KR101738237B1 - 저온에서 조리하는 순대 제조방법 - Google Patents

저온에서 조리하는 순대 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저온에서 조리하는 순대 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 저온에서 조리하는 순대 제조방법은,
순대를 만들기 위해, 순대 외피에 해당하는 돼지 창자나 소의 창자를 가공하여서 순대 외피를 준비하는 제1단계와; 상기 순대 외피의 내부에 들어가도록, 선지와 돼지 껍질을 포함하는 순대 소를 준비하는 제2단계와; 상기 제1단계에서 준비한 순대 외피에, 상기 제2단계에서 준비한 순대 소를 충진하고, 순대 외피의 양단을 봉합하여 순대의 형태를 갖추도록 하는 제3단계; 및 상기 제3단계에서 제조된 순대를 가열하여 증숙하는 제4단계;로 이루어진 순대 제조방법에 있어서,
상기 제2단계의 순대 소를 준비하는 단계는,
선지 75중량%, 삶은 돼지 껍질 20중량%, 잣 3중량%, 다시다 1중량%, 정종 1중량%를 넣고 충분히 교반하여서 순대 소를 제조하는 것을 특징으로 하고,
상기 제4단계의 순대를 삶는 단계는,
상기 3단계에서 제조된 순대를 진공팩에 넣어 포장한 후 가열용기에 넣고 물을 부은 다음, 끓지 않는 온도 65℃에서 7시간 동안 저온에서 익힌 후, 저온 숙성된 순대를 꺼내서 12시간 냉장 보관하여서 조리하는 것을 특징으로 하는 것이다.
본 발명의 저온 조리된 순대에 의하면,
순대 소에 잣을 추가하므로서 잣의 고소한 맛이 순대 특유의 냄새를 잡아주는 효과가 있고, 일반 소비자가 순대를 섭취하므로서 자연스럽게 인체에 유익한 잣의 생리활성 성분을 섭취할 수 있다.
또한, 본 발명의 순대는 끓지않는 저온에서 일정시간 숙성 조리하므로서 순대의 영양성분이 파괴되는 것을 최소화할 수 있고, 완성된 순대의 식감이 약간 탱글탱글하면서 부드럽고, 마치 순두부나 푸딩 또는 젤라틴을 숟가락으로 떠먹는 것과 같이 부드러운 식감을 줄 수 있는 것이다.

Description

저온에서 조리하는 순대 제조방법{Sundae method for cooking at low temperatures}
본 발명은 순대 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 순대 소에 잣을 추가하므로서 잣의 고소한 맛이 순대 특유의 냄새를 잡아주는 효과가 있고, 일반 소비자가 순대를 섭취하므로서 자연스럽게 인체에 유익한 잣의 생리활성 성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라,
순대를 끓지 않는 저온에서 일정시간 숙성 조리하므로서 순대의 영양성분이 파괴되는 것을 최소화할 수 있고, 완성된 순대의 식감이 탱글탱글하며, 마치 순두부나 푸딩 또는 젤라틴을 숟가락으로 떠먹는 것과 같이 부드러운 식감을 줄 수 있도록 하는 개선된 형태의 저온에서 조리하는 순대 제조방법에 관한 것이다.
순대는 우리나라 전통식품 중의 하나로서, 일반적으로 돼지창자를 깨끗이 세척한 순대 외피에 돼지고기, 당면, 선지, 두부, 당근, 양파 및 갖은 양념을 혼합하여 제조한 순대 소를 충진하고, 이를 뜨거운 물이나 증기에 익혀 먹는 것으로 알려져 있다.
또한 순대는 영양가가 풍부하게 함유된 식품으로 한의학적으로 선지 중 돈혈은 빈혈, 신장쇠약, 두통, 어지럼증 치료나 완화에 도움을 주고 돼지내장은 납, 수은, 부자, 유황 등의 독을 풀어주는 효능이 있으며 이 외에 비타민E, 비타민B1, B2, 아연 등 인체에 유익한 성분이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있어(본초 강목), 건강에 대한 관심이 고조되는 현대사회에서 관심을 끄는 식품 중의 하나이다.
