CN103099237B - 一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种菇香鸡肉的加工方法，包括鸡肉的卤制、菇子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香鸡肉，最大限度地保留了鸡肉和菇子营养成分，克服了常规保健卤鸡中的中草药味道，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪，具有健脾开胃，润肺、降脂，降压、增强免疫力等保健功效，加工工艺科学，克服了亚硝酸盐的产生，食用更健康。

Description

一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种菇香鸡肉的加工方法及其用本方法制得的菇香鸡肉。

背景技术

鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。

常见并常食用的菌菇类食品有:香菇、口蘑、金针菇、木耳和茶树菇等。菌菇类食品不仅味道鲜美,而且营养丰富,所含的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,都是人体健康所必不可少的, 具有开胃,健脾,安神,痔疮,有助消化,促进食欲,增强人体免疫力的作用，对防治疾病,特别是对儿童的健康成长有着重要的作用。

市场上的各类鸡肉休闲食品种类繁多，但是这些食品多是单独的将整鸡或鸡肉进行加工制得，未见有将菇类物质与鸡肉一起加工的休闲食品。

发明内容

本发明提供一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉。

本发明采用的技术方案为：

一种菇香鸡肉的加工方法，其特征在于,包括以下步骤：

A、鸡肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；

（2）常温腌制

将清洗沥干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量的2-3﹪的食盐、0.2-0.3‰的亚硝酸钠、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的柠檬粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-12小时 ；

（3）煮制

将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

（4）卤制

a、将步骤（3）冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没鸡肉，再加入鸡肉重量的1-3％的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90—110℃，卤制时间30-40分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，

所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5，甘松0.2-0.5、当归0.2-0.5、罗汉果0.2-0.5、何首乌0.2-0.5、沙棘0.2-0.5，

将上述成分原料切碎、或切片后，放入装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

c、切丁：将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成 0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

（5）烘制：将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤50-60分钟；

B、菇的处理

（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟；

（2）煮制：

浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；

（3） 脱水

冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min；

C、调配

（1）当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为（7-6）：（3-4），同时加入菇肉总重量4-6%的调味油，2-4%的调味料，0.2-0.5%的辣木叶粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口；

（2）包装好的菇香鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6-10分钟；

（3）灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

（4）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，

所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1、桂皮  0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜   0.4-0.6、炒香的大麦粉0.5-0.8、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

所述的调味料由下列重量份的原料制成：

食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、自制的调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 、茶花粉0.02-0.05、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。

所述的菇香鸡肉的加工方法，其特征在于,所述的菇为新鲜的香菇、杏鲍菇、鸡腿菇、双孢菇、蘑菇中的任一种。

所述的菇香鸡肉的加工方法制得的菇香鸡肉。

本发明的优点：

本发明采用优质鸡肉和优质菇类物质为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的菇香卤鸡肉，最大限度地保留了鸡肉和菇类物质的营养成分，同时在卤制鸡肉时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的鸡肉具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效；腌制时在添加有柠檬粉和荷叶粉，去腥的同时，吸收了柠檬粉和荷叶的营养，腌制出的鸡肉具有荷叶的清香和柠檬粉的营养，克服了亚硝酸盐的产生；菇类物质在卤制结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时添加了茶花粉，增加调节血压、血脂、促进睡眠的功效。将鸡肉和卤菇混合食用，克服了常规保健卤鸡中的中草药味道，本发明的菇香卤鸡肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂，增强免疫力等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜的功效。

具体实施方式

一种菇香鸡肉的加工方法，具体步骤如下：

A、鸡肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；

（2）常温腌制

将清洗沥干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量2.5﹪的食盐、0.25‰的亚硝酸钠、0.8‰的D-异抗坏血酸钠，0.4%的生姜末、0.2%的荷叶粉，0.2%的柠檬粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-12小时 ；

（3）煮制

将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.2%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.15份、木香0.03份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

