CN105146488B - 一种发酵肉酱的制备方法 - Google Patents
一种发酵肉酱的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种发酵肉酱的制备方法，包括以下步骤：(1)制作发酵肉粒；(2)制作畜禽肉酶解物；(3)制作香菇柄酶解物；(4)制作洋葱粒；(5)制作肉酱；(6)灌装、杀菌。该方法将畜禽肉绞碎成肉粒、经过乳酸菌发酵、蛋白酶酶解，配以香菇柄酶解液进行炒制，在配料中添加辣椒制成发酵型香辣肉酱或者不添加辣椒直接得到发酵肉酱，所制成的肉酱既含有肉类蛋白，又含有酶解产生的多肽、氨基酸，还含有大量美拉德反应产生的风味物质，以及乳酸菌发酵产生的丰富营养及抗菌物质，口感丰满醇厚、酱香浓郁、在大大提升传统肉酱营养、安全和保藏性能的同时，为消费者提供了一种携带方便的即食佳品。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉酱的制备方法，具体涉及一种发酵肉酱的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
乳酸菌发酵畜禽肉可以将蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质分解产生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，提高氨基态氮含量、改善产品风味，还可以产生大量乳酸、抗菌物质抑制腐败菌生长、延长产品货架期。
但是，目前市场上，在肉酱制备过程中并未有乳酸菌的应用。同时，在肉酱的制备过程中经常会用到香菇，由于香菇柄纤维化程度高，粗韧难嚼、吞咽困难、食用品质不佳，且香菇柄纤维多使菇柄的风味成分很难释放，其鲜香味远不如香菇的菇盖浓郁醇厚，故成为香菇商品化处理中的废弃物，而香菇柄约占香菇干重的20％～30％，这就造成极大的浪费。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提出一种发酵肉酱的制备方法，其利用乳酸发酵、酶解畜禽肉和香菇技术生产发酵肉酱，为消费者提供一种不同口味的酱制品。
为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种发酵肉酱的制备方法，该方法将畜禽肉绞碎成肉粒、经乳酸发酵得到发酵肉粒，加入畜禽肉酶解物、香菇柄酶解物一起炒制，在配料中添加辣椒制成发酵型香辣肉酱或者不添加辣椒直接得到发酵肉酱，所制成的肉酱既含有肉类蛋白，又含有酶解产生的多肽、氨基酸，还含有大量美拉德反应产生的风味物质，以及乳酸菌发酵产生的丰富营养及抗菌物质，口感丰满醇厚、酱香浓郁、在大大提升传统肉酱营养、安全和保藏性能的同时，为消费者提供了一种携带方便的即食佳品。其具体的制备过程，包括以下步骤：
(1)制作发酵肉粒：选取合格的新鲜畜禽肉，剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0.3cm～0.5cm的肉粒；然后，对肉粒进行腌制和乳酸菌发酵；
(2)制作畜禽肉酶解物：选取合格的新鲜畜禽肉，去除筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，绞制成肉糜；然后，加入蛋白酶进行酶解；
(3)制作香菇柄酶解物：挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄，去掉泥土，清水洗净，浸泡复水、漂烫、打浆、酶解，最后干燥；
香菇是继双孢菇之后的世界第二大食用菌，我国是香菇栽培生产的第一大国。香菇柄除了纤维素比香菇菌盖高以外，其大部分的营养成分仅略低于香菇菌盖，含有丰富的蛋白质、香菇多糖、香菇嘌呤、矿物质和维生素等营养活性成分，其中以香菇多糖和膳食纤维最为突出。因此，在制备肉酱的过程中加入香菇柄能很好的发挥香菇的营养价值。
(4)制作洋葱粒：选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉跟盘、外皮和须根，流水洗净，切成边长为0.3cm～0.5cm小粒，置于100℃沸水中烫漂3min～5min，立即捞出于流水中冷却至室温，沥干、备用，将姜、蒜，清洗去皮、切成姜末、蒜末，将芝麻炒熟备用；
洋葱营养丰富，每100g洋葱含水分87g～90g、蛋白质1g～1.8g、碳水化合物6.3g～10.8g、粗纤维0.6g～1.7g、灰分0.4g～1g、钙19mg～40mg、磷24mg～55mg、铁1.4mg～1.8mg、钾138mg、钠6.7mg、镁12.4mg、维生素0.3mg～0.9mg，还含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物、硫氨基酸、和类黄酮等活性物质，具有较高的食用价值和药用价值，是多功能的降脂降压抗癌的营养保健食品，深受人们的喜爱。
(5)制作肉酱：炒酱锅热锅后倒入植物油，加入洋葱粒、姜末、蒜末爆炒出香味→加入熟芝麻快速翻炒→加入发酵肉粒不停翻炒→加入豆瓣酱和辣椒酱炒出酱香味道→加入预先制备好的畜禽肉酶解物和香菇柄酶解物进行翻炒→最后加入调味料进行调味→然后用文火熬制至酱浓缩到原来的三分之二，不停翻炒以防糊锅→起锅前加入鸡精调味；