현재는 전통순대와는 달리 당면을 주성분으로 하는 찰 순대와 야채를 주성분으로 하는 야채 순대, 고기와 함께 당면, 야채가 주성분으로 함유된 모듬 순대 등이 개발되어, 포장마차, 분식점, 순대 전문점 또는 대형마트 등에서 판매하고 있다.
하지만 순대에 사용되는 돈혈(통상적으로 혈구 45%와 혈장 55%로 이루어짐)과 돼지내장 등은 순대 고유의 색, 풍미, 식감을 제공하는 반면, 특유의 냄새를 간직하고 있어서 이에 대해 거부감을 갖는 소비자도 있다.
이러한 순대 특유의 이 취미를 제거하기 위하여 일예로 순대의 내용물에 백화양의 열매를 삶은 물을 첨가하거나, 순대의 내용물을 혼합할 때 우뭇가사리를 삶은 물을 투입하거나, 순대 소에 깻잎, 취나물, 도라지 등을 첨가하는 등, 순대 고유의 특유의 냄새를 제거하기 위한 노력 등이 이루어지고 있다.
그러나 이와 같은 방법으로는 아직 순대에 사용되는 순대 외피의 냄새를 획기적으로 제거하지 못하였으며, 이로 인해 순대가 고단백 및 기능성 영양식품임에도 불구하고 소비층이 더 이상 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 발생하고 있다.
한편, 순대 소를 구성하는 내용물로는 주로 당면이 이용되며 이를 찰 순대, 양배추, 대파, 양파 등의 야채가 주성분이 되는 경우 야채 순대, 돈육이 주성분이 되는 경우 고기 순대, 오징어 및 해산물이 주성분이 되는 경우 해산물 순대 등으로 순대 소를 이루는 내용물에 따라 여러 가지 순대들이 판매되고 있다.
다른 한편, 돈피는 쫄깃한 식감을 가지며, 외피 층과 피하지방 층을 제거한 돈피는 저지방 고단백이며 특히 단백질 성분이 콜라겐으로 조단백질이어서 소화흡수가 잘 되지 않고 변을 통하여 배설되는 경향이 있어 현재 다이어트용 스낵식품, 돈피가공식품으로 이용되고 있다.
이러한 특성을 가지는 콜라겐은 성인병을 예방하는 효과와 피부 미용에 탁월한 효과가 인정되어 현재 미용, 건강음료, 의약품 및 화장품 분야를 포함하여 다양한 분야에서 원료나 첨가제로 사용하고 있으며, 그 기능적 특성으로 인하여 점차 그 활용분야가 확대되고 있는 추세이다.
이에 종래, 특허공보 제 10-2009-0019962호에서는 순대 소를 구성하는 내용물 중 순대외피 10 중량%기준에 돈피 2∼4 중량%를 이루는 순대가 공개되어 있으나, 이러한 종래 특허는 돈피의 구성 비율이 높지 않아 돈피의 쫄깃한 식감이 순대 맛에 기여하는 정도가 낮았고 따라서 저지방 고단백 식품인 돈피를 충분히 섭취하지 못하는 문제점이 있었다.
한편, 요즘 세대의 순대에 대한 인식은 먹을거리가 넘쳐나는 세상의 그저 한 부분인 길거리 음식에 지나지 않는다.
그리고 세대가 변함에 따라 순대를 찾는 세대가 고령화되어가고 있으며, 순대를 먹지 못하는 사람 및 외국인은 외형적인 면에서 혐오스러움을 느껴 쉽게 다가갈 수 없는 실정이다.
또한, 종래의 순대는 그 맛이 거의 비슷하여 어린아이들이나 청소년들이 쉽게 싫증날 뿐만 아니라 순대에서 나는 독특한 냄새로 인하여 순대의 섭취를 꺼리는 경향이 있다.
따라서 순대도 이제는 하나의 버젓한 식품으로 자리 잡기 위해서는 시대의 요구에 맞추어 점점 다양화되고 새로운 먹거리로 다가가야 한다.
