CN101396137B - 即食鱿鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食鱿鱼的加工方法，其采用无污染、无畸形、大小均 匀的鲜活或冷冻的全鱿鱼，经清洗、去内脏、整理清洗、分割、烫漂、腌制、高温烤制杀菌、温和的二次杀菌后制成即食鱿鱼，它包括了鱿鱼圈、鱿鱼须、鱿鱼嘴、鱿鱼耳等各个部分，较好地保存了鲜鱿鱼的营养成分，外观形态美观，打开包装后即可食用，其味道可口，食用方便，营养丰富。本发明采用了小包装，真空包装前，采用了高温短时杀菌技术，有效的杀灭了微生物，包装后又经过一次温和的二次杀菌等措施，保质期可达半年至一年。本发明方法制作简单，工序合理，简单易行，加工的鱿鱼制品无营养流失，鱿鱼制品色泽自然，提高了鱿鱼食用的便利性。

Description

即食鱿鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种水产食品加工方法，具体地说是一种即食鱿鱼的加工方法。

背景技术

我们知道，鱿鱼，也称为柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功能方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可以预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品。可以抑止血中的胆固醇含量，预防成人疾病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线等作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼的营养价值较高，属于高蛋白、低脂肪、低热量食物，其蛋白质含量为16％至20％，脂肪含量不足1％。其实，对怕胖的人来说，吃鱿鱼是一种不错的选择。同时，胆固醇对促进骨骼和牙齿的发育有着重要作用。而鱿鱼含有大量的不饱和脂肪酸和微量元素，对预防老年痴呆和改善人体代谢机能都有很重要的作用。但是，目前，鱿鱼水产品的食用比较单一，多是新鲜鱿鱼烹饪、烧烤加工，也有将鱿鱼冷藏或加工成鱿鱼干品进行储备和销售。鱿鱼干品无论营养，还是味道远不及新鲜鱿鱼。冷藏的鱿鱼解冻后再进行食品加工，操作麻烦。如何将营养丰富的鱿鱼加工成方便、安全的食用制品成为人们关注的课题。中国专利申请96101748.1提供了一种鱿鱼加工工艺及产品鱿鱼压片，其把鱿鱼压成薄片，再按客户喜好加工成各种形状供应市场。鱿鱼压片与现在市场大量销售的鱿鱼丝相比，口感松脆、易嚼烂、基本不出现塞牙现象，非常受食用者欢迎，市场前途广泛，经济和社会效益显著。迄今为止，还未见新鲜的即食鱿鱼的文献报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种制作简单，工序合理，保持新鲜鱿鱼营养成分不变，打开包装即可食用，味道可口，食用方便，营养丰富的即食鱿鱼的加工方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：一种即食鱿鱼的加工方法，其特征是：采用新鲜的无污染、无畸形、大小均匀的鲜活或冷冻的全鱿鱼，经清洗、去内脏、整理清洗、分割、烫漂、再整理、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌，制成即食鱿鱼。

本发明所述清洗、去内脏、整理清洗、分割是鱿鱼加工的预处理过程，具体是选取新鲜或鲜活、无污染、完整之冷冻鱿鱼，用流动清水解冻，解冻过程中，不得摔、敲、砸、撬；解冻后逐条，去除内脏、牙齿、眼睛等；清洗后，切割成四部分：身体、须、嘴、耳；将鱿鱼须、嘴、身体、耳分别整理，去除须尖等不规则部分，鱿鱼身体切圈。

本发明所述烫漂是按不同部位，分别将鱿鱼须、嘴、身体、耳放入沸水中热烫1-2min，而后用流动清水冷却。

本发明所述再整理是烫漂后，分别去除鱿鱼须、嘴、身体、耳上的表皮。

本发明所述腌制是以烫漂、再整理后的鱿鱼各部分为单位，加入相应的配料，配料中蔗糖为鱿鱼重量8-12％、食盐为1-3％、鸡精为0.4-0.8％，味精为0.4-0.8％、料酒1-3％、烟熏料0.03-0.1％，混合、搅拌均匀，腌制时间为4-6小时，每30分钟搅拌一次，鱿鱼须、嘴、身体、耳分别进行。

所述高温烤制杀菌是将腌制浸味后的鱿鱼放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为180-220℃，锅内温度125-135℃烤5-10分钟，真空冷却5-15分钟，产品中心温度冷却到30℃以下出锅。

所述包装密封是将上述处理好的鱿鱼放入包装袋中，每个包装袋中可以装入5-20克处理好的鱿鱼；先抽出包装袋内的空气，真空度50-100Torr，再充入氮气或其它惰性气体，热封，可以通过塑膜包装设备对其进行包装，抽空要适度，热合封口。

所述温和的二次杀菌是通过杀菌机进行，在85-98℃条件下，进行30-40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到鱿鱼软包装即食产品。

