CN101869321B - 汤汁即食鲍鱼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水产即食品，具体涉及一种汤汁即食鲍鱼及其制备方法。汤汁即食鲍鱼，以鲍鱼肉和鲍汁为原料，鲍鱼肉经过加热入味处理，与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，再经过杀菌后得到。其中所述鲍鱼肉的取自鲜活皱纹盘鲍。本发明的有益效果是：鲍鱼肉经特制的入味料分段加热入味，不仅拥有鲍鱼本身的原有风味，外形完整、无营养流失、且具有饱满的口感、浓郁的香气；配汤汁包装便于流通、携带，可有多种食用选择；加工过程中无防腐剂等的添加，并进行了杀菌处理，食用方便、营养、健康，且根据保质期验证试验，可贮存12个月。

Description

汤汁即食鲍鱼及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种水产即食品，具体涉及一种汤汁即食鲍鱼及其制备方法。

背景技术

水产品因其营养丰富、味道鲜美而越来越受到欢迎，随着生活水平的提高，消费者日益追求高品质、多样化的产品，特别是海产品中的鲍鱼。鲍鱼是一种名贵的海珍品，是海洋中氨基酸含量最全面，脂肪、胆固醇最低的生物之一，不仅具有丰富的营养价值，而且还有出色的药用价值。现代研究表明，鲍鱼多糖具有抗肿瘤、增强免疫力的功能，是药食俱佳之物。因此鲍鱼的医药保健价值具有良好的开发利用前景。

但是，鲍鱼鲜品、活品其本身不易保存，又因受到生产季节、生产地域的限制，难以满足市场对鲜食鲍鱼的大量需求。而目前通常是将鲍鱼加工成盐干及淡干等鲍鱼产品，其在营养成分、感官、形状、口味等方面均被改变，失去鲍鱼原有的特色，而且在食用时需泡发等繁琐步骤，极不方便。

发明内容

本发明的目的在于提供一种确保鲍鱼特有风味且食用方便的汤汁即食鲍鱼及其制备方法。

为了达上述目的，本发明采用如下技术方案是：汤汁即食鲍鱼，以鲍鱼肉和鲍汁为原料，鲍鱼肉经过加热入味处理，与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，再经过杀菌后得到。其中所述鲍鱼肉的取自鲜活皱纹盘鲍，鲍鱼肉采用分段加热定型入味，分段加热的温度和时间为50-55℃/20-25min、60-65℃/15-20min、70-75℃/10-15min，入味料为：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.5-1.0％、味精1.0-2.5％、鸡精1.5-3.0％、酱油1.0-2.0％、鲍鱼粉2.0-3.5％、香辛料0.1-0.35％，其他为纯净水；鲍汁的配料为：食用盐0.01-0.03％、绵白糖0.02-0.05％、鸡精0.01-0.05％、老抽0.01-0.05％、蚝油0.03-0.07％、料酒0.05-0.12％、色拉油0.05-0.10％、黄原胶0.005-0.01％、淀粉0.02-0.05％，其他为纯净水。

上述汤汁即食鲍鱼的制备方法，步骤如下：

(1)选取鲜活皱纹盘鲍，将其去壳取肉，去内脏，鲜活的活鲍鱼更能突出鲜味。

(2)用50-65℃水漂烫鲍鱼肉3-8min，去除鲍鱼肉表面的黑色粘膜。

(3)将处理好的鲍鱼肉加热定型入味，入味料为：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.5-1.0％、味精1.0-2.5％、鸡精1.5-3.0％、酱油1.0-2.0％、鲍鱼粉2.0-3.5％、香辛料0.1-0.35％，其他为纯净水；鲍鱼属海生贝类，腥味较重，入味料达到脱腥的效果的同时也使其表面形成较好的颜色。

加热采用分段加热，控制温度和时间为50-55℃/20-25min、60-65℃/15-20min、70-75℃/10-15min，随着温度的升高入味时间逐渐缩短，这样入味液由表及里渗入，使整块的鲍鱼肉在保持外形完整的同时，且无营养流失、入味均匀、口感极佳、色泽自然。采用分段式加热处理，不仅可进一步明显降低鲍肉的腥味，还可减少肌肉纤维因高温受热变性发生凝聚、收缩的现象，减少纤维破损、提高鲍肉的保水性，而鲍肉的保水性直接关系到鲍肉的出成率、嫩度、风味，采用分段加热入味的鲍鱼肉在受外力作用、贮藏时，仍保持原有水分。

(4)鲍汁配制：食用盐0.01-0.03％、绵白糖0.02-0.05％、鸡精0.01-0.05％、老抽0.01-0.05％、蚝油0.03-0.07％、料酒0.05-0.12％、色拉油0.05-0.10％、黄原胶0.005-0.01％、淀粉0.02-0.05％，其他为纯净水；将以上辅料混合均匀，缓慢升温，控制温度75-85℃，保持3-8min。

(5)将加热定型入味的鲍鱼肉与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，包装。

(6)杀菌：按SN-T 0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》进行热力杀菌热分布测试，对产品进行热穿透实验，并测试确认产品的F值≥6。