또한, 음식 문화의 발달로 인해 일반 소비자들은 순대 식품의 높은 영양가와 순대의 맛과 순대의 다양한 식감을 요구하고 있어, 이에 부응하기 위한 다양한 식감을 지닌 순대의 개발이 필요한 실정이다.
(1) 한국 등록특허 제10-1033049호 "치즈스틱 순대의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 치즈스틱 순대" (2) 한국 등록특허 제10-1419825호 "기능성 순대의 제조방법" (3) 한국 등록특허 제10-1303073호 "호박 순대의 제조방법" (4) 한국 등록특허 제10-1272782호 "돈피 순대 및 그의 제조방법"
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로서, 본 발명의 저온에서 조리하는 순대 제조방법은,
순대 소에 잣을 추가하므로서 잣의 고소한 맛이 순대 특유의 냄새를 잡아주도록 하고, 일반 소비자가 순대를 섭취하므로서 자연스럽게 인체에 유익한 잣의 생리활성 성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라,
본 발명은 순대를 끓지 않는 저온에서 일정시간 숙성 조리하므로서 순대의 영양성분이 파괴되는 것을 최소화할 수 있고, 완성된 순대의 식감이 탱글탱글하며, 마치 순두부나 푸딩 또는 젤라틴을 숟가락으로 떠먹는 것과 같이 부드러운 식감을 줄 수 있는 순대 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 순대를 만들기 위해, 순대 외피에 해당하는 돼지 창자나 소의 창자를 가공하여서 순대 외피를 준비하는 제1단계와;
상기 순대 외피의 내부에 들어가도록, 선지와 돼지 껍질을 포함하는 순대 소를 준비하는 제2단계와;
상기 제1단계에서 준비한 순대 외피에, 상기 제2단계에서 준비한 순대 소를 충진하고, 순대 외피의 양단을 봉합하여 순대의 형태를 갖추도록 하는 제3단계; 및
상기 제3단계에서 제조된 순대를 가열하여 증숙하는 제4단계;로 이루어진 순대 제조방법에 있어서,
상기 제2단계의 순대 소를 준비하는 단계는,
선지 75중량%, 삶은 돼지 껍질 20중량%, 잣 3중량%, 다시다 1중량%, 정종 1중량%를 넣고 충분히 교반하여서 순대 소를 제조하는 것을 특징으로 하고,
상기 제4단계의 순대를 삶는 단계는,
상기 3단계에서 제조된 순대를 진공팩에 넣어 포장한 후 가열용기에 넣고 물을 부은 다음, 끓지 않는 온도 65℃에서 7시간 동안 저온에서 익힌 후, 저온 숙성된 순대를 꺼내서 12시간 냉장 보관하여서 조리하는 것을 특징으로 하는 것이다.
이상 상술한 바와 같이 본 발명의 저온에서 조리하는 순대 제조방법으로 제조된 순대에 따르면,
순대 소에 잣을 추가하므로서 잣의 고소한 맛이 순대 특유의 냄새를 잡아주는 효과를 기대할 수 있고, 일반 소비자가 순대를 섭취하므로서 자연스럽게 인체에 유익한 잣의 생리활성 성분을 섭취할 수 있어서 일반 소비자의 건강에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 순대는 끓지 않는 저온에서 일정시간 숙성 조리하므로서 순대의 영양성분이 파괴되는 것을 최소화할 수 있고, 완성된 순대의 식감이 탱글탱글하며, 마치 순두부나 푸딩 또는 젤라틴을 숟가락으로 떠먹는 것과 같이 부드러운 식감을 줄 수 있는 효과도 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 저온에서 조리하는 순대 제조방법은,
순대 소를 준비하는 단계는,
선지 75중량%, 삶은 돼지 껍질 20중량%, 잣 3중량%, 다시다 1중량%, 정종 1중량%를 넣고 충분히 교반하여서 순대 소를 제조하는 것을 특징으로 하고,
순대를 삶는 단계는,
상기 3단계에서 제조된 순대를 진공팩에 넣어 포장한 후 가열용기에 넣고 물을 부은 다음, 끓지 않는 온도 65℃에서 7시간 동안 저온에서 익힌 후, 저온 숙성된 순대를 꺼내서 12시간 냉장 보관하여서 조리하는 것을 특징으로 하는 것이다.
