KR100407229B1 - 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법에 관한 것으로써 더욱 상세하게는 별도로 제조한 유자 추출액에 고등어, 삼치, 조기 등의 생선을 침지하고, 이를 다시 염용액에 담구어 자반생선을 만드는 방법에 관한 것이다.

즉, 유자의 추출액을 제조하는 과정과,

선도가 높은 생선을 필렛(fillet)으로 뜬 후, 반으로 자르고 두부판에 20마리씩 담는 과정과,

상기의 생선이 담긴 두부판을 앞서 제조한 유자 추출액에 10분간 침지하는 과정과,

상기의 과정을 끝낸 생선을 다시 22%의 염용액에 3~4분간 침지하는 과정과,

상기의 과정을 끝낸 생선을 -45℃의 온도에서 12시간 동결시키고 진공포장하여 제품화하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법에 관한 것이다.

이로써 비린내를 최소화할 수 있으며, 기호도가 증가한 자반생선의 제조가 가능하게 되었으며, 또한 유자의 기능성성분을 이용함과 동시에 그 이용도를 높임으로써 농가 소득 향상에도 기여할 수 있게 되었다.

Description

유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법{The manufacturing method of salted fish treated with an extract of citron}

본 발명은 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법에 관한 것으로써 더욱 상세하게는 별도로 제조한 유자 추출액에 고등어, 삼치, 조기등의 생선을 침지하고, 이를 다시 염용액에 담구어 자반생선을 만드는 방법에 관한 것이다.

동물성 단백질 공급원의 약 반 정도를 차지하는 수산물, 그 중에서도 생선류는 우리나라가 삼면의 바다로 둘러싸여 있는 탓에 식품 수급면에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다.

생선은 동물성 단백질임에도 불구하고 EPA, DHA등의 고도불포화지방산등이 풍부할 뿐만 아니라, 미량 또는 소량으로 함유되어 있는 각종 생리활성물질의 작용도 뛰어나 건강에 좋은 식품으로 널리 알려져 있다.

덴마크령인 그린란드에 거주하는 에스키모인이 심근경색, 혈전증 같은 성인병 발생율이 낮은 점과, 우리의 주변국인 일본인들이 전세계적으로 심장질환, 뇌혈관질환으로 인한 사망률이 제일 낮은 점들이 이미 각종 분석학, 기초생리학, 임상연구등에서 생선의 다량 섭취에 인한 것으로 밝혀진 바 있듯이, 생선의 다량섭취로 인해 해(害) 될것은 없다.

이처럼 식품학적으로, 그리고 우리의 식단에서 아주 중요한 위치를 차지하고 있는 생선은 대부분 소금으로 간을 하여, 굽거나 찜을 해서 먹었다. 하지만 생선 특유의 비린내로 인하여 생선을 즐겨먹지 않는 이들이 있을 뿐만 아니라, 생선이 가지는 식품학적 효과외에는 기능성면에서 기대할 수 있는 것이 없었고, 또한 늘어나는 육류소비에 의해 점차 소비량이 줄어들고 있는 실정이어서, 생선 비린내를 최소화 할 수 있으며 기능성을 고려한 생선의 조리법 개발이 필요시 되었다.

이러한 필요성에 의해 최근 들어서는 소금으로 간을 하는(자반생선) 등의 단순한 방법에서 벗어나, 각종 기능성을 갖는 물질의 추출액을 이용한 자반의 제조방법등이 개발되어 왔다.

공개번호 특2002-0023358 "녹차를 첨가한 수산물 제조방법"은 녹차의 분말을 일정량의 물과 희석한 후, 그 용액에 생선을 10~20시간동안 침지하고 건조하는 것을 특징으로 하는 수산물 제조방법에 관한 것으로써, 이는 녹차 추출물이 아닌 녹차의 분말을 이용함으로써 녹차성분의 생선내로의 침투가 용이하지 못한 바 생선의 침지시간이 10~20시간으로 장기화 되었다. 자반을 제조함에 있어 이와 같이 생선을 장기간 동안 침지시킬 경우 생선의 선도 유지가 곤란할 것은 누구나 보아도 자명한 사실이다.

공개번호 특2001-0085107 "죽염을 이용하여 자반을 만드는 방법"은 물에 죽염을 혼합하여 염도를 맞추고, 여기에 생선을 2시간 가량 침지시켜 자반을 만드는것으로써, 이 또한 종래의 소금을 이용한 자반제조에 비해 별 특이성이 없는 바, 비린내의 최소화에는 별 기여성이 없다고 할 수 있다.

