CN105146488B - 一种发酵肉酱的制备方法 - Google Patents

一种发酵肉酱的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN105146488B
CN105146488B CN201510582993.2A CN201510582993A CN105146488B CN 105146488 B CN105146488 B CN 105146488B CN 201510582993 A CN201510582993 A CN 201510582993A CN 105146488 B CN105146488 B CN 105146488B
Authority
CN
China
Prior art keywords
meat
mushroom stems
zymolyte
pulp
parts
Prior art date
Application number
CN201510582993.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN105146488A (zh
Inventor
孙月娥
王成宝
Original Assignee
徐州工程学院
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 徐州工程学院 filed Critical 徐州工程学院
Priority to CN201510582993.2A priority Critical patent/CN105146488B/zh
Publication of CN105146488A publication Critical patent/CN105146488A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN105146488B publication Critical patent/CN105146488B/zh

Links

Abstract

本发明公开了一种发酵肉酱的制备方法,包括以下步骤:(1)制作发酵肉粒;(2)制作畜禽肉酶解物;(3)制作香菇柄酶解物;(4)制作洋葱粒;(5)制作肉酱;(6)灌装、杀菌。该方法将畜禽肉绞碎成肉粒、经过乳酸菌发酵、蛋白酶酶解,配以香菇柄酶解液进行炒制,在配料中添加辣椒制成发酵型香辣肉酱或者不添加辣椒直接得到发酵肉酱,所制成的肉酱既含有肉类蛋白,又含有酶解产生的多肽、氨基酸,还含有大量美拉德反应产生的风味物质,以及乳酸菌发酵产生的丰富营养及抗菌物质,口感丰满醇厚、酱香浓郁、在大大提升传统肉酱营养、安全和保藏性能的同时,为消费者提供了一种携带方便的即食佳品。

Description

一种发酵肉酱的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种肉酱的制备方法,具体涉及一种发酵肉酱的制备方法,属于食品 加工技术领域。
背景技术
[0002]乳酸菌发酵畜禽肉可以将蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质分解产生肽、氨基酸和 脂肪fe等小分子物质,提尚氨基态氮含量、改善产品风味,还可以产生大量乳酸、抗菌物质 抑制腐败菌生长、延长产品货架期。
[0003]但是,目前市场上,在肉酱制备过程中并未有乳酸菌的应用。同时,在肉酱的制备 过程中经常会用到香茄,由于香菇柄纤维化程度高,粗韧难嚼、吞咽困难、食用品质不佳,且 香菇柄纤维多使菇柄的风味成分很难释放,其鲜香味远不如香菇的菇盖浓郁醇厚,故成为 香菇商品化处理中的废弃物,而香菇柄约占香菇干重的20%〜30%,这就造成极大的浪费。
发明内容
[0004]为解决上述技术问题,本发明提出一种发酵肉酱的制备方法,其利用乳酸发酵、酶 解畜禽肉和香菇技术生产发酵肉酱,为消费者提供一种不同口味的酱制品。
[0005]为了达到上述目的,本发明的技术方案如下:一种发酵肉酱的制备方法,该方法将 畜禽肉绞碎成肉粒、经乳酸发酵得到发酵肉粒,加入畜禽肉酶解物、香菇柄酶解物一起炒 制,在配料中添加辣椒制成发酵型香辣肉酱或者不添加辣椒直接得到发酵肉酱,所制成的 肉酱既含有肉类蛋白,又含有酶解产生的多肽、氨基酸,还含有大量美拉德反应产生的风味 物质,以及乳酸菌发酵产生的丰富营养及抗菌物质,口感丰满醇厚、酱香浓郁、在大大提升 传统肉酱营养、安全和保藏性能的同时,为消费者提供了一种携带方便的即食佳品。其具体 的制备过程,包括以下步骤:
[0006] (1)制作发酵肉粒:选取合格的新鲜畜禽肉,剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱,流水 洗净血污及杂质,沥干,用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0.3cm〜0 • 5cm的肉粒;然后,对肉 粒进行腌制和乳酸菌发酵;
[0007] (2)制作畜禽肉酶解物:选取合格的新鲜畜禽肉,去除筋腱,流水洗净血污及杂质, 沥干,绞制成肉糜;然后,加入蛋白酶进行酶解;