本发明鱿鱼即食产品包括了鱿鱼圈、鱿鱼须、鱿鱼嘴、鱿鱼耳等各个部分，可以合并包装，也可以分别单独包装。对照现有技术，本发明方法简单易行，工序合理，加工的鱿鱼制品无营养流失，外观形态美观，打开包装后即可食用，提高了鱿鱼食用的便利性。该种鱿鱼软包装即食产品常温状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：

一种即食鱿鱼的加工方法，其以新鲜的无污染、无畸形、大小均匀的鲜活全鱿鱼为原料，经清洗、去内脏、整理清洗、分割、烫漂、再整理、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌，制成即食鱿鱼。所述清洗、去内脏、整理清洗、分割是鱿鱼加工的预处理过程。用流动清水清洗，逐条去除内脏、牙齿、眼睛等；清洗后，切割成身体、须、嘴、耳四部分，将鱿鱼须、嘴、身体、耳分别整理，去除须尖等不规则部分，鱿鱼身体切成鱿鱼圈。而后按不同部位，分别将鱿鱼须、嘴、身体、耳放入沸水中烫漂1-2min，而后用流动清水冷却。烫漂后进行再整理，分别去除鱿鱼须、嘴、身体、耳上的表皮。而后鱿鱼须、嘴、身体、耳分别进行腌制。以烫漂、再整理后的鱿鱼各部分为单位，加入相应的配料，配料中蔗糖为鱿鱼各部分重量10％、食盐为2％、鸡精为0.6％，味精为0.6％、料酒2％、烟熏料0.06％，混合、搅拌均匀，腌制时间为5小时，每30分钟搅拌一次。接着进行高温烤制杀菌，所述高温烤制杀菌是将腌制浸味后的鱿鱼各部分分别放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为180-200℃，锅内温度130℃烤8分钟，真空冷却5-15分钟，产品中心温度冷却到30℃以下出锅。万能高压烹饪锅使用前必须对设备进行一次彻底的清洗消毒，绝对不能用有异味的清洗剂。清洗后，经过高温杀菌后可以使用。然后把鱿鱼各部分摆入蒸盘上，一定整洁，保证产品的形状以免烤出来的产品变形，再把蒸盘放入锅内进行烧烤。放时注意安全，以免高温烫伤，入锅后进行130度高温烧烤，10分钟后，开始真空冷却，使产品中心温度冷却到30度以下可以出锅。包装密封是将上述处理好的鱿鱼放入包装袋中，每个包装袋中可以装入10克左右处理好的鱿鱼；先抽出包装袋内的空气，真空度50-100Torr，再充入氮气，热封。可以通过塑膜包装设备对其进行包装，抽空要适度，热合封口。接着进行温和的二次杀菌，其是通过杀菌机进行，在85-98℃条件下，进行30分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到鱿鱼软包装即食产品。其包括鱿鱼圈、鱿鱼须、鱿鱼嘴、鱿鱼耳各部分，可混合包装，也可单独包装。加工的鱿鱼制品无营养流失，鱿鱼制品色泽自然，味道鲜美。

实施例2：

一种即食鱿鱼的加工方法，采用无污染、无畸形、大小均匀的冷冻的全鱿鱼为原料，经清洗、解冻、去内脏、整理清洗、分割、烫漂、再整理、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌，制成即食鱿鱼。所述清洗、去内脏、整理清洗、分割是鱿鱼加工的预处理过程，冷冻鱿鱼用流动清水解冻，解冻过程中，不得摔、敲、砸、撬；解冻后逐条，去除内脏、牙齿、眼睛等；清洗后，切割成四部分：身体、须、嘴、耳；将鱿鱼须、嘴、身体、耳分别整理，去除须尖等不规则部分，鱿鱼身体切成鱿鱼圈。按不同部位烫漂，分别将鱿鱼须、嘴、身体、耳放入沸水中热烫1-2min，而后用流动清水冷却。再整理是烫漂后，分别去除鱿鱼须、嘴、身体、耳的表皮。腌制是以烫漂、再整理后的鱿鱼各部分为单位，加入相应的配料，配料中蔗糖为鱿鱼重量8％、食盐为3％、鸡精为0.8％，味精为0.8％、料酒3％、烟熏料0.1％，混合、搅拌均匀，腌制时间为6小时，每30分钟搅拌一次，鱿鱼须、嘴、身体、耳分别进行。高温烤制杀菌是将腌制浸味后的鱿鱼各部分放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为200-220℃，锅内温度135℃烤6分钟，真空冷却5-15分钟，产品中心温度冷却到30℃以下出锅。包装密封是将上述处理好的鱿鱼各部分分别放入包装袋中，每个包装袋中可以装入5-20克处理好的鱿鱼；先抽出包装袋内的空气，真空度50-100Torr，再充入惰性气体，热封，可以通过塑膜包装设备对其进行包装，抽空要适度，热合封口。接着进行温和的二次杀菌，通过杀菌机进行，在90-95℃条件下，进行40分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。分别得到鱿鱼圈、鱿鱼须、鱿鱼嘴、鱿鱼耳各部分软包装即食产品。制作简单，工序合理，打开包装即可食用，味道可口，食用方便，营养丰富。

