CN102771757A - 一种裙带菜调味酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种裙带菜调味酱的制备方法，其步骤如下：预处理除杂洗净；采用柠檬酸发泡脱腥后切成裙带菜丝；裙带菜丝用氯化锌溶液护色处理；然在温度121℃的杀菌压力锅中隔水高压蒸煮；裙带菜丝和水一起放入打浆机中打浆,得裙带菜浆；在锅中放入适量的花生油,加热，然后加入适量的香辛料、倒入裙带菜浆翻炒、增稠剂、调味料进行翻炒得裙带菜酱；装罐、杀菌即得。本发明方法可以制得一种新的裙带菜调味酱，该裙带菜调味酱可以保留裙带菜的营养成份，无腥味，口感好。本发明方法设计合理，可操作性强，可工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味酱的制备方法；特别是一种裙带菜调味酱的制备方法。
背景技术
我国有18000多公里的海岸线，各种大型藻类资源极为丰富，有1000多种，其中产量较高的有海带、裙带菜、石花菜、鼠尾藻、紫菜等，其中有经济价值的有100多种。海藻由于光合作用，把海洋里的无机物转化为有机物，因此有许多海藻含有十分有用的物质，而且有些物质是陆生植物所没有的。绝大多数的经济藻类是可以食用的，它们不仅味道鲜美，而且具有较高的营养价值。海藻体内含有丰富的蛋白质、维生素、胡萝卜素、活性碘、磷、钙等物质，还有降血脂、降血压的成分，同时还含有其他陆生植物所没有的营养成分，如高度的不饱和脂肪酸、多糖等物质，因此海藻具有很高的实用价值和药用价值，有的还可以制成食品，美容产品或药品等。
裙带菜属海藻类的植物，一年生，色黄褐，叶绿呈羽状裂片，叶片较海带薄，外形像大破葵扇，也像裙带，故取其名。分淡干、咸干两种。裙带菜是褐藻植物海带科的海草，誉为海中蔬菜，营养丰富，含有多量的碘和钙，其蛋白质和铁的含量比海带还要多。此外，还含有维生素A、维生素B1、维生索B2、维生素C，叶酸，镁，钠等。裙带菜是褐藻植物海带科的海草，营养丰富，食用价值较高，誉为海中蔬菜，含有多量的碘和钙，其蛋白质和铁的含量比海带还要多。此外，还含有维生素A、维生素B1、维生索B2、维生素C，叶酸，镁，钠和多种氨基酸及褐藻胶酸、食物纤维等。有降低血压和增强血管组织的作用。现有技术中还没有用裙带菜制调味酱的公开报导。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种工艺设计合理、口感较佳、即食便携的裙带菜调味酱的制备方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种裙带菜调味酱的制备方法，其特点是，其步骤如下：
(1)预处理：选择无霉烂的干裙带菜, 用流水将杂质洗净；
(2)发泡脱腥：将洗净后的干裙带菜放入适量水中进行发泡，再向发泡物料中加入质量分数为0.8-1.2%的柠檬酸，浸泡处理2-4h，取出切成裙带菜丝待用；
(3) 护色：将裙带菜丝投入pH值为4.8-5.2、质量浓度为240-260 mg/L的氯化锌溶液中煮沸9-11min, 进行护色处理；
(4) 高压蒸煮：将护色处理后的裙带菜丝在压力0.07-0.09 MPa、温度121 ℃的杀菌锅中隔水高压蒸煮18-21min；
(5) 打浆：将蒸煮后的裙带菜丝和水一起放入打浆机中打浆, 得裙带菜浆；打浆所加入的水为裙带菜丝质量的140-160%；