[0008] (3)制作香菇柄酶解物:挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄,去掉 泥土,清水洗净,浸泡复水、漂烫、打浆、酶解,最后干燥;
[0009]香菇是继双孢菇之后的世界第二大食用菌,我国是香菇栽培生产的第一大国。香 燕柄除了纤维素比香燕菌盖尚以外,其大部分的营养成分仅略低于香燕菌盖,含有丰富的 蛋白质、香菇多糖、香菇嘌呤、矿物质和维生素等营养活性成分,其中以香菇多糖和膳食纤 维最为突出。因此,在制备肉酱的过程中加入香菇柄能很好的发挥香菇的营养价值。
[0010] (4)制作洋葱粒:选择新鲜、无腐烂洋葱,去掉跟盘、外皮和须根,流水洗净,切成边 长为0_3cm〜0_5cm小粒,置于100°C沸水中烫漂3min〜5min,立即捞出于流水中冷却至室 温,沥干、备用,将姜、蒜,清洗去皮、切成姜末、蒜末,将芝麻炒熟备用;
[0011]、洋葱宫养丰富,每l〇〇g洋葱含水分87g〜9〇g、蛋白质化〜丄.8g、碳水化合物6.3g〜 10.88、粗纤维0.68〜1_78、灰分0々〜18、钙1911^〜4011^、磷2411^〜5511^、铁1.411^〜1_811^、 钾138mg、钠6.7mg、镁12_4mg、维生素〇_3tng〜0_9mg,还含有前列腺素A、二烯丙基二硫化物、 硫氨基酸、和类黄酮等活性物质,具有较高的食用价值和药用价值,是多功能的降脂降压抗 癌的营养保健食品,深受人们的喜爱。
[0012] (5)制作肉酱:炒酱锅热锅后倒入植物油,加入洋葱粒、姜末、蒜末爆炒出香味—>加 入熟芝麻快速翻炒—加入发酵肉粒不停翻炒—加入豆瓣酱和辣椒酱炒出酱香味道—加入 预先制备好的畜禽肉酶解物和香菇柄酶解物进行翻炒—最后加入调味料进行调味—然后 用文火熬制至酱浓缩到原来的三分之二,不停翻炒以防糊锅->起锅前加入鸡精调味;
[0013] (6)灌装、杀菌:采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒 好的的玻璃瓶中,排气、封口,在121 °C杀菌2〇min〜3〇min,然后,用冷却水喷淋、快速冷却至 30°C〜35°C,冷却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入库。 、
[0014]进一步的,在步骤⑸中肉酱的制作方法具体如下:
[0015] (li)在炒酱锅内倒入6〜10份植物油,加热至开始起烟,加入15〜20份洋葱粒、4〜 6份姜末、4〜6份蒜末爆炒出香味;
[0016] (2i)加入3〜5份熟芝麻快速翻炒;
[0017] (3i)在步骤(2i)中加入30〜35份发酵肉粒不停翻炒,炒至肉中水分大部分蒸发 掉;
[0018] (4i)加入0〜15份辣椒酱和10〜15份豆瓣酱炒出酱香味道;
[0019] (5i)加入畜禽肉酶解物20〜25份、香菇柄酶解物3〜5份、食盐2.5〜3.5份、绵白糖 0 • 8〜1 • 0份、八角0 • 3〜0 • 5份、五香粉0 • 3〜0.5份、白胡椒0.8〜1 • 2份、料酒10〜15份、酱油 1.5〜2份,先用旺火煮沸5min〜lOmin,
[0020] (;6i)煮沸后用文火熬制30min〜60min至酱浓缩到原来的三分之二,不停翻炒以防 糊锅;
[0021] (7i)起锅前加入鸡精0.3〜0.5份进行调味。
[0022] 进一步的,在步骤⑴中,腌制过程如下:按100kg畜禽肉计,在绞制的肉粒中分别 加入:
[0023] 食盐 l_5kg—3_0kg 绵白糖 1kg—2kg
[0024] 复合磷酸盐 0.3kg — 0.4kg 亚硝酸钠 0.01kg —0.015kg
[0025] 抗坏血酸 0.02kg—0.03kg;
[0026] 材料加入好后低速斩拌,斩拌过程中加入冰屑控制温度在0°C〜10°C,斩拌结束 后,在0〜4°C下腌制12h〜18h即可。
[0027] 进一步的,所述复合磷酸盐按质量比计,由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐= 2:2:1组成。
[0028] 进一步的,在腌制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵,接种量按肉粒 重量计为2%〜3%、发酵温度为33°C〜37°C、发酵时间为24h〜36h。
[0029] 进一步的,植物乳杆菌发酵剂制作如下:
[0030] 将植物乳杆菌接种于MRS培养基,在32°C〜:B7°C下静置培养20h〜24h,至对数生长 期,高密度培养结束后离心收集菌体,以灭菌生理盐水洗涤2〜3次,分别制成107Cfu/mL〜 108cfu/mL的发酵剂。
[0031] 乳酸菌发酵畜禽肉可以将蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质分解产生肽、氨基酸和 脂肪酸等小分子物质,提高氨基态氮含量、改善产品风味,还可以产生大量乳酸、抗菌物质 抑制腐败菌生长、延长产品货架期。
[0032] 进一步的,畜禽肉酶解物的制作过程如下:
