CN101396133A - 即食鲍鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食鲍鱼的加工方法，首先取生长两年以上、无污染、无畸形、大小均匀，单只重量200克以上的鲜活鲍鱼，经暂养、清洗、去壳、去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；以鲍鱼腹足为原料，经清洗整理、预煮、腌制入味、高温蒸制杀菌、真空包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食鲜鲍鱼。其较好地保持了鲍鱼外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用。本发明方法简单易行，工序合理，加工的鲍鱼制品无营养流失，鲍鱼制品色泽自然，提高了鲍鱼食用的便利性。本发明即食产品常温状态下可存放六个月至一年，不必冷藏，可节省成本，产品易于保存及流通。

Description

即食鲍鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产食品的加工方法，具体地说是一种即食鲍鱼的加工方法。

背景技术

我们知道，鲍鱼，又名腹鱼、明目鱼、镜目鱼等。鲍鱼，虽称为鱼，其实并非鱼类，属软体动物门，鲍科中的单壳类海产贝类。鲍鱼的壳象耳朵，壳内壁有珍珠光泽，鲍鱼的壳即为中药石决明。鲍鱼肉是指鲍鱼的腹足，其味鲜美，自古被列为海产品八珍之一。鲍鱼因其营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物等并含维生素及人体所需的多种微量元素，味道鲜美，又具有食疗价值，加之生长缓慢、捕捞不易，成为名贵海产品。每百克鲜鲍鱼：蛋白质：12、6g，脂肪：0、8g，碳水化合物：6、6g，维生素A：24ug，视黄醇当量：24ug，维生素E：2、20mg，钾：136mg，钠：2011.mg，钙：266mg，铁：22.6mg，磷：77mg。以适当的方法加工和食用新鲜鲍鱼，可摄取鲍鱼的全部营养成分。但是，由于鲍鱼生存环境要求严格，且不易运输，人们一般是将鲍鱼冷藏或加工成干品进行储备和销售。鲍鱼干品无论营养，还是味道远不及新鲜鲍鱼。

目前，如何将营养丰富的鲍鱼加工成方便、安全的食用制品成为人们关注的课题。中国专利02132844.7公布了一种鲍鱼食品及其制备方法，它采用自溶与Asl.398中性蛋白酶及复合风味蛋白酶双重酶解或直接用Asl.398中性蛋白酶及复合风味蛋白酶酶解的方法制得鲍鱼食品原液。然后以其为原料加入果胶、蜂蜜澄清原液，经粗滤后得到的鲍鱼多肽溶液再经调味、过滤、灌装、灭菌得到鲍鱼营养液；还可以原液为原料加入米曲霉酿造后过滤、调味、杀菌、浓缩，可得到鲍鱼多肽调味品；还可以原液为原料加入β-环糊精造粒，经干燥、包装可得鲍鱼多肽胶囊。中国专利200410036578.9公布了一种保鲜营养的鲍鱼制品及其加工方法，其通过包括下述步骤的方法加工获得：将吐净壳内杂质的新鲜鲍鱼于沸水中煮20～40分钟至鲍鱼与汤汁的重量比为1∶0.3～0.7，冷却后将鲍鱼与汤汁一起真空包装，得到保鲜营养的鲍鱼制品。中国专利200710090935.3公布了一种鲍鱼软包装即食产品的制备方法，是将鲜活鲍鱼经冷冻处理后，去壳、去内脏，得鲍鱼腹足，经原料处理、清洗、一次定型、调味、二次定型等工序处理后，定型后运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，然后结合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，从而得到鲍鱼软包装即食产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种制作简单，工序合理，保持新鲜鲍鱼营养成分不变、外观形态不变，打开包装即可食用，味道可口，食用方便，营养丰富的即食鲍鱼的加工方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种即食鲍鱼的加工方法，其特征是：首先取单只重量200克以上的鲜活鲍鱼，经暂养、清洗、去壳、去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；以鲍鱼腹足为原料，经清洗整理、预煮、腌制入味、高温蒸制杀菌、真空包装密封、温和的二次杀菌后制成即食鲍鱼。

本发明选取的鲜活鲍鱼是生长期两年以上，无污染、无畸形、大小均匀、单只重量200克以上的鲜活鲍鱼；暂养就是用海水洗净附着在鲍鱼体外的泥沙、海藻等异物，放入2％的盐水中冲入空气、暂养12-18小时，使其吐出、排出体内的食物。去壳、去内脏预处理就是用不锈钢刀去壳、取肉、去内脏，清洗，洗除血污、粘液等，得到完整的鲍鱼腹足。本发明以上述完整的鲍鱼腹足为原料按步骤进行加工成即食鲍鱼。

所述清洗整理是用粗盐或小苏打，逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。注意清洗之用水，洗涤用水应用冰降温，一般控制水温10℃以下。

