된 생강은 건조하여 분말로 하거나 적당한 입자를 가지는 분쇄물을 하여 사용할 수 있으며, 자극적인 맛은 제어되었지만 생강의 향을 충분히 살리기 위하여 올리브 오일에 생강을 넣고 가열하여 생강 오일을 제조하여 소스에 부가할 수 있는데, 이 경우는 분말과 분쇄물의 사용에 부가적으로 사용하는 것으로 그 사용량은 소스 전체 중량 대비 0.5 내지 1.5 중량%인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에서는 소스의 제조에 사용되는 물을 정수한 순수한 물이 아닌 감초를 물 100중량 대비 5 내지 15중량부를 넣고 달인 물을 사용한다. 감초에서는 나오는 단맛이 물에 추출되어 은은하게 단맛을 내는 물이 되어 소스의 풍미를 향상시켜주며 혹시 예민한 소비자의 경우 생강의 거북한 맛을 느낄 수 있는 최소한의 가능성 까지도 배제할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1: 본 발명에 따른 소스 제조>
껍질을 제거한 생강을 절단한 후에 생강 중량 대비 황국균을 1.0% 접종하고 37℃에서 3일 동안 발효시켜 발효 생강을 제조한 후, 생강을 자외선 살균기에 넣고 황국균을 사멸시켜 발효를 중지시킨 후에 70℃가 유지되는 항온조에 넣고 8일 동안 숙성하여 발효 숙성 생강을 제조하여 치킨용 소스의 제조에 사용하였다.
치킨용 소스는 상술한 생강 15중량%, 간장 3 중량%, 마늘 4 중량%, 양파 5 중량%, 케첩 10 중량%, 물엿 35 중량%, 잔탄검 0.05 중량%, 후추 0.15 중량%, 고춧가루 2 중량%, 설탕 12 중량%, 전분 2 중량% 및 잔부 중량%의 물로 구성되어 있다.
<실시예 2: 본 발명에 따른 소스 제조>
본 실시예 1은 실시예 1과 동일하며 다만 콩과 보리를 동일 중량으로 하여 분쇄한 분쇄물을 생강과 동일 중량 부가한 후에 황국균 발효를 시킨 것에 차이가 있다.
<실시예 3: 본 발명에 따른 소스 제조>
본 실시예는 실시예 2와 동일하며 다만 콩과 보리를 볶은 것을 사용한 것에 차이가 있다.
<실시예 4: 본 발명에 따른 소스 제조>
본 실시예는 실시예 1과 동일하며 다만 숙성을 완료하기 2일 전에 들기름을 숙성 중인 생강에 부가하여 생강 표면을 코팅한 후에 숙성 생강을 제조한 것에 차이가 있다.
<실시예 5: 본 발명에 따른 소스 제조>
본 실시예는 실시예 1과 동일하며 발효 숙성이 완료된 생강이 자박하게 잠길 정도의 올리브 오일을 넣어 가열하여 생강 오일을 제조한 후에 이 생강 오일을 소스에 1.0중량% 더 부가하였다.
<실시예 6: 본 발명에 따른 소스 제조>
본 실시예는 실시예 1과 동일하며 다만 소스 제조할 때 사용되는 물을 물 100중량부 대비 10중량부의 감초를 넣고 끓인 물에 상온으로 하여 사용하였다.
<비교예 1: 종래의 소스 제조>
비교예 1은 발효 숙성 처리하지 않은 생강을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 소스를 제조하였다.
<비교예 2: 종래의 소스 제조>
비교예 2는 비교예 1과 동일하나 생강의 사용량은 1/10 수준으로 감소시켜 소스를 제조하였다.
<비교예 3: 종래의 소스 제조>
실시예 1과 동일하나 발효 균주로 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용한 것에 차이가 있다.
<시험예 1: 발효 숙성 생강 소스의 관능검사>
상기 실시예와 비교예에서 제조한 생강 소스에 대하여 향, 맛, 선호도와 같은 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품 관련 분야에서 3년 이상 종사한 패널 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 9점 척도법에 의해 측정한 것으로 각각의 항목에 대한 수치는 패널들이 매긴 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 이를 소수 둘째 자리에서 반올림하여 나타낸 것으로 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
| 맛 | 향 | 선호도 | |
| 실시예 1 | 7.1 | 7.2 | 7.1 |
| 실시예 2 | 7.3 | 7.4 | 7.3 |
| 실시예 3 | 7.6 | 7.8 | 7.7 |
| 실시예 4 | 7.5 | 8.1 | 8.0 |
| 실시예 5 | 7.4 | 7.7 | 7.5 |
| 실시예 6 | 7.9 | 7.4 | 7.6 |
| 비교예 1 | 4.5 | 4.2 | 4.3 |
| 비교예 2 | 5.4 | 5.1 | 5.2 |
| 비교예 3 | 6.4 | 6.7 | 6.5 |
상기 표 1에서 보는 바와 같이 생강을 동일한 함량으로 사용한 비교예 1의 경우 본 발명의 실시예 보다 관능 검사 결과가 현격한 차이를 보이며, 또한 그 사용량을 1/10로 감소시킨 비교에 2 역시 비교예 1보다는 향상되었으나 본 발명과는 여전히 큰 차이를 보인다.
이 결과는 본 발명과는 같은 처리를 한 생강을 사용하는 경우 종래보다 적어도 10배 정도 더 사용하여도 소비자를 충분히 만족시킬 수 있다는 것을 의미한다.
또한, 동일한 조건에 발효 균주만을 유산균으로 변경한 비교예 3과 본 발명의 실시예 1을 보면 황국균에 의해 발효가 생강이 가지는 자극적인 맛과 향을 유산균보다 훨씬 더 효율적으로 제어함을 확인할 수 있었다.