[0033] (a)选取合格的新鲜畜禽肉,去除筋腱,流水洗净血污及杂质,浙干,绞制成肉糜;
[0034] ⑹酶解:在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解,按质量比计,肉糜:水=1:1〜1 :2,在自然pH值下,先加入0.1 %〜0.3%的中性蛋白酶,在50°C〜55°C下水解1.5h〜2h;再 加入0 • 1 %〜0 • 3 %的复合蛋白酶,在50°C〜55°C下水解1.5h〜2h。
[0035]畜禽肉利用蛋白酶水解后可以产生肽和氨基酸,增加肉类嫩度及风味。
[0036] 进一步的,香菇柄酶解物的制作过程如下:
[0037] (lii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄,去掉泥土,清水洗净;
[0038] (2ii)将清洗干净的香菇柄,浸泡4h〜6h直至泡软;
[0039] (3ii)将复水后的香菇柄进一步清洗干净,沥干水分,置于95°C〜100°C的热水中 漂烫8min〜lOmin灭酶,漂烫后迅速捞出并用流动水冷却至室温,沥干;
[0040] (4ii)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆,且香菇柄:蒸馏水=1: 3〜1: 5,然后放入胶体磨中反复研磨6min〜8min,得到直径为30wn〜50wn的香菇柄浆液;
[0041] (5ii)在香菇柄浆液中加入纤维素酶,在50°C的温度下酶解50min〜60min,此时pH 为6 • 5,加入的纤维素酶占香菇柄浆液的0 • 3% ;然后加入酸性蛋白酶,在5(rc的温度下酶解 30min〜40min、此时pH为4.5,加入的酸性蛋白酶占香菇柄浆液的1%;酶解结束后将浆液加 热到95°C〜l〇〇°C保持3min〜5min灭酶;
[0042] (6ii)将上述香菇柄酶解液减压浓缩后,喷雾干燥得到香菇柄酶解物。
[0043]进一步的,所述的畜禽肉选自猪肉、鸡肉、鸭肉、鹤肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种 或者几种。
[0044]进一步的,所述的植物油选自色拉油、大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和棉籽油 中的一种或者几种。
[0045] 本发明的有益效果:
[0046] (1)发酵肉酱丰富了现有肉酱市场品种,改善产品风味,为消费者提供了更多的选 择;
[0047] (2)本专利产品将发酵肉粒、畜禽肉酶解物、香菇酶解物、洋葱等混合炒制得到的 产品综合利用了乳酸发酵技术、酶解技术的优点,口感醇厚、鲜香浓郁,营养丰富;
[0048] (3)对香菇柄进行深加工,丰富产品风味、同时增加其膳食纤维含量。
具体实施方式
[0049] 下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的阐述。
[0050] 实施例一
[0051] 一种发酵肉酱的制备方法,包括以下步骤:
[0052] (1)制作发酵肉粒:选取合格的新鲜猪肉,剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱,流水洗 净血污及杂质,沥干,用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0.3cm的肉粒;然后,对肉粒进行腌制 和乳酸菌发酵;其中:
[0053] 腌制过程如下:按100kg猪肉计,在绞制的肉粒中分别加入:
[0054] 食盐 1.5kg 绵白糖 1kg
[0055] 复合磷酸盐0.3kg 亚硝酸钠0.01kg
[0056] 抗坏血酸 0.02kg;
[0057] 材料加好后低速斩拌,斩拌过程中加入冰肩控制温度在0°C,斩拌结束后,在4°C下 腌制12h即可,在该实施例中所述复合磷酸盐按质量比计,由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷 酸盐= 2:2:1组成。
[0058]在腌制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵,接种量按肉粒重量计为 2%、发酵温度为33°C、发酵时间为24h;且植物乳杆菌发酵剂制作如下:
[0059]将植物乳杆菌接种于MRS培养基,在32°C下静置培养20h,至对数生长期,高密度培 养结束后离心收集菌体,以灭菌生理盐水洗涤2次,分别制成107cfu/mL的发酵剂。
[0060] (2)制作猪肉酶解物:
[0061] (a)选取合格的新鲜猪肉,去除筋腱,流水洗净血污及杂质,沥干,绞制成肉糜;
[0062] ⑹酶解:在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解,按质量比计,肉糜:水=丨:丨,在 自然pH值下,先加入0 • 1 %的中性蛋白酶,在50 °C下水解1 • 5h;再加入0 • 1 %的复合蛋白酶, 在50°C下水解1.5h。
[0063] (3)制作香菇柄酶解物:
