CN1973692A

CN1973692A - 一种珍味海产即食食品的加工方法

Info

Publication number: CN1973692A
Application number: CNA2006100693138A
Authority: CN
Inventors: 徐桂军
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-09-28
Filing date: 2006-09-28
Publication date: 2007-06-06

Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种珍味海产即食食品的加工方法，包括清洗、蒸煮调味、包装、巴氏杀菌、冷藏贮藏工序，其中蒸煮工序起到了使酶钝化的作用，巴氏杀菌和低温储存确保了产品在最大限度的保留原有的营养成分和生理活性物质的条件下有较长的保质期，本发明最大的特点在于采用低温巴氏杀菌和低温冷藏贮藏工艺，在确保产品安全卫生质量的前提下，消除了传统高温杀菌造成的营养物质流失和风味丧失的缺陷，在最大限度的保留珍味海产品原有的营养成分和生理活性物质基础上，利用日渐普及的冷藏链，保证了产品有很长的货架寿命，具有工艺简单，操作容易，节约能源，产品开袋即食，风味好，营养价值高，经济效益好等特点。本加工方法可广泛适用于虾、参、贝类、鱼类等海鲜的加工处理。

Description

一种珍味海产即食食品的加工方法

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种珍味海产即食食品的加工方法。

背景技术：

目前，市面上常见的用海珍品加工而成的特色海鲜主要有干制品，盐渍品，罐藏品等，代表产品如：干海参、干鲍鱼、对虾干、干贝、参贝等的罐头产品。这些产品多年来一直是沿袭传统的加工方法，都存在一些不可避免的缺陷，如传统干制品加工过程中的脱水工艺，造成成品复水性差，组织坚韧，产品在食用前的水发工艺导致产品的水溶性营养物质大量流失。罐藏品加工中的高温杀菌工艺，由于过度的加热使珍味海产品失去了固有的口感和鲜味，产品带有特殊的罐头味。上诉的加工方法或多或少存在一定的缺陷，这将使珍味海产品加工后鲜味丧失、口感差、营养损失多。随着人们自我保健意识的提高，市场迫切需求一种营养丰富、能有效保留珍味海产品生理活性物质且食用方便的珍味海产即食食品，以满足消费者不同的食用需求。

发明内容：

本发明的目的是提供一种珍味海产即食食品的的加工方法，经过本方法处理的珍味海产即食食品，不仅味道异常鲜美，而且最大限度的保留了珍味海产品原有的营养成分和生理活性物质，冷藏状态下下可保存半年之久仍不丧失鲜味，食用方便，而且易于保管和运输，较好的满足了人们追求健康美好生活的愿望。

本发明可以通过如下措施达到：

一种珍味海产即食食品的加工方法，包括如下步骤：

1、将鲜活的虾、蟹、海参(去脏)、贝等海鲜去杂物后清洗干净，

2、将清洗干净的海鲜放入90℃--100℃水中煮3-15分钟，取出沥干，

3、将煮后沥干的海鲜放入调味液中浸泡至少2小时，调味液为含有食盐及调味料的水溶液，其中含盐1-5％、糖2-8％、味精0.5-2％，其余为水，并加入少许料酒、生花椒、姜汁等调味料。

4、将浸渍好的海鲜取出带汁装入食品容器内密封充氮气包装或装食品真空袋内抽真空热合密封包装。

5、将包装好的产品进行巴氏杀菌，杀菌过程以E型肉毒梭菌作为对象菌，杀灭所有致病菌的营养细胞，由于A型肉毒梭菌更耐热，可以通过冷藏控制A型肉毒梭菌，因为它无法在10℃以下繁殖。

6、产品在＜3℃的条件下销售和贮藏，保质期可达六个月以上。

本发明包括清洗、蒸煮调味、真空包装(充氮包装)、巴氏杀菌、冷藏贮藏工序，其中蒸煮工序起到了使酶钝化的作用，调味工序赋予产品独特的色香味，真空包装(充氮包装)提供了相对稳定的储存条件，巴氏杀菌和低温储存确保了产品在最大限度的保留原有的营养成分和生理活性物质的条件下有较长的保质期，本发明所述的产品对满足人们的健康需求，有着较好的推广价值。

