CN101606721B - 一种酱卤鸭的加工方法 - Google Patents

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张海涛
刘玲
郑仁娟
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Abstract

一种酱卤鸭的加工方法,以鲜鸭或鸭胚为原料,采用高压法快速盐渍一定时间,放入由酱油、精盐、白酒和白糖调制成的卤水中煮20~30分钟,再在卤水中加入姜、五香粉、花椒、干辣椒构成的卤汁中煮制100~120分钟,捞出沥干冷却后采用紫外照射杀菌,本酱卤鸭赤金光亮,鲜嫩可口,适合规模化生产要求。

Description

一种酱卤鸭的加工方法
一、技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品加工方法,确切地说是一种高压快速盐渍法加工酱卤鸭的方法。
二、背景技术
[0002] 鸭肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被列为首选的动物“健康食品”。鸭肉的营养价值很高,可食部分鸭肉中蛋白质的含量约为16〜25%,比畜肉含量高得多。
[0003] 鸭子在我国是传统的家喻户晓的美食佳肴。现有技术中有多种食用鸭的制造方法,如烧烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等,但长期以来,市面上供应的熟食鸭子,特别是酱卤鸭存在以下不足:一、盐渍时间长,24小时左右;二、盐渍过程一般采用-1〜4°C的低温环境;
三、注射加盐,再进行滚揉过程复杂,且盐分分布不均勻,严重影响后续产品的口感和风味。
[0004] 关于酱卤鸭的研究,陈海光等应用栅栏技术,选择鸭肉的腌制温度、真空度、防腐剂、杀菌条件等为栅栏因子,解决酱卤肉制品的保藏性问题(陈海光,白卫东,徐伟安,张正芬,黄芬塔。酱卤鸭肉综合保藏技术研究。中国家畜,2007,:45〜46)。
[0005] 关于酱卤鸭加工工艺,李嘉林发明了一种江南第一鸭的生产方法(专利号:ZL 96103142. 5):它是选用鸭子为原料,腌制一定时间,在放入主要由酱油、精盐、黄酒和白糖调制成的卤水中煮一定时间,在卤水中还可加入由十多种名贵中药组成的天然香料。
三、发明内容
[0006] 本发明的目的是提供一种统一口味的酱卤鸭食品,所要解决的技术问题是大规模生产统一口味的酱卤鸭的方法。
[0007] 本酱卤鸭由鲜鸭和鸭胚加工而成。鲜鸭是指活鸭现场宰杀处理得到的新鲜鸭体, 鸭胚是指取自冷库经自然解冻后的鸭体。[0008] 本酱卤鸭的加工方法以鲜鸭或鸭胚为原料,包括盐渍、卤制和灭菌,与现有技术的区别是鲜鸭或鸭胚经高压盐渍后投入含有酱油、精盐、白酒和白糖的卤水中煮20〜30分钟,再在卤汁中煮100〜120分钟。所述的卤汁是在卤水中添加姜、五香粉、干辣椒和花椒。 卤制结束后捞出、浙干,最后灭菌。
[0009] 所述的高压盐渍是将鲜鸭或鸭胚投入浓度为5〜10% (质量百分比,下同)食盐溶液中于50〜IOOMpa下腌渍20〜30分钟。
[0010] 所述的卤水中各组份含量为:酱油1〜2%、精盐1〜2%、白酒0.5〜1.5%、白
糖4〜5%,水余量。
[0011] 优选酱油1.5%、精盐1.5%、白酒1.0%、白糖4.5%、水余量。
[0012] 所述的白酒选自38度以上的白酒。
[0013] 所述的卤汁是在卤水中添加:姜0.8〜1.2%、五香粉0.2〜0.8%、干辣椒0.8〜 0. 8%、花椒 0. 1 〜0. 5%。