（4）卤制

a、首先制备卤料包：

每1000kg鸡肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为 ：大茴 2.2kg、小茴1.4kg、肉桂 1.2kg、草豆蔻 1.2kg、花椒 1.1kg、白芷1.2kg、丁香  0.4kg、草果 1.2kg、甘草 1.3kg、陈皮 1.2kg、山楂1.1kg、枸杞子  0.8-1.2kg、胡椒  0.8kg、高良姜0.6kg、葱1.1kg、生姜 1.1kg、肉豆蔻 0.6kg、山萘 0.35kg、砂仁  0.3kg，甘松0.3kg、当归0.4kg、罗汉果0.3kg、何首乌0.4kg、沙棘0.4kg，

将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、 将步骤（3）冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至鸡肉完全浸入到水中，再加入鸡肉重量的1％的黄酒，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每10分钟翻动一次鸡肉；

c、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

d、切丁：将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成 0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

（5）烘制：将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤50-60分钟；

  B、菇的处理

（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟；

（2）煮制：

浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；

（3） 脱水

冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min；

C、调配

（1）调味油和调味料的制备

调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0.8、花椒  0.3、八角茴香 0.2、小茴香 0.1、桂皮  0.2、炒香的大麦粉0.7、葱  0.5、生姜  0.5、植物油10，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、炒香的大麦粉、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

调味料由下列重量份的原料混合制成：

食用香精 0.08、胡椒粉 0.12、料酒 0.5、茶花粉0.04、自制的调味油2.5、脱氢乙酸钠0.02、D-异抗坏血酸钠0.4；

（2）当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为6.5：3.5，同时加入菇肉总重量5%的调味油，3%的调味料，0.4%的辣木叶粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口；

（3）包装好的菇香鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6-10分钟；

（4）灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

（5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可。

Claims (3)

1.一种菇香鸡肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、鸡肉的处理

（1）修整处理

取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪、淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； 

（2）常温腌制

将清洗沥干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量的2-3﹪的食盐、0.2-0.3‰的亚硝酸钠、0.5-1.0‰的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的柠檬粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-12小时 ； 

（3）煮制 

将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；

（4）卤制 

a、将步骤（3）冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好的卤料包，加清水至完全淹没鸡肉，再加入鸡肉重量的1-3％的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90—110℃，卤制时间30-40分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，

所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂  1.0 -1.4、草豆蔻  0.8-1.4、花椒   0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香  0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂  0.8-1.2、枸杞子  0.8-1.2、胡椒  0.5-0.9、高良姜  0.3-0.8、葱   0.8-1.2、生姜  0.8-1.2、肉豆蔻  0.5-0.8、山萘  0.3-0.45、砂仁  0.2-0.5、甘松0.2-0.5、当归0.2-0.5、罗汉果0.2-0.5、何首乌0.2-0.5、沙棘0.2-0.5，

   将上述成分原料切碎、或切片后，装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；

b、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；

c、切丁：将冷却后的肉块，用自动切丁机将肉切成 0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；

  （5）烘制：将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200℃的温度下，烘烤50-60分钟；

B、菇的处理

（1）挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚2-4㎜的片状或段状， 然后放入含1‰柠檬酸、1‰氯化钙的水中浸泡10-15分钟；

   （2）煮制：

浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1‰的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；

（3） 脱水

冷却后的菇片沥水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min；

C、调配

   （1）当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为（7-6）：（3-4），同时加入菇肉总重量4-6%的自制调味油，2-4%的调味料，0.2-0.5%的辣木叶粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口；

   （2）包装好的菇香鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6-10分钟；

   （3）灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；

   （4）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，

   所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：

辣椒0-0.8、花椒  0.2-0.4、八角茴香 0.1-0.3、小茴香 0.1、桂皮  0.1-0.3 、葱  0.4-0.6、生姜   0.4-0.6、炒香的大麦粉0.5-0.8、植物油9-11，

制备方法为：

将植物油加热到80-90℃时，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；

    所述的调味料由下列重量份的原料制成：

食用香精 0.05-0.1、胡椒粉 0.1-0.15、料酒 0.3-0.6、自制调味油 2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03 、茶花粉0.02-0.05、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。

2.根据权利要求1所述的菇香鸡肉的加工方法，其特征在于，所述的菇为新鲜的香菇、杏鲍菇、鸡腿菇、双孢菇中的任一种。

3.一种用权利要求1所述的菇香鸡肉的加工方法制得的菇香鸡肉。