공개번호 특2002-0026295 "황토지장수 및 황토연염과 녹차잎을 이용한 생선 및 육류 세척, 가공염장에 관한 조성물 형성방법" 은 새로이 주목되고 있는 황토를 이용함으로써 건강상으로 좋은 자반생선 제조에는 기여를 할 수 있을 수 있으나, 황토의 색이 생선의 살에 베이고 또한 황토의 냄새로 인하여, 식미를 떨어뜨릴 수 있는 단점이 있다.

생선의 비린맛을 없애면서 그 선도를 유지하고 맛이 좋은 자반생선을 제조하는 노력과 함께, 또한 그와 함께 수반되는 단점들을 해결하고자 본 발명은 유자 추출액을 이용한 자반생선을 제조하기에 이르렀다.

유자는 분류학상으로 운향과, 감귤류속, 후생감귤아속에 속하는 식물이며 우리나라에서는 제주, 고흥, 거창, 완도, 장흥, 강진, 거제 및 남해등의 남해안 일대에서만 자생하고 있다. 유자는 풍부한 비타민 C와 무기질 및 약 4% 정도의 구연산을 함유하는 알카리성 과실로서 액즙이 풍부하고 향기가 좋아서 산미료로써 요리에 사용되거나 유자청 제조에 대부분 이용되고 있으나 신맛으로 인하여 생식용으로는 거의 이용되지 않고 있는 실정이다. 현재 국내 유자의 재배면적은 5,000ha수준, 생산량은 18,000M/T수준으로 괄목할 만한 성장을 하였다. 하지만 앞서 언급한 바와 같이 그 이용도가 적어 과잉생산되는 유자를 소비하기에 미흡한 실정이여서 유자를 이용한 새로운 식품의 개발이 필요하였다.

또한 유자는 고유의 향과 더불어 여러 유용성분이 있는데 그 중에서도 유자과육에 다량 존재하는 펙틴은 다른 펙틴에 비하여 식이섬유로서의 기능이 우수하며, 유자 쓴맛의 주성분인 리모넨(limonoid) 화합물은 각종 암발생을 억제하는 기능이 있다고 보고되고 있다.[근거문헌: Carcinogenesis 12(1991)115-117, Cancer Res. 49(1989) 2689, Nutrition and Cancer, 17(1992)외 다수.] 유자의 껍질에 다량 존재하는 정유성분인 리모넨(limonoid)은 향기와 더불어 항균작용도 갖고 있기 때문에 그 이용범위가 매우 넓다.

또한 프라보노이드 화합물은 항산화 및 항노화작용, 뇌졸증 예방등의 효과가 있으며[근거논문: Clinical Experim. Metastatis(1989)287-300, Chem-Biol. Interact., 82(1992)181-193외 다수] 유자에 함유된 비타민 C, P는 발육증진, 면역증진, 모세혈관강화등의 효과를 지닌다. [근거논문 : CRC Critical Rev. Food sci. Nutrition 29(4)(1990) 273-300, Nutr. Revs. 50(1992)207-213외 다수] 이외에도 비타민 B 복합체, 비타민 E, 쿠마린, 베타카로틴 및 비타민 A가 풍부하여, 그 식품학적 가치는 무한하다 할 수 있다.

이에 본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 유자가 가지고 있는 고유의 향과 유기산, 기능성 성분에 착안, 이를 자반생선의 제조시 이용하게 되었다.

즉, 본 발명은 유자의 추출액을 자반생선의 제조시에 이용함으로써 음료와 차의 형태로만 가공되고 있는 유자의 활용도를 높이고, 또한 유자가 가지고 있는 향기에 의한 생선의 식미향상을 꾀하고자 하는 것이다.

또한 이미 여러논문과, 학계에서 인정되고 있는 유자의 유용성분과 다른 과일에 비하여 그 함량이 월등한 각종 무기질과 섬유소를 자반생선의 제조시 이용하여 영양상 더욱 우수한 생선 자반을 제조하고자 하는 것이다. .

특히 유자가 가지고 있는 유기산으로 인하여 생선의 비린내를 없애고 비타민 C, E, P등으로 인하여 생선의 선도를 유지할 수 있도록 하고자 하는 것이다.