[0014] 优选:姜1.0%、五香粉0.5%、干辣椒0.5、花椒0.3%。[0015] 本方法由于采用高压盐渍,不仅加速了咸味的渗透,同时也疏松了鸭肉组织,使卤制更加入味,口味里外均勻统一。本酱卤鸭外观赤金光亮,入口松软、细嫩,口感特好。本方法在大规模工业化生产时,方便控制统一的质量标准。
四、具体实施方式
[0016] 以鸭胚和鲜鸭为例,非限定实施例叙述如下:
[0017] 实施例一:
[0018] 1)原料的选择
[0019] 取鸭胚,要求新鲜,无病、伤、无异味,无污染;加工冻禽,应自然解冻,禁用热水或蒸汽解冻。
[0020] 2)开扣
[0021] 从鸭右侧腋窝出切口除去内脏,切去爪子,洗净鸭体及腹腔血污。
[0022] 3)压力盐渍
[0023] 称出6kg精盐,量取94kg饮用水,在200L不锈钢桶中溶解,将鸭胚放到100L高压容器中,再将上述盐溶液注满高压容器,设置压力50Mpa,高压下腌渍时间30分钟。
[0024] 4)卤制
[0025] 先配制卤水,量/称取酱油、精盐、白酒和白糖各1. 5kg、15. kg、lkg、4. 5kg,倒入 91kg饮用水中混合后烧开,将20只鸭胚煮20分钟至断红,起锅滤汤;再在汤中添加姜lkg, 五香粉500克,花椒300克,辣椒500克,搅拌均勻后放入鸭胚,煮100分钟以上;最后加300 克味精后煮5分钟;捞出浙干。
[0026] 5)灭菌
[0027] 将卤制好的鸭胚冷却后用敞开不锈钢容器放进杀菌室,采用紫外线杀菌90士5分钟。
[0028] 实施例二 :
[0029] 1)活鸭宰杀
[0030] 放血、褪毛、切爪、开膛去内脏后浸入凉水中2小时左右除去鸭身内外的残血。
[0031] 2)压力盐渍
[0032] 称出7kg精盐,量取93L饮用水,在200L不锈钢桶中溶解,将鲜鸭放到100L高压容器中,再将上述盐溶液注满高压容器,设置压力lOOMpa,高压下腌渍时间20分钟。
[0033] 3)酱卤制
[0034] 先配制酱卤料,量/称取酱油、精盐、白酒和白糖各1. 5kg, 1. 5kg, lkg、4. 5kg,倒入 92kg饮用水混合后烧开,将20只鲜鸭煮20分钟至断红,起锅滤汤;再在汤中添加姜lkg,五香粉500克,花椒300克,辣椒500克,搅拌均勻后放入鲜鸭,煮100分钟以上;最后加300 克味精后煮5分钟;单只捞出浙干。
[0035] 4)灭菌
[0036] 将卤制好的鲜鸭冷却后用敞开不锈钢容器放进杀菌室,采用紫外线杀菌80士5分钟。

Claims (3)

1. 一种酱卤鸭的加工方法,以鲜鸭或鸭胚为原料,包括盐渍、卤制和灭菌,其特征在于: 将鲜鸭或鸭胚首先投入浓度5〜10%的食盐溶液中、50〜IOOMPa下腌渍20〜30分钟;然后投入含有酱油1〜2%、精盐1〜2%、38度以上的白酒0. 5〜1.5%、白糖4〜5%的卤水中煮20〜30分钟;再在卤汁中煮100〜120分钟,所述的卤汁是在卤水中添加0. 8〜 1. 2%姜、0. 2〜0. 8%五香粉、0. 2〜0. 8%干辣椒和0. 1〜0. 5%花椒。
2.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于:卤水中酱油1. 5%、精盐1. 5%、白酒 1. 5%、白糖4. 5%、水余量。
3.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于所述的卤汁是在卤水中加入1 %姜、 0. 5%五香粉、0. 3%花椒、0. 5%干辣椒。
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Denomination of invention: Method for processing sauced marinated duck

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