(6)灌装、杀菌：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒好的的玻璃瓶中，排气、封口，在121℃杀菌20min～30min，然后，用冷却水喷淋、快速冷却至30℃～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
进一步的，在步骤(5)中肉酱的制作方法具体如下：
(1i)在炒酱锅内倒入6～10份植物油，加热至开始起烟，加入15～20份洋葱粒、4～6份姜末、4～6份蒜末爆炒出香味；
(2i)加入3～5份熟芝麻快速翻炒；
(3i)在步骤(2i)中加入30～35份发酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉；
(4i)加入0～15份辣椒酱和10～15份豆瓣酱炒出酱香味道；
(5i)加入畜禽肉酶解物20～25份、香菇柄酶解物3～5份、食盐2.5～3.5份、绵白糖0.8～1.0份、八角0.3～0.5份、五香粉0.3～0.5份、白胡椒0.8～1.2份、料酒10～15份、酱油1.5～2份，先用旺火煮沸5min～10min，
(6i)煮沸后用文火熬制30min～60min至酱浓缩到原来的三分之二，不停翻炒以防糊锅；
(7i)起锅前加入鸡精0.3～0.5份进行调味。
进一步的，在步骤(1)中，腌制过程如下：按100kg畜禽肉计，在绞制的肉粒中分别加入：
食盐 1.5kg―3.0kg 绵白糖 1kg―2kg
复合磷酸盐 0.3kg―0.4kg 亚硝酸钠 0.01kg―0.015kg
抗坏血酸 0.02kg―0.03kg；
材料加入好后低速斩拌，斩拌过程中加入冰屑控制温度在0℃～10℃，斩拌结束后，在0～4℃下腌制12h～18h即可。
进一步的，所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2:1组成。
进一步的，在腌制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵，接种量按肉粒重量计为2％～3％、发酵温度为33℃～37℃、发酵时间为24h～36h。
进一步的，植物乳杆菌发酵剂制作如下：
将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32℃～37℃下静置培养20h～24h，至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2～3次，分别制成107cfu/mL～108cfu/mL的发酵剂。
乳酸菌发酵畜禽肉可以将蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质分解产生肽、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，提高氨基态氮含量、改善产品风味，还可以产生大量乳酸、抗菌物质抑制腐败菌生长、延长产品货架期。
进一步的，畜禽肉酶解物的制作过程如下：
(a)选取合格的新鲜畜禽肉，去除筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，绞制成肉糜；
(b)酶解：在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解，按质量比计，肉糜∶水＝1∶1～1∶2，在自然pH值下，先加入0.1％～0.3％的中性蛋白酶，在50℃～55℃下水解1.5h～2h；再加入0.1％～0.3％的复合蛋白酶，在50℃～55℃下水解1.5h～2h。
畜禽肉利用蛋白酶水解后可以产生肽和氨基酸，增加肉类嫩度及风味。
进一步的，香菇柄酶解物的制作过程如下：
(1ii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄，去掉泥土，清水洗净；
(2ii)将清洗干净的香菇柄，浸泡4h～6h直至泡软；
(3ii)将复水后的香菇柄进一步清洗干净，沥干水分，置于95℃～100℃的热水中漂烫8min～10min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却至室温，沥干；
(4ii)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆，且香菇柄∶蒸馏水＝1:3～1:5，然后放入胶体磨中反复研磨6min～8min，得到直径为30μm～50μm的香菇柄浆液；
(5ii)在香菇柄浆液中加入纤维素酶，在50℃的温度下酶解50min～60min，此时pH为6.5，加入的纤维素酶占香菇柄浆液的0.3％；然后加入酸性蛋白酶，在50℃的温度下酶解30min～40min、此时pH为4.5，加入的酸性蛋白酶占香菇柄浆液的1％；酶解结束后将浆液加热到95℃～100℃保持3min～5min灭酶；
(6ii)将上述香菇柄酶解液减压浓缩后，喷雾干燥得到香菇柄酶解物。
进一步的，所述的畜禽肉选自猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种或者几种。
进一步的，所述的植物油选自色拉油、大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和棉籽油中的一种或者几种。
本发明的有益效果：