(6) 炒制：在锅中放入适量的花生油, 加热，然后加入适量的香辛料翻炒，再倒入裙带菜浆翻炒，加入适量增稠剂，再加入适量的调味料, 继续翻炒混匀后，加入适量抗氧化剂，出锅冷却，得裙带菜酱；
(7) 装罐、杀菌：将裙带菜酱装入玻璃容器中, 并置于水浴锅中进行杀菌、排气，封口，灭菌,冷却至室温，即得。
本发明所述的裙带菜生产调味酱的方法技术方案中，进一步优选的技术方案或技术特征如下：
1、在步骤（2）发泡脱腥中：向发泡物料中加入的柠檬酸的质量分数优选为1%，浸泡处理时间优选为3h。
2、在步骤 (3) 护色中：将裙带菜丝投入pH值优选为5.0、质量浓度优选为250 mg/L的氯化锌溶液中煮沸10min。
3、在步骤 (4) 高压蒸煮中：将护色处理后的裙带菜丝优选在压力0.08 MPa、温度121 ℃的杀菌锅中隔水高压蒸煮20min。
4、在步骤(5) 打浆中：打浆所加入的水优选为裙带菜丝质量的150%。
5、步骤（6）中所加入的增稠剂可以为现有技术中作食品添加剂用的常规增稠剂，固体增稠剂需溶解后添加。最优选使用裙带菜水解液作增稠剂。所述的裙带菜水解液按下述方法制备：在55℃下，用质量百分比为2%的碳酸钠碱液对裙带菜水解3h，得裙带菜水解液；裙带菜浆与裙带菜水解液的重量比为9:1。
以下是发明人做的关于本发明的技术方案的优选实验。
1、关于裙带菜的除腥方法
裙带菜是一种腥味比较重的海藻，进行一定的脱腥处理是必要的，可以除去海藻专有的不良腥味，改善裙带菜调味酱的风味。
对裙带菜进行清水处理、柠檬酸处理、醋酸处理及高压蒸煮等，选择最佳脱腥方式。
表1 裙带菜脱腥方式的选择
由表1可知，只是用清水浸泡或者只用热烫处理裙带菜，则裙带菜腥味较重，这将影响本发明裙带菜酱的风味；而柠檬酸和醋酸处理，腥味相对轻些，但仍对成品有很大的影响；而除腥最好的方法在这里是高压蒸煮法，不仅可以出去部分腥味，还具有软化组织的作用。本试验结合裙带菜护绿、打浆等步骤，综合考虑，选取柠檬酸处理，以及结合高压蒸煮的方法来进行裙带菜脱腥处理。
2、裙带菜调味酱的工艺条件及配料
（1）干裙带菜复水时间的确定：干裙带菜在浸泡初期的质量呈现对数较快增长趋势，2h后增长速度降低， 因此为了减少海带在浸泡过程中的营养物质损失，而又可保证海带尽量吸胀， 故将海带浸泡时间控制在2-4小时，以3h为最佳。
（2）打浆时加水量的确定：打浆加水量过多过少都不利于酱体的形成。打浆加水量过多，酱体过稀，静置一段时间，裙带菜酱与水会出现分层现象；打浆加水量过少，则会打浆困难，酱体颗粒大，且酱体和水容易分层。故打浆加水量140-160%适宜，以150%最为合适。
（3）关于口味配方：在本发明裙带菜酱中，调味料的增加, 一方面增加了裙带菜酱的营养成分, 另一方面减轻了裙带菜酱的腥味，改善了裙带菜酱的风味。所述的香辛料可以是葱、姜、蒜等常规香辛料，按需要选择添加。所述的调味料为食盐、酱油、白糖、味精等常规调味料，按需要选择添加。
为达到不同消费者不同的口味要求。本试验设计以下3种口味的裙带菜酱配方：
香辣味型：由香味和辣味调味品调制而成，主要呈现香味和辣味，试验用辣椒和少量花椒使酱呈辣味，用葱姜蒜等香辛料突出香味。
五香味型：由五香粉和多种香辛料配以咸味及其他调味品调制而成，主要呈现香辛料特有的味感。
咖喱味型：主要由咖喱粉和其他调味料调制而成的，口感比较柔和，有咖喱特有的香味。
经过多次的调配及评定小组的多次品尝, 现确定这3中口味调味酱的配比如表2所示：