[00M] (lii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄,去掉泥土,清水洗净;
[0065] (2ii)将清洗干净的香菇柄,浸泡4h直至泡软;
[0066] (3ii)将复水后的香菇柄进一步清洗干净,沏干水分,置于95°C的热水中漂烫8min 灭酶,漂烫后迅速捞出并用流动水冷却至室温,沥干;
[0067] (4H)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆,且香菇柄:蒸馏水=1:3,然后 放入胶体磨中反复研磨6min,得到直径为30um的香菇柄浆液;
[0068] (5i丨)在香菇柄浆液中加入纤维素酶,在50°C的温度下酶解50min,此时pH为6.5, 加入的纤维素酶占香菇柄浆液的0 • 3 % ;然后加入酸性蛋白酶,在50°C的温度下酶解3〇min、 此时pH为4 •5,加入的酸性蛋白酶占香菇柄楽液的1 % ;酶解结束后将楽液加热到95保持 3min灭酉每;
[0069] (6ii)将上述香菇柄酶解液减压浓缩后,喷雾干燥得到香菇柄酶解物。
[0070] (4)制作洋葱粒:选择新鲜、无腐烂洋葱,去掉根盘、外皮和须根,流水洗净,切成边 长为0_3cm小粒,置于l〇(TC沸水中烫漂3min,立即携出于流水中冷却至室温,坜干、备用,将 姜、蒜,清洗去皮、切成姜末、蒜末,将芝麻炒熟备用;
[0071] (5)制作肉酱:
[0072] (li)在炒酱锅内倒入6份色拉油,加热至开始起烟,起烟时的温度为15(rc,加入15 份洋葱粒、4份姜末、4份蒜末爆炒出香味;
[0073] (2i)加入3份熟芝麻快速翻炒;
[0074] (3〇在步骤(2i)中加入30份发酵肉粒不停翻炒,炒至肉中水分大部分蒸发掉;
[0075] (4i)加入10份豆瓣酱炒出酱香味道,此时的肉酱为不辣的酱;
[0_ (5i)加入猪肉酶解物20份、香菇柄酶解物3份、食盐2.5份、绵白糖0.8份、八角0.3 份、五香粉0.3份、白胡椒0 • 8份、料酒10份、酱油1 • 5份,先用旺火煮沸5min, _7] (6i)煮沸后用文火熬制30min至酱浓缩到原来的三分之二,不停翻炒以防糊锅.
[0078] (7i)起锅前加入鸡精〇.3份进行调味; ’
[0079] (6)灌装、杀菌:米用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒 好的的玻璃瓶中,排气、封口,在1211:杀菌2〇111丨11,然后,用冷却水喷淋、快速冷却至3〇。(::,冷 却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入库。
[0080] 实施例二
[0081] —种发酵肉酱的制备方法,包括以下步骤:
[0082]__⑴制作发酵肉粒:选取合格的新鲜牛肉,剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱,流水洗 净血污及杂质,沥干,用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0.4cm的肉粒;然后,对肉粒进行腌制 和乳酸菌发酵;其中:
[0083]腌制过程如下:按100kg牛肉计,在绞制的肉粒中分别加入:
[0084]食盐 2.0kg 绵白糖 1.5kg
[0085] 复合磷酸盐〇.2kg 亚硝酸钠0.015kg
[0086]抗坏血酸 0.03kg;
[0087]材料加入后低速斩拌,斩拌过程中加入冰肩控制温度在5°C,斩拌结束后,在2r下 腌制15h即可,在该实施例中所述复合磷酸盐按质量比计,由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷 酸盐二2:2:1组成。
[0088]在腌制好的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵,接种量按肉粒重量计为3%、 发酵温度为37 °C、发酵时间为36h;且植物乳杆菌发酵剂制作如下:
[0089]将植物乳杆菌接种于MRS培养基,在37 °C下静置培养24h,至对数生长期,高密度培 养结束后离心收集菌体,以灭菌生理盐水洗涤3次,分别制成108cfU/mL的发酵剂。
[0090] (2)制作牛肉酶解物:
[0091] (a)选取合格的新鲜牛肉,去除筋腱,流水洗净血污及杂质,沥干,绞制成肉糜;
[0092] ⑹酶解:在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解,按质量比计,肉糜:水= 1:1,在 自然pH值下,先加入0.3 %的中性蛋白酶,在50°C下水解2h;再加入0.3 %的复合蛋白酶,在 55°C下水解2h。
[0093] (3)制作香菇柄酶解物:
[0094] (lii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄,去掉泥土,清水洗净;
[0095] (2 ii)将清洗干净的香菇柄,浸泡6h直至泡软;