(1)发酵肉酱丰富了现有肉酱市场品种，改善产品风味，为消费者提供了更多的选择；
(2)本专利产品将发酵肉粒、畜禽肉酶解物、香菇酶解物、洋葱等混合炒制得到的产品综合利用了乳酸发酵技术、酶解技术的优点，口感醇厚、鲜香浓郁，营养丰富；
(3)对香菇柄进行深加工，丰富产品风味、同时增加其膳食纤维含量。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。
实施例一
一种发酵肉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)制作发酵肉粒：选取合格的新鲜猪肉，剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0.3cm的肉粒；然后，对肉粒进行腌制和乳酸菌发酵；其中：
腌制过程如下：按100kg猪肉计，在绞制的肉粒中分别加入：
食盐 1.5kg 绵白糖 1kg
复合磷酸盐 0.3kg 亚硝酸钠 0.01kg
抗坏血酸 0.02kg；
材料加好后低速斩拌，斩拌过程中加入冰屑控制温度在0℃，斩拌结束后，在4℃下腌制12h即可，在该实施例中所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐＝2:2:1组成。
在腌制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵，接种量按肉粒重量计为2％、发酵温度为33℃、发酵时间为24h；且植物乳杆菌发酵剂制作如下：
将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32℃下静置培养20h，至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2次，分别制成107cfu/mL的发酵剂。
(2)制作猪肉酶解物：
(a)选取合格的新鲜猪肉，去除筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，绞制成肉糜；
(b)酶解：在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解，按质量比计，肉糜∶水＝1∶1，在自然pH值下，先加入0.1％的中性蛋白酶，在50℃下水解1.5h；再加入0.1％的复合蛋白酶，在50℃下水解1.5h。
(3)制作香菇柄酶解物：
(1ii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄，去掉泥土，清水洗净；
(2ii)将清洗干净的香菇柄，浸泡4h直至泡软；
(3ii)将复水后的香菇柄进一步清洗干净，沥干水分，置于95℃的热水中漂烫8min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却至室温，沥干；
(4ii)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆，且香菇柄∶蒸馏水＝1:3，然后放入胶体磨中反复研磨6min，得到直径为30μm的香菇柄浆液；
(5ii)在香菇柄浆液中加入纤维素酶，在50℃的温度下酶解50min，此时pH为6.5，加入的纤维素酶占香菇柄浆液的0.3％；然后加入酸性蛋白酶，在50℃的温度下酶解30min、此时pH为4.5，加入的酸性蛋白酶占香菇柄浆液的1％；酶解结束后将浆液加热到95℃保持3min灭酶；
(6ii)将上述香菇柄酶解液减压浓缩后，喷雾干燥得到香菇柄酶解物。
(4)制作洋葱粒：选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉根盘、外皮和须根，流水洗净，切成边长为0.3cm小粒，置于100℃沸水中烫漂3min，立即捞出于流水中冷却至室温，沥干、备用，将姜、蒜，清洗去皮、切成姜末、蒜末，将芝麻炒熟备用；
(5)制作肉酱：
(1i)在炒酱锅内倒入6份色拉油，加热至开始起烟，起烟时的温度为150℃，加入15份洋葱粒、4份姜末、4份蒜末爆炒出香味；
(2i)加入3份熟芝麻快速翻炒；
(3i)在步骤(2i)中加入30份发酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉；
(4i)加入10份豆瓣酱炒出酱香味道，此时的肉酱为不辣的酱；
(5i)加入猪肉酶解物20份、香菇柄酶解物3份、食盐2.5份、绵白糖0.8份、八角0.3份、五香粉0.3份、白胡椒0.8份、料酒10份、酱油1.5份，先用旺火煮沸5min，
(6i)煮沸后用文火熬制30min至酱浓缩到原来的三分之二，不停翻炒以防糊锅；
(7i)起锅前加入鸡精0.3份进行调味；
(6)灌装、杀菌：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒好的的玻璃瓶中，排气、封口，在121℃杀菌20min，然后，用冷却水喷淋、快速冷却至30℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
实施例二
一种发酵肉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)制作发酵肉粒：选取合格的新鲜牛肉，剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0.4cm的肉粒；然后，对肉粒进行腌制和乳酸菌发酵；其中：