实施例3：

一种即食鱿鱼的加工方法，其采用新鲜的无污染、无畸形、大小均匀的鲜活或冷冻的全鱿鱼，经清洗、去内脏、整理清洗、分割、烫漂、再整理、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌，制成即食鱿鱼。清洗、去内脏、整理清洗、分割是鱿鱼加工的预处理过程，具体是选取新鲜或鲜活、无污染、完整之冷冻鱿鱼，用流动清水解冻，解冻过程中，不得摔、敲、砸、撬；解冻后逐条，去除内脏、牙齿、眼睛等；清洗后，切割成四部分：身体、须、嘴、耳；将鱿鱼须、嘴、身体、耳分别整理，去除须尖等不规则部分，鱿鱼身体切圈。所述烫漂是按不同部位，分别将鱿鱼须、嘴、身体、耳放入沸水中热烫1-2min，而后用流动清水冷却。再整理是烫漂后，分别去除鱿鱼须、嘴、身体、耳上的表皮。所述腌制是以烫漂、再整理后的鱿鱼各部分为单位，加入相应的配料，配料中蔗糖为鱿鱼重量12％、食盐为1％、鸡精为0.4％，味精为0.4％、料酒1％、烟熏料0.03％，混合、搅拌均匀，腌制时间为4小时，每30分钟搅拌一次，鱿鱼须、嘴、身体、耳分别进行。所述高温烤制杀菌是将腌制浸味后的鱿鱼各部分分别放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为180-210℃，锅内温度130-135℃烤8分钟，真空冷却6-10分钟，产品中心温度冷却到30℃以下出锅。包装密封是将上述处理好的鱿鱼各部分放入包装袋中，每个包装袋中可以装入5-10克处理好的鱿鱼；先抽出包装袋内的空气，真空度50-100Torr，再充入氮气，热合封口。所述温和的二次杀菌是通过杀菌机进行，在90-95℃条件下，进行35分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40℃为宜。得到鱿鱼软包装即食产品。其采用了小包装，真空包装前，采用了高温短时杀菌技术，有效的杀灭了微生物，包装后又经过一次温和的二次杀菌等措施，保质期可达半年至一年。鱿鱼制品色泽自然，打开包装后即可食用，味道可口、偏甜，食用方便，营养丰富。

Claims (4)

1.一种即食鱿鱼的加工方法，其特征是：采用新鲜的无污染、无畸形、大小均匀的鲜活或冷冻的全鱿鱼，经清洗、去内脏、整理清洗、分割、烫漂、再整理、腌制、高温烤制杀菌、包装密封、温和的二次杀菌，制成即食鱿鱼；所述清洗、去内脏、整理清洗、分割是鱿鱼加工的预处理过程，选取鲜活或新鲜、无污染、完整之冷冻鱿鱼，用流动清水解冻，去除内脏、牙齿、眼睛；清洗后，切割成身体、须、嘴、耳四部分，将鱿鱼须、嘴、身体、耳分别整理，去除包含须尖在内的不规则部分，鱿鱼身体切成鱿鱼圈；所述再整理是烫漂后，分别去除鱿鱼须、嘴、身体、耳的表皮；所述腌制是以烫漂、再整理后的鱿鱼各部分重量为标准，鱿鱼须、嘴、身体、耳分别进行腌制，加入相应的配料，配料中蔗糖为鱿鱼各部分重量的8-12%、食盐为1-3%、鸡精为0.4-0.8%，味精为0.4-0.8%、料酒1-3%、烟熏料0.03-0.1%，混合、搅拌均匀，腌制时间为4-6小时，每30分钟搅拌一次；所述高温烤制杀菌是将腌制浸味后的鱿鱼放入烹饪锅，通入过热蒸汽，进气温度为180-220℃，锅内温度125-135℃烤5-10分钟，真空冷却5-15分钟，产品中心温度冷却到30℃以下出锅。

2.根据权利要求1所述的即食鱿鱼的加工方法，其特征是：所述烫漂是按不同部位，分别将鱿鱼须、嘴、身体、耳放入沸水中热烫1-2min，而后用流动清水冷却。

3.根据权利要求1所述的即食鱿鱼的加工方法，其特征是：所述包装密封是将上述处理好的鱿鱼放入包装袋中，每个包装袋中装入5-20克处理好的鱿鱼，先抽出包装袋内的空气，真空度50-100Torr，再充入氮气，热合封口。

4.根据权利要求1所述的即食鱿鱼的加工方法，其特征是：所述温和的二次杀菌是通过杀菌机进行，在85-98℃条件下，进行30-40分钟杀菌，并尽快将物料冷却至中心温度小于40℃。