本发明的有益效果如下：

1、鲍鱼肉经特制的入味料加热入味，不仅拥有鲍鱼本身的原有风味，而且具有饱满的口感、浓郁的香气；

2、鲍鱼肉经过分段加热，一方面鲍鱼的出成率高，另一方面入味料由表及里渗入，使整块的鲍鱼肉在保持外形完整的同时，无营养流失、入味均匀、口感极佳、色泽自然；

3、配汤汁包装一方面使其便于流通、携带，另一方面在食用时，开袋即食时可有多种食用选择，如制作成鲍鱼捞饭等；

5、加工过程中无防腐剂等的添加，并进行了杀菌处理，从而控制微生物指标符合罐头食品商业无菌要求，食用方便、营养、健康，且根据保质期验证试验，可贮存12个月。

具体实施方式

下面以皱纹盘鲍为例，对本发明作进一步说明，步骤如下：

(1)选取鲜活无污染去肉计算壳径约6cm以上的皱纹盘鲍，将其去壳取肉，去内脏，鲜活的活鲍鱼更能突出鲜味；

(2)用50-65℃水漂烫鲍鱼肉6min，然后使用软毛刷轻轻刷去鲍鱼肉表面的黑色粘膜；

(3)将处理好的鲍鱼肉加热定型入味，入味料为：食用盐1.0％、绵白糖0.8％、味精2％、鸡精2％、酱油2％、鲍鱼粉3％、香辛料0.3％，其他为纯净水；加热采用分段加热：50-55℃/20-25min、60-65℃/15-20min、70-75℃/10-15min，然后自然冷却；

(4)鲍汁配制：食用盐0.01％、绵白糖0.02％、鸡精0.05％、老抽0.04％、蚝油0.07％、料酒0.10％、色拉油0.10％、黄原胶0.01％、淀粉0.05％，其他为纯净水，将以上辅料混合均匀，在夹层锅中缓慢升温，控制温度80℃，保持5min即可；

(5)将加热定型入味的鲍鱼肉与配制的鲍汁按鲍鱼肉16-30g，鲍汁100-110g灌装，包装。

(6)杀菌：杀菌使用电脑全自动喷淋杀菌釜，参数设定为100℃/10min、121℃/20min，为保证杀菌效果，杀菌锅按SN-T 0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》进行热力杀菌热分布测试，对产品进行热穿透实验，并测试确认产品的F值≥6，确保在货架期、运输期间不易受到酶和微生物影响，达到保鲜的效果；同时还可很好地保持鲍肉的感官品质，制得色、香、味俱全的鲍肉。

Claims (2)

1.汤汁即食鲍鱼，其特征在于，以鲍鱼肉和鲍汁为原料，鲍鱼肉经过加热入味处理，与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，再经过杀菌后得到，其中所述鲍鱼肉取自鲜活皱纹盘鲍，鲍鱼肉采用分段加热定型入味，分段加热的温度和时间为50-55℃/20-25min、60-65℃/15-20min、70-75℃/10-15min，入味料为：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.5-1.0％、味精1.0-2.5％、鸡精1.5-3.0％、酱油1.0-2.0％、鲍鱼粉2.0-3.5％、香辛料0.1-0.35％，其他为纯净水；鲍汁的配料为：食用盐0.01-0.03％、绵白糖0.02-0.05％、鸡精0.01-0.05％、老抽0.01-0.05％、蚝油0.03-0.07％、料酒0.05-0.12％、色拉油0.05-0.10％、黄原胶0.005-0.01％、淀粉0.02-0.05％，其他为纯净水。

2.权利要求1所述的汤汁即食鲍鱼的制备方法，其特征在于，步骤如下：

(1)选取鲜活皱纹盘鲍，将其去壳取肉，去内脏；

(2)用50-65℃水漂烫鲍鱼肉3-8min，去除鲍鱼肉表面的黑色粘膜；

(3)将处理好的鲍鱼肉加热定型入味，入味料为：食用盐1.0-2.0％、绵白糖0.5-1.0％、味精1.0-2.5％、鸡精1.5-3.0％、酱油1.0-2.0％、鲍鱼粉2.0-3.5％、香辛料0.1-0.35％，其他为纯净水；加热采用分段加热，控制温度和时间为50-55℃/20-25min、60-65℃/15-20min、70-75℃/10-15min；

(4)鲍汁配制：食用盐0.01-0.03％、绵白糖0.02-0.05％、鸡精0.01-0.05％、老抽0.01-0.05％、蚝油0.03-0.07％、料酒0.05-0.12％、色拉油0.05-0.10％、黄原胶0.005-0.01％、淀粉0.02-0.05％，其他为纯净水，将以上辅料混合均匀，缓慢升温，控制温度75-85℃，保持3-8min；

(5)将加热定型入味的鲍鱼肉与配制的鲍汁按重量比0.1-0.3灌装，包装；

(6)杀菌：按SN-T 0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》进行热力杀菌热分布测试，对产品进行热穿透实验，并测试确认产品的F值≥6。