腌制过程如下：按100kg牛肉计，在绞制的肉粒中分别加入：
食盐 2.0kg 绵白糖 1.5kg
复合磷酸盐 0.2kg 亚硝酸钠 0.015kg
抗坏血酸 0.03kg；
材料加入后低速斩拌，斩拌过程中加入冰屑控制温度在5℃，斩拌结束后，在2℃下腌制15h即可，在该实施例中所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐＝2:2:1组成。
在腌制好的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵，接种量按肉粒重量计为3％、发酵温度为37℃、发酵时间为36h；且植物乳杆菌发酵剂制作如下：
将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在37℃下静置培养24h，至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤3次，分别制成108cfu/mL的发酵剂。
(2)制作牛肉酶解物：
(a)选取合格的新鲜牛肉，去除筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，绞制成肉糜；
(b)酶解：在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解，按质量比计，肉糜∶水＝1∶1，在自然pH值下，先加入0.3％的中性蛋白酶，在50℃下水解2h；再加入0.3％的复合蛋白酶，在55℃下水解2h。
(3)制作香菇柄酶解物：
(1ii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄，去掉泥土，清水洗净；
(2ii)将清洗干净的香菇柄，浸泡6h直至泡软；
(3ii)将复水后的香菇柄进一步清洗干净，沥干水分，置于100℃的热水中漂烫10min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却至室温，沥干；
(4ii)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆，且香菇柄∶蒸馏水＝1:5，然后放入胶体磨中反复研磨8min，得到直径为50μm的香菇柄浆液；
(5ii)在香菇柄浆液中加入纤维素酶，在50℃的温度下酶解60min，此时pH为6.5，加入的纤维素酶占香菇柄浆液的0.3％；然后加入酸性蛋白酶，在50℃的温度下酶解40min、此时pH为4.5，加入的酸性蛋白酶占香菇柄浆液的1％；酶解结束后将浆液加热到100℃保持5min灭酶；
(6ii)将上述香菇柄酶解液减压浓缩后，喷雾干燥得到香菇柄酶解物。
(4)制作洋葱粒：选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉根盘、外皮和须根，流水洗净，切成边长为0.5cm小粒，置于100℃沸水中烫漂5min，立即捞出于流水中冷却至室温，沥干、备用，将姜、蒜，清洗去皮、切成姜末、蒜末，将芝麻炒熟备用；
(5)制作肉酱：
(1i)在炒酱锅内倒入10份玉米油，加热至开始起烟，起烟时的温度为170℃，加入20份洋葱粒、6份姜末、6份蒜末爆炒出香味；
(2i)加入5份熟芝麻快速翻炒；
(3i)在步骤(2i)中加入35份发酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉；
(4i)加入5份辣椒酱和10份豆瓣酱炒出酱香味道，此时的肉酱为微辣的肉酱；
(5i)加入牛肉酶解物25份、香菇柄酶解物5份、食盐3.5份、绵白糖1.0份、八角0.5份、五香粉0.5份、白胡椒1.2份、料酒15份、酱油2份，先用旺火煮沸10min，
(6i)煮沸后用文火熬制60min至酱浓缩到原来的三分之二，不停翻炒以防糊锅；
(7i)起锅前加入鸡精0.5份进行调味；
(6)灌装、杀菌：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒好的的玻璃瓶中，排气、封口，在121℃杀菌30min，然后，用冷却水喷淋、快速冷却至35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
实施例三
一种发酵肉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)制作发酵肉粒：选取合格的新鲜猪肉、鸡肉，剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0.5cm的肉粒；然后，对肉粒进行腌制和乳酸菌发酵；其中：
腌制过程如下：按100kg猪肉、鸡肉计，在绞制的肉粒中分别加入：
食盐 2.0kg 绵白糖 1.5kg
复合磷酸盐 0.4kg 亚硝酸钠 0.015kg
抗坏血酸 0.03kg；
材料加入好后低速斩拌，斩拌过程中加入冰屑控制温度在10℃，斩拌结束后，在2℃下腌制16h即可，在该实施例中所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2:1组成。