도 1은 유자를 처리한 자반고등어와 그렇지 않은 일반자반고등어의 휘발성염기질소(VBN (volatile basic nitrogen))의 양을 시간증가에 따라 나타낸 실험결과 그래프

도 2는 유자를 처리한 자반고등어와 그렇지 않은 일반자반고등어의 트리메틸아민-니트로젠(TMA-N(trimethylamine-nitrogen))의 양을 시간증가에 따라 나타낸 실험결과 그래프

도 3은 유자를 처리한 자반고등어와 그렇지 않은 일반자반고등어의 과산화물가(POV(peroxide value))를 시간증가에 따라 나타낸 실험결과 그래프

도 4는 유자를 처리한 자반고등어와 그렇지 않은 일반자반고등어의 티비에이(TBA(thiobarbituric acid))의 양을 시간증가에 따라 나타낸 실험결과 그래프

도 5는 유자를 처리한 자반고등어와 그렇지 않은 일반자반고등어의 산가(AV(acid value))를 시간증가에 따라 나타낸 실험결과 그래프

본 발명은 유자를 이용한 생선자반의 제조방법에 관한 것으로써, 별도로 제조한 유자 추출액에 고등어, 삼치, 조기, 굴비등의 생선을 침지하고, 이를 다시 염용액에 담구어 자반생선을 만드는 방법에 관한 것이다.

즉, 유자 추출액을 제조하는 과정과,

선도가 높은 생선을 상기 추출물에 10분간 침지하는 과정과,

상기 유자 추출액에 침지시킨 생선을 다시 염용액에 3~4분간 침지하는 과정과,

상기의 과정을 끝낸 생선을 동결시켜 진공포장하는 과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 유자를 이용한 자반생선의 제조방법에 관한 것이다.

이하는 본 발명의 구성을 보다 상세하게 언급하도록 한다.

1.유자 추출액을 제조하는 과정

유자 추출액을 제조하는 과정은 다음과 같다.

깨끗하고 상처입지 않은 유자 또는 땅에 떨어져 약간의 상처를 입은 유자를선별하여(땅에 떨어져 약간의 상처를 입은 유자라 하더라도 추출에는 아무런 문제가 없으며, 오히려 폐기하여야 하는 유자를 이용하는 측면이 있어서 자원 이용의 효율성이 있다.) 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸다.

그 후 다음과 같은 방법으로 하여 유자 추출액을 얻는다.

제조공정 1: 4쪽식 칼로 썬 유자 5kg을 망에 넣어 물 10L와 함께 대형솥에서 끓인다. 끓기 시작 한 후 40분쯤 지나서 불을 끄고 추출액을 30분 정도 식힌 후 물 10L를 더 첨가하여 골고루 섞어 준다.

상기의 과정이 끝난 유자추출액은 차게 식힌다.

제조공정 2: 유자 5kg을 달아서 껍질과 유자 속을 분리 한 후 유자껍질은 잘게 썰어 망에 넣고, 유자속과 씨는 그냥 망에 넣는다. 솥을 2개 준비하여 각각 물 5L씩을 붓고 유자껍질과 속을 따로 넣고 끓인다. 유자껍질을 단독으로 끓일 시, 끓는 시간을 오래할 경우 쓴맛이 나므로 끓기 시작한 후 10분이 지나면 불을 끄고, 유자 속은 끓기 시작 한 후 40분이 지나서 불을 끈다.

각각 따로 끓인 유자껍질 추출액과 유자속의 추출액을 합한 후 다시 물 10L를 더 첨가하여 골고루 섞는다.

이를 방법 1과 같이 차게 식힌다.

제조공정 3: 5kg의 유자를 통째로 갈아서 망에 넣고 방법 1과 같은 방법으로 유자추출액을 제조한 후, 부유물을 걸러낸다.

상기에서 언급한 유자의 질량과 물의 양은 본 발명을 한정하고자 하는 것이아니므로, 자반생선의 제조시 사용하는 양은 본 글에서 밝히는 바와 같은 비율로 하여 변형하여 사용하여도 무방할 것이다.

2. 자반생선의 제조과정

선도가 높은 국내산 생선을 필렛(fillet-생선의 척추골을 제거하고 두쪽으로 쪼개 놓은 것)으로 뜬 후 반으로 자르고 두부판에 20마리씩 담아 상기 1의 과정을 통해 제조된 유자 추출액에 10분간 침지 한다.