本发明提供的加工方法最大的特点在于采用低温巴氏杀菌和低温冷藏贮藏工艺，在确保产品安全卫生质量的前提下，消除了传统高温杀菌造成的营养物质流失和风味丧失的缺陷，在最大限度的保留珍味海产品原有的营养成分和生理活性物质基础上，利用日渐普及的冷藏链，保证了产品有很长的货架寿命，另外，由于采用带汁包装，使开袋后的营养更加丰富、口感倍增，具有工艺简单，操作容易，节约能源，产品开袋即食，风味好，营养价值高，经济效益好等特点，本加工方法可广泛适用于虾、参、贝类、鱼类等海鲜的加工处理。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

实施例1

取鲜中国对虾4千克去杂物后清洗干净，将清洗干净的对虾放入沸水水中煮3分钟，将对虾放入调味液中浸渍2小时，调味液含盐3％，糖5％，味精1％，少许花椒，生姜，将调好味的对虾取出定量装入食品容器内抽真空或冲氮气密封包装，在88℃水浴中杀菌110分钟，最后可得净重200克的对虾方便食品25袋。

实施例2

取去脏后鲜海参5千克去杂物后清洗干净，将清洗干净的海参放入100℃沸水水中煮10分钟，取出沥干，将海参放入调味液浸渍3小时，调味液含盐4％，糖8％，料酒2％，味精1％，少许花椒，生姜汁。将调好味的海参取出定量装入袋中抽真空或充氮气后热合密封包装。在88℃水浴中杀菌90分钟最后可得净重150克的即食海参食品18袋。

实施例3

取去脏带壳鲜鲍鱼4千克，去杂物后清洗干净，将清洗干净的鲍鱼放入沸水中煮8分钟，将鲍鱼放入调味液中浸渍3小时。调味液含盐2.5％，糖6％，料酒2％，味精0.5％，少许花椒，生姜。将调好味的鲍鱼取出定量装入食品容器内抽真空或冲氮气密封包装，在88℃水浴中杀菌100分钟，最后可得净重200克的即食鲍鱼产品18袋。

实施例4

取扇贝柱4千克，清洗干净后放入沸水中煮5分钟，取出沥干水分后将贝柱放入调味液中浸渍1小时。调味液含盐2％，糖8％，料酒2％，味精1％，少许花椒，生姜。将调好味的贝柱取出定量装入食品容器内抽真空或冲氮气密封包装，在88℃水浴中杀菌40分钟，最后可得净重10克的即食美味扇贝柱产品280袋。

实施例5

取去脏后鱿鱼5千克，清洗干净后放入沸水中煮5分钟，取出沥干水分后分割成适当大小的鱿鱼丝，放入调味液中浸渍2小时。调味液含盐3％，糖8％，料酒1％，味精1％，少许花椒，生姜。将调好味的鱿鱼丝取出定量装入食品容器内抽真空或冲氮气密封包装，在88℃水浴中杀菌60分钟，最后可得净重50克的即食美味鱿鱼丝产品70袋。

Claims

1、一种珍味海产即食食品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)、将鲜活的海鲜去杂物后清洗干净，

(2)、将清洗干净的海鲜放入90℃--100℃水中煮3-15分钟，取出沥干，

(3)、将煮后沥干的海鲜放入调味液中浸泡至少2小时，调味液为含有食盐及调味料的水溶液，其中含盐1-5％、糖2-8％、味精0.5-2％，其余为水，并加入少许料酒、生花椒、姜汁等调味料，

(4)、将浸渍好的海鲜取出装入食品容器内密封充氮气包装，

(5)、将包装好的产品进行低温巴氏杀菌，

(6)、在＜3℃的条件下销售和贮藏。

2、根据权利要求1所述的一种珍味海产即食食品的加工方法，其特征在于低温巴氏杀菌过程以E型肉毒梭菌作为对象菌。

3、根据权利要求1所述的一种珍味海产即食食品的加工方法，其特征在于采用带汁充氮气包装。