在腌制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵，接种量按肉粒重量计为1.5％、发酵温度为35℃、发酵时间为30h；且植物乳杆菌发酵剂制作如下：
将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在35℃下静置培养22h，至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤3次，分别制成108cfu/mL的发酵剂。
(2)制作猪肉、鸡肉，酶解物：
(a)选取合格的新鲜猪肉、鸡肉，去除筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，绞制成肉糜；
(b)酶解：在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解，按质量比计，肉糜∶水＝1∶1，在自然pH值下，先加入0.2％的中性蛋白酶，在50℃下水解2h；再加入0.2％的复合蛋白酶，在52℃下水解2h。
(3)制作香菇柄酶解物：
(1ii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄，去掉泥土，清水洗净；
(2ii)将清洗干净好的香菇柄，浸泡5h直至泡软；
(3ii)将复水后的香菇柄进一步清洗干净，沥干水分，置于98℃的热水中漂烫10min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却至室温，沥干；
(4ii)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆，且香菇柄∶蒸馏水＝1:4，然后放入胶体磨中反复研磨7min，得到直径为50μm的香菇柄浆液；
(5ii)在香菇柄浆液中加入纤维素酶，在50℃的温度下酶解40min，此时pH为6.5，加入的纤维素酶占香菇柄浆液的0.3％；然后加入柄浆酸性蛋白酶，在50℃的温度下酶解35min、此时pH为4.5，加入的酸性蛋白酶占香菇柄浆液的1％；酶解结束后将浆液加热到98℃保持4min灭酶；
(6ii)将上述香菇柄酶解液减压浓缩后，喷雾干燥得到香菇柄酶解物。
(4)制作洋葱粒：选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉跟盘、外皮和须根，流水洗净，切成边长为0.4cm小粒，置于100℃沸水中烫漂4min，立即捞出于流水中冷却至室温，沥干、备用，将姜、蒜，清洗去皮、切成姜末、蒜末，将芝麻炒熟备用；
(5)制作肉酱：
(1i)在炒酱锅内倒入8份花生油、棉籽油，加热至开始起烟，起烟时的温度为160℃，加入18份洋葱粒、5份姜末、5份蒜末爆炒出香味；
(2i)加入4份熟芝麻快速翻炒；
(3i)在步骤(2i)中加入32份发酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉；
(4i)加入15份辣椒酱、12份豆瓣酱炒出酱香味道，此时的肉酱为香辣肉酱；
(5i)加入猪肉、鸡肉酶解物22份、香菇柄酶解物4份、食盐3份、绵白糖1.0份、八角0.5份、五香粉0.5份、白胡椒1.2份、料酒12份、酱油2份，先用旺火煮沸8min，
(6i)煮沸后用文火熬制40min至酱浓缩到原来的三分之二，不停翻炒以防糊锅；
(7i)起锅前加入鸡精0.4份进行调味；
(6)灌装、杀菌：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒好的的玻璃瓶中，排气、封口，在121℃杀菌25min，然后，用冷却水喷淋、快速冷却至32℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
Claims (10)
1.一种发酵肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作发酵肉粒：选取合格的新鲜畜禽肉，剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0.3cm～0.5cm的肉粒；然后，对肉粒进行腌制和乳酸菌发酵；
(2)制作畜禽肉酶解物：选取合格的新鲜畜禽肉，去除筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，绞制成肉糜；然后，加入蛋白酶进行酶解；
(3)制作香菇柄酶解物：挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄，去掉泥土，清水洗净；浸泡复水、漂烫、打浆、酶解，最后干燥；
(4)制作洋葱粒：选择新鲜、无腐烂洋葱，去掉跟盘、外皮和须根，流水洗净，切成边长为0.3cm～0.5cm小粒，置于100℃沸水中烫漂3min～5min，立即捞出于流水中冷却至室温，沥干、备用；
(5)制作肉酱：炒酱锅热锅后倒入植物油，加入洋葱粒、姜末、蒜末爆炒出香味→加入熟芝麻快速翻炒→加入发酵肉粒不停翻炒→加入豆瓣酱和辣椒酱炒出酱香味道→加入预先制备好的畜禽肉酶解物和香菇柄酶解物进行翻炒→最后加入调味料进行调味→然后用文火熬制至酱浓缩到原来的三分之二，不停翻炒以防糊锅→起锅前加入鸡精调味；