所述预煮是在1‰食盐、1‰柠檬酸溶液中，溶液温度保持70-75℃，煮8-12分钟，然后用流动水冷却，漂洗、沥干。

所述腌制入味是将预煮后的鲍鱼腹足，放入下列配料进行腌制入味，以预煮后的鲍鱼腹足重量为标准，加入盐0.6-1.8％、糖5-15％、鸡精0.4-1％、味精0.4-1％、芳味糖0.2-0.8％、高粱酒0.4-2％、珍味鲜0.1-0.8％、EDTA 0.02-0.08％，搅拌均匀，入味2-4小时，每半小时翻动一次。

所述高温蒸制杀菌是将腌制入味处理好的鲍鱼放入锅内，通入蒸汽，在温度80℃条件下蒸10-15分钟，继续升温至125-135℃蒸10-12分钟，在此过程中，锅内温度到达135℃，开启阀门放汽；低于125℃通入蒸汽，如此反复，避免使物料处于焖煮状态；蒸制结束，打开锅盖，当鲍鱼的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，进行真空冷却，最终真空度50-150Torr，时间8-15分钟，使物料的温度尽快降到40℃以下。

所述真空包装密封是将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中，每个包装袋中可以装入1枚处理好的鲍鱼；抽真空包装，抽空度150-200Torr。

所述温和的二次杀菌是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行40-50分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到鲍鱼软包装即食产品。

本发明鲍鱼即食产品最大限度地保持了鲍鱼外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，对照现有技术，本发明方法简单易行，加工的鲍鱼制品无营养流失，鲍鱼制品色泽自然，提高了鲍鱼食用的便利性，符合现代人高节奏生活。同时，该种鲍鱼软包装即食产品常温状态下可存放六个月至一年，不必冷藏，可节省成本，产品易于保存及流通。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：本发明首先取生长期两年以上，无污染、无畸形、大小均匀、单只重量200克以上的鲜活鲍鱼；用海水洗净附着在鲍鱼体外的泥沙、海藻等异物，放入2％的盐水中冲入空气、暂养12小时，使其吐出、排出体内的食物。去壳、不锈钢刀去壳、取肉、去内脏，清洗，洗除血污、粘液等，得到完整的鲍鱼腹足。以上述完整的鲍鱼腹足为原料进行下述步骤加工成即食鲍鱼。

先清洗整理，用粗盐或小苏打，逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。注意清洗之用水，洗涤用水应用冰降温，一般控制水温10℃以下。而后进行预煮，在1‰食盐、1‰柠檬酸溶液中，溶液温度保持70-75℃，煮8分钟，然后用流动水冷却，漂洗、沥干。以预煮后的鲍鱼腹足重量为标准，放入配料进行腌制入味，其中盐为鲍鱼腹足重量1％，糖为5％，鸡精为0.8％，味精0.4％，芳味糖0.2％，高粱酒1％，珍味鲜0.1％，EDTA为0.02％。搅拌均匀，入味2小时，每半小时翻动一次。然后将浸味处理过的鲍鱼放入锅内，通入蒸汽，在温度80℃条件下蒸12分钟，继续升温至125-135℃蒸10分钟，在此过程中，锅内温度到达135℃，开启阀门放汽；低于125℃通入蒸汽，如此反复，避免使物料处于焖煮状态；蒸制结束，打开锅盖，当鲍鱼的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，进行真空冷却，最终真空度50-150Torr，时间10分钟，使物料的温度尽快降到40℃以下。

将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中，每个包装袋中可以装入1枚处理好的鲍鱼；抽真空包装，抽空度50-200Torr。而后进行温和的二次杀菌，通过杀菌机进行，在85℃条件下，进行50分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到鲍鱼软包装即食产品。其保持了鲍鱼外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用，加工的鲍鱼制品无营养流失，鲍鱼制品色泽自然。

实施例2：取生长期两年以上，无污染、无畸形、大小均匀、单只重量200克以上的鲜活鲍鱼；用海水洗净附着在鲍鱼体外的泥沙、海藻等异物，放入2％的盐水中冲入空气、暂养15小时，使其吐出、排出体内的食物。用不锈钢刀去壳、取肉、去内脏，清洗，洗除血污、粘液等，得到完整的鲍鱼腹足。以上述完整的鲍鱼腹足为原料进行下述步骤加工成即食鲍鱼。

先清洗整理，用小苏打逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。洗涤用水应用冰降温，一般控制水温10℃以下。而后进行预煮，在1‰食盐、1‰柠檬酸溶液中，溶液温度保持75℃，煮12分钟，然后用流动水冷却，漂洗、沥干。将预煮后的鲍鱼腹足，放入下述配料进行腌制入味。其中盐为鲍鱼腹足重量的0.6％，糖为15％，鸡精为0.4％，味精0.8％，芳味糖0.8％，高粱酒0.5％，珍味鲜0.6％，EDTA为0.08％，搅拌均匀。腌制入味的时间为180分钟。然后将浸味处理过的鲍鱼放入特制的容器内进行高温蒸制短时杀菌，在温度80℃条件下蒸15分钟，继续升温至125-130℃蒸12分钟，在此过程中，锅体与外界一直处于一定压力下的畅通状态，避免使物料处于焖煮状态；然后真空冷却，真空度50-150Torr，时间为8分钟，以便使物料的温度尽快降到40℃以下。而后将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中，每个包装袋中可以装入1-2枚处理好的鲍鱼，抽真空包装，抽空度50-100Torr。最后采用温和的二次的杀菌，杀菌是通过含气调理杀菌机进行，在95℃条件下，进行40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃，得到鲍鱼软包装即食产品。其保持了鲍鱼外形的完整性及营养成分，鲍鱼制品色泽自然，打开包装后即可食用。