본 발명은 순대 외피에 순대 소를 넣어 형성된 순대에 있어서, 순대 소에 잣을 추가하므로서 잣의 고소한 맛이 순대 특유의 냄새를 잡아주는 효과를 기대할 수 있고, 일반 소비자가 순대를 섭취하므로서 인체에 유익한 잣의 생리활성 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있어서 일반소비자의 건강에 도움을 줄 수 있다.
또한, 본 발명의 순대는 끓지않는 저온에서 일정시간 숙성 조리하므로서 순대의 영양성분이 파괴되는 것을 최소화할 수 있고, 완성된 순대의 식감이 약간 탱글탱글하면서 부드럽고, 마치 순두부나 푸딩 또는 젤라틴을 숟가락으로 떠먹는 것과 같이 부드러운 식감을 줄 수 있는 것을 특징으로 하는 저온에서 조리되는 순대 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 완성을 위하여 저온에서 조리되는 순대 제조방법을 가공순서에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명의 순대 제조방법은 아래의 각 단계들을 거쳐서 완성된다.
제 1 단계 : 순대 외피를 준비하는 단계
순대를 만들기 위해, 순대 외피에 해당하는 돼지 창자나 소의 창자를 뒤집어서 창자 속의 내용물을 깨끗이 제거한 뒤, 흐르는 물에 약 5분간 깨끗이 씻은 다음 약 10분 동안 물을 뺀다.
제 2 단계 : 순대 소를 준비하는 단계
손대를 만들기 위해, 순대 속에 해당하는 선지 75중량%, 삶은 돼지 껍질 20중량%, 잣 3중량%, 다시다 1중량%, 정종 1중량%를 준비한다.
상기 선지 75중량%는 고운 채를 통해 걸러서 선지에 포함된 이물질을 제거하고, 상기 돼지 껍질은 물 97.5 중량%에 소주 1중량%, 간장 1.3중량%, 맛나 조미료 0.2중량%를 넣고 30분간 삶아서 식힌 후 가로 및 세로길이 5mm 미만의 크기로 잘라서 잘게 다져서 준비한다.
상기 준비된 선지 75중량%와 삶은 돼지 껍질 20중량%에 더해서, 잣 3중량%, 다시다 1중량%, 정종 1중량%를 넣고 충분히 교반하여서 순대 소를 완성한다.
상기 순대 소를 구성하는 잣은 순대 고유의 맛에 더해 잣의 고소한 맛을 추가하므로서 잣의 고소한 맛이 순대 특유의 냄새를 잡아주는 역할을 한다.
잣은 지방유가 약 74% 정도 들어 있고 그 주성분은 올레인산·리놀렌산이다. 약성은 온화하고 맛이 달며 오래 먹으면 노인성 변비에 장의 유동운동을 촉진시키면서 배변을 용이하게 하는 효과가 있다.
또한, 가래가 나오지 않는 이른바 마른기침을 하는 사람이 복용하면 폐의 기능을 정상으로 이끌면서 기침을 멈추게 하고, 사람이 너무 수척하고 기운이 없을 때 먹으면 기운이 소생하며, 피부가 윤택하여지고 탄력을 얻게 되므로 미용에도 좋은 식재료 이다.
잣의 풍부한 마그네슘은 전체 심장혈관 계통의 적절한 기능을 위해 절대적으로 필요한데, 심장병과 뇌졸중을 예방하는 마그네슘의 중요한 역할은 현재 널리 인정받고 있다.
잣에는 마그네슘(251mg/100g-미국USD)이 풍부하게 들어있어 심장을 튼튼하게 해주는데, 특히 마그네슘은 동맥을 이완시켜 혈압을 떨어뜨리고 심장박동이 비정상적으로 되는 것을 방지한다.