[0096] (3ii)将复水后的香菇柄进一步清洗千净,沥干水分,置于1〇〇 °C的热水中漂烫 lOmin灭酶,漂烫后迅速捞出并用流动水冷却至室温,沥干;
[0097] (4i i)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆,且香菇柄:蒸馏水=1:5,然后 放入胶体磨中反复研磨8min,得到直径为50um的香菇柄浆液;
[0098] (5i i)在香菇柄浆液中加入纤维素酶,在50°C的温度下酶解6〇min,此时pH为6.5, 加入的纤维素酶占香菇柄浆液的〇 • 3% ;然后加入酸性蛋白酶,在50°c的温度下酶解40niin、 此时pH为4.5,加入的酸性蛋白酶占香菇柄浆液的1 % ;酶解结束后将浆液加热到100°c保持 5min灭酶; =(6iim上歷__觀碰缩后,_干燥翻鶴柄酶解物 ⑷制作洋葱粒:选择新鲜、无腐烂洋葱,去籠盘、外皮和纖H洗净切成边 小粒,置于10(rC沸水中_Smin,立即携出于流水中冷却至室温,浙干、备用,将 女、涵,洗去皮、切成姜末、蒜末,将芝麻炒熟备用. ,
[0101] ⑸制作肉酱: ’
[0則(li)在炒酱锅内倒入10份玉米油,加热至开始起烟,起烟时的 20份洋葱粒、6份姜末、6份蒜末爆炒出香味;
[0103] (2i)加入5份熟芝麻快速翻炒;
[0104]㈤在步骤㈤中加入35份发酵肉粒不停翻炒,炒至肉中水分大部分蒸发掉; [0105] (4i)加入5份辣椒酱和10份豆瓣酱炒出酱香味道,此时的肉酱为微辣的'肉酱;’
[0106] (5i)加入牛肉酶解物25份、香菇柄酶解物5份、食盐3_5份、绵白糖1.〇份、八角0.5 份、五香粉0 • 5份、白胡椒1 • 2份、料酒15份、酱油2份,先用旺火煮沸10min,
[0107] (6丨)煮沸后用文火熬制60min至酱浓缩到原来的三分之二,不停翻炒以防糊锅;
[0108] (7i)起锅前加入鸡精〇• 5份进行调味; ’
[0109]灌装、杀菌:采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒 好的的玻璃瓶中,排气、封口,在121°C杀菌30min,然后,用冷却水喷淋、快速冷却至35°C,冷 却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入库。
[0110] 实施例三
[0111 ] —种发酵肉酱的制备方法,包括以下步骤:
[0112] (1)制作发酵肉粒:选取合格的新鲜猪肉、鸡肉,剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱, 流水洗净血污及杂质,沥干,用绞肉机或斩拌机绞制成边长为〇.5cn^^肉粒;然后,对肉粒进 行腌制和乳酸菌发酵;其中:
[0113]腌制过程如下:按100kg猪肉、鸡肉计,在绞制的肉粒中分别加入:
[0114]食盐 2.0kg 绵白糖 1.5kg 复合磷酸盐0.4kg 亚硝酸钠0.015kg
[0116]抗坏血酸 0.03kg;
[0117]材料加入好后低速斩拌,斩拌过程中加入冰肩控制温度在10°C,斩拌结束后,在2 °C下腌制16h即可,在该实施例中所述复合磷酸盐按质量比计,由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六 偏憐酸盐= 2:2:1组成。
[0118] 在腌制好后的肉粒中接入植物乳杆菌发酵剂进行发酵,接种量按肉粒重量计为 1 • 5%、发酵温度为35°C、发酵时间为30h;且植物乳杆菌发酵剂制作如下:
[0119] 将植物乳杆菌接种于MRS培养基,在35 °C下静置培养22h,至对数生长期,高密度培 养结束后离心收集菌体,以灭菌生理盐水洗涤3次,分别制成108cfU/mL的发酵剂。
[0120] (2)制作猪肉、鸡肉,酶解物:
[0121] (a)选取合格的新鲜猪肉、鸡肉,去除筋腱,流水洗净血污及杂质,沥干,绞制成肉 糜;
[0122] ⑹酶解:在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解,按质量比计,肉糜:水= 1:1,在 自然pH值下,先加入0.2%的中性蛋白酶,在50°C下水解2h;再加入0.2%的复合蛋白酶,在 52°C下水解2h。
[0123] C3)制作香菇柄酶解物:
[0124] (lii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香藤柄,去掉泥土,清水洗净;
[0125] Gii)将清洗千净好的香菇柄,浸泡5h直至泡软;
[0126] (3ii)将复水后的香菇柄进一步清洗干净,沥千水分,置于98°C的热水中漂烫 lOmin灭酶,漂烫后迅速携出并用流动水冷却至室温,沥干;
[0127] (4i i)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆,且香菇柄:蒸馏水=1:4,然后 放入胶体磨中反复研磨7min,得到直径为50um的香燕柄衆液;