表2 不同风味裙带菜酱配方的确定
3种风味裙带菜酱的口感优缺点如下：
香辣味裙带菜酱: 酱体为红色, 麻辣鲜香，但有些粘口。
五香味裙带菜酱: 酱体灰绿色, 五香味浓郁，但有些粘口。
咖喱味裙带菜酱: 酱体金黄色, 有浓郁咖喱味，但有些粘口。
3、裙带菜浆与裙带菜水解液配比的确定
表3 裙带菜原浆与水解液配比的确定
通过水解，将裙带菜中的海藻酸钠进行部分水解，不仅可以使口感爽口，酱体风味增加，更使裙带菜酱成为纯天然，无人工添加剂的营养保健食品。
由表3可知，当裙带菜浆和水解液的配比为9:1时，口感较好，且无粘口得感觉，且稳定性好。
本发明中的护色处理的目的是防止裙带菜酱经过一定时间的存放变色。 高压蒸煮过程可达到软化和部分脱腥的目的。
与现有技术相比，本发明方法可以制得一种新的裙带菜调味酱，该裙带菜调味酱可以保留裙带菜的营养成份，无腥味，口感好。本发明方法设计合理，可操作性强，可工业化生产。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种裙带菜调味酱的制备方法，其步骤如下：
(1)预处理：选择无霉烂的干裙带菜, 用流水将杂质洗净；
(2)发泡脱腥：将洗净后的干裙带菜放入适量水中进行发泡，再向发泡物料中加入质量分数为0.8%的柠檬酸，浸泡处理2h，取出切成裙带菜丝待用；
(3) 护色：将裙带菜丝投入pH值为4.8、质量浓度为240 mg/L的氯化锌溶液中煮沸9min, 进行护色处理；
(4) 高压蒸煮：将护色处理后的裙带菜丝在压力0.07 MPa、温度121 ℃的杀菌锅中隔水高压蒸煮18min；
(5) 打浆：将蒸煮后的裙带菜丝和水一起放入打浆机中打浆, 得裙带菜浆；打浆所加入的水为裙带菜丝质量的140%；
(6) 炒制：在锅中放入适量的花生油, 加热，然后加入适量的香辛料翻炒，再倒入裙带菜浆翻炒，加入适量增稠剂，再加入适量的调味料, 继续翻炒混匀后，加入适量抗氧化剂，出锅冷却，得裙带菜酱；
(7) 装罐、杀菌：将裙带菜酱装入玻璃容器中, 并置于水浴锅中进行杀菌、排气，封口，灭菌,冷却至室温，即得。
实施例2，一种裙带菜调味酱的制备方法，其步骤如下：
(1)预处理：选择无霉烂的干裙带菜, 用流水将杂质洗净；
(2)发泡脱腥：将洗净后的干裙带菜放入适量水中进行发泡，再向发泡物料中加入质量分数为1.2%的柠檬酸，浸泡处理4h，取出切成裙带菜丝待用；
(3) 护色：将裙带菜丝投入pH值为5.2、质量浓度为260 mg/L的氯化锌溶液中煮沸11min, 进行护色处理；
(4) 高压蒸煮：将护色处理后的裙带菜丝在压力0.09 MPa、温度121 ℃的杀菌锅中隔水高压蒸煮21min；
(5) 打浆：将蒸煮后的裙带菜丝和水一起放入打浆机中打浆, 得裙带菜浆；打浆所加入的水为裙带菜丝质量的160%；
(6) 炒制：在锅中放入适量的花生油, 加热，然后加入适量的香辛料翻炒，再倒入裙带菜浆翻炒，加入适量增稠剂，再加入适量的调味料, 继续翻炒混匀后，加入适量抗氧化剂，出锅冷却，得裙带菜酱；
(7) 装罐、杀菌：将裙带菜酱装入玻璃容器中, 并置于水浴锅中进行杀菌、排气，封口，灭菌,冷却至室温，即得。
实施例3，一种裙带菜调味酱的制备方法，其步骤如下：
(1)预处理：选择无霉烂的干裙带菜, 用流水将杂质洗净；
(2)发泡脱腥：将洗净后的干裙带菜放入适量水中进行发泡，再向发泡物料中加入质量分数为1.0%的柠檬酸，浸泡处理3h，取出切成裙带菜丝待用；