근육의 수축은 근육 세포 속에 칼슘이 들어가 긴장하여 생기는데 이 칼슘의 운동을 조절하는 것이 마그네슘으로서 마그네슘이 부족하면 세포 속으로 칼슘이 지나치게 흘러들어 근육 수축이 잘 이루어지지 않아 경련, 떨림 등의 증상이 생기며, 신경은 안정되지 못하고 흥분되기 쉬워진다.
혈관벽에는 근육의 경련이 일어나면 협심증이나 심근경색이 되기 쉽다. 마그네슘이 칼슘의 혈관벽에 축적되는 것을 방지하여 동맥경화를 예방하고 정상적인 혈압을 유지하는데 도움을 준다.
제 3 단계 : 순대를 제조하는 단계
상기 제1단계에서 준비한 순대 외피에, 상기 2단계에서 준비한 순대 소를 충진한 다음, 순대 외피의 양단을 실로 동여매어 봉합한다.
제 4 단계 : 순대를 삶는 단계
상기 제3단계에서 제조된 순대를 진공팩에 넣어 포장한 후 가열용기에 넣고 물을 부은 다음, 끓지 않는 온도 65℃에서 7시간 동안 저온에서 익힌다.
상기 가열용기는 바람직하기로는, 전기 인덕션 레인지의 온도를 65℃로 저온으로 세팅하여서 7시간 동안 익히는 것이다.
그리고, 상기와 같이 삶아진 순대를 꺼내서 냉장고에서 12시간 식혀주므로서 본 발명에 의한 저온에서 조리하는 완성된 순대를 제조할 수 있는 것이다.
위와 같이 본 발명의 저온에서 조리하는 순대 제조방법으로 제조된 순대는 끓지않는 65℃ 저온에서 7시간 동안 숙성 조리하므로서 순대의 영양성분이 파괴되는 것을 최소화할 수 있고, 완성된 순대의 식감이 약간 탱글탱글하면서 부드럽고, 마치 순두부나 푸딩 또는 젤라틴을 숟가락으로 떠먹는 것과 같이 부드러운 식감을 줄 수 있는 효과를 기대할 수 있다.
또한, 본 발명의 순대 소를 구성하는 잣은 순대 고유의 맛에 더해서 잣의 고소한 맛을 추가하므로서 잣의 고소한 맛이 순대 특유의 냄새를 잡아주는 효과를 기대할 수 있다.
아울러, 일반 소비자들이 본 발명의 저온에서 조리된 순대를 섭취하므로서 자연스럽게 인체에 유익한 잣의 생리활성 성분을 섭취할 수 있어서 일반 소비자의 건강에 유익한 효과를 기대할 수 있는 것이다.

Claims (1)

  1. 순대를 만들기 위해, 순대 외피에 해당하는 돼지 창자나 소의 창자를 가공하여서 순대 외피를 준비하는 제1단계와;
    상기 순대 외피의 내부에 들어가도록, 선지와 돼지 껍질을 포함하는 순대 소를 준비하는 제2단계와;
    상기 제1단계에서 준비한 순대 외피에, 상기 제2단계에서 준비한 순대 소를 충진하고, 순대 외피의 양단을 봉합하여 순대의 형태를 갖추도록 하는 제3단계; 및
    상기 제3단계에서 제조된 순대를 가열하여 증숙하는 제4단계;로 이루어진 순대 제조방법에 있어서,
    상기 제2단계의 순대 소를 준비하는 단계는,
    선지 75중량%, 삶은 돼지 껍질 20중량%, 잣 3중량%, 다시다 1중량%, 정종 1중량%를 넣고 충분히 교반하여서 순대 소를 제조하는 것을 특징으로 하고,
    상기 제4단계의 순대를 삶는 단계는,
    상기 제3단계에서 제조된 순대를 진공팩에 넣어 포장한 후 가열용기에 넣고 물을 부은 다음, 끓지 않는 온도 65℃에서 7시간 동안 저온에서 익힌 후, 저온 숙성된 순대를 꺼내서 12시간 냉장 보관하여서 조리하는 것을 특징으로 하는 저온에서 조리하는 순대 제조방법.
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