[0128] (5i i)在香菇柄浆液中加入纤维素酶,在50°C的温度下酶解40min,此时pH为6.5, 加入的纤维素酶占香菇柄浆液的0.3%;然后加入柄浆酸性蛋白酶,在501:的温度下酶解 35min、此时pH为4.5,加入的酸性蛋白酶占香菇柄浆液的丨%;酶解结束后将浆液加热到98 °C保持4min灭酶;
[0129] (6ii)将上述香菇柄酶解液减压浓缩后,喷雾干燥得到香菇柄酶解物。
[0130] (4)制作洋葱粒:选择新鲜、无腐烂洋葱,去掉跟盘、外皮和须根,流水洗净,切成边 长为0_4cm小粒,置于100°C沸水中烫漂4min,立即捞出于流水中冷却至室温,沥千、备用,将 姜、蒜,清洗去皮、切成姜末、蒜末,将芝麻炒熟备用;
[0131] (5)制作肉酱:
[0132] (H)在炒酱锅内倒入8份花生油、棉杆油,加热至开始起烟,起烟时的温度为wo °C,加入18份洋葱粒、5份姜末、5份蒜末爆炒出香味;
[0133] (2i)加入4份熟芝麻快速翻炒;
[0134] (3i)在步骤(2i)中加入32份发酵肉粒不停翻炒,炒至肉中水分大部分蒸发掉;
[0135] (4i)加入15份辣椒酱、12份显瓣酱炒出酱香味道,此时的肉酱为香辣肉酱. C〇136] (5i)加入猪肉、鸡肉酶解物22份、香菇柄酶解物4份、食盐3份、绵白糖丨〇份八角 0.5份、五香粉0_5份、白胡椒1_2份、料酒12份、酱油2份,先用旺火煮沸8_, 、
[0137] (6i)煮沸后用文火熬制4〇min至酱浓缩到原来的三分之二,不停翻炒以防糊锅.
[0138] (7i)起锅前加入鸡精〇.4份进行调味; ’
[0139] (6)灌装、杀菌:采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗消毒 好的的玻璃瓶中,排气、封口,在121。(:杀菌25min,然后,用冷却水喷淋、快速冷却卒32c产 却后擦干紐7JC珠,贴标签,雜|,人库。 I娜4性32 C,"

Claims (10)

1. 一种发酵肉酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1) 制作发酵肉粒:选取合格的新鲜畜禽肉,剔净骨头、切除淋巴组织和筋腱,流水洗净 血污及杂质,沥干,用绞肉机或斩拌机绞制成边长为0.3cm〜0 • 5cm的肉粒;然后,对肉粒进 行腌制和乳酸菌发酵; ~ (2) 制作畜禽肉酶解物:选取合格的新鲜畜禽肉,去除筋腱,流水洗净血污及杂质,沥 干,绞制成肉糜;然后,加入蛋白酶进行酶解; (3) 制作香菇柄酶解物:挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄,去掉泥土, 清水洗净;浸泡复水、漂烫、打浆、酶解,最后干燥; ⑷制作洋葱粒:选择新鲜、无腐烂洋葱,去掉跟盘、外皮和须根,流水洗净,切成边长为 0.3cm〜0.5cm小粒,置于100 °C沸水中烫漂3min〜5min,立即捞出于流水中冷却至室温,沥 干、备用; (5) 制作肉酱:炒酱锅热锅后倒入植物油,加入洋葱粒、姜末、蒜末爆炒出香味—加入熟 芝麻快速翻炒—加入发酵肉粒不停翻炒-^加入豆瓣酱和辣椒酱炒出酱香味道—加入预先 制备好的畜禽肉酶解物和香菇柄酶解物进行翻炒—最后加入调味料进行调味—然后用文 火熬制至酱浓缩到原来的三分之二,不停翻炒以防糊锅->起锅前加入鸡精调味; (6) 灌装、杀菌:采用自动灌装封口机将上述熬制好的风味酱装入预先清洗、消毒好的 的玻璃瓶中,排气、封口,在121°C杀菌20min〜3〇min,然后,用冷却水喷淋、快速冷却至3(TC 〜35°C,冷却后擦干瓶外水珠,贴标签,装箱,入库。
2.根据权利要求1所述的发酵肉酱的制备方法,其特征在于,在步骤(5)中肉酱的制作 方法具体如下: (1 i)在炒酱锅内倒入6〜10份植物油,加热至开始起烟,加入15〜20份洋葱粒、4〜6份 姜末、4〜6份蒜末爆炒出香味; (2i)加入3〜5份熟芝麻快速翻炒; (3i)在步骤(2i)中加入30〜35份发酵肉粒不停翻炒,炒至肉中水分大部分蒸发掉; (4i)加入0〜15份辣椒酱和10〜15份豆瓣酱炒出酱香味道; (5i)加入畜禽肉酶解物2〇〜25份、香菇柄酶解物3〜5份、食盐2.5〜3.5份、绵白糖0.8 〜1.0份、八角0• 3〜0• 5份、五香粉0.3〜0.5份、白胡椒〇.8〜1.2份、料酒10〜15份、酱油1.5 〜2份,先用旺火煮沸5min〜lOmin, (6i)煮沸后用文火熬制30min〜60min至酱浓缩到原来的三分之二,不停翻炒以防糊 锅; (7i)起锅前加入鸡精0.3〜0.5份进行调味。
3.根据权利要求2所述的发酵肉酱的制备方法,其特征在于,在步骤(1)中,腌制过程如 下:按100kg畜禽肉计,在绞制的肉粒中分别加入: 食盐 1.5kg—3.0kg 绵白糖 1kg—2kg 复合磷酸盐0.3kg_0.4kg 亚硝酸钠0.01kg_0.015kg 抗坏血酸 0.02kg_0.03kg; 材料加入好后低速斩拌,斩拌过程中加入冰屑控制温度在〇 °C〜10 °C,斩拌结束后,在0 〜4°C下腌制12h〜18h即可。
4.根据权利要求3所述的发酵肉酱的制备方法,其特征在于,所述复合磷酸盐按质量比 计,由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐二2:2:1组成。