(6)灌装、杀菌：采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒好的的玻璃瓶中，排气、封口，在121℃杀菌20min～30min，然后，用冷却水喷淋、快速冷却至30℃～35℃，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
2.根据权利要求1所述的发酵肉酱的制备方法，其特征在于，在步骤(5)中肉酱的制作方法具体如下：
(1i)在炒酱锅内倒入6～10份植物油，加热至开始起烟，加入15～20份洋葱粒、4～6份姜末、4～6份蒜末爆炒出香味；
(2i)加入3～5份熟芝麻快速翻炒；
(3i)在步骤(2i)中加入30～35份发酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸发掉；
(4i)加入0～15份辣椒酱和10～15份豆瓣酱炒出酱香味道；
(5i)加入畜禽肉酶解物20～25份、香菇柄酶解物3～5份、食盐2.5～3.5份、绵白糖0.8～1.0份、八角0.3～0.5份、五香粉0.3～0.5份、白胡椒0.8～1.2份、料酒10～15份、酱油1.5～2份，先用旺火煮沸5min～10min，
(6i)煮沸后用文火熬制30min～60min至酱浓缩到原来的三分之二，不停翻炒以防糊锅；
(7i)起锅前加入鸡精0.3～0.5份进行调味。
3.根据权利要求2所述的发酵肉酱的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，腌制过程如下：按100kg畜禽肉计，在绞制的肉粒中分别加入：
食盐 1.5kg―3.0kg 绵白糖 1kg―2kg
复合磷酸盐 0.3kg―0.4kg 亚硝酸钠 0.01kg―0.015kg
抗坏血酸 0.02kg―0.03kg；
材料加入好后低速斩拌，斩拌过程中加入冰屑控制温度在0℃～10℃，斩拌结束后，在0～4℃下腌制12h～18h即可。
4.根据权利要求3所述的发酵肉酱的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2:1组成。
5.根据权利要求4所述的发酵肉酱的制备方法，其特征在于，在腌制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵，接种量按肉粒重量计为2％～3％、发酵温度为33℃～37℃、发酵时间为24h～36h。
6.根据权利要求5所述的发酵肉酱的制备方法，其特征在于，植物乳杆菌发酵剂制作如下：
将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32℃～37℃下静置培养20h～24h，至对数生长期，高密度培养结束后离心收集菌体，以灭菌生理盐水洗涤2～3次，分别制成107cfu/mL～108cfu/mL的发酵剂。
7.根据权利要求6所述的发酵肉酱的制备方法，其特征在于，畜禽肉酶解物的制作过程如下：
(a)选取合格的新鲜畜禽肉，去除筋腱，流水洗净血污及杂质，沥干，绞制成肉糜；
(b)酶解：在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解，按质量比计，肉糜∶水＝1∶1～1∶2，在自然pH值下，先加入0.1％～0.3％的中性蛋白酶，在50℃～55℃下水解1.5h～2h；再加入0.1％～0.3％的复合蛋白酶，在50℃～55℃下水解1.5h～2h。
8.根据权利要求7所述的发酵肉酱的制备方法，其特征在于，香菇柄酶解物的制作过程如下：
(1ii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄，去掉泥土，清水洗净；
(2ii)将清洗干净的香菇柄，浸泡4h～6h直至泡软；
(3ii)将复水后的香菇柄进一步清洗干净，沥干水分，置于95℃～100℃的热水中漂烫8min～10min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却至室温，沥干；
(4ii)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆，且香菇柄∶蒸馏水＝1:3～1:5，然后放入胶体磨中反复研磨6min～8min，得到直径为30μm～50μm的香菇柄浆液；
(5ii)在香菇柄浆液中加入纤维素酶，在50℃的温度下酶解50min～60min，此时pH为6.5，加入的纤维素酶占香菇柄浆液的0.3％；然后加入酸性蛋白酶，在50℃的温度下酶解30min～40min、此时pH为4.5，加入的酸性蛋白酶占香菇柄浆液的1％；酶解结束后将浆液加热到95℃～100℃保持3min～5min灭酶；
(6ii)将上述香菇柄酶解液减压浓缩后，喷雾干燥得到香菇柄酶解物。
9.根据权利要求1所述的发酵肉酱的制备方法，其特征在于，所述的畜禽肉选自猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种或者几种。
10.根据权利要求1所述的发酵肉酱的制备方法，其特征在于，所述的植物油选自色拉油、大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和棉籽油中的一种或者几种。
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