또한, 발효 방법의 변화(콩과 보리 분쇄물 사용), 숙성 방법의 변화(들기름 사용), 생강 오일 사용 및 감초 물 사용은 그렇지 않은 실시예 1보다 우수한 관능검사 결과를 보여 부가적 단계를 효과를 확인할 수 있었다.
<
시험예
2: 생강의 전처리에 따른 향미 개선 시험>
생강에 대하여 매운 향미는 시험예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 하였고, 매운맛 성분인 진저롤류는 HPLC에 의한 방법을 이용하여 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
시험용 샘플은 다음과 같은 방법으로 제조되었다.
대조군: 절단한 생강.
시험군 1: 껍질을 제거한 생강을 절단한 후에 생강 중량 대비 황국균을 1.0% 접종하고 37℃에서 3일 동안 발효시켜 발효 생강을 제조한 후, 생강을 자외선 살균기에 넣고 황국균을 사멸시켜 발효를 중지시킨 후에 70℃가 유지되는 항온조에 넣고 8일 동안 숙성하여 제조한 발효 숙성 생강.
시험군 2: 시험군 1과 동일하나 콩과 보리를 동일 중량으로 하여 분쇄한 분쇄물을 생강과 동일 중량 부가한 후에 황국균 발효한 것에 차이가 있음.
비교군 1: 시험군 1과 동일하나 항온조 숙성 과정은 생략한 것에 차이가 있음.
비교군 2: 시험군 1과 동일하나 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)을 사용한 것에 차이가 있음.
| 매운 향미 | 진저롤 함량(mg％) | |
| 대조군 | 4.1 | 95.78 |
| 시험군 1 | 7.8 | 68.25 |
| 시험군 2 | 8.3 | 63.25 |
| 비교군 1 | 5.9 | 82.78 |
| 비교군 2 | 5.4 | 75.28 |
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 처리를 하지 않은 대조군의 경우 매운 향미가 너무 강하여 관능검사에서 매우 낮은 점수를 받았으며, 이에 비하여 본 발명에 따른 시험군 1 및 2의 매운 향미를 가지나 소비자를 만족시킬 수 있는 정도로 변화하여 관능검사에서 우수한 점수를 받았으며, 숙성을 하지 않은 비교군 1 및 락토바실러스 플랜타룸으로 발효한 비교군 2보다도 현저하게 높음을 확인할 수 있었다.
또한, 진저롤 함량을 보면 대조군과 비교하여 시험군 및 대조군에서 감소하였으나 본 발명의 시험군에서 비교군보다 더 많은 함량 변화를 보여 발효 효능이 우수함을 알 수 있었으며, 콩과 보리를 더 부가한 시험군 2에서 시험군 1보다 발효가 촉진됨을 확인할 수 있었으며, 매운 향미에 대한 관능검사에서 우수한 점수를 받은 것은 본 발명에 따른 생강에 대한 처리에 의한 진저롤 감소는 소스로 사용하기에 적합한 정도로 이루어짐을 알 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따라 전 처리된 생강을 사용한 소스 조성물은 생강 특유의 자극적인 맛 및 향이 적절하게 제어되어 기존의 사용량보다 약 10배 정도 양을 사용도 소비자 기호도를 만족시킬 수 있으며, 이에 따라 혈중 콜레스테롤 농도 저하, 천식증상 완화, 관절염 완화 이외에도 몸의 찬 기운을 없애는 역할을 해 우리 몸을 따뜻하게 만들어 주며, 뛰어난 항균 효과와 우리 몸에서 DNA의 손상을 억제하여 DNA 변형에 의한 암 유발을 억제하는 역할을 해 종양세포의 성장을 억제하며, 소화를 촉진하는 효과 등 생강의 효능을 충분히 활용할 수 있는 특징을 가진다. 이에 따라 본 발명은 생강의 소비를 촉진할 수 있어 생강 재배 농가 및 생강 재배 지역의 경제적 이익 향상에도 기여할 수 있다.
Claims (8)
- 황국균을 생강에 접종하여 발효를 한 후에 7 내지 10일 동안 65 ~ 75℃의 온도에서 숙성한 발효 숙성 생강을 소스 전체 중량 대비 10 내지 20중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 치킨용 생강 소스 조성물.
- 제 1항에 있어서. 상기 발효는 황국균의 생육 적온인 37℃를 유지하면서 1 ~ 4일 정도 실시하며, 상기 황국균의 접종은 생강 중량 대비 1.0 내지 3.0 중량%인 것을 특징하는 치킨용 생강 소스 조성물.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서. 콩 분쇄물, 보리 분쇄물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나를 더 부가하여 발효 효율을 향상시키는 것을 특징으로 하는 치킨용 생강 소스 조성물.
- 제 3항에 있어서. 상기 콩 및 보리가 볶은 것임을 특징으로 하는 치킨용 생강 소스 조성물.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서. 생강의 맛과 향을 제어하고 소비자의 만족도를 높이기 위하여 숙성하는 중간에 생강의 표면이 코팅될 정도로 들기름을 부가하여 상기 숙성을 완료하는 것을 특징으로 하는 치킨용 생강 소스 조성물.
- 제 5항에 있어서. 상기 발효 숙성이 완료된 생강을 올리브 오일에 넣고 가열하여 생강 오일을 제조한 후 상기 생강 오일을 소스 전체 중량 대비 0.5 내지 1.5 중량% 더 포함시키는 것을 특징으로 하는 치킨용 생강 소스 조성물.
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