实施例3：取生长期两年以上，无污染、无畸形、大小均匀、单只重量200克以上的鲜活鲍鱼；用海水洗净附着在鲍鱼体外的泥沙、海藻等异物，放入2％的盐水中冲入空气、暂养18小时，使其吐出、排出体内的食物。用不锈钢刀去壳、取肉、去内脏，清洗，洗除血污、粘液等，得到完整的鲍鱼腹足。以上述完整的鲍鱼腹足为原料进行下述步骤加工成即食鲍鱼。先清洗整理，用小苏打逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物。洗涤用水应用冰降温，一般控制水温10℃以下。而后进行预煮，在1‰食盐、1‰柠檬酸溶液中，溶液温度保持70℃，煮10分钟，然后用流动水冷却，漂洗、沥干。将预煮后的鲍鱼腹足，放入下述混合液进行腌制入味。其中盐为鲍鱼腹足重量的1.8％，糖为7％，鸡精为0.6％，味精0.5％，芳味糖0.5％，高粱酒2％，珍味鲜0.8％，EDTA为0.05％，搅拌均匀。腌制入味的时间为4小时，每半小时翻动一次。然后将浸味处理过的鲍鱼放入锅内，通入蒸汽，进行高温蒸制短时杀菌，在温度80℃条件下蒸10分钟，继续升温至125-135℃蒸12分钟，在此过程中，锅内温度到达135℃，开启阀门放汽；低于125℃通入蒸汽，如此反复，避免使物料处于焖煮状态；蒸制结束，打开锅盖，当鲍鱼的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，进行真空冷却，最终真空度80-150Torr，时间10分钟，使物料的温度尽快降到40℃以下。而后将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中，每个包装袋中可以装入1枚处理好的鲍鱼，抽真空包装，可以通过塑膜包装设备对其进行包装，抽空要适度。真空包装前，采用了高温短时杀菌技术，有效的杀灭了微生物。最后采用温和的二次的杀菌，杀菌是通过含气调理杀菌机进行，在95℃条件下，进行40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃，得到鲍鱼软包装即食产品。包装后经过温和的二次杀菌等措施，储存保质期可达半年。其保持了鲍鱼外形的完整性及营养成分，鲍鱼制品色泽自然，味道鲜美，打开包装后即可食用。

Claims (7)

1.一种即食鲍鱼的加工方法，其特征是：首先取单只重量200克以上的鲜活鲍鱼，经暂养、清洗、去壳、去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；以鲍鱼腹足为原料，经清洗整理、预煮、腌制入味、高温蒸制杀菌、真空包装密封、温和的二次杀菌后制成即食鲜鲍鱼。

2.根据权利要求1所述的即食鲍鱼的加工方法，其特征是：所述清洗整理是用粗盐或小苏打，逐只刷洗，去掉黑膜、粘液等污物，洗涤用水控制水温在10℃以下。

3.根据权利要求1所述的即食鲍鱼的加工方法，其特征是：所述预煮是在1‰食盐、1‰柠檬酸溶液中，溶液温度保持70-75℃，煮8-12分钟，然后用流动水冷却，漂洗、沥干。

4.根据权利要求1所述的即食鲍鱼的加工方法，其特征是：所述腌制入味是将预煮后的鲍鱼腹足，放入配料进行腌制入味，以预煮后的鲍鱼腹足重量为标准，加入盐0.6-1.8％、糖5-15％、鸡精0.4-1％、味精0.4-1％、芳味糖0.2-0.8％、高粱酒0.4-2％、珍味鲜0.1-0.8％、EDTA0.02-0.08％，搅拌均匀，入味2-4小时，每半小时翻动一次。

5.根据权利要求1所述的即食鲍鱼的加工方法，其特征是：所述高温蒸制杀菌是将腌制入味处理好的鲍鱼放入锅内，通入蒸汽，在温度80℃条件下蒸10-15分钟，继续升温至125-135℃蒸10-12分钟，在此过程中，锅内温度到达135℃，开启阀门放汽；低于125℃通入蒸汽，蒸制结束，打开锅盖，当鲍鱼的中心温度达到80-85℃，关闭锅盖，抽真空，进行真空冷却，最终真空度50-150Torr，时间8-15分钟，使物料的温度尽快降到40℃以下。

6.根据权利要求1所述的即食鲍鱼的加工方法，其特征是：所述真空包装密封是将上述处理好的鲍鱼放入包装袋中，每个包装袋中装入1枚处理好的鲍鱼，抽真空包装，抽空度150-200Torr。

7.根据权利要求1所述的即食鲍鱼的加工方法，其特征是：所述温和的二次杀菌是通过杀菌机进行，在85-95℃条件下，进行40-50分钟杀菌，杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃，得到鲍鱼软包装即食产品。