침지 후의 생선은 다시 22%의 염용액에 3~4분간 침지하여 적절한 간이 베이도록 한다. 3분이하의 침지시간은 생선이 싱겁게 되고 4분이상의 침지시간은 생선을 짜게 만든다.

상기의 과정을 통하여 유자의 영양성분과 고유의 향이 베인 생선은 -45℃의 온도 범위에서 12시간 동결시키고 진공포장하여 제품화한다.

본 발명에 이용되는 생선은 고등어와 삼치, 조기등의 다양한 생선을 이용할 수 있으며, 이들 각각의 생선을 유자 추출액에 침지하였다고 하여 본 발명의 효과가 생선의 종류에 따라 차이가 나는 것은 아니므로 생선의 종류에 있어서는 한정하지 않기로 한다.

이하는 본 발명자가 실행하였던 실시예들을 나열함으로써 보다 구체적인 이해를 도울것이며 또한 바람직하지 않은 비교예를 나열함으로써 본 발명의 합리성에 대해 언급하고자 한다.

(실시예)

깨끗하고 상처입지 않은 유자 5kg을 선별하여 흐르는 물에 깨끗이 세척하였다. 세척한 유자는 4쪽씩 칼로 썬 뒤 대형솥에 물 10L와 함께 넣어 끓이기 시작하였다. 끓기 시작한 후 40분이 경과하면 불을 끄고 액을 30분간 식힌 후 물 10L를 더욱 첨가하여 골고루 섞어주었다. 그 후 차게 식혔다.

상기의 과정을 끝낸 추출액에 선도가 높은 고등어를 침지 하였다.

고등어는 우리나라 전 해역에 광범위하게 분포하는 회유성 어종으로 최근 연근해 전체 어획량의 10~25%를 차지하는 산업적으로 중요한 어종이다.

고등어는 등푸른 생선으로 EPA, DHA가 많이 함유되어 있어 성인병 예방은 물론 뇌의 활동을 활발하게 함으로서 노인성 치매등을 예방하는데 상당한 효과가 있으며, 또한 청소년기의 뇌의 발달과 활동을 촉진하여 기억능력 및 학습능력을 향상시킨다. 하지는 이는 다른 생선에 비해 지방함량이 월등히 높아서 쉽게 상하고 썩는 듯한 비린내를 풍기는 단점이 있다. 그러므로 고등어의 가공 제조시 비린내를 제거하고, 또 선도를 유지하기 위한 노력은 반드시 수반되어야 한다.

고등어는 필렛(Fillet)으로 뜬 후 반으로 자르고 두부판에 20마리씩 담아 유자 추출액에 10분간 침지하였다. 상기의 과정을 끝낸 고등어는 다시 22%의 염용액에 4분간 침지하였다.

상기의 과정을 거치면서 유자의 성분과 향, 염분이 베인 고등어는 저장과 보관, 유통을 위하여 -45℃의 온도에서 12시간동안 동결시키고 진공포장하여 제품화하였다.

(비교예)

깨끗하고 상처가 없는 유자 5kg을 선별하여 껍질과 유자속을 분리 한 후 유자 껍질은 잘게 썰어 망에 넣고, 유자속과 씨는 그냥 망에 넣었다.

솥 2개를 준비하여 각 각 물 5L씩을 붓고 유자껍질과 속을 따로 넣고 끓였다. 유자 껍질과 속 모두 끓기 시작하고 40분 후 불을 끄고 각각 따로 끓인 유자껍질 추출액과 유자속의 추출액을 합한 후 다시 물 10L를 첨가하여 골고루 섞어 주었다. 혼합한 유자추출액은 차게 식혔고, 이에 실시예 1과 같은 방법으로 선도가 높은 고등어를 침지하고 그 이하의 과정을 따름으로써 자반 고등어를 제조하였다.