5. 根据权利要求4所述的发酵肉酱的制备方法,其特征在于,在腌制好后的肉粒中接入 植物乳杆菌发酵剂进行发酵,接种量按肉粒重量计为2%〜3%、发酵温度为33°C〜37°C、发 酵时间为24h〜36h。
6. 根据权利要求5所述的发酵肉酱的制备方法,其特征在于,植物乳杆菌发酵剂制作如 下: 将植物乳杆菌接种于MRS培养基,在32°C〜37°C下静置培养20h〜24h,至对数生长期, 高密度培养结束后离心收集菌体,以灭菌生理盐水洗涤2〜3次,分别制成l〇7cfu/mL〜 108cfu/mL的发酵剂。
7.根据权利要求6所述的发酵肉酱的制备方法,其特征在于,畜禽肉酶解物的制作过程 如下: (a)选取合格的新鲜畜禽肉,去除筋腱,流水洗净血污及杂质,沥干,绞制成肉糜; ⑹酶解:在绞制好的肉糜中加入蛋白酶进行酶解,按质量比计,肉糜:水二1:1〜1:2, 在自然pH值下,先加入0 • 1 %〜0 • 3 %的中性蛋白酶,在50 °C〜55 °C下水解1 • 5h〜2h;再加入 0 • 1 %〜0.3 %的复合蛋白酶,在50°C〜55°C下水解1.5h〜2h。
8. 根据权利要求7所述的发酵肉酱的制备方法,其特征在于,香菇柄酶解物的制作过程 如下: (lii)挑选新鲜、无霉变、无腐烂、无病虫害的干制香菇柄,去掉泥土,清水洗净; (2ii)将清洗干净的香菇柄,浸泡4h〜6h直至泡软; (3i i)将复水后的香菇柄进一步清洗干净,沥干水分,置于95°C〜100°C的热水中漂烫 8min〜lOmin灭酶,漂烫后迅速携出并用流动水冷却至室温,浙干; (4ii)将漂烫好的香菇柄与蒸馏水混合后进行打浆,且香菇柄:蒸馏水=1:3〜1:5,然 后放入胶体磨中反复研磨6min〜8min,得到直径为30mi〜50mi的香燕柄衆液; (5ii)在香菇柄浆液中加入纤维素酶,在50°C的温度下酶解50min〜60min,此时pH为 6.5,加入的纤维素酶占香菇柄浆液的0.3 % ;然后加入酸性蛋白酶,在50°C的温度下酶解 30min〜40min、此时pH为4.5,加入的酸性蛋白酶占香菇柄浆液的1 % ;酶解结束后将浆液加 热到95°C〜100°C保持3min〜5min灭酶; (6ii)将上述香菇柄酶解液减压浓缩后,喷雾干燥得到香菇柄酶解物。
9. 根据权利要求1所述的发酵肉酱的制备方法,其特征在于,所述的畜禽肉选自猪肉、 鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种或者几种。
10. 根据权利要求1所述的发酵肉酱的制备方法,其特征在于,所述的植物油选自色拉 油、大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和棉籽油中的一种或者几种。
CN201510582993.2A 2015-09-14 2015-09-14 一种发酵肉酱的制备方法 CN105146488B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510582993.2A CN105146488B (zh) 2015-09-14 2015-09-14 一种发酵肉酱的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510582993.2A CN105146488B (zh) 2015-09-14 2015-09-14 一种发酵肉酱的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN105146488A CN105146488A (zh) 2015-12-16
CN105146488B true CN105146488B (zh) 2017-12-12

Family

ID=54787882

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510582993.2A CN105146488B (zh) 2015-09-14 2015-09-14 一种发酵肉酱的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN105146488B (zh)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105768044A (zh) * 2016-03-10 2016-07-20 宁波好口味食品有限公司 一种酸肉酱及其制备方法
CN105815762A (zh) * 2016-03-28 2016-08-03 郑州国食科技有限公司 一种鸡腿菇休闲食品及其制备方法
CN106307469B (zh) * 2016-08-23 2019-12-03 中华人民共和国青岛大港海关 一种含肉粒的肉酱及其制备方法
CN106690255A (zh) * 2016-10-21 2017-05-24 安徽联喆玉竹有限公司 一种巴戟天风味山鹑保健肉酱
CN106539060A (zh) * 2016-10-21 2017-03-29 安徽联喆玉竹有限公司 一种禾叶墨斛风味海盘车肉酱的制作方法