(3) 护色：将裙带菜丝投入pH值为5.0、质量浓度为250 mg/L的氯化锌溶液中煮沸10min, 进行护色处理；
(4) 高压蒸煮：将护色处理后的裙带菜丝在压力0.08 MPa、温度121 ℃的杀菌锅中隔水高压蒸煮20min；
(5) 打浆：将蒸煮后的裙带菜丝和水一起放入打浆机中打浆, 得裙带菜浆；打浆所加入的水为裙带菜丝质量的150%；
(6) 炒制：在锅中放入适量的花生油, 加热，然后加入适量的香辛料翻炒，再倒入裙带菜浆翻炒，加入适量增稠剂，再加入适量的调味料, 继续翻炒混匀后，加入适量抗氧化剂，出锅冷却，得裙带菜酱；
(7) 装罐、杀菌：将裙带菜酱装入玻璃容器中, 并置于水浴锅中进行杀菌、排气，封口，灭菌,冷却至室温，即得。
实施例4，实施例1或2或3所述的裙带菜生产调味酱的方法中：步骤（6）中所加入的增稠剂为裙带菜水解液，所述的裙带菜水解液按下述方法制备：在55℃下，用质量百分比为2%的碳酸钠碱液对裙带菜水解3h，得裙带菜水解液；裙带菜浆与裙带菜水解液的重量比为9:1。
Claims (6)
1.一种裙带菜调味酱的制备方法，其特征在于，其步骤如下：
(1)预处理：选择无霉烂的干裙带菜, 用流水将杂质洗净；
(2)发泡脱腥：将洗净后的干裙带菜放入适量水中进行发泡，再向发泡物料中加入质量分数为0.8-1.2%的柠檬酸，浸泡处理2-4h，取出切成裙带菜丝待用；
(3) 护色：将裙带菜丝投入pH值为4.8-5.2、质量浓度为240-260 mg/L的氯化锌溶液中煮沸9-11min, 进行护色处理；
(4) 高压蒸煮：将护色处理后的裙带菜丝在压力0.07-0.09 MPa、温度121 ℃的杀菌锅中隔水高压蒸煮18-21min；
(5) 打浆：将蒸煮后的裙带菜丝和水一起放入打浆机中打浆, 得裙带菜浆；打浆所加入的水为裙带菜丝质量的140-160%；
(6) 炒制：在锅中放入适量的花生油, 加热，然后加入适量的香辛料翻炒，再倒入裙带菜浆翻炒，加入适量增稠剂，再加入适量的调味料, 继续翻炒混匀后，加入适量抗氧化剂，出锅冷却，得裙带菜酱；
(7) 装罐、杀菌：将裙带菜酱装入玻璃容器中, 并置于水浴锅中进行杀菌、排气，封口，灭菌,冷却至室温，即得。
2.根据权利要求1所述的裙带菜生产调味酱的方法，其特征在于，在步骤（2）发泡脱腥中：向发泡物料中加入的柠檬酸的质量分数为1%，浸泡处理时间为3h。
3.根据权利要求1所述的裙带菜生产调味酱的方法，其特征在于，在步骤 (3) 护色中：将裙带菜丝投入pH值为5.0、质量浓度为250 mg/L的氯化锌溶液中煮沸10min。
4.根据权利要求1所述的裙带菜生产调味酱的方法，其特征在于，在步骤 (4) 高压蒸煮中：将护色处理后的裙带菜丝在压力0.08 MPa、温度121 ℃的杀菌锅中隔水高压蒸煮20min。
5.根据权利要求1所述的裙带菜生产调味酱的方法，其特征在于，在步骤(5) 打浆中：打浆所加入的水为裙带菜丝质量的150%。
6.根据权利要求1所述的裙带菜生产调味酱的方法，其特征在于：步骤（6）中所加入的增稠剂为裙带菜水解液，所述的裙带菜水解液按下述方法制备：在55℃下，用质量百分比为2%的碳酸钠碱液对裙带菜水解3h，得裙带菜水解液；裙带菜浆与裙带菜水解液的重量比为9:1。
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