유자껍질을 너무 오래 끓인 탓에 유자추출액이 떫고 쓴맛을 나타내었다. 따라서 자반 고등어의 식미가 떨어지게 되었다.(실험예)도 1, 2, 3, 4, 5는 실시예 1을 통하여 제조한, 유자를 처리한 자반고등어(실험구)와 그렇지 않은 자반고등어(대조구)의 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민-니트로젠(TMA-N). 과산화물가(POV), 티비에이(Thiobarbituric Acid), 산가(AV)등을 측정함으로써, 유자를 처리한 자반생선(실험구)이 비린내가 덜하고, 선도가 우수하며, 지방산화정도가 덜한 것을 알 수 있는 실험에 관한 것이다.휘발성염기질소(VBN)은 어육의 신선도를 나타내는 지표로써 어육의 휘발성염기질소 양이 5~10mg중량%인 것은 극히 신선한 것을, 15~25mg중량%인 것은 보통의 신선도를, 30~40mg%인 것은 부패초기의 것을, 50mg%인 것은 부패초기의 상태를 나타내는 것이다.트리메틸아민-니트로젠(TMA-N)은 생선의 비린내를 나타내는 지표로써, 수치가 높을수록 생선의 비린내 정도가 심한 것을 나타낸다.과산화물가(POV), 티비에이(TBA), 산가(AV)는 지방의 산화정도를 나타내는 지표로써 수치가 높을수록 생선의 지방산화정도가 심한 것을 나타낸다.도1 내지 도5 에서 ■는 유자를 처리한 자반고등어(실험구)를, ●는 그렇지 않은 일반자반고등어(대조구)를 나타낸다.

본 발명은 유자추출액을 제조하고 이에 생선을 침지하여 유자의 향과 영양성분의 침투를 용이하게 한 후, 이를 다시 염용액에 넣어 침지함으로써 생선 특유의 비린내를 없애고 생선의 풍미를 더욱 향상시킴으로써 생선의 기호도를 높일 수 있게 되었다.

또한 기능성과 함께 그 향까지 우수한 유자를 이용함으로써, 기능성만을 생각하였던 종래의 자반 제조와는 달리 기호성까지 증대시킬 수 있는 생선을 가공할 수 있게 되었다.

또한 유자를 이용함에 따라, 유자가 가지고 있는 비타민 C, P, E등으로 인한 생선의 선도 유지를 기대할 수 있게 되었다.

또한 유자의 생산이 날로 증가됨에도 불구하고 유자의 가공형태가 한정적이었던 종래의 문제점에서 벗어나, 유자를 생선의 자반 제조에 이용함으로써 농가소득 증대에 기여할 수 있게 되었다.

Claims (6)

1. 소금 혹은 염용액을 이용한 자반생선의 제조방법에 있어서,

   유자의 추출액을 제조하는 과정과,

   선도가 높은 생선을 필렛(fillet)으로 뜬 후 반으로 자르고 두부판에 20마리씩 담는 과정과,

   상기의 생선이 담긴 두부판을 앞서 제조한 유자 추출액에 10분간 침지하는 과정과,

   상기의 과정을 끝낸 생선을 다시 22%의 염용액에 3~4분간 침지하는 과정과,

   상기의 과정을 끝낸 생선을 -45℃의 온도에서 12시간 동결시키는 과정과,

   상기의 동결된 생선을 진공포장하여 제품화하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서 유자 추출액의 제조는,

   유자를 선별하여 깨끗이 세척하는 과정과,

   4쪽으로 나눈 유자 5kg을 망에 넣어 물 10L와 함께 대형 솥에서 끓이는 과정과,

   상기의 끓인 유자추출액을 30분간 식히고,이에 물 10L를 더욱 첨가하여 골고루 혼합하는 과정과,

   상기의 혼합액을 차게 식히는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 유자추출액을 이용한 자반생선의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서 유자 추출액의 제조는,

   유자를 선별하여 깨끗이 세척하는 과정과,

   유자 5kg을 유자껍질과 유자속으로 분리하여 유자 껍질은 잘게 썰어두는 과정과,

   상기의 유자껍질과 속을 각각 별도로 망에 넣어 각각 물 5L와 혼합하여 대형솥에서 끓이는 과정과,

   상기 각각 끓인 유자껍질 추출액과, 유자 속 추출액을 혼합하는 과정과,

   상기 혼합액에 물 10L를 더욱 혼합하여 골고루 섞은 후 차게 식히는 과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법.
4. 제 2항에 있어서 유자를 대형 솥에서 물과 함께 끓이는 시간은 끓기 시작 한 후 40분으로 하는 것을 특징으로 하는 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법.
5. 제 3항에 있어서 유자를 물과 함께 끓이는 시간은 유자껍질은 끓기 시작한 후 10분, 유자속은 끓기 시작한 후 40분으로 하는 것을 특징으로 하는 유자 추출액을 이용한 자반생선의 제조방법.
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