CN106616871A (zh) * 2016-10-21 2017-05-10 安徽联喆玉竹有限公司 一种手参风味蝲蛄肉酱
CN106509823A (zh) * 2016-11-15 2017-03-22 安徽味仙食品有限公司 一种牛肉酱的制备方法
CN106509828A (zh) * 2016-12-09 2017-03-22 界首市昌盛养殖专业合作社 一种发酵鸭肉酱

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0361465A (en) * 1989-07-31 1991-03-18 Izumi Enterp:Kk Production of sauce for roast meat adopting fermentation process by salt-resistant lactic acid bacteria and yeast
CN100998396B (zh) * 2006-01-11 2010-06-23 广西工学院 一种发酵型牛肉调味料的制备方法
EP2316278B1 (en) * 2008-08-29 2013-04-10 Pharvis R&D Korea Co., Ltd. Method for producing fermented edible plants or edible animal/plants, fermented edible plants or edible animal/plants produced by same, and foods containing same
CN101703209B (zh) * 2009-10-30 2012-06-06 广州城市职业学院 一种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法
CN103478683B (zh) * 2013-08-19 2015-08-26 天津科技大学 一种发酵型牛肉酱及其制备方法
GB2521154A (en) * 2013-12-10 2015-06-17 Anthony Nyinaku Pulse fermentation
CN104172127B (zh) * 2014-08-05 2016-05-25 宁夏红山河食品股份有限公司 一种清真香菇牛肉酱及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN105146488A (zh) 2015-12-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102578612B (zh) 一种辣子鸡制品的加工方法
CN103005480B (zh) 一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉
CN103005485B (zh) 一种豆粒猪蹄的加工方法及其豆粒猪蹄
CN102090668B (zh) 一种营养鱿鱼干及其加工方法
CN1322823C (zh) 开袋即食食用菌及其加工方法
CN105433342A (zh) 一种调味包及其制作方法
CN101984859B (zh) 利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法
CN102805146B (zh) 一种保鲜笋的加工方法
CN101396137B (zh) 即食鱿鱼的加工方法
CN103584188B (zh) 一种碳烤鱿鱼片的制备方法
CN103054087B (zh) 一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺
CN103766992B (zh) 一种火锅红酸汤料及其制作方法
CN102599549B (zh) 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法
CN101965986B (zh) 一种豆豉凤尾鱼及其制备方法
CN103099238B (zh) 一种豆香卤鸡肉的加工方法及其豆香卤鸡肉
CN100536692C (zh) 一种高品质真空包装禽类制品的加工方法
CN103005481B (zh) 一种豆香卤猪肉的加工方法及其豆香卤猪肉
CN103907845B (zh) 一种营养调制香椿的加工方法
CN103070426A (zh) 一种海藻鱿鱼香肠及其加工方法
CN102771823A (zh) 一种熟制羊肉串及其制作工艺
CN102228225B (zh) 一种鲍鱼干贝酱及其制备方法
KR101478547B1 (ko) 훈제 오리의 제조방법
CN102132906B (zh) 一种即食虾仁休闲食品加工方法
KR20100020870A (ko) 커틀릿 및 그 제조방법
CN102696998A (zh) 一种山野菜即食食品及其加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant